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1、酒店廚房考勤、會議設備、員工考核制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚房獎罰制度一、廚房考勤制度1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出2、的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、 根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。9、 本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著裝制度1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣3、。4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、 定期清洗抽油煙設備。4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑4、料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。5、12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 四 食品原料管理與驗收制度1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、 不得使用霉變，有異6、味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題7、，驗收人員應負主要責任。12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 五、廚房日常工作檢查制度1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括8、廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)9、果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。 六、廚房值班交接班制度1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。 5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能10、源開關，鎖好門窗交鑰匙。9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 七、廚房會議制度1、 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，11、并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3、 與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。7、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。 9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決12、定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。 八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、 下班關閉完能源開關。11、 廚房消防措施齊全、有效。12、 全13、體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 九、廚房設備及用具管理制度1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2、 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。9、 廚房內(nèi)用具，14、使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。 十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較15、大事故隱患者。6、 多次受到顧客表揚者。7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。7、毆打他人者。9、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報16、餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。3、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、 在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合17、理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。（二）、考核的內(nèi)容1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。（三）、考核方法1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行18、考核的辦法。3、 業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。 十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。 十三、廚房紀律1、 廚房員工上下班必須打卡19、簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。3、 服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、 廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。 9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴20、禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 十四.廚房處罰評分標準1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。3、 不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分21、。7、 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。8、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關系者、罰15分。11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。13、歐打他人者，開出并處罰20分。14、違22、反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。廚房獎懲細則可以參照員工手冊的內(nèi)容，以下僅供參考。對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵： 一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。 二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。 三、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。 四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。 五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。 六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。 七23、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。 八、其它值得獎勵的行為。 對有如下表現(xiàn)的員工，應給予處罰： 一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款 二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。 三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。 四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 五、上班時間不穿戴工24、作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。 六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。 七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。 八、制作人員不經(jīng)服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。 九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。 十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品25、的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。 十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款。 以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責人罰款一,對上下班準時,工作積極,認真負責,團結(jié)協(xié)作,能主動完成廚師長安排的工作任務,獎5分. 二,為廚房工作出謀劃策,并實施取得好的成效的,一次獎3分. 三,愛惜廚房內(nèi)的設備及工作用具,并在節(jié)約水,電,煤氣等原材料上取得好成績的獎3分. 四,衛(wèi)生工作積極,能隨時保持好責任區(qū)的清潔干凈,物品擺放整齊,獎3分. 五,在菜品上有創(chuàng)新精神,創(chuàng)新一道成功的26、菜,適合顧客的口味,并得到很好評價的,獎5分. 處罰 一,上班無故遲到,(早上9:30,下午4:00)一次罰2分. 二,不服從上級及廚師長的工作安排,并擅自離崗,一次罰5分. 三,上班時間在廚房吸煙,打架,吵鬧,嚴重影響工作的,一次罰5分 四,衛(wèi)生不主動積極,自己的責任區(qū)沒保持干凈的,一次罰3分. 五,上班時間不穿工作服,不戴工作帽的,一次罰2分. 六,工作不負責,不認真,在自己崗位上由于工作忽略造成菜品質(zhì)量有嚴重問題,退一罰一. 分工協(xié)作的原則烹飪生產(chǎn)是由諸多工種,若干崗位,各項技藝協(xié)調(diào)配合進行的.一個環(huán)節(jié)的不協(xié)調(diào)都會給整個生產(chǎn)帶來影響.因此.廚房的組織機構(gòu)要按有利于分工協(xié)作的原則設置,同時27、,廚房各部門要強調(diào)自律和責任心.不斷鉆研業(yè)務技能,要培訓員工一專多能強調(diào)諒解.合作與補助.在生產(chǎn)繁忙時期.更需要員工發(fā)揚團結(jié)以致.協(xié)作配合的精神.廚房的要求1. 一定數(shù)量的生產(chǎn)人員.2. 生產(chǎn)所必需的生產(chǎn)設施和設備3. 必需的生產(chǎn)空間與場地4. 滿足需要的烹飪原材料5. 適用的能源等制度明確的生產(chǎn)規(guī)范一.業(yè)務運作管理程序1. 客情通知,接受程序2. 原料申領,申購程序3. 設備.器材檢查.運營程序4. 設備使用.清潔.保養(yǎng)程序5. 新產(chǎn)品開發(fā).試制.摧廣程序6. 菜品估清通知程序二.廚房生產(chǎn)操作程序1. 廚房原料加工,洗滌程序2. 水產(chǎn)肉類等原料切割程序3. 干貨原料.漲發(fā)程序4. 原料活養(yǎng)收藏程序5. 上漿掛糊程序6. 開餐前準備程序7. 開餐出品程序8. 餐后收尾程序.等等