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1、賓館廚房各崗位職責(zé)衛(wèi)生檢查管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 一、各崗位職責(zé)(一)行政總廚崗位職責(zé)工作職權(quán)：1.根據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。2.負(fù)責(zé)廚師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。3.負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚房管理研究工作。4.組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。5.負(fù)責(zé)對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。6.與公司領(lǐng)導(dǎo)共同處理各種重大突發(fā)事件。7.負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。工作職責(zé)：1.負(fù)責(zé)廚房作業(yè)管理2、的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。2.負(fù)責(zé)廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)及技能提升的指導(dǎo)。3.負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。4.組織制定酒店原料的采購、供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控，嚴(yán)控原材料成本。5.對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)，確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。6.根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。7.對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。8.負(fù)責(zé)對廚房管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（二）廚師長崗位職責(zé)工作職權(quán)：1.負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表3、揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2.全權(quán)處理廚房內(nèi)日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。3.合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員調(diào)配與工作。4.現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。工作職責(zé)：1.根據(jù)酒店的特點和要求，制定散點用餐、團隊用餐、婚宴、宴會及其他重大接待用餐菜單。2.制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。3.巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。4.檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。5.根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。6.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚4、房衛(wèi)生制度。7.定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗；定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批準(zhǔn)后實施。8.負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人應(yīng)親手操作。9.合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。10.負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品5、原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)行政總廚審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11.負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助分管領(lǐng)導(dǎo)設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。12.經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。13.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（三）紅案組長（頭鍋）崗位職責(zé)工作職責(zé)：1.協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。2.熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。3.檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服，協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。4.開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)6、，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。5.負(fù)責(zé)零點餐、宴會餐及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。6.掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。7.向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。8.工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（四）紅案廚師崗位職責(zé)工作職責(zé)：1.負(fù)責(zé)7、零餐及宴會菜 肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2.熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。3.按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物（定時有計劃領(lǐng)取，減少開關(guān)凍庫數(shù)量）。4.負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。5.上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。6.開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊，同時做好原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（五）頭砧（站墩）崗位職責(zé)工作職責(zé)：1.負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。2.熟悉菜譜上各種菜品原材8、料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。3.努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂、有條不紊。4.接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。5.如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人，避免引起客人的誤會。6.對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配，嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后應(yīng)保管好配菜單、以便核查。7.按照客人用餐實際情況，遵循“輕重緩急、先后重點”原則安排上菜，確保速度快而不亂。8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（六）砧板廚師崗位職責(zé)1.根據(jù)客人用餐需要的菜單，提前將原料加工配9、置好。2.根據(jù)零點菜單的先后順序，按“先到單先配置”的原則配置原料。3.對肉類、禽類、水產(chǎn)品等進行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務(wù)，分類存放于冷柜內(nèi)。4.負(fù)責(zé)醬制已經(jīng)過刀工處理的肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。5.配置菜品的某原料用盡無庫存時，應(yīng)及時通知傳菜員。6.開餐結(jié)束后，及時妥善保存肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。7.清潔所用刀具和負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及冰柜。8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（七）打荷廚師崗位職責(zé)1.做好打荷準(zhǔn)備工作，具體包括：（1）清潔味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具并隨時予以補充。（2）提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。（10、3）備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置。2.完成打荷工作，具體包括：（1）根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有搭配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問題及時向切配崗反映。（2）根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋?、統(tǒng)一。（3）根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜交給爐灶廚師制作。（4）根據(jù)菜品的特點，進行上粉、上漿及串包、卷、拍等工作。（5）按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴、整理并出菜，保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。（6）根據(jù)菜品的特點，派配相應(yīng)的器皿，對所出的菜品根據(jù)菜單進行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯菜。3.做好打荷臺及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作。4.負(fù)責(zé)廚房內(nèi)各11、種設(shè)備及用具的日常保管與維護保養(yǎng)工作。5.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（八）冷菜廚師崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)冷菜制作所需的水果、青菜、調(diào)料等的提前領(lǐng)取工作。2.負(fù)責(zé)宴會、零點及團隊餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作，對出品的質(zhì)量負(fù)責(zé)。3.在廚師長的指導(dǎo)下，不斷推出冷菜新品，適時建議調(diào)換冷菜的供應(yīng)品種，合理搭配宴會的冷菜品種。4.嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)投料制作冷菜，準(zhǔn)確控制冷菜的制作成本。5.定期檢查、整理冰箱、冷庫，分開存放生熟食品。6.每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品的剩余量。7.按要求做好清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)工作。8. 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（九）面點廚師崗位職責(zé)1.根據(jù)每日客12、情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，檢查面點原料的質(zhì)量。2.負(fù)責(zé)按要求和面并發(fā)酵。3.負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。4.嚴(yán)格按照面點生產(chǎn)工藝制作早餐、零點、宴會等所需的面點，并確保其質(zhì)量。5.妥善保存面點剩余原料、半成品、成品。6.做好設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作。7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。二、廚房管理制度（一）廚房著裝制度1.上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3.工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止13、著工裝進入前廳。5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6.違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。（二）廚房衛(wèi)生管理制度1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2.地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3.應(yīng)定期清洗抽油煙設(shè)備。4.工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7.凡14、易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物應(yīng)分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8.調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9.應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水必須當(dāng)夜倒除，不得在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10.員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11.在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13.廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，15、至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14.不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。15.如有疾病或帶傳染源的，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。（三）食品原料管理與驗收制度1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分、先入庫房原料擱置不用的現(xiàn)象。2.高檔原料應(yīng)派專人保管，嚴(yán)格按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3.未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料的浪費行為。4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，對原料做到先入先出，隨時檢查。5.不得將腐敗變質(zhì)的菜品16、和食品提供給客人。6.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7.嚴(yán)格履行原料進入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單、廚房不出菜的原則。8.驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9.驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相17、關(guān)人員。13.以上制度適用于廚房部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。（四）廚房日常工作檢查制度1.對廚房各項工作實行分級檢查制，對各操作點進行不定期、不定點、不定項的抽查。2.檢查內(nèi)容應(yīng)包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜程序及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。3.各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每周一次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)制度18、出品、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、餐后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4.檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。5.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。6.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。7.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事，每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。（五）廚房值班交接班制度1.根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。219、.接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。3.交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4.接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。5.值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6.值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。7.值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8.值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，應(yīng)及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗并移交交鑰匙。9.廚師長應(yīng)不定時檢查值班交接記錄。（六）廚房會議制度1.廚房應(yīng)根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每20、周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。（5）每日例會：班前會及班后會，主要內(nèi)容總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件、安排布置主要工作及注意事項等。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每月一次，主要是相互交流、溝通。2.除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3.與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持21、者要做好會議進程的全要工作。4.參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假，會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5.會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白，如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。6.所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。7.與會人員應(yīng)集中精力開會，不做與會議無關(guān)事宜。8.會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。9.會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。（七）廚房防火安全制度廚房火災(zāi)隱患的主要因素有：大量堆積易燃22、油脂，燃?xì)鉅t未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時及開火后無人值守等。1.發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；2.不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3.各種電器設(shè)備在不用時或用完后應(yīng)切斷電源。4.易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5.每天應(yīng)清洗凈殘油脂。7.煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。8.煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9.每天應(yīng)清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10.下班應(yīng)及時關(guān)閉完能源開關(guān)。11.廚房消防設(shè)施應(yīng)齊全、有效。12.全體人員應(yīng)熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。（八）廚房設(shè)備及用具管理制度1.廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具23、應(yīng)實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2.對廚房所有設(shè)備應(yīng)制定保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3.廚房內(nèi)一切個人使用的器具，應(yīng)由本人妥善保管，使用及維護。4.廚房內(nèi)共用器具，使用后應(yīng)放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5.廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6.廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7.廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。8.廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。9.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，應(yīng)照價賠償。10.設(shè)備應(yīng)定期檢查、維修，凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。