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1、商務酒店食品安全衛生及員工健康管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 為加強酒店食品衛生安全管理，嚴格貫徹食品衛生安全法，確保食品在各環節中的質量安全，特制定本規定。一、食品采購索證制度1、對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，并經常去實地查看，保證供應的食品安全可靠。2、索證范圍包括所有購入的食品和酒水飲料調料等。3、審核固定供應商的工商營業執照和衛生許可證，并索取其加蓋印章的復印件。4、向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。5 、所索取得證件要證票相符2、證物相符，不的弄虛作假。二、食品進貨驗收制度1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。酒店負責人進行抽查。2、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明。3、采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。三、食品臺帳記錄制度1、建立食品進貨臺帳記錄。2、如實記錄進貨時間、食品名稱、數量、保質期、保存條件等內容。3、臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。4、原始單據及臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后3個月。四、食品倉庫（貯存）衛生管理制度1、庫管員對采購到的食品必須在驗收小組的親自參與下進行認真驗收方可辦理入庫手續，防止腐敗變3、質及過期的食品和三無產品進庫。2、存庫食品應按主、副食和調味料等分開存放，做到離地10厘米、隔墻15厘米、分類分架存放。3、領用食品遵循“先進先出”的原則，按照存倉物資的最高存量、最低存量進行補倉。4、食品及原料與日用品應當分區存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5、臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記，并及時登記處理。6、保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味，庫內物品及時清點，防止過期變質。7、倉庫做好消防及三防措施，倉庫內嚴禁吸煙。8，嚴禁未經過粗加工的原料以及其他不符合食品衛生要求的原料入庫。嚴禁有毒、有害、不潔物質、個人生活用品進入凍庫。9、各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴格分4、開并貼上標識；在同一庫房內，各種原料分開分類分架存放。10衛生負責人員應加強庫存原料的日常檢查，如發現其變味變質，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛生。11、加強對凍庫溫度顯示器及庫房內設備的巡查，發現異常情況及時通知相關部門進行維修，以防食品原料腐爛變質。12、堅持每日打掃一次庫房內的清潔衛生，保持良好的食品存放環境；并對凍庫定期進行清洗、消毒、檢修，保證設備正常運行。五、食品切配崗位衛生管理制度1、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗、變質或其他感官性異常的，不得加工使用。2、各種原料在使用前應洗凈肉類、水產類、蔬菜、瓜果類、禽蛋類分開清洗，必要時進行消毒處理。3、易腐食品原料應盡量縮5、短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。4、切配好的半成品與原料分開并依據性質分類存放，以避免污染。5、切配好的食品原料應按照加工操作規程，在規定的時間內使用。6、已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。7、加工容器應符合食品衛生要求，生、熟食品加工容器分開使用。8、切配完成后應將砧板、刀具清潔干凈，放到規定位置，做好工作臺和工作區域衛生。六、烹調加工衛生管理制度1、加工人員在烹調前應認真檢查待加工原料，發現有腐敗、變質或感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2、需要熟制加工的的食品應當熟煮透，其中心溫度不得低于70度。3、加工后的成品與半成品、食品原料應分開存放，防止成品被污染。4、需要冷6、藏的熟制品，應盡快冷卻后冷藏。5、烹調過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。6、不準將回收后的食品經過烹調加工后再次供應給顧客。7、不準將炸制食品后的植物油倒入下水道內。七、涼菜房衛生管理制度1、涼菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。2、操作人員應根據標準化要求，嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75濃度的酒精棉球消毒，配戴好一次性手套、口罩，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。3、冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。嚴禁混用，避免交叉污染。4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要7、洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。6、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。7、涼菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。9、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。10、非涼菜間工作人員不得進入涼菜廚房。八、點心廚房衛生制度1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風保存。2、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。3、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗8、布要標明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。5、面點、糕點、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。6、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的雞蛋不得使用。7、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標使用。臺面、地面衛生九、備餐間衛生管理制度1、備餐間內由專人進行操作。2、工作人員在無人的情況下應開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。3、工作人員應認真檢查待供應食品，發現感官性狀異常的不準供應。4、菜肴裝飾的物品使用前必須經過消毒處理。5、食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應該馬上轉存到高于9、60度或低于10度的條件下存放。6、備餐間工作人員不準佩帶任何首飾，嚴格遵守酒店儀容儀表規范。十、餐廳衛生管理制度1、餐廳服務員做好“四勤”：勤洗澡、勤理發、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。2、搞好消毒柜、保潔柜的衛生工作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。3、加強防塵、防蟲、防鼠設施的檢查和維護；包廂內嚴禁有蒼蠅出現；就餐大廳不允許在15平方米范圍內超過2只；否則追究相關人員的責任。4、保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛生。5、客人就餐前，對餐廳及時輸送鮮風，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務人員應及時清理餐用具。6、當顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺?0、質時，服務人員應立即撤換該食品，并同時告知相關負責人做出相應處理，確保供餐安全衛生。十一、餐、飲具清洗消毒衛生管理制度1、餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責操作。2、餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。3、采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應該在80攝式度以上。4、采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內，啟動電源開關，當柜內溫度上升到120攝氏度時消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關柜內或添取餐、飲具。備注：“一刮”是指將剩余在餐具內的食物殘渣倒入廢物桶內并刮干凈；“二洗”是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中11、加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；“三沖”是將經清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；“四消毒”是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；“五保潔”是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。十二、餐用具清洗消毒制度1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區內劃定專門區域進行處理，其清洗消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。2、必須使用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應嚴格控制其溫度、壓力和時間。B：采用化12、學消毒法消毒（如含氯制劑等化學藥品消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。4、餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛生要求。5、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。十三、餐用具保潔衛生管理制度1、貯存餐用具的保潔柜應貼上明顯的標記。2、經過清洗消毒貯存在保潔柜內的餐具，如果213、天以上沒有使用，需要使用時必須重新洗凈消毒。3、餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關緊柜門，定期對保潔柜進行清洗，保持潔凈。4、嚴禁重復使用一次性餐、飲具。5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不準存放其他物品。十四、食品添加劑衛生管理制度1、采購食品添加劑時必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明。2、存放食品添加劑應做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時清除過期、變質的食品添加劑。3、使用前應認真閱讀食品添加劑產品說明書，不得超范圍使用。4、使用時應準確計量，不準超量使用食品添加劑。5、禁止以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。十五、食品從業人員個人衛生常識114、“五病”調離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經發現，馬上調離崗位。2、個人衛生“四勤”：勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服多刷洗。3、服務人員和廚師個人衛生注意事項：A、穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。B、在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應洗手。C、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。D、食品處理區不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。十六、食品衛生檢查制度1、食品衛生檢查由專人負責。2、定期對食品衛生進行檢查，或不定期對各部門的衛生工作進行15、巡視與檢查。3、食品衛生質檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。4、衛生報告應包括的內容為：具體的不合格的詳細說明、以及對當事人的處罰結果和要求部門整改的意見。十七、食品衛生獎懲制度1、員工個人衛生不符合衛生管理要求，如：留長指甲、染發、戴首飾等行為，按酒店員工手冊處罰。2、員工不按要求參加酒店組織的衛生知識培訓，每缺課1次，罰款20元，并參加后期培訓。3、食品周轉庫倉庫管理員以及吧臺管理員因對食品原料以及酒水、茶葉等保管不善，造成食品過期、霉變、或食品標識不全的，每發現一次罰款50元；情節嚴重造成不良后果的作降薪或開除處罰。4、廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素，發現一次罰款100元；對上16、述行為不及時改正的，作辭退或開除處理，并追究其上級主管負責人的相關責任。5、對新入職員工沒有健康證的沒發現1次直接對其上級主管罰款50元。6、在職老員工健康證過期未及時辦理健康證的，按酒店的處罰政策進行處罰。7、餐飲部在年終評選出衛生工作出色的部門1個，個人2名分別給予物質獎勵。十八、食品衛生知識培訓考核制度1、每月底由總經辦人事主管將新入職員工花名冊報給餐飲部食品衛生管理員。2、食品衛生管理員根據食品衛生法規對新員工進行培訓，并做好相關記錄。3、培訓后，對新入職員工進行理論考試，合格后可以上崗工作，不合格者參加補考，仍不合格者參加下批考試。4、食品衛生管理員不定期對在崗老員工進行食品衛生知識17、的培訓，加強在崗工作人員的衛生意識。對不合格者調離工作崗位進行培訓。十九、員工健康檢查管理制度1、總經辦負責監管在職員工的體檢工作。2、對新入職員工，堅持先體檢后上崗的原則，對不符合相應崗位健康要求的不予以錄用。3、發現體檢不合格者不允許辦入職手續，老員工體檢不合格者，立即調離其工作崗位，并做好相應記錄。4、對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元/天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級主管的責任。二十、酒店傳染病報告制度1、一旦發現客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人，有關人員應立即告知酒店大堂，并將疑似病人送往海螺門診或當18、地醫院。2、發現病人有38度以上高熱或上吐下瀉，并伴有嚴重脫水等癥狀必須迅速隔離，及時通知就醫，并報告酒店高層。3、經醫院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病，由酒店領導上報疾病控制中心或衛生行政主管部門。4、大堂應及時統計好患病人員的具體情況，并記錄在冊。5、客房部PA組根據酒店有關規定及時做好發病及相鄰場所的消毒工作，酒店全體按衛生部門的專業指導積極采取有效措施。二十一、酒店員工傳染病防治措施1、新入職的員工必須經過衛生知識培訓取得衛生部門有效健康證明后方可錄用。在職員工每年進行一次健康檢查，取得衛生部門有效健康證明后方可從事對客服務工作?？偨涋k應規范員工健康證的管理工作，注意識別假證。219、各部門應不定期對對酒店各崗位進行衛生常識的基本培訓，要求員工加強體育鍛煉，養成良好的衛生習慣，提高員工免疫力，特別是做好酒店員工的乙肝預防接種工作。3、預防傳染源進入酒店，凡是處在傳染隔離期或恢復期的員工或帶菌者必須在隔離期或治療后經檢驗為陰性，并有醫生診斷證明方可進店上班，凡是有疑似傳染病癥狀的客人來店，應好言婉拒。4、切斷傳播途徑，健全酒店環境衛生管理制度，保持環境整潔，消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂。酒店各崗位、對客區域經常開窗通風。5、在禽流感流行期間，不要密切接觸禽類，對雞肉等禽類食物應徹底煮熟后食用，注意個人衛生，保持雙手清潔，勤洗手。6、在傳染病流行期間，酒店應提供口服藥物或對酒店各區域20、員工宿舍等進行消毒。7、員工體檢發現患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的，應安排休假治療，治愈后才能回崗。8、加強傳染病預防教育工作，密切關注傳染病流行趨勢建立健全預防措施，采取有效的預防方法并加以落實，控制傳染病在酒店的流行，保證酒店各項工作全面高效進行。二十二、突發衛生事件應急預案一旦發生食物中毒事件，按下列程序處理：1、報酒店值班經理，總經理，并立即送患者往就近醫院救治。2、召開食品衛生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實人員分工。3、做好食物中毒事件的專冊登記，統計患者的具體情況、人數、發病日期、主要癥狀、就醫情況等，積極配合衛生監督所進行調查。4、將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。5、立即通知律師出具法律專業意見，尋求最佳解決途徑。