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1、車間員工衛生清潔管理獎罰及產品生產質量制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 車間衛生管理獎罰制度一、員工入車間要求及更衣室管理獎罰制度1、車間工作人員應保持良好的個人衛生，勤洗澡、換衣、理發；不得留長發、長指甲和涂指甲油。2、進入車間必須穿統一工作服、工作帽、工作鞋，頭發不得外露，工作服和工作帽必須保持清潔且每天必須更換；不允許穿工作服出車間。 3、不得將生產無關的個人用品和飾品（如手表、手飾等）帶入車間。員工的工鞋、工服柜由班長監督檢查，保持其干凈、清潔，且要求及時關好柜門。 4、進入車間的任何人員必須嚴格按洗手消2、毒程序洗手消毒（清水皂液搓洗清水烘干酒精消毒），經風淋室后戴上口罩進入車間，工作過程中按規程洗手。5、車間內嚴禁存放個人生活用品和生產無關的雜物，車間內嚴禁飲食、吸煙和隨地吐痰。6、未經允許非加工人員不得進入加工車間；經有關部門同意后必須達到加工人員的要求后方可進入。7、新參加工作的生產人員必須經健康檢查并取得健康證后方可上崗工作，生產人員患有有礙食品的傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等）或手有外傷等情況必須立即調離食品加工崗位并妥善治療。8、車間生產人員和進入車間的其他有關人員遇到下列情況之一時必須洗手：1）開始工作前； 2）廁所之后；3）被污染的原輔料3、之后； 4）從事與生產無關的其他活動之后；5）在從事操作期間也應勤洗手。9、更衣室設專人打掃，每日必須保持更衣室內干凈、整潔；維護好各衛生設施的清潔，注意觀查衛生設施工作情況，如有異常及時上報經理或車間主任進行檢修。3分10、洗手液、消毒液由專人負責補加和配置。3分11、進出更衣室、各車間的任何工作人員必須隨手關好門，防止交叉污染。4分12、在整個車間生產過程中，不允許工作人員脫工服、摘帽子；如有需要必須到更衣室進行整理。4分13、各生產車間的廢棄物以及沒用的物品，統一放到清洗間按值日表及時清理出廠和回收；廢棄物存放的容器及場地應及時清洗消毒。3分14、生產過程中不得閑談閑坐、亂串崗位，隨時維4、持好自己工作環境的清潔衛生。15、車間生產人員在整個生產過程中，避免工器具和產品的著地，若有著地立即清洗干凈工器具后方可使用，對產品及時采取措施，不合格的按不合格品處理。16、車間主任和班長以身做則，提前到崗計劃當日生產所需的量，并監督檢查員工洗手消毒情況，及時發現和糾正員工上班時與上廁所回來是否按洗手消毒程序進行洗手消毒和過風淋室。二、生產車間各衛生區域清潔獎罰制度14、第一區 衛生要求及標準 50分（1）要求地面、墻、柜子潔凈、玻璃透亮無污點、毛毯無異物；（2）衛生設施表面無水珠且保持清潔、注意消毒液的添加和更換；（3）各衛生用具干凈無異味、及時清洗干凈，不同用途的不同車間的衛生用具不混雜5、使用。班后消毒并定點放置，并對不能使用的及時更換。（4）各設備表面無灰塵、無污點；（5）工作臺內每天整理，工器具清洗干凈后消毒，分類整齊擺放并清點數量；并對不能使用的及時更換；（6）與食品直接接觸的設備、臺面清潔后消毒；（7）架車擦凈后整齊定點擺放；15、第二區 衛生要求及標準 50分（1）冰箱、工作臺內每天整理，冰箱內待用原輔料必須輔予包裝物；（2）各設備表面隨即清凈、無污點；（3）操作中打蛋鍋不允許直接著地，隨即用完及時清洗、復回原位；長時間不用倒放到架臺上；（4）毛巾擦臺擦地擦手分開擺放、隨即用完隨即清洗及時涼起，班后消毒；并對不能使用的及時更換；（5）盆具用完隨即清洗，空凈水待用；（66、）水池表面、四周墻壁潔凈、無水珠、無異物，維持下水道通暢；（7）架車、烤盤、涼網擦凈后分類整齊定點擺放，并對烤盤架進行清理；（8）地面、墻、窗臺、潔凈，玻璃透亮無污點。（9）班后注意與食品直接接觸的設備、臺面進行消毒。16、第三區 衛生要求及標準 50分（1）各料架、工作臺、地稱表面和下部每天保持清潔；（2）對原輔料包裝筒、盒、箱的內、底、側、頂及時進行清理，保持干凈衛生，用完后隨即復回原位擺放整齊，班后并注意消毒。（3）配料間的柜臺、料架、小車每天保持清潔衛生；（4）原輔料必須按存放要求擺放，需清洗的及時清洗；領入車間的原輔料定點整齊放置且標有明確標識，及時蓋好蓋子。（5）地面、墻、窗臺、潔7、凈，玻璃透亮無污點。17、第四區 衛生要求及標準 50分（1）電烤箱表面保持清潔，烤箱內有渣子時及時清掃；（2）兩個臺面、油炸鍋、油汽兩用爐、隨時保持清潔衛生，班后進行清理消毒。（3）生產操作中盛有成品半成品的烤盤在架車上或醒發箱內擺放次序必須從上到下；成品半成品不能在同一架車上存放，及時將烤完的成品推到降溫車間且隨手關門。（4）地面、墻、窗臺、潔凈，玻璃透亮無污點。（5）烤箱上抽煙設施及烤箱下的衛生，保持干凈、無灰塵。18、第五區 衛生要求及標準 50分（1）包裝車間的所有用具必須與其他車間分開使用。（2）除包裝車間工作人員外其他車間員工禁止進入包裝車間。（3）成品包裝時員工必須帶用消毒的一8、次性手套進行包裝，并及時對一次性手套回收處理。（4）包裝人員必須檢查食品箱箱體清潔情況，保證使用潔凈的食品箱來存放包裝好的食品。（5）工作臺內每天整理，工器具清洗干凈后消毒，分類整齊擺放并清點數量；（6）設備表面潔凈、無污點，及時進行消毒；（7）包裝材料每日嚴格進行消毒處理，防止手、工器具、食品接觸面污染，并填寫消毒記錄；包裝時仔細檢查包裝材料有無破口、漏氣、能否使用并及時剔出。（8）物流口軟簾維持清潔和正常使用；地面、墻、窗臺、潔凈，玻璃透亮無污點。19、第六區 衛生要求及標準 50分（1）食品箱、地架車每天刷洗，要求必須清潔干凈，保證干燥無水滴并進行消毒；（2）地面、墻、窗臺、潔凈，玻璃透9、亮無污點；（3）廁所、1-3層樓道每天及時清洗干凈；保證整個區域的入口處軟簾維持清潔和正常使用； （5）各衛生用具定點放，保持干凈無異味、清洗干凈后消毒，放置好。（6）電梯不用時及時關好門。20、第七區 衛生要求及標準 50分（1）原、輔料、包裝材料、成品按要求離地離墻碼放；（2）入口、物流口軟簾維持清潔和正常使用；（3）地面、墻、窗臺、潔凈，玻璃透亮無污點。附 表區號衛生清潔區域衛生要求及標準第一區更衣室、清洗間以及成型車間東半部：更衣室地面、地毯、墻壁、門窗；鞋柜衣柜、衛生設施、工鞋消毒槽、風淋室；飲水機和桌子、清洗間；點心機、冷凍柜、小醒發箱、月餅機、起酥機、小推車、五個架車、工作臺及內10、部工器具；地面、墻和窗臺1要求地面、墻、柜子潔凈、玻璃透亮無污點、毛毯無異物；2衛生設施表面無水珠且保持清潔、注意消毒液的添加和更換；3各衛生用具干凈無異味、清洗干凈后消毒，掛好涼好；4各設備表面無灰塵、無污點；5工作臺內每天整理，工器具清洗干凈后消毒，分類整齊擺放并清點數量；6與食品直接接觸的設備、臺面清潔后消毒。7架車擦凈后整齊定點擺放；第二區成型車間西半部和洗蛋間：冰箱、醒發箱、分塊機、工作臺、打面機、打蛋機；烤盤架、水池、盆；洗蛋間水池、冰柜、物料臺、雞蛋箱；整個區域的地面、墻、窗臺、玻璃。1冰箱、工作臺內每天整理；2各設備表面潔凈、無污點；3操作中打蛋鍋不允許直接著地，隨即用完及時清11、洗；4毛巾擦臺擦地擦手分開、隨即用完隨即清洗及時涼起，班后消毒。；5盆具隨即清洗，空凈水待用；6水池表面潔凈、無水珠、無異物，維持下水道通暢；7架車、烤盤、烤盒擦凈后分類整齊定點擺放；8地面、墻、窗臺、潔凈，玻璃透亮無污點。9班后注意與食品直接接觸的設備、臺面進行消毒。第三面料架、小料架、配料間：面料架、小料架；油筒架、地稱、工作臺；配料間的柜臺、料架、小車；整個區域的地面、墻、窗臺、玻璃。1各料架、工作臺、地稱表面和下部每天保持清潔；2對原輔料包裝筒、盒、箱的內、底、側、頂及時進行清理，保持干凈衛生，用完后隨即復回原位擺放整齊，班后并注意消毒。3配料間的柜臺、料架、小車保持清潔衛生；4地面、12、墻、窗臺、潔凈，玻璃透亮無污點。第四區烘烤車間、油炸車間：三臺電烤箱、兩個臺面、五個架車、油炸鍋、油汽兩用爐、小推車、整個區域的地面、墻、窗臺、玻璃。烤箱上抽煙設施。1電烤箱表面保持清潔，烤箱內有渣子時及時清掃；2兩個臺面、油炸鍋、油汽兩用爐、隨時保持清潔衛生，班后進行清理消毒。3地面、墻、窗臺、潔凈，玻璃透亮無污點。4烤箱上抽煙設施及烤箱下的衛生，保持干凈、無灰塵。第五區降溫車間、二次加工車間、包裝車間：自動包裝機、工作臺式冰箱、切片機、印碼機、工作臺；包裝材料的柜子和柜臺；地面、墻、窗臺、玻璃。1包裝車間的所有用具必須與其他車間分開使用。2工作臺內每天整理，工器具清洗干凈后消毒，分類整齊擺13、放并清點數量；3設備表面潔凈、無污點，及時進行消毒；4注意包裝材料的消毒，防止手、工器具、食品接觸面污染。5地面、墻、窗臺、潔凈，玻璃透亮無污點。第六區洗箱車間、樓道：食品箱、地架車、電梯、水池；整個區域的地面、墻、窗臺、玻璃；1-3層樓道、廁所以及更衣室門口里外面。1食品箱、地架車每天刷洗，要求必須清潔干凈，保證干燥無水滴并進行消毒；2地面、墻、窗臺、潔凈，玻璃透亮無污點；3廁所、1-3層樓道每天及時清洗干凈；保證整個區域的所有軟簾必須潔凈、無污點；4地面、墻、窗臺、潔凈，玻璃透亮無污點。5各衛生用具定點放，保持干凈無異味、清洗干凈后消毒，掛好涼好。6電梯不用時及時關好。第七區原料庫、成品庫14、：原、輔料架、包裝材料架、成品架、稱；入口、物流口軟簾；整個區域的地面、墻、窗臺、玻璃。1原、輔料、包裝材料、成品按要求離地離墻碼放；2入口、物流口軟簾維持清潔和正常使用；3地面、墻、窗臺、潔凈，玻璃透亮無污點。備注：由車間主任負責衛生區的分配、監督和檢查以及交接班，白班、夜班各設專人對以上幾個區域進行清潔，每天上下班都要清掃，衛生清掃責任到人，并在生產整個過程中注意維持好各自衛生區衛生。垃圾統一放到清洗間按值日表對垃圾進行清理。此表做為評價衛生清潔程度的標準，并以此表進行對每人獎罰的依據。產品生產質量管理制度1、車間生產的每位員工都要熟悉各種產品的生產流程和配方，并且能夠熟練操作每一種產品的15、生產過程。2、領料人每天領取的原輔料必須滿足生產需要，作好領料記錄；原輔料固定擺放并明確標示，且保證原輔料包裝物的清潔衛生。3、配料時應避免或減少原輔料的拋撒，維持好配料處衛生和減少浪費。4、配料稱取原輔料時，先用完以前的原輔料后再使用當天領的料。包括冰箱內待用的裝飾配料，用完將容器洗干凈后再配制。5、配料打面的員工嚴格按配方精確稱量，稱取時一定要過篩，并注意觀察原輔料的性質，發現問題及時報告車間主任或質檢人員。6、打面時，嚴格按配方要求的順序添加原輔料；據不同產品判斷打面的程度和時間；在攪拌打面整個過程中不得離開工作崗位，并注意其它原料和異物的進入，確保打面過程衛生安全。7、車間主任或班長監16、督檢查配料打面的員工配料和添加順序的情況，及時發現及時糾正。8、成型時要嚴格按照產品規格進行加工，車間主任或班長隨時發現員工操作錯誤、產品不合格立即指正、檢出返工。9、使用成型設備生產時，操作工嚴格按照操作規程進行調試和生產，設備運行過程中不時檢查產品達標情況，及時進行調整。10 、產品均勻擺盤，保證產品不粘連；烤盤在架車或醒發箱內擺放次序必許是從上到下，同一架車上成品半成品不能混放，架車放滿成品后及時推入降溫車間，并關好車間門。11、面包醒發過成中及時整形，達到要求的形狀，并注意觀察醒發程度保證同一產品的形狀一致。12、醒發好后及時推入烘烤車間進行烘烤；熟練掌握不同產品的烘烤溫度和時間，定時17、后要留心觀察產品成熟和上色情況，及時轉盤保證熟透且上色一致。13、烘烤過程中操作員不能擅離工作崗位和串崗，保證產品的品質，操作中避免或減少人為的損壞。14、需進行裝飾的產品嚴格按要求進行操作，在烘烤時并注意裝飾料的變化，保證成品符合產品標準。15、主任和班長注意監督和檢查烘烤人員的操作規程并及時發現和糾正，降底產品損壞率。16、主任和班長要熟悉各種產品的標準、加工過程、工藝流程和關鍵控制點，并讓每一位員工都能清楚明白，注意生產中各環節易出現的質量問題并及時采取相應的解決措施。17、主任和班長統籌安排，保證各車間協調進行工作，不誤工。18、包裝時注意產品溫度，一定降到常溫才能進行包裝；19、每天18、注意包裝材料的存放和消毒工作，由班長監督檢查，并作好相關記錄。20、包裝員工及時對冷卻的產品進行包裝，包裝時分開品種，一車一車、一盤一盤的進行，并隨時注意車間門及物流口關閉情況 。21、包裝過程中注意使用一次性手套和使用的工器具衛生情況，工作臺上不允許擺放與生產無關的任何物品，并及時清理臺面的食品碎渣。22、包裝過程要規范操作，輕穩操作，禁止粗暴進行，保證產品的完整性和美觀。23、包裝時，一邊操作一邊仔細觀察每一個產品表面有無雜質和異物，以及產品品種的辨別和是否符合要求，還要注意包裝材料是否破損和漏氣并及時檢出，若發現問題立即上報主任和質檢人員進行相應處理。24、產品的打號、添的標簽必須符合要求，操作過程中逐個細心進行并自檢是否符合要求。25、質檢人員嚴格對成品進行抽檢，檢出不合格產品分析原因采取相應措施，并及時對出現的各種質量問題按要求進行處理。26、入庫時數量要準確無誤，產品的碼放要整齊分類碼放并掛上產品標簽，防止產品破損和混淆。沒有包裝的產品每層必須蓋保鮮膜。27、入庫后注意庫內溫度和濕度的控制和填寫記錄，保證先入先出按時準確發貨。28、裝運時禁止粗魯裝卸，注意產品品種的區分和整齊碼放，保證食品箱的穩定性。