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1、酒店公司餐飲部領料、物品保管及衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 1 目的對餐飲部各點的管理進行有效的控制。2 適用范圍適用餐飲部各點。3 管理制度3.1 部門例會制度3.1.1 時間與參加人員，每周二、四、六上午9301000，餐飲部經理（總監）及餐飲各部負責人。3.1.2 例會主持：餐飲部經理（總監）。3.1.3 例會內容：主要包括：3.1.3.1 餐廳匯報近期各項營業指標完成結果，分析各餐廳接待人次、上座率、人均消費，及存在的問題。3.1.3.2 廚房廚師長匯報工作情況和菜點銷售量、成本耗用量、毛利率2、完成結果、優質菜點達標率。3.1.3.3 廚房和餐廳匯報近期宴會、零點等任務完成情況和客人反映、存在的問題，并根據預定通報或預測下階段宴會預訂情況和客人預計數量。3.1.3.4 分析物品供應情況，根據客源變化，提出采購要求。3.2 餐前例會制度3.2.1 時間與參加人員：各餐廳每日開餐前召開餐前例會，各餐廳督導和服務員參加，時間820分鐘。3.2.2 例會主持：各餐廳經理主持，經理不在時當班督導主持。3.2.3 例會內容。內容如下：3.2.3.1 檢查員工著裝儀表儀容、個人衛生，將昨天員工勞動態度、工作紀律進行評估，表揚先進、批評不良行為。3.2.3.2 通報貴賓、VIP客人接待規格、注意事項3、，通報重要宴會、重要活動安排。3.2.3.3 通報新菜點、當日特薦菜點和廚房的缺菜情況。檢查服務員背誦菜單情況。3.2.3.4 通報餐廳前一天營業情況，講解推銷技巧。3.3 員工出勤與交接班制度3.3.1 嚴格遵守員工守則與酒店考勤制度規定。3.3.2 員工出勤在崗位簽到、簽退必須由本人簽字，督導要每天檢查，對遲到、早退等現象要給予處罰。3.3.3 員工對已安排的班次不得隨意變動、調換；有特殊情況的必須經餐廳經理批準，酒水員、值班人員必須等宴會結束后才能下班。3.3.4 各餐廳必須嚴格遵守營業時間，在規定的營業時間內即使客人最后1分鐘進入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打4、烊關門。3.3.5 各餐廳交接班時，必須交接接待情況。上一班需要下一班注意事項，交接不清不許離開餐廳。3.3.6 各餐廳領班、領位員交接班，必須填寫交班記錄。3.3.7 各班次下班前，必須認真檢查用電設施是否關閉。確認無作假任何問題后，將鑰匙交總臺保管，并由交送人簽名，寫清交送時間。3.3.8 餐廳鑰匙，由各餐廳經理掌握一套，存于總臺；餐飲部辦公室掌握一臺。每日上班前各餐廳督導到總臺簽領鑰匙。3.4 部門領料制度3.4.1 凡餐飲部人員未經許可一律不得進入部門倉庫及酒店倉庫。3.4.2 餐飲部向酒店總倉庫領取任何物品，須填寫領料單，報部門經理（總監）同意簽字后才有效。3.4.3 部門內部人員到5、本部門倉庫領取物品，同樣應填寫領料單，報部門經理（總監）同意后，倉保人員才能給予提領。3.4.4 倉保人員必須牢記未經部門經理（總監）同意簽字不得發放之原則，嚴格把關。3.5 餐廳設備使用制度3.5.1 各餐廳由餐廳督導負責，對各自工作區域內的設施設備進行檢查，及時報修。3.5.2 設備設施屬客人損壞的，服務人員必須立即報告當班的直接上級，以便客人當場確認，如屬輕微損壞，報工程部維修；如屬嚴重損壞，請客人支付適當限度的損壞賠償費。3.5.3 設施設備如屬服務員違反操作規程損壞了，酌情由責任人予以賠償，或對責任人罰款。3.5.4 各餐廳員工必須愛護設施設備，嚴格遵守操作規程，不許違反操作，并做好6、日常維護與保養。3.6 部門物品保管制度3.6.1 倉庫不準任何人隨意進入，庫內不得存放各種私人物品。3.6.2 倉庫鑰匙由倉庫保管員保存，任何人員不得私存。3.6.3 庫房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。3.6.4 庫房帳單由專人負責保管并進行整理記錄。做到帳目清楚，對物品了如指掌。入庫領取物品，要按規定驗貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。3.6.5 各部門領取物品，須由管理員簽名，開具領料單方可領貨。3.6.6 庫房月底盤查，發現問題及時查明原因，上報部門經理（總監），并以此為依據作出盤點表報財務部。3.7 餐具損耗獎懲制度3.7.1 各餐廳必須控制餐廳損耗量，做到月月盤點7、，及時獲得餐具周轉及損耗數據。3.7.2 月損耗率控制在3%，月均若超出規定，由洗碗間按比例分攤賠償，賠償比例視具體情況而定。3.7.3 月損耗率月均低于3%，視情況給予表揚和獎勵。3.8 客人遺留物品處理規定3.8.1 各餐廳每餐后認真做好檢查，現場發現客人遺留物品，及時歸還客人。3.8.2 因特殊情況事后發現遺留物品，交于大堂副理，以待失主找還。3.8.3 拾到客人丟失的貴重物品，及時報告餐廳經理或部門經理（總監），交有關部門登記后妥善保管。3.9 餐廳布草管理制度3.9.1 餐廳設專職后臺人員負責布草周轉交換與管理工作。每次交換臟布草，要記錄送取數量。3.9.2 餐廳周轉中的布草必須在布8、草柜中分類擺放，堆放整齊，方便使用。3.9.3 餐廳布草報損數量定期報部門辦公室，核實實物，找出原因，決定解決方法。若屬人為損壞，由責任人賠償。3.10 部門衛生制度3.10.1 餐廳清潔衛生標準3.10.1.1 門、窗：門窗上的玻璃及玻璃鏡面上無污跡、指紋、清徹透明，窗簾無浮灰，窗槽內無灰沙，門槽內無結灰，門上無污跡。3.10.1.2 墻壁：踢腳線不得有污跡，護墻壁定期擦拭，電源板擦干凈（注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面）。3.10.1.3 天花板：定期清潔通風口槽，燈具保健、維修要及時。3.10.1.4 地面：營業后須及時處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。3.109、.1.5 花木：須每天澆水，經常修剪枝葉。3.10.1.6 服務柜臺：營業后應及時收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內放置口布，保證餐具的衛生。柜內餐具物品分類擺放整齊。3.10.1.7 桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。3.10.1.8 餐具：3.10.1.8.1 玻璃器皿洗碗間后，服務人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務員應及時清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。3.10.1.8.2 瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。3.10.1.8.3 不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮不變形。3.10.1.9 10、送餐車：使用完畢后，應有具體人員負責清洗，做到清潔光亮。3.10.1.10 臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業前須擦拭清潔，定位擺放。服務人員在營業時如發現這些物品被污染，則應及時清潔。花瓶的水要經常更換，長時間會有異味，牙簽盅的內側應擦拭干凈。3.10.1.11 布件：清潔無破損、污跡，中心線對準門，四周下擺適中。3.10.1.12 菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎（八成新以上），不得涂改、污染菜單酒單。注“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿黎明光亮。“四潔”：臺子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無塵垢。3.10.2 餐飲工作人員須掌握的食品11、衛生法3.10.2.1 由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質的原料，加工人員不用腐爛變質的原料，營業員和服務員不賣腐爛變質的食品。3.10.2.2 存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。3.10.2.3 用（食）具“四過關”，即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。3.10.2.4 環境衛生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、定質量。3.10.2.5 個人衛生做到“五勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗滌、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。3.10.3 食品加工制作衛生3.10.3.1 采購運輸，在采購時，要注意采購符合衛生標準的食品原12、料，并在運輸過程中防止污染。3.10.3.2 食品貯存應做到以下幾點：3.10.3.2.1 入庫驗收登記；3.10.3.2.2 各類食品分類存放；3.10.3.2.3 庫房保管人員每天檢查；3.10.3.2.4 常溫庫要通風、防潮，保持庫內干凈，有防鼠防蠅措施；3.10.3.2.5 冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。3.10.4 餐飲人員個人衛生3.10.4.1 “五勤”的具體內容是勤洗滌、勤理發、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。3.10.4.2 “三要”的內容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3.10.4.3 “五不”的內容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不洗頭皮、不打吹欠、不摳13、鼻子。3.10.4.4 “兩個注意”內容是：服務前注意不食大蒜大蔥等有強烈氣味的食品。注意在賓客面前咳嗽，打噴嚏，應用手帕掩住口鼻，并轉身背向賓客。3.10.5 飲食操作衛生注意的內容3.10.5.1 嚴禁在操作時吸煙、吐痰。3.10.5.2 切配和烹調使用的鍋盤，實行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調時撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調成熟的菜肴。3.10.5.3 在烹調操作時，試嘗口味應用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。3.10.5.4 配料的水盆要及時換水，菜墩用后應立放。3.10.5.5 冷菜原料切配操作時應戴口罩，冷菜房用具應酒精消毒，配有14、沙流水，紫外線消毒。3.10.5.6 抹布要經常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預防注射。3.10.6 冰箱衛生要求3.10.6.1 熟悉烹飪原料的性質與儲存溫度的高低，減少原料所含的營養素在冷凍儲藏時的損失，控制微生物的繁殖。3.10.6.2 生熟原料分開。先存放的與后存放的分開，特別是已經初加工過的原料，一定生熟分開。熟料要晾后才可入冰箱。3.10.6.3 合理存放。冰箱內隔架，無血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要貼在蒸發排管上。3.10.6.4 定期沖刷冰箱。夏季每天一次。冬季每三、四天一次，在夏季每半月要熱堿水沖刷一次，以除油污和殺滅在低溫下生長的毒菌。15、還要定期沖刷排管上厚霜冰以增強冷凍效果。3.10.6.5 烹飪原料經初加工后放入冰箱，如雞鴨魚等，應先除去腸雜。3.10.7 冷菜間的衛生要求3.10.7.1 做到專人、專工具（溶器）、專消毒、專冷藏。3.10.7.2 嚴格檢查所用原料，不符合衛生標準的不用，做到不制作、不出售不潔和變質的食品。3.10.7.3 操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用時75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。3.10.7.4 冷葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。316、.10.7.5 冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進行消毒。3.10.7.6 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、溶器，在每次使用前刷凈、消毒。3.10.7.7 存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。3.10.7.8 生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈后，方可放入冷菜間冰箱。3.10.7.9 生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后食用。3.10.7.10 冷菜間內應設紫外線消毒燈、空調設備，洗水池和冷菜消毒設備。3.10.7.11 冷菜、熟肉在低溫處存放超過24小時后回鍋加熱。3.10.7.12 保持冰箱內整潔，并定期進行洗涮、消毒。3.10.7.117、3 非工作人員不得進入廚房3.10.7.14 不得將個人物品帶入廚房。3.10.7.15 嚴格執行酒店關于個人衛生的要求。3.10.8 初加工、切配、打荷的衛生要求3.10.8.1 各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進行質量檢查。變質變味的堅決不加工，加工后的半成品應及時存放冷庫。3.10.8.2 初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切、削機及洗菜池應做葷蔬分開，用后洗涮干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。3.10.8.3 各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。3.10.8.4 備用蔬菜要放整齊，經常檢查，防止腐爛。3.10.8.5 雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后18、及時分類送冷庫保存。3.10.8.6 遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內臟要及時清理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。3.10.8.7 非工作人員不得進入操作間。3.10.8.8 嚴格執行酒店關于個人衛生規定。3.10.9 爐灶的衛生要求3.10.9.1 上班前要洗涮菜板、刀、勺等灶具要做到四過關：A去殘渣；B堿水刷；C清水沖；D消毒。3.10.9.2 認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅持四不做：A變質變味不做；B刀工不均不做；C不合質量規格不做；D調料、配料不齊不做。3.10.9.3 在冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決不做不符合衛生標19、準的食呂，以防腐爛變質和交叉感染。3.10.9.4 各種烹調佐料在使用前進行感觀檢查，不得使用變質、不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用溶器，并保持清潔。3.10.9.5 加工時要做到四隔離：A生熟隔開；B成品與未成品隔離；C食品與天然冰隔離；D食品與藥物雜物隔離。3.10.9.6 認真執行操作規格，不符合衛生要求的菜不出。3.10.9.7 品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。3.10.9.8 保持冰箱內整齊，經常洗刷，定期消毒。3.10.9.9 保持地面和工作臺面的整齊、清潔，無污物，無油垢。3.10.9.10 不得將個人用品帶入廚房。3.10.9.11 嚴格執行飯店對個人衛生的規定。3.10.10 20、面點間的衛生要求3.10.10.1 工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。3.10.10.2 嚴格檢查所用原料，嚴格過濾，不符合標準的禁用。3.10.10.3 操作人員嚴格執行洗水消毒規定，洗凈后75%酒精棉球擦拭。3.10.10.4 隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。3.10.10.5 蒸箱、蒸鍋和面機、洗肉機等用前洗涮凈，用布蓋好。3.10.10.6 盛裝米飯、饅頭、面點的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，花卷、米飯蓋布要注明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。3.10.10.7 石、刀具、模具、溶具、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持21、清潔。3.10.10.8 面點、糕點等熟食品涼透后存入專柜保存。3.10.10.9 制作面點所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。3.10.10.10 剩余的米飯、花卷應存放在2攝氏度6攝氏度的冰箱內，食用必須蒸透，如有異味不得食用。3.10.10.11 制定蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質、散蛋黃的蛋不得使用。3.10.10.12 使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準。3.10.10.13 冰箱保存產品的原料與熟食品，做到生熟分開。3.10.10.14 每日洗刷消毒盛放糕點的用具、容具。3.10.10.15 非工作人員不得進入工作間。3.10.10.16 不22、得將個人物品帶入廚房。3.10.11 餐具消毒衛生制度3.10.11.1 每頓用后，必須按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作，不隔夜。3.10.11.2 保持操作間清潔衛生，垃圾桶嚴密加蓋，當餐垃圾當餐清除。3.10.11.3 嚴格按照要求進行操作，做到水不開，蒸汽溫度不夠不消毒。使用蒸汽消毒要注意檢查消毒柜的密閉性，一時漏湯要及時維修，保證消毒溫度不低于95度，時間不少于30分鐘。3.10.11.4 取出已消毒的餐具時，應先用肥皂將手洗三遍，然后才可將餐具取出放入保潔柜，嚴禁用抹布墊手取餐具，保潔柜內定期清潔消毒，防止二次污染。3.10.11.5 從業人員每年進行健康檢查，持健康證上23、崗。3.11 廚房班前例會制度3.11.1 時間與參加人員。各廚房每天召開一次班前例會，廚房廚師長、督導和廚師參加。時間810分鐘。3.11.2 例會主持：廚房廚師長主持，廚師長不在時，當班督導主持。3.11.3 會議內容：3.11.3.1 檢查廚師著裝儀表儀容、個人衛生、勞動紀律，評估員工表現，表揚先進，批評不良行為，提出注意事項。3.11.3.2 通報當天宴會、酒會和客人訂餐、訂位情況，通報新菜點和廚房缺菜品種，并通知餐廳。3.11.3.3 分派廚師加工、配菜、上灶烹制工作任務，重點落實宴會、團隊、會議用餐生產任務。3.11.3.4 檢查前一天任務完成結果、存在問題，提出需要克服和注意的問24、題。3.12 食品倉庫衛生制度3.12.1 食品進倉時，應認真檢查標志，包括廠名、廠址、生產日期、保質期。3.12.2 食品存放要做到（離地30cm，離墻25cm），分類分架，先進先出，倉庫要做到通風干燥。3.12.3 保管員上崗必須身著員工制服，并注意講究個人衛生。3.12.4 保管員工在發放食品、飲品前必須手洗干凈。3.12.5 注意食品擺放位置，有包裝與無包裝食品，直接食品與加工后才能食用的食品不能混放，發放時必須搞好環境衛生。3.12.6 保持環境整潔衛生，每天下班前必須搞好環境衛生。3.12.7 杜絕偽劣、變質、過期商品進倉，注意食品的保質期或有效期，如發現有過期食品及時報告。3.125、3 餐飲部衛生檢查制度3.13.1 崗位建立衛生責任制、安全衛生檢查值日制、安全衛生檢查員實行輪流值日制。3.13.2 安全衛生檢查員每天對其所在崗位的食品衛生，操作衛生和包干區衛生等進行檢查，發現問題及時提出改時意見，并督促糾正，同時做好檢查日記。3.13.3 對會議、喜酒等團體用餐，采用檢查在前，同時做好樣菜留樣備檢工作。3.13.4 對冷菜制作間、西點標花間各食呂倉庫與儲藏柜進行重點檢查，加強重點部位的食品衛生安全的督促檢查。3.13.5 定期對部門員工進行衛生意識的培訓，特別是對食品衛生的操作規范化培訓，防止食物中毒事件的發生。3.13.6 各部位明確劃分包干區及分管負責人，每天一小搞26、衛生，每周一大搞衛生。3.13.7 各部位安全衛生檢查員上崗時必須佩戴好“安全衛生檢查員”胸卡，協助管理人員檢查本組人員進入崗位后的衛生狀況。3.13.8 冷菜間，標花間需保持空調和紫外線冰箱待設施設備的完好，進入冷菜間，標花間操作必須先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩、工作帽，白大褂、白口罩規定在其操作室使用，并須保持清潔。3.13.9 部門衛生檢查小組每月定日進行安全衛生檢查一次，平時堅持定期的檢查，對檢查出來的問題，將作出必要的處理意見，對各點的情況及時作出通報。3.14 廚房工作紀律3.14.1 按規定的時間上下班，在出勤記錄本上簽到，不準無故遲到、早退或代替他人簽到。請假要經部門負責人27、同意，并按規定填寫休假單。3.14.2 工作時間遵守“八不許”：3.14.2.1 不許會客；3.14.2.2 不許辦私事；3.14.2.3 不許聽收音機、錄音機；3.14.2.4 不許看書報；3.14.2.5 不許在電話中閑談，不得打私人電話；3.14.2.6 不許扎堆聊天；3.14.2.7 不許遺忘與餐廳服務有關的事項；3.14.2.8 不許將外單位的物品帶回本店。3.14.3 工作中嚴禁爭吵、動粗或用侮辱別人的語氣。同事之間要相互尊重、互相謙讓，工作發生矛盾時，要互相心平氣和地解釋，以團結不損傷感情為目的。3.14.4 工作時要精力集中，堅守崗位，認真負責，嚴格按操作程序辦事，嚴格履行崗位28、職責和交接班手續。3.14.5 協調好前后臺關系，盡力滿足客人要求，做到按操作程序辦事，嚴格履行崗位職責和交接班手續。3.14.6 要以廚房整體為重，當個人私事和廚房工作發生矛盾時，個人問題要服從廚房整體工作。如有特殊任務，要服從分配，服從上級領導的安排，個人服從組織。3.14.7 不準把廚房的食品、物品為私人所用。未經允許不得以任何借口品嘗菜肴、食品。3.14.8 注意防火、防盜、防事故發生。按規定使用設備，確保人身安全。下班檢查柴油、電器和廚房機械設備，發現問題及時匯報解決。3.15 餐飲部安全消防守則3.15.1 安全3.15.1.1 注意防火、防盜，如發現事故苗頭或聞到異味，必須立即查29、找處理并及時報告有關部門，切實消除隱患。3.15.1.2 下班前再認真檢查，消除不安全隱患，確保酒店及客人的生命財產安全。3.15.1.3 如發現有形跡可疑或有不法行為的人或事，立即報告人事保安部或有關部門。3.15.1.4 不與客人的小孩親昵、玩笑或耍逗，防范小孩玩水、玩火、玩電，避免意外事故發生。3.15.1.5 不得將親友或無關人員帶入工作場所，不準在值班室或值班宿舍留宿客人。3.15.1.6 拾獲客人遺留錢、物，一律上門部門。3.15.2 火警每位員工都應熟記火警電話、訊號，熟悉走火通道及出口位置，熟悉滅火器具的使用方法，在救火過程中聽從消防中心的指揮，如發現火警無論大小，必須作出如下措施：3.15.2.1 保持鎮靜，不可驚慌失措。3.15.2.2 呼喚附近的同事援助。3.15.2.3 通知電話總機、消防中心，清楚地說出火警地點、燃燒物質、火勢情況及本人姓名、工號，并報告總經理及有關人員。3.15.2.4 在安全的情況下，利用就近的滅火器材試行將火撲滅。3.15.2.5 切勿搭乘電梯，而應走樓梯。