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1、酒店餐飲部宴會廳員工咖啡廳部門及廚房制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 北京xx酒店餐飲部管理規章制度正所謂“沒有規矩不成方圓”，無論是治理一個國家亦或是管理一家酒店或者部門，嚴格合理的部門規章制度是約束員工日常工作的基礎，也是體現一家星級酒店日常管理水平的核心。下面我們就分為幾個方面將餐飲部各區域部門制度匯總如下。一、宴會廳員工管理制度；1.行為規范1.1.見到客人或同事時應主動微笑，并有禮貌的問候，使客人感到親切，員工感到友善；1.2.員工要具備強烈的責任感，對酒店的一切設備設施及物品應小心予以保護，同時應保持2、環境衛生，了解酒店的經營狀況與各部門經營項目等，及時負責解答客人提出的問題，將日常工作做到盡善盡美；1.3.服從并完成上級下達的各項工作任務，發揚合作精神，提高日常工作速度和效率，做到“快”、“準”、“穩”的基本工作要求；1.4.員工不得偷、拿或索要酒店所屬區域物品及客人的任何物品，不得使用客用設施，如電梯、電話、洗手間等。2.儀容儀表2.1.頭 發：經常洗發，頭發梳理整潔，做到前不遮眉，側不遮耳，后不遮領；2.2.胡 須：男員工上班前應剃干凈胡須，保持面部的清潔度；2.3.化 妝：女員工應著淡妝上崗，切忌勿濃妝艷抹、不涂抹艷麗色彩的指甲油；2.4.員工制服：員工上班應著酒店統一訂制的工服，并3、佩戴員工本人名牌，名牌佩戴在外裝左胸前的位置；2.5.工卡：員工上、下班均應打卡，杜絕遲到、早退或者委托他人代打卡。3.員工考勤制度3.1.員工上班時應至少提前10分鐘刷卡，用餐后提前5分鐘到崗；3.2.嚴格按照排班表當班，如需調換班次應先征得部門經理/主管允許，擅自調換班次將視為曠工；3.3.員工在公休或休假期間如無特殊工作原因不得隨意返回酒店；3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡，否則雙方均應受到違紀處分；3.5.未按規定刷卡的按照曠工情況處理；3.6.員工請病假需出示正規醫院開具的病假證明，事假應提前申請經部門經理批準后，填寫酒店內部“請假條”，經批準后方可準許休假。二、咖啡廳部門制度；4、1.咖啡廳員工工作職責1.1.員工應自覺遵守酒店內部各項規章管理制度，同時服從并完成領導交予的各項工作安排；1.2.員工當班時應儀表端莊，應著酒店統一工服，并保持儀容儀表規范；1.3.員工當班時應按要求做好責任區域內的環境衛生清潔和整理工作；1.4員工當班時應嚴格整理和補充所屬區域內餐具的補充和替換工作；1.5.當班時應嚴格遵守咖啡廳的各項對客服務程序；1.6.提前熟知咖啡廳當天所提供的菜品種類和菜品價格，以及出品特點等內容；1.7.服務人員應提前做好收臺、翻臺的各項基本工作，以提高多臺利用率；1.8.客人用餐結束后服務人員應及時做好收尾工作，同時注意防火、防盜；1.9.員工應積極參加酒店組織5、的各項培訓活動，不斷提高自身對客服務技能。2.員工守則規范為規范咖啡廳員工日常工作中的各項行為規范，特別制定咖啡廳員工內部員工守則，本守則涵蓋了咖啡廳日常工作中應遵守的各項規章制度，員工須以本守則中的內容來規范和要求自身的言行，努力提高對客服務質量。2.1.咖啡廳員工應忠于職守,努力做好本職工作,遵守酒店的各項規章制度；2.2.員工應服從領導的各項工作安排，同時完成領導交予的各項工作任務；2.3.員工應按時打卡上下班，上班時間開始后30分鐘后到崗按照曠工處理，下班前十五分鐘內未獲批準離崗者視為早退；2.4.員工上班必須著統一工服，同時應佩戴本人工作名牌，并保證儀容儀表的整潔度；2.5.員工不準6、留長發、長指甲，要做到淡妝上崗，杜絕濃妝艷抹；2.6.員工在上班前應做好清潔工作，各項物品擺放整齊，吧臺處要檢查器具物料是否變質，并作好開吧前的各項準備工作；2.7.員工上班時間不準撥打或接聽私人電話,不許攜帶手機上班，更不允許用咖啡廳內部電話處理私事；2.8.員工上班時間不準私自會客，或做一些與工作無關的事情；2.9.員工應講究文明禮貌，說話要用文明用語，對待客人要熱情周到，做到微笑服務、客進有迎聲、客走有送聲的三項對客基本服務要求。2.10.服務員點單時要熟練，要有適當的推介、但不得強推，客人買單時要快捷和準確無誤；2.11.員工應愛護公物，不準大聲喧嘩：做到三輕(走路輕,說話輕,做事輕)7、，每天下班后應將所負責區域衛生打掃干凈，關閉電源開關，清理并檢查咖啡廳區域的環境和消防安全；2.12.員工應對店里的原材料、器具等物品合理使用不準浪費，針對一些貴重物品應有專人保管以免造成損壞；2.13.員工禁止在上班時間吃零食、抽煙、脫崗、串崗、玩手機等；2.14.員工如有違反以上守則中規定內容者，將視情節輕重對其做出相應懲罰。3.考勤制度3.1.咖啡廳全體員工應堅持按時上下班；3.2.上班前參加統一的班前會議，并點名、檢查員工上崗前的儀容儀表規范；3.3.咖啡廳領班負責點名登記，對未到者進行登記，問清楚遲到原因，并按病、事假、遲到等原因在登記本中注明；3.4.員工因病、家中有事不能上班，應8、寫請假條經部門經理批準后方可請假；3.5.員工未請假或未經批準不來上班一律按曠工處理；3.6.本制度由咖啡廳經理/主管進行監督并執行，咖啡廳全體員工應互相遵守。4.庫房管理制度4.1.庫房內各種原材料要分類存放，擺放有序，做到“一墊五不靠、保持干燥、通風”；4.2.食品調味料要上架存放，庫房內保持環境良好、整潔衛生；4.3.庫房中不準存放腐爛、變質的原材料及有毒有害物品；4.4.庫房內原材料要遵循“先進先出”的原則，杜絕過期產品及“三無”產品；4.5.庫房內應保持干燥整潔，通風條件良好，應具備晚上的防鼠設施；4.6.庫房內應做好防盜等安全措施等工作；4.7.庫房管理人員工作應由咖啡廳經理監督執9、行，庫房管理員進行相關工作協助以及物品的綜合調配等工作，咖啡廳經理需支持配合此項工作安全順利進行；4.8.庫房管理人員每月25日前必須按照酒店財務部門要求進行庫房盤點工作。5.衛生管理制度 衛生管理制度包括個人衛生管理，物品及設備設施衛生管理和食品衛生的管理這三個方面。5.1.咖啡廳物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，同時要擺放整齊有序，否則根據情節嚴重程度和造成的影響應給予負責人處罰；5.2.餐具、杯具等器皿的消毒措施；5.2.1.所有餐具、杯具等器皿洗刷后必須進行消毒處理，保證其安全干凈衛生；5.2.2.消毒程序嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的制度；5.10、2.3.使用消毒液進行消毒時應按照“1:200的比例”進行；5.3.凡屬周期性衛生清理工作，因到期沒有清理形成衛生死角的，應給予當事人一定的處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出投訴事件，應酌情給予區域負責人警告處分；5.4.毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題，一經發現將給予口頭警告處罰；5.5.積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題，給予書面警告的處罰；5.6.污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位脫落或物品丟失、缺少等現象，或有異味等環境衛生問題，應給予當事人一度警告處罰。6.咖啡廳吧臺管理制度 6.1.衛生清潔、吧臺面無灰塵污跡、吧臺酒架無灰塵、地毯無雜物、客用杯具茶具等11、器具無水漬，酒水飲料擺放整齊，抽屜內物品歸類存放，并禁止存放私人物品。6.2.酒水吧臺應做到及時出庫，及時補充售賣物品，保證營業需要；6.3.微笑面對客人見到客人應主動問好；6.4.及時清洗客人用過的杯具，使茶杯無水漬手印，進行消毒時報損保修小故障；6.5.營業日報表準確無誤，沽清項目清楚，酒水賬目與實際銷售額相符；6.6.員工應對吧臺內設備設施非常熟悉，保證吧臺內照明設備物品的使用，損壞及二小時內修復，大故障24小時之內必須修復；6.7.由于咖啡廳是酒店24小時營業區域，因此吧臺服務人員交接班前，應及時做好盤點工作，鎖好備品柜門，同時關閉暫時不用的電氣設備；6.8.接聽電話語言清楚、詳細，并12、仔細傾聽客人的預定情況，同時做好記錄；6.9.咖啡廳吧臺內物品不允許私自、隨意外借他人，丟失物品應由當事人負責賠償；6.10.員工應節約成本，避免浪費(未經允許不得私自取用餐巾紙等客用物品).。三、中餐廳管理制度1.中餐廳管理制度： 1.1.員工關系：員工之間應以禮相待，互相諒解、合作共事。員工必須切實執行直屬上司指派的任務；若遇疑難或不滿應從速向直屬上級請示或申訴。1.2.客人關系：不準向客人索取錢、物和在國（境）外帶購物品，或要求客人代辦事項。1.3.考勤管理制度；1.3.1.員工必須按時上下班，未經批準若缺勤或擅離工作崗位要受到紀律處分。1.3.2.不準隨意調動班次，不得無故遲到、早退、13、曠工。否則將受到紀律處分。1.3.3.員工應準備充分時間上班更換制服，以便準時到達工作崗位。下班員工應在離開工作崗位1小時內離開酒店。 3.4 工作中應積極主動，恪盡職守，不得消極怠工、聊天、閱報看書、寫私函、不得收聽錄音機或看電視。2.個人衛生與儀容儀表；2.1.保持干凈整齊和高標準的個人衛生，飯后要刷牙漱口。2.2.保持雙手和指甲的清潔，指甲要經常修剪，禁止涂指甲油。2.3.頭發要干凈，修剪整齊，不要遮擋臉和耳朵。女員工長發必須盤起來。禁止染發。2.4.首飾僅限于手表和一只結婚戒指，上崗時不能帶手鐲或手鏈，耳環要小巧玲瓏，男員工當值時不準戴耳環。2.5.化妝、香水的使用要得當。2.6.酒店14、為每位員工提供工作制服，工作制服由酒店客房部工服室統一配發。2.7.員工應按酒店規定統一著裝和更換制服并保持制服的整潔。如有破損應交由工服室縫補，員工在更換制服時，若所領的制服不整潔，員工有投訴的權力。如因本人穿著不當或疏忽大意而導致制服破損或遺失者，應按照要求予以賠償。2.8.除非工作需要或特別批準外，員工不得穿著制服外出或把制服帶離酒店。2.9.員工離職時須交回工作制服，遺失或破損者按規定賠償。2.10.對允許著個人服裝工作的員工，著裝應體現出職業化并適合酒店的工作環境。3.中餐廳獎勵制度與員工紀律3.1.獎勵制度；為維護酒店正常經營和工作秩序，充分調動和發揮酒店員工的工作積極性和創造性，15、酒店將對有下列表現之員工給予特別獎勵。3.1.1在完成工作任務、提高個人業務水平和酒店服務質量方面有突出成績的。3.1.2.在酒店節約原材料、能源和資金方面有顯著成績的。3.1.3.在改進酒店經營管理，提高經濟效益方面有突出成績的。3.1.4.保護公共財產、防止和挽救事故有功，使國家、酒店和員工利益免受重大損失的。3.1.5.堅持原則，遵紀守法、抵制歪風邪氣，并在自覺維護社會治安和酒店秩序方面有突出貢獻的。3.1.6.為酒店科學管理提出合理化建議并被酒店采納的。3.1.7.參加社會公益活動，為酒店爭得榮譽的。3.2.紀律原則；為建立中餐廳統一的指導管理方針，以保持餐廳日常有秩序經營環境，對員工16、的過失行為將依據紀律處罰條例給予相應的處罰。本紀律原則適用于中餐廳全體員工，無論是否正式工都將受到此規章制度的約束。規章制度包括已列入員工手冊中的相關條例。3.2.1紀律處罰等級分為口頭警告、書面警告、最后警告、辭退、解聘或即時開除。3.2.1.1.口頭警告：有下列過失之一者，將被處以口頭警告處分；3.2.1.1.1遲到早退、用餐超時、擅離職守；3.2.1.1.2.不使用指定的員工通道；3.2.1.1.3.儀容儀表不整，當職時未穿整齊制服，不佩戴名牌；3.2.1.1.4.搭乘客用電梯（特殊情況例外）；3.2.1.1.5.下班后無故逗留在酒店范圍內；3.2.1.1.6.未能保持更衣柜及更衣室的整17、潔；3.2.1.1.7.工作時咀嚼口香糖或零食；3.2.1.1.8.在酒店內隨地吐痰或亂扔雜物；3.2.1.1.9.工作或服務效率不佳；3.2.1.1.10.疏忽或不小心毀壞酒店財物；3.2.1.1.11.工作區雜亂無章，機器不干凈、不整潔、設施設備沒有放在規定位置；3.2.1.1.12.在工作區內吃喝；在員工餐廳不講衛生；3.2.1.1.13.吵鬧、粗言穢語或擾亂酒店秩序；3.2.1.1.14.在非吸煙區吸煙；3.2.1.1.15.未經許可在正常工作結束時間之前停止工作；3.2.1.1.16.上、下班不打鐘卡；3.2.1.1.17.不恰當使用衛生間或員工餐廳設施；3.2.1.1.18.不遵守18、健康制度；3.2.1.19.不報告導致客人投訴的事件；3.2.1.1.20.不與客人打招呼；3.2.1.1.21.對客人缺乏應有熱情，表情冷漠、僵硬；3.2.1.1.22.違反操作程序，尚未導致事故者。3.2.1.2.書面警告；有下列過失之一者，將被處以書面警告處分；3.2.1.2.1.擅離工作崗位或串崗；3.2.1.2.2.在更衣柜內存放食品和飲料；3.2.1.2.3.使用酒店的電話及設備辦理私人事情；3.2.1.2.4.工作時收聽收音機、錄音機、看與酒店無關的書報；3.2.1.2.5.對客人不禮貌，高聲與客人說話；3.2.1.2.6.當班時睡覺；3.2.1.2.7.在店內私自烹調飲食；3.19、2.1.2.8.當班時私自會客；3.2.1.2.9.當值時喝酒或酒后上崗；3.2.1.2.10.曠工一天，習慣性遲到，捏造事實請假；3.2.1.2.11.未經允許進入客用區、洗手間；3.2.1.2.12.未保管好鑰匙、磁卡；3.2.1.2.13.與客人不適當的接觸，與客人兌換錢幣，向客人索要小費或禮物；3.2.1.2.14.瀆職工作質量一再達不到標準；3.2.1.2.15.將酒店刀、叉、筷子、勺子和盤子扔進垃圾袋；3.2.1.2.16.在酒店門、窗、電梯間、走廊、餐廳等場所亂寫亂畫；3.2.1.2.17.違反安全工作規則；3.2.1.2.18.不遵守更衣室、員工餐廳、員工宿舍的管理規定；3.220、.1.2.19.在酒店范圍內，拒絕酒店檢查或拒絕協助保安人員檢查；3.2.1.2.20.拒絕接受關于行為或紀律方面的有關勸告；3.2.1.3最后警告；有下列過失之一者，將被處以最后警告處分；3.2.1.3.1.第二次警告；3.2.1.3.2.代人打卡或委托他人打卡；3.2.1.3.3.因遲到、早退或曠工以致酒店損失重大，影響極壞者；3.2.1.3.4.因無責任心導致跑漏帳；3.2.1.3.5.在禁區內動用火種；3.2.1.3.6.玩弄滅火器或保安設施；3.2.1.3.7.在酒店范圍內發現任何致使自己或其它員工處于險境或使酒店任何個人財物受損害的情況時，不向上司報告。3.2.1.4.辭退、解聘或21、開除；有下列過失之一者，將被處以辭退、解聘或開除處分；3.2.1.4.1.未經酒店授權與其它公司或個人交易，并產生經濟收益的；3.2.1.4.2.可能使他人生命安全處于危險的行為；3.2.1.4.3.未經授權使用酒店車輛、設備、器械；3.2.1.4.4.未經允許用酒店客房招待私訪者，未經同意和客人發生過分關系；3.2.1.4.5.拾到財物不上交；3.2.1.4.6.未經書面同意曠工三天；3.2.1.4.7.未經批準利用酒店電話打長途電話；3.2.1.4.8.向客人提供劣質服務導致客人投訴；3.2.1.4.9.未經同意打開或觸動客人財物；3.2.1.4.10.發表關于員工、管理層及酒店方面的虛假22、的不公正言論或聲明；3.2.1.4.11.未經授權攜帶或濫用鑰匙、磁卡；3.2.1.4.12.未經授權修改酒店記錄或文獻，泄露酒店機密；3.2.1.4.13.偷竊客人、酒店或員工的財物；3.2.1.4.14.超額或折價收取服務費，擅自改動帳單或收據；3.2.1.4.15.故意破壞酒店財物、設備設施；3.2.1.4.16.和客人、上司或同事發生任何形式斗毆；3.2.1.4.17.在酒店內私藏毒品；3.2.1.4.18.遞交辭職報告未經批準在規定的時間內不來上班；3.2.1.4.19.截留帳款或服務款項；3.2.1.4.20.協助客人逃帳；3.2.1.4.21.采取惡劣的態度或行為損壞酒店聲譽；323、.2.1.4.22.玩忽職守，不服從領導安排，頂撞上司者；3.2.1.4.23.未經批準私自復制酒店鑰匙、磁卡。四、中、西廚房日常管理制度；1.廚房考勤管理制度1.1.廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。1.2.穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。1.3.根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。1.4.上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。1.5.因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效24、證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。1.6.需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。1.7.根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。1.8.婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。1.9.本制度適用于中、西廚房的所有員工。2.廚房著裝制度 2.1.上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2.2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。2.3.工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾25、物代替紐扣。2.4.工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。2.5.必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。2.6.違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。3.廚房衛生管理制度 3.1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。3.2.地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3.3.定期清洗抽油煙設備。3.4.工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。3.5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。3.6.食物應保持新鮮、清潔26、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。3.7.凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。3.8.員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。3.9.在廚房工作時，不得在工作域抽煙27、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。3.10.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。3.11.廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。3.12.不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。3.13.有傳染病時，員工應在家中或醫院治療，并停止一切廚房內的工作。4.食品原料管理與驗收制度 4.1.根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。4.2.高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。4.3.未經許可，不28、得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4.4.不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。4.5.不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。4.6.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。4.7.嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。4.8.驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。4.9.驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。4.10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。4.11.驗收人員29、必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。4.12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。4.13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。5.廚房日常工作檢查制度 5.1.對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。5.2.檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。5.3.下列30、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。5.4.檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。5.5.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。5.6.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而31、未做到者，應加重處罰，直到辭退。5.7.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。6.廚房值班交接班制度 6.1.根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。6.2.接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。6.3.交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。6.4.接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。6.5.值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。6.6.值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。6.7.值班、接32、班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。6.8.值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。6.9.廚師長無定時檢查值班交接記錄。7.廚房會議制度 7.1.廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：7.1.1衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；7.1.2.生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；7.1.3.廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；7.1.4.設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。7.1.5.每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發33、事件。7.1.6.安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。7.1.7.協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。7.2.除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。7.3.與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。7.4.參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。7.5.會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。7.6.所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。7.7.與會人員應集中精力34、開會，不辦理與會議無關事宜。7.8.會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。7.9.會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。8.廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。8.1.發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；8.2.不能超負荷使用電氣設備。8.3.各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。8.4.易燃物貯藏應遠離熱源。8.5.每天清洗凈殘油脂。8.35、6.煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8.7.煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8.8.每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。8.9.下班關閉完能源開關。8.10.中、西廚房消防措施齊全、有效。8.11.全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。9.廚房設備及用具管理制度 9.1.廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。9.2.對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。9.3.廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。9.4.廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。9.5.廚房內一切特殊工具，如雕刻、36、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。9.6.廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。9.7.廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。9.8.廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。9.9.廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。9.10.備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。10.廚房獎懲制度根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：10.1.符合下列條件之一者應給予獎勵：10.1.1.參加世界、37、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。10.1.2.出版個人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。10.1.3.忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。10.1.4.為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。10.1.5.在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。10.1.6.多次受到顧客表揚者。10.1.7.衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。10.1.8.節約用料，綜合利用成績突出者。10.2.出現下列情況之一者，給予懲處： 10.2.1.違反廚房紀律，不聽勸阻者。10.2.2.不服從分配，影響廚房生產者。10.2.3.工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴38、質量進行投訴者。10.2.4.弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。10.2.5.不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。10.2.6.不按操作規程生產，引起較大責任事故者。10.2.7.毆打他人者。10.2.8.不按時清理原料，造成變質變味者。 以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，餐飲部總監進行最終審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。五、大堂吧部門管理制度；1.單據漏洞1.1單據領用無記錄；一但丟失或出現問題沒有責任者，無法查證。建立領取記錄。1.2.單據無人核對號碼，數量。在使用后如發現無人核39、對，會有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進行作弊，而因無人查點而瞞天過海，建立日審部門進行每日核對單據工作。1.3.單據化單腳不規則；單據如果化單腳不規則，容易在使用后被人繼續填寫品種進行貪污，而因接手的人過多而無法進行查證而讓多人分擔此后果。按規定填寫酒水單。2.服務員作弊2.1.借用酒水；服務員向熟悉的吧臺人員借用酒水進行銷售。吧臺酒水不外借，違者重罰。2.2.剩余酒水；服務員將客人結帳后的酒水私藏，轉手賣給客人，獲取利潤。客人結帳后請主管級以上人員進行檢查，將剩余酒水返還酒吧。2.3.服務員存酒；將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺，另日販賣。吧臺只存放高級酒類，一省空間，二以免給服務人員有機可乘，40、另由主管請客人簽字后送吧臺存放。2.4.服務員私帶酒水、香煙進場；帶入后進行販賣而獲利潤。在員工進場前由保安與主管級以上人員進行檢查、監督，包括帶入的與本公司相同品牌的香煙。2.5.哄抬物價，賺取差價；不送酒單給客人，虛報物價。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來后也需留有一份酒牌。3.服務員、吧臺聯合作弊。3.1.利用返還酒水；吧臺將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務員進行二次銷售，建立返還登記本，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實。3.2.利用過期存酒；吧臺人員將以存放過日期的酒水拿出，給服務員進行銷售。3.2.1.只存放高級酒類3.2.2.酒吧主管定期檢查存酒，進行登記上報處理。3.3.借取服41、務員酒水；有意向的進行我出酒你販賣的方針進行謀取利潤，酒吧主管在收市后進行酒水每日盤點，如發現缺少，按公司銷售價格當日補足。3.4.勾兌酒水；將返還的剩余開瓶酒水進行勾兌與服務員在次進行銷售，酒吧主管與廳面主管聯合監督服務員不可將開瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點時發現盤贏酒水立即入帳。3.5.可多次使用或無帳物品；如鮮花、冰塊等，不使用單據而直接出品，吧臺主管與廳面主管經常保持溝通與監督。六、管事部部門管理制度。1.獎懲制度1.1.當月若因個人原因導致餐飲部績效獎金被扣發的，按扣發金額進行責任人罰款；1.2.當月若因部門原因導致餐飲部績效獎金被扣發的，且無法找到責任人，將扣除部門整體績效獎42、金，并按扣發金額進行部門獎金罰款；1.3.當月受到客人口頭投訴事件的，扣除當事人當月績效獎金50元；1.4.當月受到過過失單處罰的員工，扣除當月全部績效獎金；1.5.員工若因違反如下日常工作中具體制度的，將按照部門具體要求進行處罰，此項條款按照各部門具體要求進行處罰，由領班級以上員工進行監督處理，并備案記錄匯報經理；1.6.當月遲到、早退，出現一次扣除當月績效30元；1.7.員工病、事假未提前通知部門領導的，扣除當月績效30元；1.8.儀容儀表不符合酒店和部門要求，扣除當月績效30元；1.9.不配合領班級以上領導的日常工作，如84消毒水配比不合格的扣除當月績效30元；1.10.不參加部門及酒店43、日常培訓工作，扣除當月績效30元；1.11.不按要求完成日常交接工作，扣除當月績效30元；1.12.上級交與的任務無法按時、按量完成，扣除當月績效50元；1.13.指使或代替他人刷卡，扣除當月績效30元；1.14.上班期間員工聚眾、扎堆聊天，扣除當月績效30元；1.15.未經領導批準擅自換班、調班，扣除當月績效50元；1.16.拾獲客人物品未上交部門領導，自行處理的，扣除當月全部績效獎金；1.17.當班期間聚眾斗毆、吵架，嚴重影響員工上班情緒，及客人用餐的，扣除當月全部績效獎金；1.18.員工受到客人表揚，給予獎勵50元；1.19.員工拾金不昧，給予獎勵50元。2.洗刷消毒間衛生管理制度2.1.工作人員須經體檢和知識培訓，領取健康證后持證上崗。2.2.洗消前須將食物殘渣清理好，存放于有蓋的容器內，以防蒼蠅及不良氣味外溢。2.3.使用的消毒方法或藥物，必須經當地衛生監督部門認可才能使用，并掌握好銷毒時間、藥物濃度及使用方法。2.4.餐具消毒方法分物理消毒和化學消毒兩種。物理消毒應做到除殘渣、堿水刷、凈水沖、熱力消（蒸汽或高溫消毒柜）四道工序，餐具感官檢查達到光、潔、澀、干；化學消毒除殘渣、堿水刷、藥物消（含氯消毒劑）、凈水沖四道工序，餐具感官檢查達到光潔、無味。2.5.消毒后的餐具應存放入防塵、防蠅、防污染的專用密閉保潔柜內。已消毒餐具與未消毒餐具分開存放，并有已消毒、未消毒標記。