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餐廳前廳考勤后廚操作及衛(wèi)生管理制度
餐廳前廳考勤后廚操作及衛(wèi)生管理制度.docx
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餐廳酒店
上傳人:職z****i 編號:1160894 2024-09-08 8頁 20.41KB

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1、餐廳前廳考勤、后廚操作及衛(wèi)生管理制度編 制: 審 核: 批 準(zhǔn): 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制: 審 核: 批 準(zhǔn): 版 本 號: 餐廳前廳管理制度為配合前廳各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行,規(guī)范員工的工作行為,特制定此制度。1、誠實(shí),是員工必須遵守的道德規(guī)范,以誠實(shí)的態(tài)度對待工作是每位同事必須遵守的行為準(zhǔn)則,也是職業(yè)道德。2、同事之間團(tuán)結(jié)協(xié)作、互相尊重、互相諒解是搞好一切工作的基礎(chǔ)。3、以工作為重,按時、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位同事應(yīng)盡的職責(zé)。以上三條是每位服務(wù)人員必須遵循的行為準(zhǔn)則。一、考勤制度1.按時上下班點(diǎn)到、報(bào)離,做到不遲到,不早退。2.事假必須提前一天通知經(jīng)理,說明實(shí)際情況,2、經(jīng)部門批準(zhǔn)后方可休假。3.病假須持醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院證明,經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。4.嚴(yán)禁私自換班,換班必須寫申請單、換班人、領(lǐng)班、經(jīng)理簽字批準(zhǔn)。5.嚴(yán)禁電話請假,托人帶假。二、儀容儀表1.上班必須按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝,深色褲子、鞋子,工服必須干凈、整齊,頭發(fā)盤起。2.酒店要求保持個人儀容儀表,站、立、行姿勢要端正、得體。3.嚴(yán)禁私自穿著便衣上崗,在廳中逗留。三、勞動紀(jì)律1.嚴(yán)禁攜帶私人物品到工作區(qū)域。(例提包、外套)食品等一切私人物品。2.嚴(yán)禁攜帶酒店物品出店(剩飯,包括客人留下的物品)。3.嚴(yán)禁在酒店范圍內(nèi)粗言穢語,散布虛假或誹謗言論,影響酒店、客人或其他員工聲譽(yù),更不許對客人評頭談足。4.工作時間不得3、無故竄崗、擅離職守,下班后不得擅自在工作崗位逗留。5.上班時間嚴(yán)禁打私人電話,干與工作無關(guān)的事情。6.嚴(yán)格按照規(guī)定時間吃飯,除用餐時間外,不得在當(dāng)值期間吃東西,吃飯時大家要積極統(tǒng)一。7.嚴(yán)禁在工作時間聚堆閑聊、會客和擅自領(lǐng)人參觀酒店。8.上班時間內(nèi)嚴(yán)禁上QQ、聊微信、上網(wǎng)及看任何書報(bào)雜志。9.嚴(yán)禁在上班時間在廳坐,不準(zhǔn)用餐廳的水杯、酒杯等。10.嚴(yán)禁在公共場所大聲喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲。四、工作方面:1.嚴(yán)禁私自下樓。2.除經(jīng)理外,其余人員不得擅自到后廚區(qū)域。3.當(dāng)班期間要認(rèn)真仔細(xì),點(diǎn)菜單嚴(yán)禁出現(xiàn)錯誤。4.不得與客人發(fā)生爭執(zhí),出現(xiàn)問題及時報(bào)告部門經(jīng)理與領(lǐng)班講明原因,其處理。5.服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安4、排,保質(zhì)保量完成各項(xiàng)工作。6.服務(wù)接待工作中堅(jiān)持站立、微笑、敬語、文明服務(wù),使賓客感覺親切、安全、客至如歸。7.積極參加部位班組例會及各項(xiàng)培訓(xùn)工作,努力提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。8.工作中嚴(yán)格按照各項(xiàng)服務(wù)規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)。9.認(rèn)真做好各項(xiàng)工作記錄、填寫各項(xiàng)工作表格及客人的投訴。10.自覺愛護(hù)保養(yǎng)各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施(包括花草樹木)。11.工作中要注意相互配合、理解、溝通,嚴(yán)禁出現(xiàn)推委現(xiàn)象、亂崗現(xiàn)象。12.嚴(yán)禁出現(xiàn)打架、吵架等違紀(jì)行為,一旦發(fā)現(xiàn)從重處理。13.嚴(yán)禁出現(xiàn)因人為因素造成的投訴及其他工作問題。前廳的人為因素就是服務(wù)不周到。14.工作中要有良好的工作態(tài)度。態(tài)度決定一切。后廚操作管理制度一、設(shè)施設(shè)5、備管理:1、廚房設(shè)備如:冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用;2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;3、不經(jīng)過廚師長的同意,不得擅自離崗換崗;4、定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用,做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生;5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并關(guān)好廚房門窗、水電等;6、發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時向廚師長匯報(bào),及時檢修;二、工具及出品用具管理:1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管;2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;3、所有人員6、都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;4、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,由負(fù)責(zé)人處理;三、出品管理:1、所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規(guī)格統(tǒng)一;3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的,按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償;4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理;四、衛(wèi)生管理;1、個人衛(wèi)生管理:A、男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師7、帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔;B、所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味;C、所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味;D、在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;2、環(huán)境衛(wèi)生管理A、所有清潔工具用具:包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必須指定存放地點(diǎn),使用完畢要清潔干凈放回原處;B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除;C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;五、廚房原材料購存管理;1、每日營業(yè)結(jié)束后,廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總,對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總,對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總;2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類8、列出明天所要采購原材料數(shù)量,交于采購員,并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查,確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量;3、營業(yè)期間,廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督,杜絕浪費(fèi),對造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分;4、營業(yè)結(jié)束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費(fèi);餐廳員工獎罰制度一、獎勵:1、當(dāng)周受客人表揚(yáng)多次者,獎勵50元。2、拾金不昧者,獎勵50元。5、被評為優(yōu)秀員工者,每月獎勵100元。6、經(jīng)理可視情況對工作表現(xiàn)好的員工給予獎勵。二、處罰:1、凡曠工、請假、遲到、早退、客人投訴者,取消當(dāng)月全額獎金。2、事假1天扣當(dāng)天工資。3、病假須有區(qū)、縣級以上醫(yī)院單位出具的證明,1天以內(nèi),手續(xù)齊全者不扣;凡手續(xù)不齊者按事假處理。4、遲到、早退、脫崗,如遲到5分鐘以內(nèi)扣5元,5分鐘之后扣20元,半小時視為曠工,早退1次扣10元,脫崗視情節(jié)而定最少扣10元,最多視為曠工,并視情節(jié)嚴(yán)重予以處罰。5、頂撞上級、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,當(dāng)月全額獎金。6、有罵架、偷吃、偷盜、受通報(bào)批評等重大過失、較大過失者,扣當(dāng)月全額獎金,并處罰。7、惡意破壞餐廳公共財(cái)物的,扣當(dāng)月獎金并處罰。9、客人投訴3次以內(nèi)扣50元,3次以上(含3次)扣當(dāng)月全額獎金,并給予批評教育。10、凡在餐左或宿舍吵架、打架、喝酒、打牌視以情節(jié)嚴(yán)重給予罰款(吵架每人150元,打架200元-500元,喝酒打牌視情節(jié)嚴(yán)重給予100元-1000元處罰)(在宿舍)。
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