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1、餐廳廚房整體衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚房整體衛生管理1廚房實行衛生責任制,劃分清掃區域,把每個崗位的清掃內容分配給每個人,然后將其書面表格化(清掃衛生責任表),并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區域的衛生清掃。責任區域必須保持清潔,不可存在沒人理的衛生死角。2確保所有從業人員均取得有效健康證與培訓合格后上崗。3廚房必須按生進熟出的流程合理布局,各功能區域清晰,生產加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,路徑分明。生產作業線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾,以防人員碰撞與滑倒。清除所有動線上的障礙2、物,在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。4廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜,宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料,以傳統的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料,應從墻底角直鋪到房頂部,要鋪得均勻、整齊,瓷磚之間縫隙要細密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水與吸音效果好的、嚴密無縫的材料。5根據廚房功能布局,安裝供水管道,保證用水需要,供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠,溝內三面貼光滑防水材料,陰角成弧形,設計合理,排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。6廚房設施、設備布局合理,要有利于使用、清潔、維修,任何設備需以安全第3、一來設計。任何設備,包括電線,都要有妥善的保養。設施設備應離地15厘米擺放。7廚房應設置良好的排煙系統,確保空氣流通、無悶熱感覺,使廚房員工有一個舒適的工作環境。8走道與工作場所照明要充足,全部使用節能燈,分工作燈與預備燈。應配備應急燈,一旦突然停電,可以作應急照明使用。9粗加工區應設兩個以上水池與操作臺,分別用于加工勞葷菜、素菜,并分設存放貨架。10烹調區配備大小適當的配菜強與帶蓋調味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明顯標記。11備餐間應設工作臺、調味品與小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜。12廚房應配置消防器材,設置明顯的標志,定期做好清潔與檢測工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。134、廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂與其她有害昆蟲及其滋生條件有措施。14在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15廚房應與廁所及其她不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。二廚房衛生管理要求1廚房工作人員應養成良好的衛生習慣,做到“五勤”,即勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。2廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。3工作臺、櫥柜風側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。4作物應在工作臺上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于清洗后分類5、用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。6凡易腐敗的食物,應儲藏在零度以下的冷藏容器內,并將生、熟食物分開儲放,防止食物間串味。7調味品應用適當的容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。9做到食物分類整齊,室內四壁、門窗清潔、明亮。10各類設備及用具分類擺放有序,表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。11在清掃設備用具時要注意安全事項,不要損壞設備與發生安全事故。12應配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,垃圾桶四周6、應予經常保持干凈。三食品冷藏衛生1食品應分類保存,半成品與原料,生熟食品嚴格分開存放。2冰箱或冷柜由專人負責檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。3冰箱要及時清除里面的污物、積水,定時整理食品架,食物不得超期存放。一般來說,當天需取用的原料應存放于冰箱(1-4),存放時間不得超過24小時,需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內(-22-18)。每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要就是清除隔夜原料,水發原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理主要就是各種原料分類歸置,定期除霜。剩余與備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好。4食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不7、得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷柜。四粗加工工作區衛生1加工前對領用的食品原料進行認真檢查,腐敗變質或者性狀異常的,不得加工與使用。2原料解凍,一就是要采用正確的方法,二就是要迅速解凍,三就是各類食品的原料應分別解凍,切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。5禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛生后再打入大容器,不可直接打入大容器。6水產洗凈后,無鱗、無腮、無8、內臟。7宰殺家禽放血完全,除凈毛與內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。8切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類放在層架上。9工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。10粗加工場地應設有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具與容器要分開使用,并有明顯標志。11加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。五配菜工作區衛生1切配前檢查原料質量,腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。2食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開,葷素分開。3配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時換水。4在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表9、面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其她工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。5配菜過程中,隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況,認真配菜,嚴格把關。6工作工具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈,不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經常搓洗,保持潔凈。7營業結束后,各種用具要及時清潔,歸位放置,剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。六爐灶作業區衛生1烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3檢查調味罐內的調味就是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次,醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多,常用常添,以防變質及揮發10、。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4切配與烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗,當原料下鍋后應當及時撤掉,換用消毒后的盤、碗盛烹調熟后的菜肴。5不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。8烹調后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。9調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿,不得與地面或污穢接觸。10在烹調操作時,嘗試口味應使用小碗與湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時,手勺須清潔后再用。11營業結束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作11、。七冷菜工作區衛生1冷菜區工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲與戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其她無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。3餐后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干豎放,地面沖洗并刮凈。4刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。5要嚴格遵守操作規程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開,不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作,防止交叉污染。6營業結束后,各種調味汁與食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗,徹底清除食物殘渣,以防機械損壞與設備污染。