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1、莊園餐廳廚房管理規(guī)章制度及罰款標準編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。被公司除名的一率扣發(fā)工資。2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩2、手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。二、廚房著裝制度1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。三、廚房衛(wèi)生管理制度1廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2地面、天花板、墻壁、門窗應清3、潔美觀。3定期清洗抽油煙設備。4工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。6食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。7凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。9廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。四、食品原料管理與驗收制度1根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不4、分，先入庫房原料擱置過久而變質。2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。3未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。6嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。7驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。8驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收員應負主要責任。五、廚房日常工作檢查制5、度1各項內容的檢查可分別進行或同時進行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;生產檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改正或在?guī)定時間內改正。3屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經濟處罰措施。4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未6、做到者，應加重處罰，直到辭退。5檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。3工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（7、如有特殊情況要事先打招呼）。4廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。6在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。7工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。8愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關8、責任人，嚴肅處理。9發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。12廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。13廚房分工明確，責任清楚，各種產9、品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。14砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。17日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品10、原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。18廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。19水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問11、題的，按價賠償。（直接部門相互監(jiān)督）21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。22洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。23砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。24廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上12、不同程度的處罰。七廚房和前廳協(xié)調若干項：1建立菜品反饋意見表2退菜要罰款3廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。4每天有特價急推菜品。5每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。7定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。八、廚房獎懲制度根據酒店規(guī)定，結合廚房內部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內部獎懲：（一）符合下列條件之一的，給予獎勵：1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次13、表揚者。4為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生極大效益者。5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。6多次受到顧客表揚者。7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1違反廚房紀律，不聽勸阻者。2不服從廚房分配，影響生產者。3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。5不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。6不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。7不按時清理原料，致使所保管的原料變質變味者。九、廚房設備及用具管理制度1廚房14、所有設備及用具、設施實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2對廚房所有設備、設施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。3廚房內共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和維護。4廚房內部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。7廚房內所有用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。十、廚房考核管理制度1考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次，廚師長應協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認真細致，實事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。2考核的內容及辦法a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節(jié)管理中來體現(xiàn)。b）日平均營業(yè)額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務。3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配。本制度自即日起開始執(zhí)行。xx莊園年八月