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1、餐廳員工衛生、食品及原料采購管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一 總則1 目的規范餐廳員工職業健康檢查和管理，加強員工衛生控制，以確保食品衛生和安全。2 適用范圍本餐廳的所有員工。二 員工健康檢查管理1 餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。2餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。3 應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體，合格后方可錄用。4 在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。5 健2、康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對，發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。6 員工的體檢費用由餐廳承擔。7 餐廳應建立員工職業健康檔案，按規定妥善保管。8 員工有權查閱、復印本人的職業健康檔案。三 員工個人衛生管理1 員工嚴格遵守國家有關的法律法規及餐廳衛生管理規定，執行餐廳衛生操作規程，養成良好的衛生習慣。2 員工工作服應合體、干凈，無破損。3 廚房廚師工作時應戴正發帽，頭發梳理整齊并置于帽內。4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。5不得面對著食物或烹飪用器具3、說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。6 不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。7 崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。8 要勤洗澡、更衣，勤理發、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。9 發型大方，男員工不留長發，女員工長發應盤起來；不留長指甲。10 不隨地吐痰。11 患病報告制度，廚房員工患有疾病，應及時向主管報告，主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發疹、生癤等疾病；報告受傷情況，包4、括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創傷、膿腫時應更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛生的疾病患者，治愈前不得上崗。四 員工操作衛生管理廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。1 員工必須嚴格執行餐廳的服務規范，為顧客提供優質服務。2 主管應及時督導員工按規范要求進行服務操作。3 端送食物時，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。4不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如5、用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。5 工作時不能把雙手插在褲子口袋里。6 工作時不能用手摸頭發、摳耳朵。7 不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。8 不使用破裂器皿。9 工作時間內不接觸錢幣等物。10 不把工作裙、衣褲當手巾用，擦手、擦臉。11 餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。12 熟食掉落地上則應棄置，不可使用。13 掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。14 一旦在操作中出現了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時清理，用墩布擦干，千萬不要再用水沖洗。15 若未按衛生規范操作而引起不良后果，將會受到紀律處分。食品及其原料采購制度一、采購員應該向6、取得衛生許可證的供貨單位采購食品及其原料，并向其索取衛生許可證復印件。二、采購員采購食品及其原材料必須向供貨單位索取所購食品及其原料的生產企業許可證復印件和產品檢驗（檢疫）合格證或化驗單，索取的檢驗（檢疫）合格證或化驗單內容要與所采購的生產批次、數量相符。三、采購員應將索取的衛生許可證復印件和產品檢驗（檢疫）合格證或化驗單妥善存管兩年，以備查驗。四、采購員不得采購食品安全法第三十六條第一款規定的禁止生產經營的食品及其原料。五、驗收員應對所采購食品及其原料進行認真查驗，并認真填寫餐飲業食品及其原料采購驗收登記表，發現不符合衛生要求的食品及其原料應告知采購員及單位負責人，并暫時予以妥善保管，及時報7、告當地衛生局，等候調查處理；餐具、用餐清洗消毒制度1、餐飲具食用前必須清洗、消毒，消毒后餐具、用具符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用的一次性使用的餐飲具和禁止使用不可降解材料制作的一次性餐飲具。2、設專用的洗刷水池，不得與其它肉類、蔬菜等池混用；3、洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準和要求；4、消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標志；5、餐具保潔柜應定時清洗，保持潔凈。6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。7、建立消毒登記，及時記錄消毒數量、消毒方法、消毒時間、消毒操作人等情況。餐廳環境衛生管理制度1、嚴格8、執行食品衛生法，杜絕食物中毒事故發生；2、中心所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴格執行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環境衛生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應經常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環境衛生要執行分片包干、定人定物、責任到人制度。