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1、酒店廚房加工間衛生制度及各崗位責任制編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 經理（管理員）、廚師長崗位衛生責任制1、督促廚師、服務員及有關人員認真執行各項衛生制度。2、對食品的衛生質量、餐廳服務的衛生進行技術把關。3、對違反操作規程的衛生制度的行為及時制止。4、負責廚房、餐廳的衛生和用具添置更新。廚房加工間衛生制度1、上班時工作人員要穿戴潔凈的二件衣帽，并洗手；不得留長指甲，不準戴戒指、手表等飾物；工作時不準抽煙、吃東西；不得對著食品打噴嚏、咳嗽等，便后要洗手。2、加工前檢查原料衛生質量，發現不新鮮、有異味的、不潔的不予加2、工；不使用非食品原料加工食品。3、烹調時要煮（炒）熟透，烹調后的食品不能用口直接方試味，不能用手抓；烹調后的食品應放入備餐間存放，并應盡快食用。4、廚房所有加工用具應保持潔凈，不可積聚油污；盛裝生熟食品的容器，要嚴格分開，并標上生熟標記。5、打荷臺上要注意成品、半成品分開擺放，防止生熟交叉污染。6、定期搞好烹調間內外環境衛生，保護清潔，要有防塵、防蠅、防鼠、防蟑螂設施。非廚房工作人員一律不準內進。7、冰箱要定期清洗，食品要按熟食品、半成品、原料生熟分開貯存。存放的熟食品應用容器精密盛裝，防止交叉污染。冰箱內外要保持潔凈，不得有異味。8、下班時，要搞好各自的崗位衛生，定點放好工用具。粗加工崗位衛3、生責任制1、食品原料必須在粗加工場所經過粗加工，洗凈瀝干水分后方可送入烹調間。2、肉類與蔬菜粗加工必須分池、分臺操作，分容器盛放。3、食品原料不得落地。4、加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。5、加工好的禽畜肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，水產品要除盡內臟、魚鱗。6、蔬菜加工時必須做到一揀、二洗、三切。對帶葉蔬菜應在洗凈后再清潔水浸泡0.5小時以減少農藥殘留。7、洗滌蔬菜要用足量清潔水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。8、每天下班后必須清洗洗水池、地面，保持溝渠暢通。9、砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保4、持光潔），砧板在收市后豎放。工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。烹調崗位衛生責任制1、工用具應保持潔凈，不可積油積污。上班時工作時人員要穿潔凈工作衣，戴工作帽，并洗手。2、加工前檢查原料不新鮮有異味的，不潔的，不準加工。3、對已加工好的食品要進行檢查，不新鮮，有異味的不給配菜，配菜碟要干凈。熟食盛裝食具應放在保潔柜內。4、烹調人員要注意原料的質量，烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，但不能煮焦。如果食品要造形的，用消毒的用具操作，不能用手抓，盡快送出供客人食用，縮短備餐時間，防止再污染。5、工作時不準抽煙、吃東西，各個崗位都要保持整潔，地面無雜物，不能發現有老鼠、蒼蠅5、等活動。6、配餐間內只能存放直接人口的食品和必需用的食具、工用具，不準存放任何雜物及私人用品。進人配餐間分菜時要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。大型宴會、酒會時要留樣48小時以上。7、冰箱要定期清洗，食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，食品應先進先出。冰箱內外要保持潔凈，冰箱內不能有異味。8、下班時要搞好各自的崗位衛生，定點放好工用具。9、工作時不準戴戒指、手表及其它手飾，不準留長指甲，便后要洗手消毒。燒烤崗位衛生責任制1、原料要新鮮，無異味、無雜物，對病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐敗變質或其它感官性狀異常的原料，燒烤部有權拒收。2、生熟食品要嚴格分開。3、成品應存放在專用的晾6、凍柜內，晾凍柜應有防蠅、防塵、防蟑螂、防鼠的設施，不能有昆蟲活動，不允許存放原料、半成品和其他任何雜物。4、運送成品要有專用的帶蓋密封運輸箱，運輸箱使用前和收市后都要進行清洗消毒，不允許露空運送。5、佐料應妥善存放，用標簽寫上品名，禁止用色素及其它非食用添加劑，淋叉燒所用的蜜糖或者麥芽糖在使用前應經過濾、煮沸消毒，用后加蓋存放，防止污染。6、做好個人衛生，衣、帽要清潔整齊，不留長指甲，操作時不準戴戒指，不面對食品打噴嚏、咳嗽，上廁所要換去工作衣、帽，便后洗手消毒，養成良好的衛生習慣。7、上班時必須檢查原料及其它工用具的衛生，下班時要將工用具洗凈并保管好，搞好內外環境衛生。冷盤配制崗位衛生責任制7、1、加工熟食鹵菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。2、熟食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。3、進冷盤間應在緩沖間內先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。4、操作熟食前，對刀、砧板、抹布、臺面、容器等進行嚴格消毒。5、冷盤現用現配，隔夜隔頓改刀熟食冷盤，不作鹵菜冷盤供應。6、配制冷盤距進餐時間不應超過2小時，提前制作好冷盤要用保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內，使用前，用微波爐消毒后，方可供應。7、鹵菜裝盤后不得交叉重疊存放。8、工作結束后，做好工具、刀等的清洗消毒工作，砧板洗凈后豎起。并用紫外燈對冷盤間進行空氣消毒30分鐘以上。配菜崗位衛生責任制1、檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不切配。8、2、絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。3、工具做到刀不銹，砧板不霉、加工臺面、抹布干凈。4、切配水產品的刀、砧板、抹布應專用，如達不到專用時應刮冼干凈后再切配其他食品。5、配菜結束應拖清地面，工具、用具清凈干凈，保持室內清潔衛生。熟食銷售衛生管理制度1、熟食鹵味食品應由專人銷售，銷售人員必須持有效健康證明，操作時必須戴帽子、手套、口罩，經常性進行手消毒，保持手部清潔。2、銷售食品時，必須使用專用工具，并附帶清潔無毒的包裝材料，貨款分開，防止食品污染。3、熟食鹵味應根據銷售或供應情況采購或加工，避免儲存時間過長。儲存時間超過2小時的，應進行冷藏。需要冷藏的熟食鹵味，應當在放涼后再冷藏。4、加工銷9、售熟食鹵味先檢查食品質量，不新鮮腐敗變質的食品不能加工、不能銷售。5、熟食鹵味當天使用當天加工，售多少加工多少。6、操作熟食前，對刀、砧板、抹布、臺面、容器等進行嚴格消毒。7、隔夜隔頓熟食鹵味，不再銷售。8、工作結束后，做好工具、刀等的清冼消毒工作，砧板洗凈后豎起。并用紫外燈對冷盤間進行空氣消毒30分鐘以上。熟食間衛生崗位責任制度1、要做到“五專”；專用熟食間、專用工用具、專人負責、專用冷藏柜和專用清洗消毒設施。非熟食間的工作人員不得擅自進入熟食間。2、保持熟食間內環境衛生和食品工具整潔，操作前開紫外線燈進行空間消毒30分鐘后，工作人員方可進入熟食間內。3、工作人員應在預進間內進行二次更衣，穿10、戴潔凈的工作衣帽，將手洗凈，消毒后方可進入切配間。4、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入熟食間。5、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏。6、做到刀、砧、容器、衡器每次使用前在熟食間內的清洗池中進行清洗消毒，收市后洗凈，砧板豎放晾干。7、每周對熟食間大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮，環境整潔。8、熟食間內只能存放直接入口食品、專用工用具，任何雜物及私人用品不準放入。9、搞好個人衛生，不準留長指甲、戴戒指、帶手表等飾物，不準在熟食間內看書、看報、抽煙、吃食物和帶進任何雜物，上洗手間必須將工作服脫下。10、熟食銷售要做到貨、款分開，手不接觸票證。11、配制冷盤距食用的時間應不超過3小時。熟食隔夜應回燒后再用。12、工（用）具消毒要求：洗潔精洗刷、清水過、消毒水浸泡消毒（如使用“滅菌凈”藥物消毒，按每10公斤水加10克消毒粉的比例配制）。