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1、酒店新菜品研發創新管理規定附評分標準編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 研發創新管理規定（試運行）為適應餐飲市場日益競爭激烈的發展趨勢，提高在行業中的競爭優勢，培養廚師的創新意識，最大限度的滿足顧客的需求，促使酒店的品牌效益和經濟效益不斷提高，特制定本規定。一、 職責及要求1、公司從事占灶崗位的廚師，每個月都要積極參加各酒店組織的創新活動。2、各酒店總經理負責研發創新活動的組織領導與相關資源的配置工作，行政總廚負責月度創新活動計劃的實施，選定優秀菜品參加公司的季度研發創新評比活動。3、廚務中心負責全公司季度菜品研發創新2、組織與評比活動。4、酒店負責對月度研發創新通過的菜品進行推廣銷售。5、營銷中心負責對酒店新菜品推廣銷售監控。6、公司根據菜品創新評比的成果對酒店和個人進行獎勵，同時作為廚師薪酬提升、晉級的重要依據。二、創新流程1、酒店月度創新研發構思及論證組織菜品試制酒店鑒定標準食譜上報合格菜品培訓銷售、反饋新菜品確定職能中心檢查參加季度創新評比2、公司廚務中心創新研發人員提出構思組織研發進行可行性論證研發人員外出考察職能中心檢查酒店進行推廣組織培訓學習新菜品驗證進入菜品庫新菜品確定3、主題宴會公司組織討論、設計、定稿酒店試運行主題宴會構思及論證職能中心檢查酒店試運行公司組織專題討論客戶反饋三、研發創新組織13、廚務中心是公司菜品創新活動的組織部門，主要負責公司季度創新活動的組織與評比工作，并負責對各酒店月度創新活動進行監督與指導。 2、酒店要成立以總經理為領導的研發小組，行政總廚與各分廚房廚師長負責具體落實研發創新工作，開展菜品創新研發活動。四、創新菜品界定1、在本公司從未制作銷售過的菜式；2、曾經在本公司制作銷售過，但經過較大程度改良后，銷量明顯增長的菜式；3、使用新原料新、工藝制作的新菜式。五、酒店月度研發創新菜品程序1、試制（1）由菜品研發人上報試制菜品標準食譜，每道菜品有三次試制機會，三次仍達不到出品的質量標準，可更換技術好的試制人員進行試制，若仍不達標，應對菜品的技術指標進行改革或予以淘4、汰。（2）一些特殊的創新菜品，試制的次數可以適當放寬，并在試制中不斷對菜肴的技術指標進行改進，如果經過多次試制確實證實此菜的技術不成熟，則將此菜淘汰。2、 菜品鑒定小組酒店成立相應的菜品鑒定小組，成員由酒店總經理、行政總廚或廚師長、餐廳管理人員、營銷人員、特邀人員組成。3、菜品鑒定方法（1）廚師制作時由行政總廚進行全過程指導，制作完畢后，由傳菜員放于指定位置。（2）鑒定小組評定，并按菜肴評分標準進行打分（85分以上為可推出菜品；80-85分為保留、改進菜肴；80分以下為淘汰菜品）。（3）鑒定小組評委現場逐菜點評，并提出自己的建議，若有爭議，由權威專家根據菜品質量做最后決定，行政總廚現場做好記錄5、。（4）鑒定小組評委點評時，制作人和行政總廚做好記錄，并根據提出的合理化建議和意見進行現場整改，直到檢驗合格為止。4、菜品上報 經過鑒定小組評委確定，符合菜品創新要求，可以推廣銷售的菜品，各酒店于每月27日前將標準食譜（含照片）以電子版本的形式交到公司廚務中心，如在經營中對創新菜品有所調整，各酒店要及時反饋至廚務中心，并注明修改次數。郵箱： 或者使用OA傳遞至廚務中心5、新菜品培訓經過試制驗證合格的新菜品，在每個月的月底之前，由行政總廚組織，配合新菜品制作人對菜品的選料、加工、烹調、質量標準等對初加工、切配、打荷等崗位的廚師進行全面、嚴格的培訓，組織前廳相關人員培訓，直至達到熟練操作、符合出品6、質量為止，方可掛牌銷售。6、菜品的推廣銷售及反饋（1）菜品掛牌銷售前，酒店廚房配合營銷部對菜品進行“包裝”，制定相應的銷售方案，形成一個制作、供應、銷售、反饋的菜品產業鏈。（2）酒店營銷部負責對統計新菜品的銷售情況及客人的意見反饋進行匯總與統計。（3）廚房根據反饋的意見進行菜肴改進，直至新菜品客人滿意度達到95%以上。7、菜品的檢查（1）銷售流程（廚務中心、服務中心、營銷中心檢查） 包括：新菜品培訓、推廣計劃、客人反饋（2）質量檢查（廚務中心檢查）不定期抽查創新菜品 8、新菜納入公司菜品庫 創新菜品推出后，營銷部及餐廳向客人征詢意見，并負責匯總服務員的意見，然后對新菜品進行分析、評價，并以書面7、形式做出最后的菜品銷售分析報告，根據報告確定該新菜品是否納入公司菜品庫。 9、參加季度創新評比 各酒店分別于每年1、4、7、10月1日晚上8：00參加公司組織的季度菜品創新評比，具體數量為熱菜不得低于3道，面點不得低于1道，涼菜不得低于1道。（確定數量）六、廚務中心研發創新 1、廚務中心的研發活動主要以外出學習及內部研發為主。 2、新菜品通過公司菜品鑒定委員會鑒定后，菜品鑒定委員會根據菜品自身特點，確定銷售的酒店。 3、相關酒店選派技術較好的員工學習新菜品制作方法。 4、酒店根據菜品的特點，制定相應的推廣銷售計劃，并組織實施。 5、職能中心跟進檢查。 6、新菜品確定納入公司菜品庫。七、主題宴會8、 1、酒店根據自身經營定位，構思主題宴會,并進行論證； 2、酒店將構思、論證方案交至廚務中心，廚務中心組織討論，并初步確定菜單；3、酒店組織試運行推廣； 4、酒店營銷部負責收集客戶反饋意見，并反饋至酒店廚房； 5、職能中心檢查菜單運行情況、單菜質量、推廣銷售； 6、公司根據職能中心檢查情況及酒店客戶反饋意見組織專項研討會，對主題宴會菜單進行改進，并交至廚務中心備案。 7、酒店推行改進后的菜單。八、公司季度創新評比1、廚務中心以比賽的形式對菜品創新組織評比；2、各酒店攜帶創新菜品按時參加公司季度菜品創新組織評比活動。3、，評委根據創新菜品的難度系數、口味口感、營養搭配、實用價值、文化等多個方面進9、行評比打分。4、評比設獎如下：（1）一等獎 1）設熱菜、面點、涼菜三個類別；2）評比中得分92分（含92分）以上；（2）二等獎 1）設熱菜、面點、涼菜三個類別；2）評比中得分88分（含88分）以上，92分以下；（3）三等獎 1）設熱菜、面點、涼菜三個類別；2）評比中得分85分（含85分）以上，88分以下；（4）創新能手 設熱菜、面點、涼菜三個類別各1名，將根據本年度創新評比中獲得二等獎（含二等獎）以上，且得獎最多的選手中評選。（按一個一等獎相當于兩個二等獎計算）（5）創新明星酒店 在廚務中心組織的本年度所有評比中，所有參加評比的菜品均獲得二等獎（含二等獎）以上。九、創新菜品激勵措施(一)菜品研10、發激勵措施 1、月度創新中菜品通過鑒定的制作人，獎勵措施有各酒店根據實際情況自行制定；2、在公司季度創新評比中獲獎的菜品制作人，獎勵規定如下：（1）一等獎 一次給予菜品制作人500元現金獎勵（2）二等獎 一次給予菜品制作人300元現金獎勵（3）三等獎 一次給予菜品制作人200元現金獎勵（4）創新技術能手 一次給予菜品制作人2000元現金獎勵（5）創新明星酒店 一次給予酒店5000元現金獎勵3、創新菜推出后、在局部乃至餐飲界引起轟動效應，促進企業品牌提升，公司將視情況給予重獎。4、在季度創新菜評比活動中，獲得獎項的菜品制作人，將在本年度年終考核總成績中進行加分，具體是一等獎加3分/次，二等獎加211、分/次，三等獎加1分/次；創新能手加5分。十、各項評分標準 1、難度系數評分標準 附表1 2、創新菜肴評分標準 附表2 （熱菜）、附表3（面點）、附表4（涼菜） 3、職能中心檢查 公司營銷中心、服務中心、廚務中心對單個菜品銷售的流程、菜品質量進行評分，于每月27日交至廚務中心。 4、營銷中心檢查評分標準按其相關規定執行。 5、服務中心檢查評分標準按前廳相關規定執行。 6、廚務中心檢查評分標準按菜品“標準食譜”執行。十一、評比總分計算方式項目營銷中心服務中心廚務中心評委菜肴評分加權5%5%5%85%十二、附則 1、未盡事宜，由公司總經理授權廚務中心另行制定，最終解釋權歸廚務中心； 2、本規定自下12、發之日起試運行，原創新規定同時收回并交至廚務中心。年四月二十六日附表1：創新菜難度系數評分標準技 術 項 目分 值味型單一味0.5復合味，在單一味的基礎上每增加一種味型加0.1調味沖熱油0.2熟處理蔬菜類0.2動物原料0.20.4過油煸炒0.5煎制處理0.7糊漿上漿、水粉糊，拍粉拖蛋糊、面包渣糊。拍粉拖蛋糊滾面包渣糊0.310分鐘以上0.5干粉糊0.2蛋清糊、全蛋糊、蛋黃糊0.4蛋泡糊、脆漿糊0.5腌制時間10分鐘以內0.210分鐘以上0.5芡汁湯芡0.3燒溜芡0.4爆汁0.5制湯清湯1奶湯0.6火候爽、滑、脆、嫩度適當0.5加熱時間急火快炒3分鐘左右成菜0.2急火快炒5分鐘左右成菜0.3急火13、快炒8分鐘左右成菜0.4急火快炒8分鐘以上成菜0.50.8價 格38元以內0.138元58元0.258元88元0.388元138元0.4138元以上0.5其它爆鍋0.2沸醬（面醬等）0.5炒糖色0.5附表2：熱菜評分標準評分要素技術要求評分標準創新難度（10分）見評分標準1得10分，反之扣110分菜品基礎分（15分）（1）色、香、味、器、質及可食用性符合菜品的特點，符合現代人們的要求，可食用性較強，整體效果搭配合理。 （2）味型、造型、刀工、勺工等工藝方面有所突破，有很高的技術性。（3）菜品營養搭配合理。得15分，反之扣115分視覺效果（10分）具有較好的感官性，造型獨特而優美，具有較高藝術性14、。 得10分，反之扣110分。創新性（25分）（1）味型、造型、刀工、勺工等工藝方面有所突破，有新的創意和時代感。（2）餐具選用有新意，與菜品主題搭配合理，整體能突出獨特風格。得25分，反之扣125分。口 味（30分）（1）食用性強，咸淡適中，忌口味單一，不能有異味。（2）口感較好，符合原料口感要求。得30分，反之扣130分。文化創意（10分）（1） 有一定的文化內涵。（2） 符合主題文化。（3）文化創意方面有所突破，有新的創意和時代感。得10分，反之扣110分附表3：面點評分標準評分要素技術要求評分標準創新難度（10分）見評分標準1得10分，反之扣110分菜品基礎分（10分）（1）造型要求符15、合主題。（2）符合面點制作工藝。（3）造型美觀，點綴適當。（4）菜品營養搭配合理。每項不符合扣1-3分。口 味（30分）（1）食用性強，皮餡符合現代人的需求。（2）咸淡適中或香甜可口、無異味。每項不符合扣1-15分。工 藝（20分）（1）刀工：大小一致，無連刀。（2）符合面點特點：水調面滑動韌；油酥面：酥、松、香、甜；酵面：柔軟；米粉面：軟糯。（3）成熟：色澤鮮亮，無過火或不熟。每項不符合扣1-7分。創新性（20分）（1）味型、造型、刀工、勺工等工藝方面有所突破，有新的創意和時代感（2）餐具選用有新意，與菜品主題搭配合理，整體能突出獨特風格。每項不符合扣1-10分。文化創意（10分）（1）有一16、定的文化內涵（2）符合主題文化（3）文化創意有所突破，有新的創意和時代感每項不符合扣1-4分。附表4：涼菜評分標準評分要素技術要求評分標準創新難度（10分）見評分標準1得10分，反之扣110分菜品基礎分（15分）（1）選料講究，原料選擇合理。（2）造型美觀、比例協調、符合主題。（3）層次有序搭配整齊連貫。（4）色、香、味、形、器和諧統一，整體效果搭配合理。（5）味型、造型、刀工、勺工等工藝方面有所突破，有很高的創新性。（6）菜品營養搭配合理。凡符合上述5項要求給15分，達不到上述要求，每項扣1-3分。視覺效果（15分）（1）要求整體搭配協調、點綴合理。（2）餐具選用有新意，與菜品主題搭配合理，整體能突出獨特風格。凡符合上述2項要求給15分，達不到上述要求，視程度不同，每項扣1-7分。口味（30分）（1）食用性強。（2）咸淡適中，忌口味單一。（3）不能有異味。（4）口感較好，符合原料口感要求。凡符合上述4項要求給30分，達不到上述要求，視程度不同，每項扣1-7分。刀工（20分）（1）要求刀法細膩，薄厚均勻。（2）層次有序，搭片整齊連貫。（3）沒有連刀、沒有斧片、連沿整齊。凡達到上述要求的給20分。達不到上述要求的，視其程度不同，每項扣1-7分。文化創意（10分）（1）有一定的文化內涵（2）符合主題文化（3）文化創意方面有所突破，有新的創意和時代感每項不符合扣1-4分