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1、餐廳廚房考勤、會議獎懲、員工考核制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚房人員管理制度 1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理批示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行每一句每一個指令的原則。2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后待值班組長復查并安排一天的工作（工作餐：餐前備料等）在工作時間內，不準大聲喧嘩，大鬧不得與其他員工爭吵、打架，違者扣30分。3、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請他人代簽到，如有請假、生病、有事，提前和廚師長打招呼，經同意后方可執行。違者扣30分（包括遲到、早退2、）4、上菜時間內不得辦私事，如：如看報紙、雜志、小說、玩牌、聽MP3及其他與工作無關的事，違者扣10分。5、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放、正確操作機器及保養維護、發現故意損壞者，扣30分。6、每天值班人員必須在客人不加菜的情況下才可離開，不得串崗、脫崗、保證客人用餐及員工用餐的品質及時間（員工餐上午10：30，下午4：30），如有出現問題，值班組長負全部責任，并扣30分。7、發現隨意浪費原材料者。 下班后不得進酒店搞好衛生的包廂內。 值班組長攜值班員下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等，后鎖好門，方可離開，違者扣30分。8、砧板要根據菜的主料、配料3、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理，比例適當，不能隨意下料，偷工減料，克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量。9、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等）應放在自己就近的位置。違者扣5分。10、日常衛生，每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈整潔，無食品原料加工后的油漬，廢料堆積，地面整潔防滑，墻面、下水地漏處無衛生死角，炊具、廚具每日清洗，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水，無異味，違者扣10分。11、廚房出品，由廚師長及大家負責，盡量避免蒼蠅、頭發、雜物等。12、廚房整體衛生要各盡其責，當日組長每天合理安排組織人員隨時清潔衛生，每周六大掃除一次（4、包括下水道、原料倉庫、地面、四壁、各死角）對不聽值班組長指揮人員扣30分處罰。13、作息時間：值 班 人 員：上午 8：30 下午 3：45非值班人員：上午 9：15 13：20 下午 4：00 19：30如有特殊情況外，上班時間另行通知14、值班人員分三組，每組人值三天15、備注：遵守全部規定，獎50分以上規定中1分等于人民幣1元，這些條款不是針對一個人，而是對整個廚房所有人員的要求，罰款不是目的，目的是讓大家認真的、更好的、更準確無誤的工作，所以希望人人要有責任、緊迫感，團結互助才能有凝聚力，望大家遵守執行。16、廚師長對以上條款在必要時，享有更改權及完善權廚 房 管 理 制 度(附件二)5、一、廚房考勤制度 1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，6、未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。9、 本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度 1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。（如有事情進前廳，可叫傳菜人員代辦）5、 必須按規定圍腰系帶操作，不7、得拖曳。6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。三、廚房衛生管理制度 1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、 定期清洗抽油煙設備。4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下8、冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺9、蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。四 食品原料管理與驗收制度 1、 根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、 未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房10、的一切食品。處理變質原料，需經批準。7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、 驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13以上制度適用于廚政部一切工作人員，11、違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。五、廚房日常工作檢查制度 1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速12、度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度 1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。2、 接13、班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度 1、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛生工作會 ：14、每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。3、 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的主要工作。4、 參加15、會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。7、 ?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。八、廚房防火安全制度 廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣16、漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。10、 下班關閉完能源開關。11、 廚房消防措施齊全、有效。12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設備及用具管理制度 1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。17、2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。4、 廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。5、 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。6、 廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。9、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢18、查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。十、廚房獎懲制度 根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。2、 出版個人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。4、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。5、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。6、 多次受到顧客表揚者。7、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。8、 節約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現下列情況之一者19、，給予懲處： 1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。7、毆打他人者。9、 不按時清理原料，造成變質變味者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。十一、廚房員工考核管理制度 （一）、考核的原則1、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同20、人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。3、 工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。（二）、考核的內容1、 素質。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；21、還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。2、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。3、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。（三）、考核方法1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。3、 業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度 122、 公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。十三、廚房紀律 1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。