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1、餐廳食品采購驗收索證衛生從業人員健康檢查制度 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品采購驗收索證衛生制度1、采購食品原料必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽度評價，并聯簽訂合同。2、采購食品及其原料時，應向供貨者索取食品的檢驗合格證或者化驗單（即索證）。3、索證時對索證食品的衛生檢驗合格證，化驗單必須查清產品名稱，生產企業名稱，生產日期，批號等。4、索證食品的衛生檢驗合格證，化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。5、定型包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產品進庫。6、食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗2、收，簽字 食品倉庫衛生管理制度1、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。3、庫房內地面平整，硬化，嚴禁直接裸露土地，通風良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。4、庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發霉，變質發生蟲子。5、庫房內設立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地離墻。6、食品庫房更設專人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記，檢查保管制度，做到定期清X、消毒、換氣經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。7、對進庫的各種食品原料，半成品更進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，做到先進先3、出，盡量縮短貯存時間。 食品粗加工衛生制度1、 動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開加工。2、動物性食品之間分開處理，處理水產和處理肉、禽應分開進行，防止相互影響。3、解凍融解應提前進行，在常溫下自然解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品，處理后的食品應分類擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經處理食物接觸造成污染。4、每天工作前更處理好使用的設施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作結束時要摘好衛生，及時處理垃圾及廢異物。5、室內的垃圾桶應加蓋，使垃圾保以有效控制。6、粗加間應保持天棚、四壁、地面衛生清潔，加工原料應計劃出庫、采購縮短存放備用時間，防止腐敗變質，脫水和降低解度，所有加工4、食物都應嚴格驗收檢查及至取樣式檢驗，不符合規定和標準的不予接收，不可加工處理。先處理的食品原料應先提供使用，粗加工間內的工具，用具，工作服不得處借使用，并經常清洗保持清潔。 烹調加工衛生制度1、 烹調加工所用原料應保持新鮮，冷凍的肉、禽、水產應在室溫下緩緩地徹底融解，不能熱水融解應急處理。2、灶房內的所有原料進入時要認真檢查，發現衛生問題及時處理，不干凈的確良返回粗加工間重新處理，腐敗變質或感官性狀異常的應停止使用。3、調料應認真檢查，發現異雜技團物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣原料。4、非食品用原料嚴格控制，禁止入內，防止誤食引發食物中毒。5、房工作人員上崗一定要天天更換清潔的工作衣帽、專用鞋5、，頭發不許外露，工作人員手要經過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴首飾，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗手，不能用勺具直接品嘗食品。6、烹調用具應保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內工具應專用，不能和粗加工間等部門合用。 從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度1、 食堂從業人員必須經過健康檢查，持有效健康證證明和從業人員衛生知識培訓證后才能上崗工作。2、食堂從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生6、的疾病人員，必須停止食堂工作。3、食堂從業人員要保持良好的個人衛生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。4、食堂從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。5、食堂從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模范。 餐飲具清潔消毒制度1、 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。2、餐飲具消毒可采用物理消毒、化學消毒，消毒必須按標準程序進行，消毒到位安全。3、餐具采用物理消毒的應按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進行，餐具采用化學消毒的應按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進行。4、要有完善可靠的消毒設施和設有充足的餐具保潔框。5、認真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。