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1、酒店餐飲部新菜品研發管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 新菜品研發制度 為適應餐飲市場日益競爭激烈的發展趨勢，提高在行業中的競爭優勢，培養廚師的創新意識，最大限度的滿足顧客的需求，促使酒店的品牌效益和經濟效益不斷提高，為進一步加強餐飲工作，提示技能水平，突出餐飲特色，提高賓客滿意度，現建立菜品研發制度。 一、建立菜品研發小組 餐飲總監帶領管理人員組織菜品研發小組 1.組長：餐飲部經理； 2.副組長：行政總廚（總管西餐廳） 行政副廚（總管中餐廳） 3.組員：各個檔口主管及小工。 二、主要職責 1.發揮技術骨干和集2、體優勢，不斷改進和研發新菜品，促進菜品翻新速度。 2.每周定期對各班組制定的菜譜進行審核，對制作方法、質量、要求、色香味形和配比提出指導意見。 3.對各班組生產制作的菜品進行評比和考核，提出獎懲意見。 4.定期進行市場調研，了解菜品新趨勢，定期組織廚師外出參觀學習，開闊廚師眼界，跟新廚師理念，做好總結材料。 5.組織開展技術交流，提高廚師創新意識和技術素質。 6.每月召開專題會，交流研發新品，各檔口每月推出不少于5道新菜品。 7.建立菜單庫，整理并規范菜品結構，跟蹤菜品質量，每月進行一次檢查，并出具質量報告。 8.督促、配合新菜品的宣傳。 三、菜品研發的原則 1.多與前廳服務人員溝通，收集顧客3、的意見然后結合掌握的市場動向及競爭對手的情況，進行新菜品的研發。 2.時刻注意市場需求動向，以便讓廚師的創新菜品隨著市場變化來改進，從而逐漸做到走在變化的前面，從人們的口味喜好的動向上提早開發出新菜品。現代人崇尚的美食已逐漸擯棄了大魚大肉，滿桌皆葷的作風，大部分顧客開始強調食用綠色食品，根據這一動向，應開發以無公害蔬菜，原汁原味的農家菜為主的菜品。 3.新菜品要符合經濟實惠的大眾化要求，制作要簡潔，上菜要迅速，原料要易于保存和準備。 4.新菜品要有利于現有原料的綜合開發和充分應用，菜品創新要注意其屬性，根據原料的形狀，營養和功能開發，突出其特色。 5.新菜品要注意顧客的消費承受能力，充分考慮到4、本地消費者的飲食習慣。口味愛好和季節變化，設計出當地消費者所喜歡的時尚菜品，以滿足更多的大眾需求。 6.取百家之長，由廚師長帶隊不定期到其他酒店學習，借鑒和吸取他人的經驗，從而開發出新的菜品。 四、菜品研發流程 1.菜品方案提出 新菜品計劃提出 后廚提出新菜品方案 研發小組審核新菜品 2.試驗制作 制作新菜樣品 涼菜（案板細加工、改刀、鹵制 涼拌、調味，準備配料）；熱菜（案板細加工 配料調制 烹飪）；面點（案板細加工 準備配料 制作） 試味嘗鮮、味道調整 3.成品試味 成品裝盤、出品 研發小組品嘗菜品（試吃意見整理記錄 調整配料、烹飪方法及擺盤） 通過 4.菜品推出 菜品試銷 收集顧客意見 調5、整配料、烹飪方法及擺盤 記錄菜品制作流程 固定主料、 輔料用量及制作要求 進行菜品培訓 菜品正式推出 四、新菜品的試菜程序 1.由菜品研發人上報試制菜品標準菜單，每道菜品有三次試制機會，三次仍達不到出品的質量標準，可更換技術好的人員進行試制，若仍不達標，應對菜品的技術指標進行改革或淘汰。 2.一些特殊的創新菜品，試制的次數可以適當放寬，并在試制中不斷對菜品的技術指標進行高進，如果經過多次試制確實證實此菜的技術不成熟，則將此菜淘汰。 3.廚師制作時應由行政總廚進行全過程指導，制作完畢后，由傳菜員放置于指定位置。 4.應由餐飲總監、行政總廚、餐廳管理人員、營銷人員組成的研發小組，對菜品進行試吃品鑒6、，并按菜品評分標準進行打分（85分以上為可推出菜品；80-85分為保留、 改進菜品；80分以下為淘汰菜品） 5.鑒定小組現場逐菜點評，并提出自己的建議，若有爭議，由權威專家根據菜品質量做出最后決定，行政總廚做好現場記錄。 6.菜品品鑒時，制作人和行政總廚對小組成員所提出的建議做好記錄，并根據提出的合理化建議和意見進行現場整改，直到合格為止。五、菜品上報 經過研發小組確定，符合菜品創新要求，可以推廣銷售的菜品，制作標準菜譜（含照片）存入餐廳記錄，如在經營中對創新菜品有所調整，要及時反饋至餐廳并注明修改次數。六、新菜品培訓及銷售 1.經驗證合格的菜品，由行政總廚組織、配合新菜品制作人對菜品的選料、7、加工、烹調、質量標準等對初加工。切配。打荷等崗位廚師進行全面嚴格的培訓，組織前廳相關人員培訓，直至達到熟料操作，符合出品質量為止方可掛牌銷售。 2.菜品掛牌銷售前，廚房配合前廳對菜品進行包裝，制定相應的銷售方案，形成一個制作、供應、銷售、反饋的菜品產業鏈。 4.前廳服務人員負責統計新菜品的銷售情況及客人的意見反饋進行匯總與統計。 5.廚房根據反饋的意見意見進行菜品改進，直至新菜品客人滿意度達到95%以上。 七、菜品研發激勵措施與懲罰措施 1.各個檔口主管每人每月必須申報23道創新菜品 2.各個檔口小工每人每月必須申報12道創新菜 3.餐廳將每月創新菜品建檔存放，作為對后廚廚師每月的工作績效考核的依據 4.對所申報的創新菜品，經研發小組打分，按得分多少進行評選，一等獎、二等獎、三等獎各一名（同一品種按先申報者有效），分別獎勵120元、100元、80元。 5.對持續銷售一月以上，效益顯著的菜品，經餐廳經理。行政總廚確認后可申報特等獎并獎勵200400元。 6.餐廳廚師每人每月所申報的創新品種如無特殊情況，必須申報。每少一次扣其當月績效獎50元，同時個人年終不得評選先進個人 ；若三個月未報創新菜品， 予以開除。 7.菜品研發制度將納入廚師長日常考核中， 餐飲部