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1、餐廳后廚衛生管理規章制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 后廚衛生管理制度后廚從業人員健康檢查和個人衛生1、設專人或兼職人員負責從業人員健康檢查工作。2、從業人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。 3、新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛生疾病的員工應及時調離工作崗位。5、建立職工個人健康檔案，隨時了解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的2、疾病人員（如手部外傷、皮膚病等），應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復工作。6、從業人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。7、從業人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。8、從業人員應隨時保持手部衛生，養成良好個人衛生習慣。衛生檢查1、各責任區域內衛生應每餐后及時打掃，每天早上9時對店內環境衛生進行全面檢查。2、責任區域未打掃干凈一次扣5分。3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。4、員工留長發、指甲、涂指甲油一次扣2分。5、員工佩戴戒指、耳環等飾物一次扣2分。6、工作時間內抽煙、飲酒一次扣2分。3、7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。食品庫房管理1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。3、庫房內物品應分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。5、庫房內應定時通風換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱（柜）中，溫度達到規定要求；食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內，并有明顯標識，防止交叉污染。7、食品庫房內只4、能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內。餐廳衛生1、餐廳服務員應穿統一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環等飾物。3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優質服務，虛心接受顧客的意見。4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。6、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。粗加工崗位衛生1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾5、物。2、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上，不得隨地亂放。3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿后及時清運。7、切配操作臺應保持清潔；加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。烹調加工崗位衛生1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發現有可疑原6、料不得加工、使用。3、各功能區應按規定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染。4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60C或低于10C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內。9、制作過程中工作人員應具有良好的衛生行為，經常保持手部衛生。10、非廚房內員工不得進入廚房。11、每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環境整潔，并關好門窗。配餐崗位衛生1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具7、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。 2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的衛生安全。3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。 4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。十五、餐具用具清洗消毒制度1、餐具、用具清洗消毒人8、員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標識。4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分鐘以上。5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。7、清洗、消毒后的餐具應存放于保潔柜中，保潔柜內不得存放其他物品。8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時清運廢棄物，不得滿溢、滲漏。9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒，關好門窗。