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1、餐廳食品衛生、烹飪間餐具洗消間崗位責任制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品衛生崗位責任制總體工作要求1.每天上班時檢查各自工作崗位衛生,如發現上一班沒有搞好衛生,向上一級報告。工作時保持崗位衛生,下班時搞好崗位清潔。2. 上崗前做好個人衛生，冷葷間或配餐間工作人員必須經歷二次更衣方可進入工作場所，待工作場所內環境滿足專間工作要求時方可進行工作。3.實行獎懲制度，建立健全員工激勵機制，做到崗位定期檢查，賞優罰劣，崗位責任制落到實處。4.崗位責任制分人員考核和崗位考核，人員按照本單位培訓要求進行，崗位按照各崗位的崗2、位責任制要求考核。5.崗位責任制體現出時間性、程序性，工作流程倒流的按不符合崗位責任制要求處理。6.崗位責任制以外的活動，除上一級領導特批外，按不符合崗位責任制要求處理。7.崗位責任制屬于動態管理，它順應發展需要，在企業內部進行及時地調整，并有明顯標注，如無改動者，所有行為按照上墻的崗位責任制考核。8.建立崗位責任制考核檔案，明細獎懲措施。一、采購部、食品庫房衛生崗位責任制工作流程采購：索取三證：應向供貨方索取衛生許可證、衛生檢驗合格證或化驗單，不購買無證食品。驗貨：檢查三證，并做好登記；檢查保質期，并做好記錄；具有良好的感官性狀。儲存：食品存放應離墻離地、分類存放、掛牌；洗滌用品、藥物等其他3、有毒有害物品,不能與食品同倉存放；定期檢查食品的保質期。出庫：檢查保質期；具有良好的感官性狀。具體要求:采購食品應當無毒、無害,符合食品衛生標準和應有的營養要求,具有良好的感官性狀。 1.對肉類、乳類、酒類、腐竹、飲料、調味品及食品添加劑等必須向售方索取肉檢證或食品衛生檢驗合格證。 2.不采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。 3.不采購病死、毒死、死因不明或者有明顯致病性寄生蟲的禽、畜、水產及其制品。 4.不采購包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或運輸工具不潔而造成污染的食品。 5.不采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期或用非食品4、原料加工的食品。驗貨：采購的食品必須經倉庫驗收員驗收。驗收員有權拒收不符合衛生要求的食品,合格的食品在倉庫內存放。貯存： 1.倉庫必須有專人負責,食品存放應離墻離地、分類存放、掛牌。倉庫應無異味、無發霉、地面、天花、四周墻壁潔凈。 2.食品與非食品不能混放。 3.洗滌用品、藥物、有強烈氣味的物品及其他有毒有害物品,不能與食品同倉存放。 4.定型包裝食品與散裝食品分架存放、干與濕的食品分開存放。 5.肉類及其制品、蔬菜瓜果,除馬上加工使用外,一律進保鮮庫存放。肉類及其制品位用容器盛放，庫溫度控制在-18以下;蔬菜瓜果的存放溫度應控制在0-15左右,鮮蛋應存放在0-5范圍內。經常進行除霜,做到霜薄5、氣足,并保持地面潔凈。 6.對于庫存時間過長而超過保存期的,或發現由于其他原因出現腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品,不得交到食品加工。 7.倉庫人員要注意個人衛生、穿潔凈工衣、不在庫內吸煙和吃食物,并接受本單位衛生管理人員和食品衛生監督部門監督。二、粗加間崗位責任制工作流程 工作間：地面、工具容器等保持清潔；嚴格按標志清洗和加工食品。篩料：有腐敗變質跡象不得加工；加工用料應當餐用完。食物的解凍方法：食物應在8的條件以下解凍；室溫解凍，應在2小時內完成；多數貝類和海鮮適合在流水中解凍，解凍時間控制在4小時內。加工：按標志使用工具容器；蔬菜與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必6、要時消毒處理；盛裝食品的容器不應直接置于地上；易腐食品應盡量縮短在常溫下存放時間；不得使用食品添加劑；腐敗變質的禽、畜、水產不得加工；砧板做到三面光潔,砧板在加工完后刮洗清潔、豎放；初加工后的半成品應放在清潔容器內，并上架碼放整齊;蔬菜瓜果進貨后必須分類放在架上,不得隨地堆放；蔬菜加工時必須做到一揀、二洗、三浸;加工葉菜、莖菜時應用清水浸泡10分鐘以上。衛生清理：廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥，無積水，無異味。具體要求工作間衛生：1.地面、水池、工具、用具、容器和各種機械保持清潔衛生，用后洗刷干凈，工具、用具、容器和各種機械定位存放；2.葷素分開，即動物性食品和植物性的加工要在不同的加7、工間進行，沒有專用加工間的應在不同的區域進行加工，所有加工用具嚴格按所做的標志分開使用。個人衛生：工作人員上崗前必須在更衣間更衣、戴帽、洗手消毒,不準留長指甲,戴戒指、手表等裝飾物。不準在粗加工間內看書報、閑談、抽煙、吃食物或帶進任何雜物。上洗手間必須把工作服、帽脫下，便后要洗手。勤理發、洗澡、剪指甲,保持儀表整潔。篩料：1.初加工的數量要有計劃，做到當天進料當天加工，當天用完，未用完的及時冷藏；2.加工前必須認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食物的解凍方法：1.食物應在8的條件以下解凍，解凍時，須將其貼上解凍日期的標簽，以確定產品的保存期限；2.如在8、室溫下解凍，應在2小時內完成，解凍后的食物即使保存在冷藏條件下，也須在12小時內使用；3.多數貝類和海鮮適合在流水中解凍，解凍時間控制在4小時內，解凍后須在12小時內使用。加工：1.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗；2.禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理；3.易腐食品應盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏；4.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放；5.切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用；6.盛裝食品的容器不應直接置于地上，以防止污水濺入污染食品；7.不得使用食品添加劑（如亞硝酸鹽、色素、磷酸鹽）；8.加工用9、容器、工用具消毒后使用；蔬菜與肉類、水產品類加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。魚肉類加工1.加工肉類首先注意肉類的新鮮度,病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽、畜、水產肉不得加工；2.海鮮類不要與肉類混合加工；3.禽、畜、魚、肉類不得落地；4.加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；5.砧板做到三面光潔,砧板在加工完后刮洗清潔、豎放；6.初加工肉、禽、魚要洗凈，掏凈內臟，去凈毛、血塊、鱗；蔬菜應先摘后洗，無雜物，無泥沙，初加工后的半成品應放在清潔容器內，并上架碼放整齊。蔬菜、瓜果加工：1.蔬菜瓜果進貨后必須分類放在架上,不得隨地堆放；2.蔬菜加工時必須做到一揀、二洗、三浸,蔬菜加工后不得10、有泥沙、雜物、昆蟲等；3.腐爛的蔬菜、瓜果不得食用；4.工用具(菜架、容器等),必須潔凈,不得積污；5.為了消除某些農藥殘留，在加工葉菜、莖菜時應用清水浸泡10分鐘以上。衛生清理：廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥，無積水，無異味。三、冷葷間崗位責任制工作流程上班前：開紫外線消毒燈消毒20-30分鐘； 開啟空調，保證室溫在25攝氏度以下。工作中：進行二次更衣，戴口罩和手套；不得在冷葷間內從事與涼菜加工無關的活動；冷葷間要做到“五專”；做到“三盆制”：工作前開一盆消毒水抹擦所有工用具后作拖地用；開一盆消毒水作浸抹布用；再開一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用。砧板做到“三面”光潔：即面、底、邊部11、保持光潔，用前進行徹底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后，先用刀刮后再用40-50純堿水清洗，豎放晾干所存放的食品，必須是摘好洗凈直接入口的食品原料；按標志使用工具容器；使用消毒后的工具、容器；應在高于60或低于10的條件下存放成品；連續操作時間大于2小時，必須對工具進行一次次消毒；加工后2小時內分餐完畢。下班后：清洗消毒工具容器，并定位存放；搞好室內衛生。出品：涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的須存放于專用冰箱內；冷葷間的出品不得重新回到涼菜間，應棄用。離開：員工休息時不得在冷葷間逗留。具體要求個人衛生：工作人員要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）冷葷間工作人員進入冷葷間前必須在二次更衣間12、更衣、戴帽、洗手消毒,不準留長指甲,戴戒指、手表等裝飾物。不準在冷葷間內看書報、閑談、抽煙、吃食物或帶進任何雜物。上洗手間必須把工作服、帽脫下，便后要洗手。工作間衛生：1.拉開紫外線開關作空間消毒20-30分鐘后，熄紫外線燈,消毒過程中人員離開；3.不得在冷葷間內從事與涼菜加工無關的活動；3.打開空氣制冷設施，設置溫度為25攝氏度以下；4.保持冷葷間內環境衛生和食品、工用具衛生。要有防蠅、防塵、防鼠、防昆蟲設施；5.冷葷間要做到“五專”(專用冷葷間、專用工用具、專人制作、專用消毒設備、專用冷藏設備)，非冷葷間工作人員,一律不準進入冷葷間。6.做到“三盆制”，工作前配一盆消毒水消毒所有工用具后作13、拖地用，再配一盆消毒水浸抹布作隨時消毒用，配一盆消毒水放在預進間作洗手后消毒用（用于無二次更衣場所）；7.砧板做到“三面”光潔，砧板的面、邊、底要保持清潔，用前進行徹底消毒；8. 冷葷間內只能存放直接入口食品及必要用的食具、工用具,任何雜物及私人用品不準放人；9. 冷葷間內的冰箱要專用,非熟食品、未經清洗消毒處理的果、菜、罐頭及其他物品一律不準放入,剩余的熟食品要放入冰箱內； 10.接受洗凈原料：進入冷葷間的食品應無毒、無害,符合營養和衛生要求。具有相應的色、香、昧、型等感官性狀,對不符合衛生要求的,有權拒收。加工前必須認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加14、工。加工：1.清點工具容器數量，加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；2.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷葷間；3.連續操作時間大于2小時，必須對工具、刀、墩、抹布進行一次次消毒；4.操作結束后，用具、容器立即清洗、消毒，并定位存放。出品：1.保證色香味感官性狀良好，無害無污染；2.涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，走出冷葷間的成品不得重新回到冷葷間，剩余涼菜倒掉，熟肉制品回鍋后方可再次使用。衛生清理：1.及時清理垃圾保證垃圾桶帶蓋；2.打掃環境衛生，不留衛生死角；3.檢修各設備運轉情況15、及防塵、防蠅、防鼠等衛生措施及時報修。離開：員工休息時不得在冷葷間逗留。四、烹飪間崗位責任制工作流程 冰箱管理：冰箱要有專人負責,柜門貼品名標簽；做到定期清洗；用容器盛裝食品。細加工：加工前檢查原料的衛生質量；按標志使用工具容器；加工后清洗臺面和工用具，將砧板豎立,工用具收入柜內。烹調：烹調時要煮(炒)熟透；烹調時食物的中心溫度必須在70以上；蔬菜、瓜果類要水燙1-2分鐘,去除殘留的農藥；加工學生營養餐不得將剩菜剩飯加熱后供應學生使用。打荷：臺面上應設兩條抹布。衛生清理：工作后所有工具容器應保持潔凈；定點放好工具容器。具體要求個人衛生：工作人員上崗前必須在更衣間更衣、戴帽、洗手消毒,不準留長指16、甲,戴戒指、手表等裝飾物。不準在加工間內看書報、閑談、抽煙、吃食物或帶進任何雜物。上洗手間必須把工作服、帽脫下，便后要洗手。勤理發、洗澡、剪指甲,保持儀表整潔。 環境衛生：1.工作前檢查崗位衛生,發現上一班沒有搞好衛生時,向有關領導報告；2.工作間內不準抽煙,吃食物,各個崗位必須保持整潔,地面干爽,無雜物(特別是臺下)；3.地面、溝渠、柜內、柜面不能發現有老鼠、蟬卿、蒼蠅及任何昆蟲活動痕跡；4.廚房內不得存放私人物品、雜物，未經初加工的食品不得進入廚房。冰箱管理：冰箱要有專人負責,柜門貼品名標簽,并做到定期清洗、霜薄氣足；食品按順序存放,生熟分開，原料、半成品、成品分開存放；食品應先進先出；存17、放入冰箱內的食品,應用容器盛裝,防止血水等流入其他食品或冰箱內；冷柜內架、內底和門要保持潔凈,冰箱內不能有異味。 細加工：加工前檢查原料,不新鮮的、有異味的、不潔的不加工。加工完后清洗臺面和工用具，把砧板豎放,工用具收入柜內。 配菜：檢查已加工好的原料,不新鮮、有異味、不潔的不給配菜。配菜用具、容器要潔凈，生、熟食品不能放在同一容器里，接觸生食品的工具、用具、容器機械等與接觸熟食品的工具要分開，兩者不能交叉使用。臺下的食具保潔柜要專用,放入保潔柜內的消毒食具要進行驗收,不符合衛生要求的,退回重新清洗、消毒。烹調：1.注意原料的質量,檢查調味品衛生。配料不能有異味和變質現象。烹調前必須認真檢查待18、加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工，烹調時要煮(炒)熟透,使食品每個部位都均勻受熟 (特別是急炒時檢查有無外熟內生),但不要煮(炒)焦。對蔬菜、瓜果類要水燙1-2分鐘,去除殘留的農藥。烹調時食物的中心溫度必須在70以上，時間可根據食品的種類不同而定,原則是既能使食品熟透,保持應有的色、香、味,又可殺滅大部分病源微生物；動物性食品須防止里生外熟；植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高溫加熱破壞毒素。2.加工學生營養餐不得將剩菜剩飯加熱后再供應學生食用。3.廚師品嘗味道要有專用的工具，食物品嘗后須廢棄，不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。打荷：臺面上應備兩條抹布,一條消毒抹19、布放在消毒碟上,用來抹去上碟時沾在碟邊上的交汁；另一條抹布用作抹臺等。烹調時碼碟(配菜碟)在前,消毒碟在后,防止交叉污染。不能用手直接試味。食品需要造型的,應用消毒的用具操作,不能用手抓。衛生清理： 1.工作后所有工用具應保持潔凈,恢復其原來面目。特別是盛油容器,要內外光潔、每天把用過的油倒出,除去油渣,清理內壁,倒回舊油,添加新油。2.工作完后調味料要加蓋,防止污染，并定期更換，調料更換時要將容器洗刷一次，再倒入新的調料。3.下班時要搞好各自的崗位衛生,一餐一清，定點放好工用具。五、備餐間崗位責任制工作流程 班前：開紫外線消毒燈消毒20-30分鐘； 開啟空調，保證室溫在25攝氏度以下。 班中20、：進行二次更衣，戴口罩和手套；按標志使用消毒后的工具容器；應在高于60或低于10的條件下存放成品；烹調后2小時內分餐完畢；每種食品要留樣觀察48小時以上。存放到5-10攝氏度冰箱內，注明餐次、留樣時間、供餐人數和菜譜等，做好記錄。留樣重量每份樣品不得低于250g。班后：清洗消毒工具容器；搞好室內衛生。具體要求備餐間衛生1. 上崗前打開紫外線消毒燈，對空氣消毒20-30分鐘后，關掉紫外線燈。2. 打開空調對空氣進行制冷，保證室溫在25攝氏度以下。 3. 備餐間要保持清潔、整齊,室內不得存放生鮮品原料、殘渣剩飯；工具、容器必須消毒后使用；備餐間禁止存放個人物品或雜物。4. 備餐間及過道應潔凈,不能21、存放任何雜物；備餐臺只能存放直接入口食品及必要用的食具、工用具；每種食物送出都應加蓋。個人衛生工作人員要做到“三白”。工作人員操作前必須在二次更衣間內洗手消毒、穿白工作衣、戴白帽和白口罩。不準在備餐間內看書報、閑談、抽煙、吃食物或帶進任何雜物。上洗手間必須把工作服、帽脫下，便后要洗手。分餐1.成品從烹調到食用的存放時間不能超過2小時。2.嚴格按食物的保持期限處理食物,做到過期食物不得出售。3.操作人員必須認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應，耍一嗅、二看、三品嘗，以確保成品符合衛生要求。4.操作時要避免食品受到污染。5.菜肴分派、造型整理的用具必須經消毒。6.在烹飪后至食用前需要22、較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。超過時間的食品需要再利用的，充分加熱，加熱前須確認食品未變質；冷凍熟制品須徹底解凍后經充分加熱方可食用。 7.工用具、容器和餐具應消毒后使用。8.食堂中的學生餐成品應當放在保溫操作臺上存放，存放溫度應在60以上，不得在剩余學生餐菜肴上添加新食物；生產企業外送的學生餐應當放于保溫箱中，在5560時的存放時間不超過2小時。9.每種食品要留樣觀察48小時以上。存放到5-10攝氏度冰箱內，注明餐次、留樣時間、供餐人數和菜譜等，做好記錄。留樣重量每份樣品不得低于250g。衛生清理：及時清理環境衛生及使用過的分餐工具清洗消毒。六、餐具23、洗消間崗位責任制工作流程 配藥： 有專用消毒池（或桶）；有專人消毒；有消毒池（或桶）的容量標記；按比例配制消毒藥劑。清洗消毒：食具清洗消毒必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔；一洗:將食具上的食物殘渣倒入垃圾桶內；二刷:在40-50溫純堿水中用抹布用力刷洗食（飲）具；三沖:把食（飲）具里外沖洗干凈；四消毒:洗凈的食具側放在容器中,經遠紅外線柜消毒20分鐘(或煮沸消毒、蒸氣10010分鐘以上消毒);不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒浸泡10分鐘(或臭氧柜消毒),食（飲）具消毒后,用消毒干巾抹干殘留的消毒水；五保潔:消毒的食（飲）具放入保潔柜內存放,防止再污染。余氯檢測消毒池（或桶）中游離氯24、濃度必須在200-400mg/L的范圍內。具體要求個人衛生：工作人員上崗前必須在更衣間更衣、戴帽、洗手消毒,不準留長指甲,戴戒指、手表等裝飾物。不準在洗消間內看書報、閑談、抽煙、吃食物或帶進任何雜物。上洗手間必須把工作服、帽脫下，便后要洗手。勤理發、洗澡、剪指甲,保持儀表整潔。環境衛生：1.每天上班時檢查各自工作崗位衛生,如發現上一班沒有搞好衛生，向上一級報告，工作時保持崗位衛生,下班時搞好崗位衛生；2.洗消間必須有專人負責,食具必須有足夠數量周轉；3.垃圾桶必須帶蓋，只有盛放垃圾時方可將蓋打開。消毒工作：1.食具清洗消毒必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 一、洗:將食具上的食物殘渣倒25、入垃圾桶內。 二、刷:在40-50溫純堿水中用抹布用力刷洗食（飲）具。 三、沖:把食（飲）具里外沖洗干凈。 四、消毒:洗凈的食具側放在容器中,經遠紅外線柜消毒20分鐘(或煮沸消毒、蒸氣消毒);不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒(或臭氧柜消毒),食（飲）具消毒后,用消毒干巾抹干殘留的消毒水。五、保潔:消毒的食（飲）具放入保潔柜內存放,防止再污染。六、清洗完的食（飲）具必須無食物殘渣、無污垢、無油漬。七、消毒后的食具應該是干爽、無污垢、無油漬、無異味,藥物消毒的食具無殘留消毒水、并經抽樣檢查合格。八、消毒的食具不能與未消毒的食（飲）具混在一起存放,防止交叉污染。不能把未消毒的食（飲）具給客人使用。九、保潔相應是密閉的,必須每天進行消毒,做到無蒼蠅、無蟑螂及其它昆蟲活動。十、垃圾桶必須加蓋,經常清洗,垃圾當天清運。十一、用洗碗機進行食（飲）具洗消的,必須保證蒸氣溫度符合要求。十二、采用物理方法消毒的食（飲）具應干燥。2.檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應購置余氯比色計，定時測量有效消毒濃度。環境衛生：工作后及時清理垃圾，清理地面保證地面干燥清爽，保證環境衛生達到工作前狀態。