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1、餐飲公司餐廳廚房管理及罰款制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚房管理制度范文 1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。3、出餐應保質保量和衛生后才能提供給顧客。4、保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛生區域，誰的區域誰負責)5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。7、做到不拿不偷，如有發現按雙倍賠償。8、安排好值2、班人員的工作，以免出現問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。9、操作間衛生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發、工服干凈整潔。11、工作間及個人衛生隨時檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個人衛生不合格發現一次扣罰10元。一、廚房考勤制度：1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經3、廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度：1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。三、廚房衛生管理制度1、廚房烹4、調加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，一、先要做到生產量不確定不規范，不計量。二、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反潰。三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。四、廚房管理的生產要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。五、把握原料進貨，采購直接影響經營利潤，原料發放，領用原料調撥。六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的5、主題活動促銷。1、菜品出品大廚責任制度。2、廚師長日常工作責任制度。3、違規、違章事故處罰制度。4、廚房設備報修制度。5、清洗衛生用品的領取和使用。6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。7、廚師工裝穿著規范。8、廚房衛生操作規章制度。9、常用主料與配料的切割配用。10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結合起來。2、對于企業來說和投資首來說，要關心員人穩定隊伍，必須建立制定各項有利于穩定員工的政策。3、廚房的業務流程，合理安排業務，保證提高工作效率和產品質量。4、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產盈利。6、5、個性化菜品的研制與開發，不斷迎合目標顧客的菜品消費。6、制定原料的加工標準和原料制定節配標準。7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛生與容器。9、明確產品特點及質量標準，加工流程與制作步驟。1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效指導和出色地管理。2、廚師長，要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，必須提供優質服務，菜品的口味要好，價格要適宜。3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。8、成立成本控制專值人員把好采購的有關7、認識，降低成本。廚房生產的成本控制成本控制與餐飲經營的成敗。1、杜絕漏洞，減少流失，增強管理意識。體現經營者管理水平高底的重要標志。2、從內部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下，總經理滿意的信譽隊伍。3、避免食物浪費導致成本的增加，減少廚房與其他設備不良造成成本的增加。4、防止人員處理地不當造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。5、定期驗收成本控制的貯藏、發料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。6、控制產品的成本價位，控制生產費用、水費、電費、燃料費的控制。廚房管理規章制度3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要8、事先打招呼)。4廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。6、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。7、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發9、生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。13、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的10、比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。17、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無11、積水、無異味。18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。19水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。21、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈12、，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。22、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。23、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。廚房和前廳協調八項：2、退菜要罰款3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。4、每天有特價急推菜品。5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。6、菜品促銷有獎7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。