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1、餐飲旅店業(yè)消毒及從業(yè)人員衛(wèi)生、采購索證制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 采購索證制度1. 掌握常用食品的鑒別檢查方法并基本掌握鑒別要領(lǐng)，掌握常用食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定；2. 有定點(diǎn)采購單位的衛(wèi)生許可證復(fù)印件（要與）原件相對照并相符；3. 非定點(diǎn)單位在采購前堅(jiān)持索取衛(wèi)生許可證制度；4. 采購中必須對每種食品的質(zhì)量進(jìn)行感官檢查并自我評估；5. 禁止采購下列食品： 有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或有其它感官性、異常的食品； 無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品； 超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型2、包裝食品； 無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。6. 食品在入庫前必須與庫管員進(jìn)行交接，并有交接記錄、簽名、時(shí)間。從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1. 取得健康合格證；2. 取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；3. 穿戴清潔的工作衣帽；4. 不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油；5. 操作時(shí)不吸煙，不直對食物打噴嚏，不用勺嘗加工的食品；6. 嚴(yán)禁從業(yè)人員穿工作服去衛(wèi)生間；7. 堅(jiān)持上崗前、操作前、便后徹底洗凈雙手，消毒。8. 保持餐廳的衛(wèi)生整潔；9. 餐具應(yīng)在就餐半小時(shí)內(nèi)擺放，餐具擺放超過當(dāng)次就餐時(shí)間 未使用的應(yīng)回收保潔；10. 保持保潔柜的清潔、衛(wèi)生，并對保潔柜定期消毒；11. 在餐具擺放后或有顧客3、就餐時(shí)不得清掃地面；12. 銷售直接入口食品時(shí)，必須使用專用工具分檢傳遞食品13. 專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開；14. 上崗前要穿戴整齊并保持服裝的清潔；15. 發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可 疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。食品加工人員衛(wèi)生規(guī)范1. 對所加工的食品要詳細(xì)、認(rèn)真地檢查，禁止加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及食品原料；2. 不選用、不切配、不烹調(diào)、不加工腐敗、變質(zhì)、有毒有害食品；3. 塊狀、冷凍、易產(chǎn)生中毒等食品必須充分加熱、燒熟煮透，禁止出現(xiàn)外熱內(nèi)生食品；4. 加工剩余的半成品、成品根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行冷藏或冷凍儲藏；5. 隔夜、隔4、餐的外購熟食回鍋必須徹底加熱后供應(yīng)；6. 調(diào)料、輔助用品及容器必須保持清潔、衛(wèi)生；7. 用于原料、半成品、成品的所有工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔；8. 按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑。餐飲具消毒衛(wèi)生制度1. 必須掌握專用消毒水池的水容量，做好刻度；2. 藥物消毒餐具必須按一刮、二洗、三消毒、四清 洗、五保潔的程序進(jìn)行；3. 消毒器械消毒必須按一刮、二洗、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行；4. 藥物消毒時(shí)使用的清洗劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；5. 已消毒和未消毒的餐飲具必須分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯的標(biāo)記；6. 藥物消毒5、時(shí)要嚴(yán)格按消毒藥品的使用說明配比藥液，消毒餐具量較大時(shí)要注意藥液的濃度及消毒時(shí)間、消毒狀況。清洗時(shí)注意不允許有藥液的殘留；7. 消毒后的餐具表面清潔、光滑、無食物殘?jiān)o異味，殘水不超過兩滴；8. 餐具保潔柜要定期清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理，保持潔凈。旅店業(yè)衛(wèi)生管理制度1.客房宜有較好的朝向，凈高不低于2.6米，有空調(diào)的房間，應(yīng)有足夠的新風(fēng)量，空調(diào)器過濾材料應(yīng)定期清洗或更換，其進(jìn)風(fēng)口應(yīng)設(shè)在室外。客房的床位面積為普通旅店，招待所4m2，有空調(diào)的旅店、招待所7m2。衛(wèi)生間應(yīng)有自然通風(fēng)管井或機(jī)械通風(fēng)裝置。地下室旅店應(yīng)有良好的機(jī)械通風(fēng)和除濕設(shè)備。2旅店必須配備茶具、面盆、腳盆、拖鞋等公共用具的消毒間，配6、備清洗、消毒及保潔設(shè)備。3各類床上用品數(shù)量與床位數(shù)之比不得低于3：1。4客房內(nèi)沒有洗浴設(shè)備的旅店，每個(gè)床位應(yīng)配備有不同標(biāo)志的臉、腳盆，每層樓必須備有公共衛(wèi)生間。盥洗室每8一15人設(shè)一個(gè)頭，淋浴室每10-25人設(shè)一個(gè)龍頭，(男廁所每15-35人設(shè)大小便器一個(gè)，女廁所每10-25人設(shè)便器一個(gè))。衛(wèi)生間地面應(yīng)略高于客房，并應(yīng)選擇耐水材料，距地坪1.2m高的墻裙宜采用瓷磚或磨石子，公共衛(wèi)生間應(yīng)該每日清掃，消毒，并做到保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。5客房內(nèi)床上用品(被套、被里、被單、枕套等)應(yīng)潔凈，無污跡、無破洞、無絮頭及毛發(fā)，應(yīng)做到一客一換，長住旅客的床上用品至少一周一換。并應(yīng)有更換登記記錄。 7、6毛巾、茶杯拖鞋、面盆、腳盆等公共用品應(yīng)做到一客一消毒。客房內(nèi)衛(wèi)生間內(nèi)洗漱池、浴盆、座便器應(yīng)每日清洗消毒，嚴(yán)格按消毒操作規(guī)程進(jìn)行。清洗用工具應(yīng)分開，并標(biāo)有明顯標(biāo)志，做到座便器無污跡、洗臉臺潔凈、無毛發(fā)和水跡。洗漱池干凈、無毛發(fā)，四周無積灰和浮灰。n 7室內(nèi)外環(huán)境整潔，走廊清潔無積灰、無痰跡、無垃圾。n 8微小氣候、空氣質(zhì)量、采光照明、噪聲及公共用具的消毒效果應(yīng)符合旅店業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB9663-1986)的要求。9各類旅店有防蚊、蠅、蟑螂和防鼠害的設(shè)施，并經(jīng)常檢查設(shè)施使用情況；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改進(jìn)。 10使用的消毒劑、洗消劑、殺蟲劑須經(jīng)市衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)，建筑材料不得對人體產(chǎn)生危害。（旅店的內(nèi)部裝飾及保溫材料不得對人體有潛在危害） 11旅客遺棄的衣物應(yīng)進(jìn)行登記，統(tǒng)一銷毀。 12店內(nèi)自備水源與二次供水水質(zhì)須應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB5749-85)規(guī)定。二次供水蓄水池應(yīng)有衛(wèi)生防護(hù)措施，蓄水池容器內(nèi)的涂料應(yīng)符合輸水管材衛(wèi)生要求，做到定期清洗消。