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1、五星級大酒店廚房管理規定編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚房管理規定編 號：廚房001名 稱：品嘗菜品管理規定目 的：保證菜品品嘗的管理制約范圍：炒鍋廚師、廚師長、打荷廚師、冷拼廚師、粗加工廚師、細加工廚師、上什廚 師、行政總廚、餐飲總監生效日期：程 序標 準執行崗位核查媒介1. 品嘗 資格(1) 炒鍋廚師需檢驗自己烹制的菜品是否合乎要求時，可以品嘗；(2) 炒鍋廚師需品嘗他人制作的菜品時，須由廚師長批準；(3) 打荷廚師品嘗菜品須經廚師長批準；(4) 冷拼廚師拌制冷菜時，可少量品嘗菜品味道，包括品嘗水果，但不得借2、故抄吃；(5) 粗加工廚師、細加工廚師、上什廚師等人員一般不允許品嘗菜品；(6) 貴重原料除廚師長和大廚、高廚外，其他人員不得品嘗。(1) 炒鍋廚師(2) 廚師長(3) 打荷廚師(4) 冷拼廚師(5) 粗加工廚師(6) 細加工廚師(7) 上什廚師2. 填寫品嘗單(1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚在品嘗菜品前，須仔細填寫菜品品嘗單；(2) 在菜品品嘗單中，炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚應寫明品嘗人姓名、菜品名稱、品嘗目的等；(3) 由廚師長或領班對菜品品嘗單簽字；(4) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚品嘗完菜品后，填寫對菜品的意見。(1) 炒鍋廚師(2) 打荷廚師(33、) 廚師長(1) 菜品品嘗單3. 變質 處理 (1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚經過品嘗后發現有變質的原料，應馬上查看這一批原料；(2) 若變質，炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚應填寫原材料報廢申報表。(1) 炒鍋廚師(2) 打荷廚師(1) 廚師長(1) 原材料報廢申報表4. 菜品改進(1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚提出品嘗菜品后的意見及建議，拿出改進的辦法；(2) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚根據改進的辦法，進行實踐操作提高菜品質量；(3) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚將提高的菜品操作方法記錄在標準食譜卡上，并存檔。(1) 炒鍋廚師(2) 4、打荷廚師(3) 廚師長(1) 標準食譜卡5. 檢查及記錄(1) 廚師長、行政總廚、餐飲總監應時常檢查菜品品嘗單的填寫情況，查看有無填寫漏項，沒有填寫意見等現象；(2) 廚師長、行政總廚、餐飲總監將檢查結果填寫在部位質量檢查表和自查表上。(1) 廚師長(2) 行政總廚(3) 餐飲總監(1) 菜品品嘗單(2) 部位質量檢查表(3) 自查表備注：1 違反本規定的行為，根據酒店相關處罰條例進行處罰。編 號：廚房002名 稱：菜品質量檢查管理規定目 的：保證菜品的出品質量制約范圍：蔬菜粗加工廚師、海產粗加工廚師、各細加工廚師、打荷廚師、冷拼廚師、炒鍋 廚師、上什廚師、各廚師長、傳菜員生效日期：程 序標 5、準執行崗位核查媒介1. 檢查配菜質量(1) 蔬菜粗加工廚師應在餐前將青菜提前備出來；(2) 海產粗加工廚師應在餐中保證海產品的加工及時；(3) 各細加工廚師須仔細根據點菜單及宴會菜單切配原料，準確配置菜品；(4) 各粗加工廚師及細加工廚師將加工好的菜品給下一工序。(1) 蔬菜粗加工廚師(2) 海產粗加工廚師(3) 細加工廚師(1) 點菜單(2) 宴會菜單2. 打荷順菜(1) 打荷廚師根據菜單的要求檢查砧板細加工廚師的配菜是否符合菜單要求；(2) 打荷廚師將配菜合格的菜品拿到炒鍋、上什案臺；(3) 打荷廚師將拿到案臺的菜品，按照主料、配料、料頭的順序進行順菜。(1) 打荷廚師(1) 菜單3. 菜6、品制做(1) 冷拼廚師應認真切配和制作冷菜，確認合格后出菜。(2) 炒鍋廚師應先檢查配菜的原料有無變質和異味，精心制作，調準口味、色澤；(3) 上什廚師蒸制菜品應做到火候合適。(1) 冷拼廚師(2) 炒鍋廚師(3) 上什廚師4. 菜品出品(1) 打荷人員應認真檢查烹調菜品，色、香、味、形至合格后方可出菜；(2) 各廚師長應隨時檢查、督導廚房各崗位人員工作，嚴把菜品質量關，發現問題，及時整改。(1) 打荷廚師(2) 廚師長5. 傳菜員上菜(1) 傳菜員負責檢查菜品盛器、外形外觀，將臟的盤邊擦凈，合格后上菜；(2) 傳菜員在傳菜是做好菜品的保溫工作。(1) 傳菜員備注：1 違反本規定的行為，根據酒7、店相關處罰條例進行處罰。編 號：廚房003名 稱：菜品分析管理規定目 的：提高菜品的出品質量制約范圍：餐廳主管、廚師長、領班、行政總廚生效日期：程 序標 準執行崗位核查媒介1. 收集菜品及客人意見(1) 征求餐廳主管所反映的客人信息反饋；(2) 各廚師長及領班將客人剩余多于1/3的菜品，拿到廚房；(3) 各廚師長及領班將客人的班中退的菜品保留。(1) 餐廳主管(2) 廚師長(3) 領班(1) 信息反饋表2. 召集人員(1) 廚師長報告行政總廚可以進行菜品分析；(2) 廚師長召集各領班進新菜品分析。(1) 廚師長(2) 行政總廚(3) 領班3. 分析討論(1) 行政總廚、各廚師長及領班參考客人的8、信息反饋進行菜品分析；(2) 行政總廚、各廚師長及領班將客人剩余較多的菜品進行菜品分析；(3) 行政總廚、各廚師長及領班將客人的退菜及換的菜品進行分析。(1) 行政總廚(2) 廚師長(3) 領班4. 記錄(1) 各廚師長將分析的結果記錄在菜品分析討論表上。(1) 廚師長(1) 菜品分析討論表備注：1違反本規定的行為，根據酒店相關處罰條例進行處罰。編 號：廚房004名 稱：菜品創新管理規定目 的：不斷推出新菜品制約范圍：行政總廚、廚師長、廚師、餐飲總監生效日期：程 序標 準執行崗位核查媒介1. 學習考察(1) 行政總廚、各廚師長及廚師注意日常烹飪書籍上記錄的特色菜品的學習；(2) 行政總廚、各廚9、師長及廚師每月至少組織一次考察其他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰寫市場考察報告；(3) 行政總廚、各廚師長及廚師學習客人提到的本店沒有的一些菜品。(1) 行政總廚(2) 廚師長(3) 廚師(1) 市場考察報告2. 實踐操作(1) 行政總廚、各廚師長及廚師將烹飪書籍上記錄的特色菜品，進行實踐操作；(2) 行政總廚、各廚師長及廚師將從其他酒店考察的特色菜品，進行實踐操作；(3) 行政總廚、各廚師長及廚師將客人提到的本店沒有的菜品，進行菜品實踐操行政總廚、各廚師長及廚師將實踐操作的過程記錄在標準食譜卡上。(1) 行政總廚(2) 廚師長(3) 廚師(1) 標準食譜卡3. 意見反饋(1) 行政總廚、各10、廚師長、廚師及餐飲總監將作出的新菜品請各級領導品嘗，并填寫菜品品嘗單；(2) 行政總廚、各廚師長、廚師及餐飲總監將作出的新菜品推給客人，并請客人填寫意見反饋表。(1) 行政總廚(2) 廚師長(3) 廚師(4) 餐飲總監(1) 菜品品嘗單(2) 意見反饋表4. 分析(1) 行政總廚、各廚師長及廚師針對客人及領導提出的意見及建議進行分析，找出改進的辦法；(2) 行政總廚、各廚師長及廚師將分析的結果寫在菜品分析討論表上。(1) 行政總廚(2) 廚師長(3) 廚師 (1) 菜品分析討論表5. 改進操作(1) 行政總廚、各廚師長及廚師根據分析的改進的辦法進行菜品的實踐操作；(2) 行政總廚、各廚師長及廚11、師將作出的創新菜品推給客人；(3) 行政總廚、各廚師長及廚師每周至少推出兩道創新菜品；(4) 行政總廚、各廚師長及廚師將推出的新菜品記錄存檔。(1) 行政總廚(2) 廚師(3) 廚師備注：1違反本規定的行為，根據酒店相關處罰條例進行處罰。編 號：廚房005名 稱：炒鍋使用保養管理規定目 的：確保炒鍋的正常使用和保養制約范圍：各廚師、炒鍋領班、炒鍋廚師、打荷廚師生效日期：程 序標 準執行崗位核查媒介1. 檢驗(1) 各廚師在領取新鍋時，應仔細檢驗鍋體是否有裂紋、漏洞，內面是否平滑；(2) 檢查雙耳鍋的兩耳是否結實，單柄鍋手柄是否牢固。(1) 各廚師2. 準備(1) 鍋體厚重的魯菜新鍋炒鍋領班及炒12、鍋廚師一般要用砂石或磚頭打磨去銹后燒熱，再用豬油煉制方可使用；(2) 鍋體較薄的粵菜新鍋炒鍋領班及炒鍋廚師要整體燒紅，翻扣過來用冷水澆淋鍋底，再燒熱，用油煉制后使用。(1) 炒鍋領班(2) 炒鍋廚師3. 保養(1) 炒鍋領班、炒鍋廚師及打荷廚師要每天或兩天一次煉制保養炒鍋；(2) 炒鍋領班及炒鍋廚師使用炒鍋時要洗刷干凈，不得直接向熾熱的鍋內倒涼水，以防炸裂；(3) 炒鍋領班及炒鍋廚師炒鍋使用后，要洗涮干凈，不能盛水過夜，以防生銹；(4) 根據炒鍋使用的頻繁程度，鍋體較薄、損壞較快的粵菜鍋，炒鍋領班、炒鍋廚師及打荷廚師一般要使用一個半月或兩個月，鍋體較厚的魯菜鍋一般要使用一年。(4) 炒鍋領班(13、5) 打荷廚師(6) 炒鍋廚師備注：1 違反本規定的行為，根據酒店相關處罰條例進行處罰。編 號：廚房006名 稱：廚房原料管理規定目 的：確保廚房原料的有序使用制約范圍: 各廚師、領班、廚師長生效日期：程 序標 準執行崗位核查媒介1. 上報、審核(1) 各班組廚師、領班根據當日原料的結存和次日、后日所需，填寫食品原材料每日申購計劃單，注明原料品牌、名稱、數量、規格、包裝等；(2) 廚師長審核食品原材料每日申購計劃單后，報送采供部。(1) 廚師(2) 領班(3) 廚師長(1) 食品原材料每日申購計劃單2. 驗收、登記(1) 申報的原料，由廚房派專項廚師按照食品原材料每日申購計劃單驗收，合格后運回14、，并做好登記；(2) 各班組按計劃領用，不得多領、少領或不領，并由領班填寫物品申領單，認真填寫，嚴禁弄虛作假。(1) 領班(2) 廚師(1) 食品原材料每日申購計劃單(2) 物品申領單3. 入庫保存(1) 各班組的備用原料須及時入冰箱保存，各廚師根據冷藏、冷凍、一般存放要求，分類存儲；(2) 各廚師詳細填寫食品登記卡，標明入庫時間、種類、數量等，并保持入庫原料和存放區域衛生清潔。(1) 廚師(1) 食品登記卡4. 調撥(1) 使用其它班組原料，各廚師需取得其相應領班同意，并填寫原材料調撥單。(1) 領班(2) 廚師(1) 原材料調撥單5. 檢查(1) 各廚師長、領班和直接負責廚師每日檢查廚房原15、料是否超過保質期，并填寫食品衛生檢查卡；(2) 責任廚師要對自己負責的原料，每日進行檢查數量和質量，并填寫貨品卡；(3) 嚴禁各廚師將變質和超過保質期的食品原料投入使用。(1) 廚師長(2) 領班(3) 廚師(1) 食品衛生檢查卡(2) 貨品卡備注：1 違反本規定的行為，根據酒店相關處罰條例進行處罰。編 號：廚房007名 稱：廚房值班管理規定目 的：確保廚房值班的有序管理制約范圍：廚師長、領班、廚師生效日期：程 序標 準執行崗位核查媒介1. 值班安排(1) 餐廳、廚房在非營業時間必須安排一名廚師長、一名廚師或領班值班；(2) 值班廚師長、領班及廚師負責檢查各場所秩序，處理有關特殊情況的發生和相16、關工作。(1) 廚師長(2) 領班(3) 廚師2. 崗位責任(1) 值班廚師長、領班及廚師必須加強工作責任心，堅守崗位，按時巡視檢查，發現問題，及時解決，處理重大事宜必須報告上級。(1) 廚師長(2) 領班(3) 廚師3. 值班職責(1) 值班廚師長、領班及廚師隨時做好接待服務工作，禮貌迎客，圓滿答復來客提出的問題與要求，認真做好訂餐、就餐的服務工作，不得將客人拒之門外；(2) 值班廚師長、領班及廚師按時檢查廚房所有爐灶是否留有火種，各燃料閥門是否關閉，各種電器設備、加工間門鎖及餐廳有關設施是否存有安全隱患；(3) 值班廚師長、領班及廚師必須加強水、電及燃料的節能工作；(4) 除工作需要的員工17、外，其余人員禁止在非營業時間出入，值班廚師長、領班及廚師要詳細登記員工出入情況。(1) 廚師長(2) 領班(3) 廚師4. 值班記錄(1) 值班廚師長、領班及廚師將值班時間內出現的問題，記錄于值班記錄本。(1) 廚師長(2) 領班(3) 廚師(1) 值班記錄本備注：1 違反本規定的行為，根據酒店相關處罰條例進行處罰。編 號：廚房008名 稱：明檔面客廚師管理規定目 的：保證明檔廚師的規范工作制約范圍：明檔廚師、領班生效日期：程 序標 準執行崗位核查媒介1. 明檔廚師的儀容儀表(1) 明檔廚師應做到面部清潔、服裝整潔、鞋面光潔，三巾齊備，工牌佩帶端正；(2) 明檔廚師應勤洗手、不留胡須、長發、長18、指甲，口腔無異味，(3) 明檔廚師應戴白手套面客操作；(4) 明檔廚師必須站立服務，要求站姿優美，操作規范，坐姿規范；(5) 領班對廚師進行，將檢查結果記錄于儀容儀表檢查表。(1) 明檔廚師(2) 領班(1) 儀容儀表檢查表2. 準備用具(1) 明檔廚師應保證抹布、墊布潔凈，生、熟、葷、素菜品及加工工具、盛器分開；(2) 明檔廚師每次作業前用酒精棉球擦手消毒，用醋精對砧板、刀具消毒；(3) 明檔廚師拌制直接入口食品須使用一次性手套。(1) 明檔廚師3. 面客操作(1) 明檔廚師面客操作時，要使用禮貌用語；(2) 明檔廚師面客操作時，要做到干凈利落；(3) 明檔廚師面客操作時，應切記客人提出的要求，做到對客無“NO”服務。(1) 明檔廚師備注：1 違反本規定的行為，根據酒店相關處罰條例進行處罰。