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1、公司職工餐廳餐飲管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: XX公司餐飲管理制度第一章 總則第一條 為加強公司職工餐廳的統籌管理，做好后勤服務工作，保證員工就餐質量，特制定本制度。第二條 本制度包括職工餐廳例會制度、職工餐廳預算及物品管理、職工餐廳進貨驗收管理、職工餐廳人員上崗制度、職工餐廳清潔衛生制度、職工餐廳炊事器具安全操作管理、炊事員考核管理。 第三條 本制度適用于公司職工餐廳全體員工。第二章 職工餐廳例會制度第四條 每周一上午07:30召開職工餐廳例會。第五條 全體人員穿好工作服、按時進入例會現場，定置列隊。第2、六條 遵守會議紀律，維持良好會議秩序，特別強調手機不得響鈴。第七條 會議中不得吃飯、倚靠，不得左顧右盼、交頭接耳，認真聽取會議安排，如有問題或異議，舉手提問，待主管同意后方可發言。第八條 職工餐廳例會主要有以下內容：(一)點名，班長匯報紀律情況(包括遲到、未到、病假、事假等)。(二)漢民灶、清真灶班長簡要說明上一周工作餐制作情況，本周工作任務安排。(三)公司有關事項傳達。第九條 例會由餐飲主管主持。第三章 職工餐廳預算及物品管理第十條 職工餐廳采購員應嚴格按預算支出，認真執行公司財務制度，認真執行部門費用每日審批要求，報批后實施。第十一條 堅持實物驗收，搞好成本核算，做到日清月結，帳物相符，每3、月初核算上月餐費，每月末全面盤點職工餐廳物品一次。第十二條 職工餐廳的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售職工餐廳物品。第十三條 職工餐廳采購、物品管理要由職工餐廳采購員專人負責，劃定范圍管理。第十四條 對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節由職工餐廳采購員提出處罰建議。第四章 職工餐廳進貨驗收管理第十五條 職工餐廳采購人員要嚴把質量關，不得采購、加工、銷售腐爛變質、假冒偽劣、不經檢疫、有毒的食品，如有發現從嚴處罰并追究經營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果。第十六條 禁止購進摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的食品。第十4、七條 禁止采購超過保質期限的食品。第十八條 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品禁止進貨。第十九條 購進貨物，根據用量情況，堅持適量、勤購、保持新鮮的原則。第二十條 食品由專人按需采購，專人驗收食物的質量和數量，不符合衛生要求的食品堅決退換。第二十一條 采購貨物應努力做到價格低、質量好、足斤足兩。第二十二條 采購貨物應有公司認可的票據。第二十三條 購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數量、價格、日期，相關責任人簽字確認。第二十四條 職工餐廳需要大量進貨時，事先必須經分管經理、副總批準后方可實施。第二十五條 食品驗收后入庫，專人保管。第五章 職工餐廳人員上崗制度第二十六條 職工餐廳工5、作人員，必須是能嚴格按照衛生要求做好職工餐廳衛生的人員，必須認真學習中華人民共和國食品衛生法以及相關法規。第二十七條 從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病、皮膚病都不得在職工餐廳工作。第二十八條 為保證個人衛生，上崗必須穿戴清潔的公司統一發放的工作服。第二十九條 制作工作餐和售賣工作餐過程中，均必須穿戴工作服、帽、戴口罩。第三十條 頭發不得露出帽外，不戴戒指、不涂指甲油，最好不留長發。第三十一條 售飯前和大小便后應洗手消毒，上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得對著食品咳嗽、打噴嚏，不穿工作服進出衛生間。第六章 職工餐廳清潔衛生制度第三十二條 職工餐廳環境衛生必須做到無雜物、無異6、味、整潔干凈，必須堅持每天一小掃，每周一大掃，有臟隨時掃。每周四下午衛生檢查。第三十三條 職工餐廳內根據現有的防蠅蚊設施，進一步加強滅蚊蠅措施，做到消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害動物。第三十四條 職工餐廳的墻、天花板應每周清潔，以保證墻面、天花板上無蜘蛛網。第三十五條 工作餐加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。第三十六條 清洗、加工前先檢查食品質量，對腐敗變質、有毒有害的食品不加工并予以上報處理。第三十七條 職工餐廳人員每日在開飯后完成就餐區、餐具、廚具的清潔、清洗工作。第三十八條 青菜等容易殘留藥物的蔬菜須浸泡15分鐘以上再進行洗、切。第三十九條 定期檢查庫存食品質量，發現變7、質食品或過期食品，應及時處理。后附：職工餐廳衛生標準第七章 職工餐廳炊事器具安全操作管理第四十條 炊事員必須了解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。第四十一條 所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生。第四十二條 電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風、干燥處放置。第四十三條 職工餐廳操作間嚴禁閑人進入，以確保安全。第四十四條 每日下班時必須保證燃氣閥、水閥、電源開關、照明燈處于關閉狀態，以防發生意外事故。第四十五條 每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，以確保公司財物安全。第四十六條 天然氣使用與維護：(一)餐廳操作間的天然氣爐只限加工與公司伙食有關的食品，不得私用。(二)使8、用天然氣之前要確保天然氣管道無損壞漏氣現象。(三)應經常清洗鏟除天然氣灶面上的污跡，防止銹爛。(四)發生點火困難時應及時檢查，否則應及時報修。第八章 職工餐廳炊事員考核管理第四十七條 職工餐廳炊事員考核實行百分考核制，月底匯總個人分數作為造發工資的重要依據。第四十八條 炊事員考核分為五個方面：衛生、安全、勞動紀律、飯菜質量、工作執行情況。第四十九條 衛生方面：(一)上崗必須穿戴清潔的公司統一發放的工作服，違者扣1分/次。(二)制作工作餐和售賣工作餐過程中，均必須穿戴工作服、帽、戴手套、口罩，違者扣3分/次。(三)個人衛生不合格，違者扣1分/次。(四)本崗位設備用具等衛生不合格，違者扣1分/次。9、(五)不參加衛生清掃或衛生檢查不合格，違者扣3分/次。第五十條 安全方面：(一)水、電、氣未及時關閉，違者扣2分/次。(二)野蠻操作損壞設備，違者扣5分/次，并承擔維修責任。(三)未按規定操作引發事故，根據事故大小，違者扣20-50分/次不等，并保留追究事故責任和法律責任的權利。第五十一條 勞動紀律方面：(一)遲到、早退，無故不參加例會，工作時串崗、脫崗、哄鬧、吃零食，違者扣2分/次。(二)未及時更改菜品名稱和價格，當天責任人、班長各扣1分/次；未及時拍照發送到銀河伙食監督微信群，當天責任人、班長各扣1分/次。(三)準時開伙，不得消極怠工，違者扣3分/次。(四)一卡通錯刷(未及時上報沖正)、漏10、刷，違者扣2分/次，對就餐人員一視同仁，若發現徇私、態度惡劣等有損職工餐廳形象和影響職工就餐的情況，予以扣10分/次，情節嚴重者上報公司處理。(五)職工餐廳菜品、用具嚴禁帶回家，違者扣10分/次，情節嚴重者上報公司處理。(六)嚴禁外來人員進入餐廳加工間和售賣間，每一位餐廳職工都有責任禁止外來人員進入餐廳加工間和售賣間，未加以阻攔的，該區人員每人扣3分/次。第五十二條 飯菜質量方面：(一)飯菜出現異味，當班人員扣5分/人。(二)飯菜發現異物，當班人員扣5分/人。(三)員工投訴飯菜質量，經查屬實的，當班人員扣10分/人。(四)員工表揚飯菜質量，經查屬實的，當班人員獎10分/人。第五十三條 工作執行11、方面：(一)按照要求每日做好訂送餐工作，若當天刷卡金額超過300元，超出部門按每10元/分折合計算，若發生員工投訴，經查屬實，根據情況扣1-2分/次。(二)服從工作安排，發現問題應及時報告上級，每人次加5分，不服從工作安排且阻撓其他同事正常工作的，每人次扣20分/次，情節嚴重者上報公司處理。(三)團結同事，工作中相互配合，對于不團結同事，并在團隊中散步謠言者扣15分/次，情節嚴重者上報公司處理。第五十四條 職工餐廳人員違反公司相關管理規定的，按公司規定進行相應處罰。第九章 附則第五十五條 本制度由綜合管理部制訂并負責解釋，經總經理批準后施行，修改時亦同。第五十六條 本制度施行后，凡既有的類似規12、章制度自行終止，與本制度有抵觸的規定以本制度為準。附件1職工餐廳衛生標準綜合管理部服務中心職工餐廳衛生標準一、倉儲間衛生要求1、定型包裝食品按類別品種上架，堆放整齊，食品與非食品不得混放。2、食品進出要做到先進先出，易壞先用的原則。3、做到倉儲間無過期霉變的食品和調味品。4、保持衛生清潔，地面干燥。二、灶臺、灶面衛生基本要求1、每日操作結束后，調味車和操作器具要求無油污并擺放整齊有序。2、灶臺、灶面周圍墻磚保持干凈，煙罩、地面、地溝、灶底不留污垢和垃圾。3、蒸飯車、消毒柜、菜筐、蒸盤、水池、蒸飯工作臺等用具干凈整潔有序擺放，無油污、雜物等。4、刀板、配菜案板擺放整齊,地面干凈無油污，水垢、泥垢13、等。5、做到操作間內四無：無鼠、無蟑螂、無蛛網、無寄生蟲。三、餐廳衛生基本要求1、地面清潔無雜物，桌椅保持清潔，門窗玻璃要經常擦洗，四壁無塵，清凈舒適。做到餐廳桌椅、地面干凈，桌椅擺放整齊，成直線。2、地面無垃圾，無積灰，無鞋印，無痰漬，無泥巴、無積水，墻面、天花板上無蜘蛛網。3、地面、案板底下要始終保持干凈，操作間內垃圾桶做到一天一清理。4、職工餐廳周圍的垃圾污水要經常清除，對殘肴剩渣要及時清理，餐廳內不要擺放雜物、私人用品等，掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放在指定位置。5、就餐區、通道、各工作區、洗手間等要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無異味、清潔明亮。四、個人衛生基本要求1、所有員工不可以留長指甲（指甲的長度不能超過指肚）。2、所有員工要經常洗頭、洗澡，保證無頭屑、身上無異味。3、員工上班期間不可以佩戴任何首飾，女員工不可以濃妝艷抹。4、女員工的頭發要扎起來，并包起來，不可以披著（露出耳朵）；男員工不可以留長胡須、留長發（前面頭發不能遮住眼睛，側面不能遮蓋耳朵，后面不能遮蓋衣領），所有員工上班均須戴工帽。5、禁止在食品加工間、售賣間隨地吐痰等不良行為。6、禁止面對食品打噴嚏、咳嗽及其他如：掏耳、抓頭皮、打呵欠、摳鼻子等有礙食品衛生的行為。7、開始工作前、上廁所后及時洗手，處理被污染物后或者從事與食品生產無關的其他活動時要及時洗手。