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1、國(guó)際酒店餐飲部廚房考勤食品原料使用制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 目 錄一、廚 房交接班工作內(nèi)容廚房考勤制度廚師著裝要求廚師個(gè)人衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生管理制度廚房安全管理制度廚房設(shè)備和工具管理制度標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定與使用標(biāo)準(zhǔn)食品原料使用管理制度驗(yàn)收管理制度庫(kù)存原料管理與發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)果蔬入廚操作要求肉類及海鮮驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)盤(pán)點(diǎn)管理規(guī)程廚房塑料占板的使用罐頭刀使用方法冰箱清潔與使用標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋冰箱的保潔標(biāo)準(zhǔn)廚房刀具衛(wèi)生消毒標(biāo)準(zhǔn)工作臺(tái)清潔及消毒標(biāo)準(zhǔn)奶油攪拌器存放及消毒標(biāo)準(zhǔn)器皿洗消與垃圾處理標(biāo)準(zhǔn)廚房生產(chǎn)流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)解凍操作規(guī)程冷菜工作程2、序面點(diǎn)工作程序剩余菜肴保管與使用規(guī)程自助餐食物保溫標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際酒店政策/程序題目： 廚房考勤制度編號(hào)135廚房002頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、執(zhí)行考勤管理制度嚴(yán)格執(zhí)行酒店人力資源部規(guī)定的考勤管理制度二、考勤制度1、穿好工作服后，應(yīng)向廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名2、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)酒店3、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無(wú)關(guān)的事4、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)具的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理，請(qǐng)假應(yīng)有請(qǐng)3、假條書(shū)面?zhèn)浒?、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位，電話請(qǐng)假一律無(wú)效6、根據(jù)工作需要需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)批準(zhǔn)方可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理國(guó)際酒店政策/程序題目： 廚師著裝要求編號(hào)136廚房003頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、著裝規(guī)范1、上班時(shí)需穿戴工作服、裙、帽，在規(guī)定的位置佩戴工號(hào)牌2、服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝3、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋4、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣5、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)4、入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工服進(jìn)入前廳（在明檔現(xiàn)場(chǎng)操作時(shí)除外）6、圍裙必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳二、著裝衛(wèi)生管理1、去洗手間時(shí)不要將帽子和圍裙帶入洗手間2、工服要及時(shí)更換，保證干凈、挺括3、隨身佩戴手巾4、不得著二次更衣室內(nèi)的工作服離開(kāi)冷葷間國(guó)際酒店政策/程序題目： 廚師個(gè)人衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)137廚房004頁(yè)數(shù)2頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、洗手廚房工作前后、每隔30分鐘、上廁所后、接觸生食物后、存放食物后、接觸垃圾后、離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)如肉類加工房、餅房、壽司或生魚(yú)片、休息后要及時(shí)洗手二、洗手程序1、用溫水2、濕手3、5、抹肥皂4、兩手搓洗20秒5、擦手及指甲6、用溫水過(guò)洗7、用紙巾或干手機(jī)烘干8、涂上消毒劑三、洗手設(shè)備應(yīng)該有溫水、洗手槽、洗手指示牌、提供紙巾，含有消毒性質(zhì)的肥皂和指甲刷，指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)（1升水:300毫克消毒劑）應(yīng)按照洗手程序四、即棄衛(wèi)生手套1、在接觸即食食物時(shí)使用2、戴手套前應(yīng)遵照洗手程序3、手套連續(xù)使用30分鐘，應(yīng)立即更換4、手套在完成一項(xiàng)工作后，應(yīng)更換防止交叉污染5、當(dāng)手套有破洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換6、戴手套時(shí)應(yīng)使用紙巾接觸其它物品如冰箱門(mén)、電話、開(kāi)關(guān)五、個(gè)人習(xí)慣1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙2、在食物生產(chǎn)線（處理范圍）內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖3、不可吐痰4、不可咬手指6、甲，當(dāng)拿起紙貨包裝時(shí)不可舔手指5、不可挖和抓鼻子6、不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏7、在廚房?jī)?nèi)，不可接觸或梳理頭發(fā)8、使用湯羹試味，不可以用與食物接觸的器具（例如攪拌湯勺）9、用來(lái)試味的湯羹，只能使用一次，如果需要再試，應(yīng)該用另外一匙羹國(guó)際酒店政策/程序題目： 衛(wèi)生管理制度編號(hào)138廚房005頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、環(huán)境衛(wèi)生1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除2、地面、天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出3、廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃7、，防止殘留食物腐蝕二、設(shè)備衛(wèi)生1、定期清洗抽油煙設(shè)備2、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈3、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理三、食品衛(wèi)生1、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用保鮮紙包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確保做到勿將食物在生活常溫中暴露太久3、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0以下冷藏容器內(nèi), 生熟食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配8、備脫臭劑4、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸四、員工健康有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作國(guó)際酒店政策/程序題目： 廚房安全管理制度編號(hào)139廚房006頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、設(shè)備管理1、廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等2、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用3、每天清洗干凈爐罩爐灶，每三天至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)，每季度清洗排煙管道一次4、各9、種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源二、制度管理1、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源；每天清洗凈殘油脂2、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火3、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用4、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備；下班關(guān)閉所有能源開(kāi)關(guān)5、廚房消防措施齊全、有效6、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法國(guó)際酒店政策/程序題目： 廚房設(shè)備和工具管理制度編號(hào)140廚房007頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、設(shè)備管理與操作1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理2、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保10、管、使用及維護(hù)4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出二、設(shè)備維修與保養(yǎng)1、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償2、設(shè)備定期檢查、維修，凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)執(zhí)行報(bào)廢報(bào)告審查批準(zhǔn)程序國(guó)際酒店政策/程序題目： 標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定與使用標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)141廚房008頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲11、部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、標(biāo)準(zhǔn)食譜制訂1、確定主、配料原料及數(shù)量，決定該菜的主要成本2、規(guī)定調(diào)味料品種，確定每份用量，調(diào)味料品種、牌號(hào)要明確3、根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)4、規(guī)定加工制作步驟5、選定盛器，落實(shí)盤(pán)飾用料及式樣6、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7、填制標(biāo)準(zhǔn)食譜，字跡要端正，要使員工都能看懂8、按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的使用按照標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行制作拍照，所有出品應(yīng)與圖片一致 國(guó)際酒店政策/程序題目： 食品原料使用管理制度編號(hào)142廚房009頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效12、日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、食品原料使用管理要求1、根據(jù)酒店程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用3、在沒(méi)有接到菜單和非培訓(xùn)的情況下，不得私自制作任何菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?，?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品7、處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)8、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則國(guó)際酒店政策/程序題目13、： 驗(yàn)收管理制度編號(hào)143廚房010頁(yè)數(shù)2頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、根據(jù)訂購(gòu)單檢查進(jìn)貨1、未辦理訂貨手續(xù)的原料不予受理2、對(duì)照原料規(guī)格書(shū)，規(guī)格未達(dá)標(biāo)或超標(biāo)的原料不予受理3、對(duì)畜、禽、肉類原料，查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理4、冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收5、對(duì)各類質(zhì)量有懷疑的原料，需報(bào)請(qǐng)廚師長(zhǎng)等專業(yè)技術(shù)權(quán)威仔細(xì)檢查，確保收進(jìn)原料符合原料規(guī)格書(shū)的最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、根據(jù)送貨發(fā)票檢查進(jìn)貨原料1、凡是以件數(shù)或個(gè)數(shù)為單位的送貨，必須逐一點(diǎn)數(shù)，記錄實(shí)收箱數(shù)、袋數(shù)或個(gè)數(shù)2、以重量計(jì)量的原料，必須逐件過(guò)磅，14、記錄凈料；水產(chǎn)原料瀝水去冰后稱量計(jì)數(shù)，對(duì)注水摻假原料拒收3、對(duì)照隨貨交送的發(fā)票，檢查原料數(shù)量是否與實(shí)際數(shù)量相符，以及是否與采購(gòu)訂單原料數(shù)量相符4、檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與實(shí)際數(shù)量相符以及是否與采購(gòu)訂單原料數(shù)量相符5、檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與采購(gòu)定價(jià)一致，單價(jià)與金額是否相符6、如果由于某種原因，發(fā)票未隨貨同到，可開(kāi)具酒店印制的備忘清單，注明收到原料的數(shù)量等，在正式發(fā)票送到以前以此據(jù)記賬三、對(duì)不合格原料予以退回對(duì)質(zhì)量不符合規(guī)格要求或分量不足的原料，填寫(xiě)原料退回通知單，注明拒收理由，并取得送貨人簽字，將通知單（副本備存）隨同不合格原料及有關(guān)原料憑證（不影響其它進(jìn)貨做賬）一同退回四、受理原料前三個(gè)15、程序完成后，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽字并接受原料五、原料入庫(kù)1、驗(yàn)收后的原料，從質(zhì)量和安全方面考慮，需及時(shí)送入庫(kù)內(nèi)存放2、有些鮮活易腐的原料，應(yīng)及時(shí)通知廚房領(lǐng)回加工，冰凍原料應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)冷庫(kù)，防止化凍變質(zhì)3、入庫(kù)原料在包裝上應(yīng)注明進(jìn)貨日期及進(jìn)料價(jià)格，或使用標(biāo)簽，以利于盤(pán)存和安排領(lǐng)用4、原料入庫(kù)應(yīng)有專人搬運(yùn)六、簽收領(lǐng)用單/出庫(kù)單驗(yàn)收人員在領(lǐng)用處簽收，并收取回執(zhí)，以便登記結(jié)算七、驗(yàn)收要求1、為了保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行和提高驗(yàn)收工作效率，除了配備合格的驗(yàn)收人員外，還必須具備一定的驗(yàn)收?qǐng)龅睾驮O(shè)備設(shè)施條件2、驗(yàn)收人員要求：3、驗(yàn)收人員必須以單位利益為重，秉公驗(yàn)收，不圖私利，具有較強(qiáng)的原則性4、驗(yàn)收人員16、要勤懇踏實(shí)，仔細(xì)認(rèn)真，驗(yàn)收程序應(yīng)全面徹底完成5、應(yīng)受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練，掌握較全面的原料基礎(chǔ)知識(shí)，清楚采購(gòu)原料的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料質(zhì)量能作出較全面準(zhǔn)確的判斷6、應(yīng)該熟悉酒店的財(cái)務(wù)制度，懂得有關(guān)票據(jù)賬單的處理方法和程序，驗(yàn)收?qǐng)龅睾侠砼c否直接影響到驗(yàn)收的效率和驗(yàn)收人員的工作量國(guó)際酒店政策/程序題目： 庫(kù)存原料管理與發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)144廚房011頁(yè)數(shù)2頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、原料儲(chǔ)藏管理1、廚房原料的貯藏一般可分為干藏和冷藏2、只需室溫即常溫條件下便可保存的原料用干貨庫(kù)貯藏3、需要低溫甚至在冷凍條件下才可保存的原料，則采用冷藏庫(kù)或冷凍17、庫(kù)貯藏4、通常干貨、罐頭、米面等食品原料都采用干貨庫(kù)貯藏，應(yīng)保持相對(duì)的涼爽5、干貨庫(kù)的溫度應(yīng)保持在1823之間，對(duì)大部分原料來(lái)說(shuō)，若能保持在10，其保藏質(zhì)量效果更好，干貨庫(kù)的相對(duì)濕度應(yīng)保持在45至55之間，谷物類原料則可低些，以防霉變二、干貨庫(kù)管理1、干貨庫(kù)應(yīng)安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查其溫、濕度，防止庫(kù)內(nèi)溫度和濕度越過(guò)許可范圍2、原料應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置3、原料應(yīng)放置在貨架上，保證原料至少離地面25cm，離開(kāi)墻壁10cm，保證空氣流通4、原料存放應(yīng)遠(yuǎn)離自來(lái)水管道、熱水管道和蒸氣管道，以防受潮和濕熱霉變5、入庫(kù)原料需注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原18、則進(jìn)行發(fā)放6、干貨庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲(chóng)害、鼠害三、冷藏庫(kù)管理1、塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)放在帶輪墊板上，以利挪動(dòng)和搬運(yùn)，玻璃器皿盛裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射2、所有有毒及易污染的物品，包括殺蟲(chóng)劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不要放在食品原料干貨庫(kù)內(nèi)3、冷藏室溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫(kù)明顯的地方，如冷藏庫(kù)門(mén)口，如果庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)低或過(guò)高都應(yīng)調(diào)整，在制冷管外結(jié)冰達(dá)0.5cm時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能4、領(lǐng)用原料盡量減少開(kāi)啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過(guò)大5、冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，原料與原料之間應(yīng)有足夠的空19、隙，原料不能直接堆放在地面或緊靠墻壁，以使空氣良好循環(huán)，保證冷空氣自始至終都包裹在每一種原料的四周6、原料進(jìn)冷藏庫(kù)之前應(yīng)仔細(xì)檢查，不應(yīng)將已經(jīng)變質(zhì)或弄臟的原料送入冷藏庫(kù)7、需冷藏的原料應(yīng)盡快下庫(kù)，盡量減少耽擱時(shí)間；對(duì)經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包裹并裝入合適干凈盛器，以防止污染和干耗8、熟食品冷藏應(yīng)等涼冷后進(jìn)行，盛放容器需經(jīng)過(guò)消毒，并加蓋存放，以防止干縮和沾染其它異味，加蓋后要注意便于識(shí)別四、冷凍庫(kù)的管理1、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方盡可能存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類原料2、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚(yú)、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染及致病菌的進(jìn)入；經(jīng)過(guò)加工的食品如20、奶油、奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以防發(fā)生干縮、變色等現(xiàn)象3、要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫(kù)的清掃整理工作4、冷凍庫(kù)的溫度一般在-18至-23之間5、原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)樗賰鲋?，原料?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織，原料的冷凍就分三步進(jìn)行：冷藏降溫、速凍、冷凍貯存6、冷凍庫(kù)管理的具體做法：7、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，堅(jiān)持冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍原料送入冰庫(kù)8、新鮮原料凍藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存以防止干耗和表面受污染9、冷凍原料溫度應(yīng)保持在-18以下，溫度越低，溫差越小，原料貯藏期及原料質(zhì)量越能得到保證10、冷凍貯存的原料，特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)性21、的材料包裝，以免原料過(guò)多地喪失水分而造成凍傷，引起變質(zhì)或變色，因而冰庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度應(yīng)比冷藏庫(kù)稍高11、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏，否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且，再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成分和口味12、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫(kù)內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量13、堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，所有原料必須注明入庫(kù)日期及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)貯存的原料，防止某些原料貯存過(guò)期，造成浪費(fèi)14、檢查整理并保持冷凍庫(kù)各類原料均存放在貨架上并保持整齊15、在-18至-23的冷凍庫(kù)中，應(yīng)注意各類原料的最長(zhǎng)貯藏期國(guó)際酒店政策/程序題目： 果蔬入廚操作要求編號(hào)145廚22、房012頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、蔬菜及水果入廚標(biāo)準(zhǔn)1、入廚前去除包裝2、查看是否有腐爛變質(zhì)的果蔬3、質(zhì)量是否合乎酒店要求4、蔬菜及水果驗(yàn)收合格后，方可過(guò)稱記數(shù)量5、過(guò)稱后，蔬菜及水果盛裝前將容器消毒以減低交叉污染國(guó)際酒店政策/程序題目： 肉類及海鮮驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)146廚房013頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、肉類及海鮮驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、驗(yàn)收時(shí)去除包裝檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期2、驗(yàn)收時(shí)注意肉類及海鮮等級(jí)，如牛肉分A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)3、檢查肉類是否有注水，是23、否超過(guò)保質(zhì)期4、整箱冰凍海鮮驗(yàn)收時(shí)，要拿出一份化凍， 檢查是否新鮮無(wú)異味5、新鮮海鮮驗(yàn)收時(shí)，檢查海鮮是否鮮活、無(wú)死海鮮6、肉類及海鮮驗(yàn)收合格后，方可過(guò)稱，記數(shù)量7、肉類及海鮮應(yīng)使用不同的器皿，防止交叉污染國(guó)際酒店政策/程序題目： 盤(pán)點(diǎn)管理規(guī)程編號(hào)147廚房014頁(yè)數(shù)2頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、廚房盤(pán)點(diǎn)管理規(guī)程1、對(duì)庫(kù)存食品原料按期盤(pán)存點(diǎn)數(shù)通常每月一次2、盤(pán)存清點(diǎn)工作是一次全面徹底的核實(shí)清點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)存貨、檢查原料的賬面數(shù)字是否與實(shí)際貯存數(shù)相符的工作3、在必要時(shí)，盤(pán)存清點(diǎn)可以隨時(shí)進(jìn)行，原料的盤(pán)存清點(diǎn)不應(yīng)僅由倉(cāng)庫(kù)保管人員經(jīng)手，而應(yīng)24、由酒店財(cái)務(wù)部門(mén)派人專門(mén)負(fù)責(zé)二、庫(kù)存量管理1、使用永續(xù)盤(pán)存卡，可以隨時(shí)得到對(duì)庫(kù)存原料的最新滾動(dòng)存量，保持對(duì)庫(kù)存原料的了解，方便對(duì)庫(kù)存原料補(bǔ)充和發(fā)貨的控制2、通過(guò)查看盤(pán)存卡，不僅原料的庫(kù)存情況一目了然，同時(shí)還為原料采購(gòu)數(shù)量的確定提供了方便3、每一種庫(kù)存原料必須經(jīng)過(guò)實(shí)地點(diǎn)數(shù)核對(duì)，檢查其實(shí)際庫(kù)存量是否與永續(xù)盤(pán)存卡賬面數(shù)字相符合，然后記入存貨清單4、如果實(shí)際庫(kù)存數(shù)與賬面數(shù)字有出入，那就需重新點(diǎn)數(shù)庫(kù)存實(shí)物，或需查詢?cè)撛系倪M(jìn)貨記錄和發(fā)料記錄，倘若差錯(cuò)原因無(wú)法找出，則應(yīng)根據(jù)該原料的實(shí)際庫(kù)存數(shù)修改賬目數(shù)字，使自此以后兩者相符5、為了便于清點(diǎn)，加快盤(pán)存速度，永續(xù)盤(pán)存卡的編排次序以及存貨清單上原料編排次序應(yīng)該與倉(cāng)25、庫(kù)原料存放的實(shí)際次序完全一致，這樣，不僅能節(jié)省大量勞力和時(shí)間，而且能避免遺漏6、盤(pán)存清點(diǎn)結(jié)束以后，即應(yīng)計(jì)算各種原料的價(jià)值和庫(kù)存原料總額，作為本期原料的期末結(jié)余，而本期的期末結(jié)余自然便是下期的期初結(jié)余三、原料的發(fā)放與領(lǐng)用1、原料發(fā)放管理：2、一是為了保證廚房用料得以及時(shí)、充分供應(yīng)；二是控制廚房用料的數(shù)量；三是正確記錄廚房用料的成本3、原料的發(fā)放要遵循以下原則：4、原料定時(shí)發(fā)放5、原料發(fā)放履行的手續(xù)6、正確計(jì)價(jià)四、內(nèi)部原料管理1、根據(jù)領(lǐng)料手續(xù)做好原料發(fā)放記錄和存貨卡記錄，以保持庫(kù)中原料與賬卡相符，協(xié)助做好廚房成本控制工作2、烹飪?cè)系念I(lǐng)用，是由廚房?jī)?nèi)部決定、直接影響廚房當(dāng)日成本的重要工作3、增強(qiáng)原26、料領(lǐng)用的計(jì)劃性和審核管理，要將每次領(lǐng)料的數(shù)量控制在盡可能少而不妨礙正常生產(chǎn)出品的范圍之內(nèi)，努力壓減廚房備用原料4、把好領(lǐng)用原料質(zhì)量關(guān)，要確保領(lǐng)用的原料質(zhì)量?jī)?yōu)良，罐頭等有保質(zhì)期的原料應(yīng)保證在可使用的期限以內(nèi)，無(wú)明確期限要求的原料，其感官性狀，即原料的色、形、味、質(zhì)地等均要符合烹飪要求，否則，不能領(lǐng)用5、堅(jiān)持對(duì)領(lǐng)進(jìn)原料進(jìn)行數(shù)量復(fù)核，必須有管理人員復(fù)核，對(duì)貴重、小包裝原料尤其如此國(guó)際酒店政策/程序題目： 廚房塑料占板的使用編號(hào)148廚房015頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、廚房塑料占板的使用1、紅色：生肉和家禽2、綠色：沙拉蔬27、菜和水果3、藍(lán)色：生海鮮類4、白色：其它可即食食物5、例如：切生魚(yú)片用藍(lán)色占板國(guó)際酒店政策/程序題目： 罐頭刀使用方法編號(hào)149廚房016頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、罐頭刀的種類1、我們使用的罐頭刀可以分為固定開(kāi)刀和手動(dòng)開(kāi)刀兩種2、當(dāng)你需要開(kāi)啟大件罐頭時(shí)要使用固定開(kāi)刀開(kāi)啟二、使用方法1、罐頭刀只可作開(kāi)罐頭用途2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒罐頭刀鋒和框架三、罐頭刀清潔程序1、將罐頭刀從框架取出，用硬毛刷和清潔劑清潔刀鋒2、用暖水沖去清潔劑，在刀鋒處噴上消毒劑3、將罐頭刀放回框架或讓刀鋒在空氣中吹干國(guó)際酒店政策/28、程序題目： 冰箱清潔與使用標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)150廚房017頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、冷食冰箱使用要求1、雪柜溫度在5以下且清潔2、每次使用前后都要將混合器，攪拌機(jī)和搖動(dòng)器清潔，消毒或浸泡3、食品必須包好或蓋好并且冷藏，如是開(kāi)聽(tīng)罐頭要倒聽(tīng)處理4、食品必須附上標(biāo)簽，包括自制果汁須有名稱，生產(chǎn)日期及時(shí)間（不能超過(guò)12小時(shí)）檢查有效日期，丟棄過(guò)期產(chǎn)品，所有貨品必須儲(chǔ)存離地15cm以上二、衛(wèi)生清潔與消毒要求1、冰箱內(nèi)不可儲(chǔ)存其它物品2、每次使用前后應(yīng)該清潔和消毒3、備有消毒液和即棄衛(wèi)生手套4、冰箱門(mén)必須關(guān)緊閉5、每日應(yīng)作檢查國(guó)際酒店29、政策/程序題目： 冰淇淋冰箱的保潔標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)151廚房018頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、冰淇淋冰箱的保潔標(biāo)準(zhǔn)1、在收貨時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)附有生產(chǎn)和有效日期2、打開(kāi)以后，產(chǎn)品必須包好或蓋好3、雪糕冰箱絕對(duì)不可冷藏其它食品4、雪糕冰箱門(mén)必須保持關(guān)閉或蓋好5、雪糕鏟應(yīng)該放在流水容器內(nèi)，每4小時(shí)必須清洗和消毒容器一次6、蓋上的橡皮圈或墊圈應(yīng)該保持清潔和良好運(yùn)作狀況7、每周清洗和消毒雪糕冰箱一次國(guó)際酒店政策/程序題目： 廚房刀具衛(wèi)生消毒標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)152廚房019頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生30、效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、廚房刀具的衛(wèi)生消毒1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的占板一起使用2、刀具每日工作時(shí)必須浸泡在消毒液中（1升水:300毫克消毒液），使用時(shí)沖洗干凈后方可使用，使用完應(yīng)清洗干凈后浸泡3、刀具衛(wèi)生：在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒，在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒4、使用的刀具每隔30分鐘或每件工作前后，進(jìn)行清洗和消毒5、刀具存放：刀具應(yīng)存放在通爽的架上，而不是封閉的地方或夾在物品之間的縫隙里6、刀具必須加以清洗和消毒，并存放在指定的清洗的位置（抽屜不可）二、廚房刀具的清洗1、用擦巾去除刀上的碎屑2、用溫水和肥皂水清洗3、用溫水沖洗干凈并用紙巾擦干4、噴上消31、毒液，再?zèng)_洗干凈5、每天工作結(jié)束后，重復(fù)以上步驟，再將它存放在刀柜中國(guó)際酒店政策/程序題目： 工作臺(tái)清潔及消毒標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)153廚房020頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、廚房工作臺(tái)清潔及消毒1、所有的工作臺(tái)表面在使用前應(yīng)清潔和消毒2、臺(tái)面必須在每件工作前后清潔和消毒，或在接觸生禽后立即清洗和消毒3、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放4、即食的食品切勿直接接觸工作臺(tái)5、必須用紙巾清除漏出的食物，工作臺(tái)再加以消毒6、臺(tái)面應(yīng)保持每2小時(shí)清理消毒一次7、在工作臺(tái)上的調(diào)料：加工配料如未被冷藏，必須在4小時(shí)之后扔掉8、放在工作臺(tái)上貯32、藏加工配料用的容器，如未被冷藏，應(yīng)每4小時(shí)清洗和消毒一次9、不可把新的加工品放在現(xiàn)有的上面10、有傷口的人，不能在工作臺(tái)上工作11、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)具備有瓶裝可噴灑的消毒劑和清潔用紙巾國(guó)際酒店政策/程序題目： 奶油攪拌器存放及消毒標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)154廚房021頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、奶油攪拌器存放及消毒標(biāo)準(zhǔn)1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在82、每4小時(shí)把管嘴消毒一次3、每當(dāng)消毒時(shí)，應(yīng)記錄在餅房的消毒表上4、奶油應(yīng)該時(shí)常蓋好5、每天工作結(jié)束時(shí)，剩余奶油妥善保管或當(dāng)做別用6、每天清潔和消毒攪拌器國(guó)際酒店政策/程序題目：33、 器皿洗消與垃圾處理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)155廚房022頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、洗碗/煲處裝置1、洗碗/煲處應(yīng)該有3個(gè)適當(dāng)?shù)乃圩鍪窒从梅?，作用分別為：清洗、消毒、浸泡2、基本清潔工具，例如：刷、海綿、刮具、有蓋垃圾箱3、儲(chǔ)存煲和平鍋在層架上（不是木制的層架）不許使用鋼絲球和金屬刷二、廚房垃圾箱和垃圾房1、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)2、任何時(shí)間垃圾箱都必須蓋好，包括在運(yùn)輸途中3、垃圾箱內(nèi)應(yīng)有塑料垃圾袋4、垃圾箱不應(yīng)該裝的過(guò)多5、任何時(shí)間內(nèi)不應(yīng)該有蟲(chóng)鼠的出現(xiàn)6、保持滅蟲(chóng)器良好運(yùn)作狀況7、垃圾房有門(mén)或塑料門(mén)簾8、保持水系統(tǒng)34、清潔和正常運(yùn)作狀態(tài)國(guó)際酒店政策/程序題目： 廚房生產(chǎn)流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)156廚房023頁(yè)數(shù)2頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、生產(chǎn)流程1、主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面2、原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等3、用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制4、菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作二、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)1、加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等，包括：原料凈標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)2、配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制3、烹調(diào)35、標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴4、標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜5、對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制6、加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料7、加工出不同檔次的凈料與邊角料三、控制過(guò)程1、加工質(zhì)量的控制2、加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量3、加工廚師控制4、原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用5、配制過(guò)程的控制6、配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕36、失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，廚師根據(jù)點(diǎn)單配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約7、稱量控制8、按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量9、烹調(diào)過(guò)程的控制10、烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，要對(duì)烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控11、用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量國(guó)際酒店政策/程序題目： 解凍操作規(guī)程編號(hào)157廚房024頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、解凍的標(biāo)準(zhǔn)1、用溫度來(lái)控制肉類、禽類和魚(yú)類的解37、凍2、食物應(yīng)在溫度8或以下中解凍3、在食物被解凍時(shí)，必須貼上一個(gè)解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限4、除根據(jù)政策流水解凍和微波爐解凍外，其它解凍方法，一概不得使用，禁止使用“室溫解凍”，不提倡流水解凍二、流水中解凍1、流水中解凍適用于貝類和海鮮類產(chǎn)品2、在流水中解凍最多不能超過(guò)4小時(shí)3、為確保水管不會(huì)產(chǎn)生倒流現(xiàn)象，必須隔絕水龍頭和水箱中的空氣（連接橡膠水管）4、必須使用消毒干凈的食物容器5、在解凍過(guò)程中，水槽不能另作它用6、解凍后，該食品必須在12小時(shí)內(nèi)使用國(guó)際酒店政策/程序題目： 冷菜工作程序編號(hào)158廚房025頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效38、日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、冷菜工作程序1、打開(kāi)并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌2、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類餐具3、按規(guī)格加工烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁4、對(duì)上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全5、接受訂單和宴會(huì)通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置6、開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱7、清潔整理工作場(chǎng)地及用具二、冷菜出品標(biāo)準(zhǔn)與要求1、菜肴造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確2、菜肴色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求3、零點(diǎn)冷菜接訂單后5分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)冷菜在開(kāi)餐前20分鐘備齊國(guó)際酒店政策/程序題目： 面點(diǎn)工作程序編號(hào)159廚房026頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部39、涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、面點(diǎn)工作程序1、領(lǐng)取備齊各類原料，準(zhǔn)備用具2、檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況3、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心4、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開(kāi)餐用各類餐具5、接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點(diǎn)心6、開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱7、清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其它用具二、點(diǎn)心出品標(biāo)準(zhǔn)與要求1、點(diǎn)心造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確2、裝盤(pán)整齊，口味符合特點(diǎn)要求3、零點(diǎn)點(diǎn)心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品，宴會(huì)點(diǎn)心在開(kāi)餐前備齊，開(kāi)餐即聽(tīng)候出品國(guó)際酒店政策/程序題目： 剩余40、菜肴保管與使用規(guī)程編號(hào)160廚房027頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、保存剩余菜肴的種類除烤肉類食品外，不建議使用剩余菜肴二、保存的條件要求1、如果將烤肉類食品再熱，必須遵守以下政策，才可以再用2、食物保持在63和在4小時(shí)內(nèi)冷卻至10，然后冷藏3、再加熱后可以再用，再熱食物時(shí)，中心溫度一定要達(dá)75，最少8分鐘4、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，中心溫度一定要達(dá)到75，最少8分鐘，不要打開(kāi)蓋子，再等5分鐘，讓熱力平均滲透5、應(yīng)記錄再加熱溫度國(guó)際酒店政策/程序題目： 自助餐食物保溫標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)161廚房028頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門(mén)餐飲部涉及部門(mén)西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門(mén)：一、自助餐食物溫度要求1、所有自助餐的冷食及糕點(diǎn)，必須保持在8以下2、如果溫度超過(guò)8，不可陳列食物多于1小時(shí)二、更換食品要求1、陳列在自助餐的食品，最多應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換2、不可以在舊的食物上添加新的食物3、應(yīng)該將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8以下，以保持食物的溫度在8或以下4、廚師添加食品應(yīng)采取更換整體自助餐內(nèi)芯的方式，使客人感受到新鮮潔凈5、凡是油炸食品不應(yīng)該上爐蓋，這樣做會(huì)使食品反水6、蔬菜類應(yīng)采取多次添加的方式，始終保持新鮮程度