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1、度假酒店原料采購索證及食品貯存五常管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、原料采購索證五常制度現任部門：采購部 責任人： 制度編號：5C0011、每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報告。2、原料采購時須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保持期等內容。3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。4、建立規范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。5、“五常”管理責任小組須每月對2、所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。二、食品貯存五常制度責任部門：倉貯組 責任人： 制度編號：5C0021、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保持期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。2、物品擺入須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區設置，并按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，與貨架標簽內容相符。3、各類食品存放于規定區域，不得超過劃線，嚴格按標簽名稱整齊規范擺放，存取物品以左進右出為序，禽物品應在30秒內找到。4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期3、檢查清倉，防止食品過期、變質、霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。5、保持倉庫整體衛生的整潔，每周對倉庫的衛生進行徹底打掃。三、食品粗加工五常制度責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5C0031、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。2、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。3、清洗池按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。4、原料清洗后按窗口類別存放、瀝水，定置擺放整齊。5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。6、責4、任人員確保衛生設施正常運轉，室內無蟲害。7、各類粗加工工用具按規定位置存放，標識清楚。8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛生整潔。9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。四、切配菜五常制度責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5C0041、切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。3、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。4、冰箱由專人管理，定期化霜一次，按冰箱責任卡標示的位置存放。5、5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發熱、創傷性操作等有礙食品衛生的立即離崗。6、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。五、烹飪五常制度責任部門：爐灶或烹飪組 責任人： 制度編號：5C0051、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。2、食品確保燒熟煮熟透，防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區分標識。3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。4、烹飪間內抹布須專用并6、保持清潔。5、工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。6、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內。7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。六、冷菜加工五常制度責任部門：冷菜組 責任人： 制度編號：5C0061、冷菜間需定崗定員操作，進冷菜間前先通過預進間（區域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。2、冷菜間內物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內清潔。3、制作人員須對預加工材料進行質量檢查，凡質量不新鮮或隔7、夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規定進行再加熱處理。4、冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞，不得經過預進間傳送。5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內溫度控制在25以下。6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。7、定期對冷菜間內的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設施，并記錄。8、操8、作完成后，責任人員應對冷菜間物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。9、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。10、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。七、面食制作五常制度責任部門：面點組 責任人： 制度編號：5C0071、面點師須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。2、物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規范擺放。3、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈并將各類物品按標識位置存放。4、操作完成后，責任人員應對面點間內物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。5、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類、衛生整潔。69、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責任部門：洗消組 責任人： 制度編號5C0081、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內。2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常。3、餐具清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。4、保持保潔柜及消毒設施整潔。5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。6、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。7、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。8、每天下班前5分10、鐘進行五常檢查，做到物品歸類、衛生整潔。9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。九、從業人員個人五常制度責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5C0091、每年進行一次健康體檢，參加衛生知識培訓，食品從業人員持有效“健康體檢合格證”和“衛生知識培訓合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內操作還需戴口罩），頭發不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。2、建立晨檢制度，發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有11、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它 有礙食品衛生的人員，立即調離工作崗位。3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。4、熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。5、專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。6、切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內不能吸煙、吃東西及其他可能污染食品的行為，保證責任區域內衛生整潔。7、上廁所前，均應在食品處理區12、內脫去工作服，需清洗的工作服應放在食品處理區之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。十、更衣室五常制度責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5C0101、從業人員進入操作間前需更衣、洗手。2、物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規范擺放，保持更衣室內整潔、干凈。3、個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。5、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。十一、預進間五常制度責任部門：冷菜組 責任人： 制度編號：5C0111、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。2、員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽戴口罩將手洗凈手消毒上13、崗（離崗時應再更衣）。3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規定區域內。5、預進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。十二、食品留樣五常制度責任部門：廚房 責任人： 制度編號：5C0121、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經消毒后有蓋（或加膜）的容器內。3、留樣的菜肴及時存放于專用冰箱內，溫度在攝氏0-10條件下保留48小時。4、每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。514、留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。十三、除蟲滅害五常制度責任部門：工程部 責任人： 制度編號：5C0131、除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。3、定期檢查防鼠，防蠅等衛生設施、設備是否正常運轉。4、對已產生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。6、除蟲滅害工作不得在生產加工過程中進行。十四、五常獎懲制度責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5C0141、員工每天上班穿戴好工作衣15、帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣資金 元。2、工作時杜絕不良的衛生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣資金 元。3、每天按五常要求搞好本職崗位衛生工作及物品的歸類擺放，如工作區域不衛生或不符合五常要求的，按情節輕重酌情扣資金 元。4、操作結束后，及時打掃衛生工作，被檢查人員發現沒有做好衛生工作，擅自離崗，扣責任人資金 元。5、個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責任人資金 元。6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優秀的獎勵 元。7、定期評定五常實施先進個人，予以表彰。十五、企業五常管理制度（一）常分類 制度編號：5C0151、場所內物品應區分用16、與不用，區分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應及時處理。2、將需要的物品按照高、中、低用量分層存放與管理。3、破損設施、器具及時報修清理。4、對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。（二）常整理1、物品存放切實做到有名有家。2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。3、各區域有責任圖，標識內容清晰完整。4、所有物品均能做到30秒鐘取出或放回。（三）常清潔1、制定清潔責任區劃分值日明細表。2、定期組織對場所衛生進行徹底清掃。3、責任區域衛生必須做到隨時清理。4、保持環境衛生整潔，設施設備完好，垃圾及時清理。（四）常檢查1、有完整的五常管理組織結構和責任人員，各類管理臺帳資料完整。2、17、將各項操作規程制度化、規范化。3、全面推行顏色標識目視化管理。4、增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。（五）常自律1、定期組織員工培訓。2、員工應熟悉五常知識。3、員工須熟悉責任區域及職責，嚴格各負其職。4、員工須做到文明服務，著裝整潔，儀容儀表規范。五常管理標識圖例在五常管理實施過程中，工作場所內的物品及各類區域進行定置定位，做到“有名有家”，同時，各崗位落實具體責任人是五常目視管理的關鍵性環節，五常標簽可分為三個大類，即物品標簽、責任區域標簽和功能間標簽等。以下的相關標簽圖例供參考：一、物品標簽小標簽1 進 最高存量 瓶 最低存量 瓶 出說明：貼于物品貨架上適用于瓶裝類標簽小標簽18、2最高存量 斤 最低存量 斤 說明：貼于貨架上 貼于容器表面小標簽3說明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號代替） 小標簽4說明：貼于保潔柜內二、責任區域標簽：1、柜、箱類標簽（以保潔柜為例）部 門：消毒間 名 稱：保潔柜責任人： 監督人：責任人照片上層快餐盤 快餐盤 快餐盤 快餐盤快餐盤 快餐盤 快餐盤 快餐盤下層湯碗 湯碗調羹 分菜勺注意事項：1、未經消毒不得放入保潔柜內2、柜內餐具不得超過紅線3、每餐結束后把門關好4、保潔柜內不得放入私人物品5、每星期四、日必須清理一次說明：貼于餐具保潔柜門外表面2、區域類標簽（a）作業區類（以砧板區為例）責任人： 監督人： 職 責：1、砧板必須按照要求分類19、使用、 不得交叉使用 2、砧板按規范擺放于砧板架內 3、保持干凈、整潔責任人照片說明：貼于區域或某物品旁適用于某區域或者固定類相關物品的責任管理 （b）大米、油類 左進#存放處最高存量 箱 最低存量 箱右出責任人： 監督人：責任人照片職 責：（說明：內容主要為該區域內“五常”管理的基本要求）說明：貼于墻面適用于大米、面粉、食用油等數量較多、占地面積較大且宜左進右出的物品標簽。 2、區域類標簽（a）作業區類（以砧板區為例）# 貨 架A層椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮B層丁紅棗、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉責任人： 監督人：責任人照片職 責：1、所有物品必須按照規定位置擺放，且不得超過紅線2、物品存20、量必須在要求的最高與最低存量之間3、每周徹底清理一次，保持干凈、整潔說明：貼于貨架旁適用于倉庫貨架標簽三、功能間責任人（以倉庫為例）姓 名：部 門： 職 責：1、負責倉庫的進貨索證 2、定期檢查倉庫內物品的有效期 3、負責倉庫內整體定位擺放4、每周對倉庫徹底清掃一次，保持清潔 責任人照片注：此卡片適用于每一功能間總的責任卡五常管理實施評估標餐飲業五常（5C）管理實施評估標準單位： 得分：環節序號評定項目評分標準（方法）分值滿分得分常分類1建立、完善“5C”管理體系，保證“5C”工作有效、適宜持續進行。“5C”領導班子建立、上下機構設置合理（文件）四項合格（2分）2分制定“5C”工作制度三項合格21、（1分）“5C”檢查落實、記錄完整其它（0分）“5C”工作列入部門考核，獎懲分明2工作現場無不需要的物品，將破損、廢棄的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉工作現場不發現明顯的不需要物品3分3分工作現場發現5件（含）以下明顯不需要的物品15分 工作現場發現5件以上明顯不需要的物品0分3有私人物品集中存放的設備、設施，私人物品有序集中擺放，工作場所無私人用品私人物品集中存放的設備、設施齊全（更衣室、存放柜、水杯、飯盒等集中存放處等）三項合格（2分）2分私人物品（如水杯、飯盒、衣帽、鞋等）有序集中擺放二項合格（1分）工作現場未發現私人用品其它（0分）4每天應有班前會，負責人應有小結班前會天天開二項22、合格（1分），其它（0分）1分負責人有開會內容記錄及周小結5工作現場物品存放有規則使用頻率高放置于外側或中間層三項符合（2分）2分使用頻率低旋轉于低層或高層二項符合（1分）大體積、大重量物品放置于低層其它（0分）常整理1工作場所設置通告板，內容定期更換，保持板面清潔有通告板（有大標題、分區），并有相應負責人三項合格（1分）1分通告板內容一星期內有更新或合格（1. 5）板面清潔，無污漬其它（0分）2廚房為無煙區，有禁煙標志有禁煙標志，且無吸煙現象符合（1分）1分有禁煙標志，有吸煙現象其它（0分）3物品擺放有名有家物品都有一個清楚的標簽（名）和擺放位置（家）三項合格（3分）3分分類集中存放（餐具、23、工用具、原料、半成品、成品）不符合率在5%（含）以下（1分）抽查30件物品，計算符合率不符合率在5%以上（0分）4倉庫存放有存檔總表及最高、最低量指引，庫存原料保持新鮮倉庫物品擺放有平面示意圖，并按圖擺放四項合格（2分）2分有最高最低量標識三項合格（1分）按先進先出原則擺放二項合格0. 5分有存檔明細表5配備必要的基礎設施食品貯存盒貯存盒應符合食品衛生要求符合1分2分貯存盒數量能滿足食品原料、半成品等擺放的需要符合1分符合0. 5分符合0分配置率大約在80%-70%配置率低于70%6布局流程安排合理，設置符合要求加工場所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先進先出、左進右出的順序擺放，并有標24、識3分4分按需設置功能間和加工場所，并明確分區，有明顯標志1分7廚房工、用具能集中的集中存放工、用具按方便、實用的原則集中存放三項合格（2分）2分擺放整齊二項合格（1分）工、用具清潔二項不合格（0分）8進入操作區域的物品，拆包調料必須用統一或合適盛器存放并標記有統一或合適容器存放二項合格（2分）2分容器上有標識或有一處不合格扣0. 2分，扣完為止9倉庫內食品與非食品，分區隔離存放，有毒物品分庫存放全部分開1分1分不能完全分開0分10食品原料、半成品、成品，不得混放廚房、冷庫、冰箱、無生熟混放3分3分發現混放0分11按規定進行有關食品留樣有留樣，有記錄1分1分有留樣，無記錄0. 5分未留樣0分125、2植物性、動物性食品和水產品等分類存放，不得混放無混放1分1分發現混放0分13盛裝食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染符合要求1分，有一處不合格扣0. 2分，扣完為止1分14生熟食品的加工工具和容器應分開使用，并有明顯標志生熟分開二項合格（2分）2分有明顯標志不符合（0分）（1分）15用于食品加工操作的設備及工具要專用，不得用作他用專用1分1分不專用0分16用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應分別放置在專用場所符合要求1分1分三次以上不符合要求0分17干貨倉庫設置防潮、通風及溫度計設備有設備、效果好二項合格（1分）1分貨架離地、離墻腳10一項合格（0. 5分）18冷菜間設備上下水、空調、紫外26、線燈、溫度計等設施設施齊全2分4分設施正常使用2分，有一處不合格扣0. 5分，扣完為止常清潔1垃圾當日清運、時記得保持內、外環境整潔符合要求1分1分不符合要求0分2工作現場垃圾桶清潔、加蓋工作現場全部垃圾桶符合要求1分1分20%（含）的垃圾桶不合格0. 5分20%以上的垃圾桶不合格0分3工作場所（廚房）水跡面積不超過該區域全部區域合格（2分）2分走路不沾腳，不濕鞋一個區域不合格（1分）4除“四害”措施落實，有效果有相應的有效預防設施2分，有一處不合格扣0. 5分，扣完為止4分落實除“四害”有效辦法，現場無“四害”三項合格（2分），或二項合格（1分）有合理的滅殺工具，專人負責滅殺（可承包專業單位27、）滅殺時間間隔有記錄，符合要求5洗手消毒規范，洗手有標準圖解有符合要求的洗手消毒液全部符合（1分）1分有洗手標準圖解符合（0. 5分），不符合（0分）6使用容易清潔的建筑物料查5類建筑物料，并查清潔程度全部符合（1分）1分3類以上保持清潔（0. 5分）7消滅前廳衛生死角，保持清潔工作柜底、圓桌地面、冰柜頂、空調扇頁等清潔全部合格（1分），有一處不合格扣0. 2 分，扣完為止1分8前廳客用餐飲具、紙巾、濕巾、醬、醋調料等，符合衛生要求符合衛生要求全部符合（1分）1分餐飲具、調料不符合要求（0分），其它發現一項不符合扣0. 2分扣完為止9廚房油煙罩，新風管、排煙管、光亮、無油漬、不粘手目光能涉及的28、地方，光亮、無油漬、不沾手2分2分無明顯油漬，但沾手1分有明顯油漬，且超過5%0分10廚房工作臺、調料臺、灶臺，臺面清潔，物品擺放符合要求臺面清潔，物品擺放整齊有序，有標簽全部符合（3分），每發現一處不符合扣1分，扣完為止3分11消滅廚房死角衛生、保持清潔檢查排水溝、冰箱頂底、爐臺底、柜內內側等；地漏有防護罩全部合格（2分），每發現一處不符合扣1分，扣完為止2分12餐具按規范、標準清洗消毒和保潔設施、設備齊全，并正常使用2分3分消毒后餐具存放在密閉的保潔柜1分13制定清潔計劃表，明確責任人有清潔計劃表全部合格（2分）2分有明確責任人一項不合格（0分）按計劃表落實衛生14客用洗手間符合衛生規范位29、置遠離食品處理區三項合格1分1分硬件符合要求一項不合格0分清潔、無異味15切配工具、墩頭應洗凈、保持清潔符合要求2分2分不符合要求0分16冷菜間切配工具、墩頭應洗凈，保持清潔，用前應消毒符合要求2分2分不符合要求0分17葷、素、水產品、餐具等清洗水池分開設置，水池應及時清洗水池分類設置全部合格（2分）2分按要求分類分池清洗或符合（1分）完工后水池干凈無污物其它（0分）18設備設施天天養護、維護及時有記錄設備、設施內外清潔，符合要求全部合格（2分）2分設備、設施都能發揮正常功能符合率在80%（含）以上（1分）有維修記錄表符合在80%以下（0分）19制定符合“5C”的衛生檢查表，定期逐項檢查有檢查30、表，并且符合“5C”要求全部合格（1分）1分定期定量進行檢查符合（0. 5分）將檢查結果報于區域負責人其它（0分）常檢查1消毒餐具等符合國家相關衛生標準消毒餐具檢測符合國家衛生標準1分1分2廢棄油指處理符合規定，煙塵、污水等排放符合要求廢油處理符合規定要求（協議、記錄）05分1分煙塵、污水排放符合要求，室內煙塵不明顯05分3采購的食品符合國家衛生標準，索證資料齊全，登記臺帳清楚，有食品進庫驗收制度有食品采購驗收制度2分6分索證資料符合衛生部門有關要求2分，缺一類食品扣0. 5分，扣光為止登記臺帳符合衛生部門有關要求2分，發現1處不合格扣0. 2分，扣光為止4倉庫、工作柜（前廳）物品擺放有平面示31、意圖，物品按示圖擺放全部物品按平面圖擺放整齊2分2分物品的80%（含）以上符合擺放標準1分物品的80%以下符合擺放標準0分5采用顏色和視覺管理管道顏色標識、物品擺放平面圖顏色分區、抹布按用途以顏色分類等舉例五項及以上（2分），少一項扣一分，扣完為止2分6設立“5C”博物館，定期進行“5C”檢查，做好“5C”考核記錄有專人或專門部門進行定期“5C”檢查全部符合（1分）1分做好檢查記錄，客觀公正符合（0. 5分）將記錄定期公布，明示其它（0分）7各區域、崗位衛生責任到人，并有詳細操作或達標要求說明，并定期檢查，有檢查記錄責任到人，有定期檢查記錄1分1分責任到人，但無定期檢查記錄0. 5分未開展此項32、工作0分常自律1食品從業人員須持有效健康證明和衛生知識培訓合格證符合要求3分，一人不符合要求扣1分，扣光為止3分2培養“5C”意識，做到人人參與、天天參與每日衛生值班表全部符合（2分）2分“5C”檢查進入個人月考核二項符合（1分）80%的員工了解“5C”基本定義其它（0分）3單位定期組織員工進行“5C”培訓，形成記錄有培訓計劃表，按計劃進行培訓，有培訓記錄全部符合（1分）1分考察培訓效果“5C”檢查其它（0分）4各部門制服、員工儀容儀表有標準，包括衣著、帽子、頭發、指甲等，在更衣室設有標準圖示及穿衣境全員的98%符合單位服裝、儀容儀表要求1分1分全員的95%（含）以上符合單位服裝、儀容儀表要求33、0. 5分全員的95%以下符合單位服裝、儀容儀表要求0分5每日堅持行“5C”，養成良好習慣每天開工前、收工后各行10分鐘“5C”，做好“5C”準備、歸位，查安全、衛生記錄，值班記錄檢查有記錄、且全面（2分）2分有記錄，但不全面（1分）無記錄（0分）備注：下列關鍵項目，有一項不達標則為不合格；關鍵項目全部達標并總得分大于或等于80分為合格。1、衛生許可證超出有效期和證可經營范圍的，許可證偽造、涂改、出借。2、從業人員未持有效健康證明、未經衛生知識培訓合格的占10%以上。3、擅自改變加工場所功能間布局。4、未進行原料采購索證登記。5、水源不充足，水質不符合國家生活飲用水衛生標準，二次供水沒有完善的水源衛生防護設施。6、加工過程中使用腐敗變質及其他不符合衛生要的食品原料。7、出售感官異常或腐敗變質食物。8、一年內發生過食物中毒事件。9、一年內二次受到衛生行政部門行政處罰。