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1、餐廳廚房操作、衛(wèi)生管理制度及崗位服務職責編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚房操作管理制度1、 工作人員服從廚師長的工作安排。2、 注意個人衛(wèi)生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗換，不得有污漬油漬。3、 注意生熟分開，菜要洗凈，不得使用腐爛變質(zhì)的材料。4、 每天菜量要求葷素搭配保質(zhì)保量，每天不少于7個菜，有湯或粥。5、 主食制品要求花樣多、做工細，每天不少于六種，包括米飯、饅頭、包子以烤、烙食品。6、 注意餐后衛(wèi)生，廚具使用后放回原位，不得亂扔亂放，灶具使用后整理干凈，做到衛(wèi)生整齊，不得堆放雜物。7、 努力提高烹飪技2、術，增強服務意識，做到合理利用食材不得浪費。8、 嚴格按照操作規(guī)章辦事，正確使用機械設備，防止發(fā)生意外事故。9、 認真做好餐具，廚具的消毒工作。食堂供餐品種及標準1、 菜肴規(guī)格標準主葷菜：指以肉類、水產(chǎn)類原料為主的菜品。半葷菜：指含有肉類、水產(chǎn)類原料的菜品。素菜： 指不含肉類、水產(chǎn)類原料的菜品。2、 午餐品種標準菜肴品種不少于10種其中包括2個主葷菜，2個半葷菜，4個素菜，2個小菜。主食不少于6種，包括米飯、饅頭、花卷大餅雜糧制品等。3、 早餐供應品種包括豆腐腦、粥、油餅、蛋糕、花卷、茶雞蛋。食堂管理員崗位職責：根據(jù)北京市環(huán)境保護研究院食堂管理辦法制定食堂管理員職責如下1、食堂工作的組織計劃、3、人員管理。2、對食堂的環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，個人衛(wèi)生進行監(jiān)督，對衛(wèi)生防疫部門有關餐飲衛(wèi)生標準、食品標準在食堂的執(zhí)行情況負責。3、對食堂食品安全、治安、防火用電安全等安全工作負責。 4、指導組織廚師長進行伙食調(diào)劑，制定供應餐品品種及標準、食譜菜譜并定期公布。5、組織廚師長按食堂管理辦法規(guī)定采購程序，制定采購計劃（糧、油等宜存放食品須提前3周上報采購計劃，蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品須提前1周上報采購計劃。）對采購計劃進行審定并簽字。6、對食堂物品保管和辦理出入庫手續(xù)進行監(jiān)督，對采購的食品入庫原料進行驗收抽查。并在入庫單上簽字。7、組織庫管員進行月底盤庫，編制月、年盤點表按時間字上報。8、售賣飯卡4、等事宜，及上級交辦的其他工作庫房保管員崗位職責：根據(jù)北京市環(huán)境保護研究院食堂管理辦法制定食堂庫管員職責如下1、 認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關食品衛(wèi)生安全制度，搞好自己負責的環(huán)境衛(wèi)生，和個人衛(wèi)生。2、 嚴格按食品原材料采購、儲藏衛(wèi)生制度對食品入庫進行驗收，存放、保管工作，搞好食品安全儲藏。確保安全、衛(wèi)生、無腐爛變質(zhì)情況發(fā)生。3、 主副食品出、入庫、驗收必須登記，并由食堂管理員、庫房保管員、廚師長三人簽字確認。辦理出入庫手續(xù)、建立臺帳，所存物品每月盤庫一次。4、 定期檢查食品安全情況，及時向廚師長及管理員提供食品儲存時間及保質(zhì)期等信息。以便安排周轉使用，堅持先進先出原則。5、 隨時掌握庫存情況及時向廚5、師長及管理員提供采購補充信息。6、 服從廚師長、管理員及上級領導工作安排管理。7、 認真做好食品安全工作，治安、防火用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，做好安全防范工作。食堂采購員崗位職責：根據(jù)北京市環(huán)境保護研究院食堂管理辦法制定食采購員職責如下1、 認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關食品衛(wèi)生安全制度，嚴格按食品原材料采購、儲藏衛(wèi)生制度對食品主副食原材料進行采購，對所采購的食品、用品使用安全負責。2、 定點采購：采購地點應為國有大中型連鎖超市或有資質(zhì)及良好信譽的企業(yè)。采購地點由院條件部經(jīng)過市場調(diào)研提出方案報院長辦公會審定，調(diào)整采購地點需重新報批。、3、 按領導批準的按采購計劃采購，并做好采購記錄。4、 采6、購物品及時交食堂庫房保管員驗貨入庫，雙方同時在采購單上簽字確認，廚師長復驗簽字，管理員審核簽字，并辦理入庫手續(xù)。5、 及時了解庫存情況與廚師長及管理員交流采購補充信息。6、 服從上級領導工作安排管理。7、 認真做好食品安全工作，治安、防火、用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，做好安全防范工作。餐廳服務職責1、 保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、開餐前要求地面干凈，桌椅整齊，衛(wèi)生達標。2、 用餐后隨時清理桌面、餐具清洗池、地面衛(wèi)生。3、 定期清理餐具柜的衛(wèi)生。4、 用餐后要及時清理餐余垃圾。5、 保持設備設施完好，運行正常。操作流程早上6：30分準備早點-8點供應早點11點30分供應午餐-15點30分加工第二天7、用餐-17點30分供應晚餐。廚師長崗位職責根據(jù)北京市環(huán)境保護研究院食堂管理辦法制定廚師長的職責如下1、 認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關食品衛(wèi)生安全制度，每天監(jiān)督檢查環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。不得使用腐爛變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒，保證食品安全，對食品安全負責。2、 組織廚房的日常管理工作，制定相應的食譜、菜譜及供應餐品標準。3、 安排組織廚師及有關人員加工食品，協(xié)調(diào)好各工序的工作。保證按時用餐。4、 協(xié)助食堂管理員提前1-3周制定提出采購計劃。5、 與庫管員一起對入庫食品進行驗收并簽字。6、 服從上級領導及管理員的管理監(jiān)督。7、 認真搞好治安、防火、用電安全等工作，每天下班檢查斷電拉閘，發(fā)現(xiàn)隱患及8、時報告，做好安全防范工作。廚師崗位職責（面案，紅案、輔助工種）根據(jù)北京市環(huán)境保護研究院食堂管理辦法制定廚師的職責如下1、 認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關食品衛(wèi)生安全制度，搞好自己負責的環(huán)境衛(wèi)生，和個人衛(wèi)生。2、 服從廚師長及管理員的工作安排及管理。3、 嚴格按食品粗加工衛(wèi)生制度搞好食品粗加工；嚴格按主食面點間衛(wèi)生制度搞好主食面點間加工；嚴格按冷葷間衛(wèi)生制度搞好冷葷食品加工。不得使用腐爛變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒，保證食品安全，對自己加工的食品安全負責。4、 嚴格按餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度洗消程序，對餐具廚具進行消毒，保證餐具廚具使用保管安全衛(wèi)生，對自己清洗消毒的餐具廚具安全負責。5、 按廚師長的安排加工9、食品，菜品，保質(zhì)保量，保證按時用餐，不得以任何理由延誤就餐。6、 認真做好食品安全工作，治安、防火、用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，做好安全防范工作。衛(wèi)生制度食品原材料采購、儲藏衛(wèi)生制度1、 食品原材料采購直接從廠家進貨的要索取生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證，不得采購無標簽的定型包裝食品，標簽上應標明品名、生產(chǎn)廠家、地址、衛(wèi)生許可證號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。2、 食品入庫要驗收登記，不收、不存腐敗、霉變、有異味、污穢不潔食品。3、 食品庫房要干燥、通風、并有防鼠、防蠅設施。4、 儲藏食品應隔墻離地，分類分架擺放。5、 需要冷藏食品及原料必須冷藏。6、 食品庫房不得有私人物品及有毒有害物品（如亞硝酸鹽）、雜10、物。7、 庫房管理員定期檢查庫房內(nèi)食品，防止食品過期。8、 存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理衛(wèi)生消毒。食品粗加工衛(wèi)生制度1、 嚴格做到魚、肉、菜分池清洗，池上有明顯標記。2、 不加工已變質(zhì)、有異味的食品及原材料。加工后的半成品如不及時使用應冷藏儲存。3、 加工動物性食品與植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器應分開，用后應洗刷干凈，定期消毒。達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味。4、 廢棄物及時處理，放在專用帶蓋容器內(nèi)，不擠壓、不暴露冷葷間衛(wèi)生制度1、 配置冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。2、 非冷葷間工作人員不準進入冷葷間。3、 每天進入冷葷間工作前進行空氣消毒半11、小時并有使用記錄。4、 操作人員進行切配時，要換工作專用作服，并經(jīng)常保持手、工作服、手布的清潔衛(wèi)生。5、 保持冷葷間紫外線消毒燈、消毒水池、冷藏柜等衛(wèi)生設施的正常運轉和使用。6、 需要熱加工的冷葷食品需要在灶間加熱，放在冷葷間涼透后放入冷藏箱。7、 專用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。8、 放置時間超過24小時的肉類食品，使用前要加熱處理。主食面點間衛(wèi)生制度1， 不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬等原料2， 面點用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用。3， 加工用的工具、機械、臺案等應在每次使用后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。4， 食品蓋被要專用，有里外面標志，保持清潔5， 奶油12、含水分較大和帶餡糕點應放入冰箱保存，并做到生熟分開保存。6， 加工直接入口的面點（如豌豆黃）的容器用具、工作臺要專用。餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度1、 嚴格遵守洗消程序：去殘渣及洗滌、化學消毒劑消毒、凈水清洗（有條件的進行熱力消毒）等工序。餐具感官檢查為光、潔、澀、干。2、 化學消毒的水池上應標有洗滌、消毒、清晰標志3、 消毒后的備用餐具應放在專用密閉式保潔柜，整潔有序，柜內(nèi)防塵，無雜物，無油垢。4、 廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。5、 化學消毒（如84消毒液）應使用有標簽的消毒液，嚴格按照配比使用（84消毒液與水比例為1：200，時間3分鐘）。熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度1、 不使用不符13、合衛(wèi)生標準及感官異常的原材料。2、 刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開。用后洗凈，定位存放保潔。3、 生熟食品及半成品分開冷藏，不得混亂放于同一冰箱。4、 廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。5、 地面無積水，無雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺、排煙罩無油垢，物見本色。個人衛(wèi)生制度1、 堅持四勤：勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、立法;勤換洗衣服、被褥；勤換洗工作服、帽。2、 上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)，不留長指甲，不染指甲，不蓄長發(fā)。3、 操作時不吸煙、不隨地吐痰4、 每年必須進行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚疾病者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病14、，立即調(diào)離崗位，進行治療。中小餐飲基本衛(wèi)生要求a) 衛(wèi)生許可證；1、 有效期之內(nèi)，期滿前一個月?lián)Q證2、 經(jīng)營范圍與許可證項目相符不得超范圍經(jīng)營3、 本證懸掛于餐廳的明顯位置b) 從業(yè)人員健康證：1、 所有從業(yè)人員（包括法人代表、負責人）必須先辦理，后上崗2、 在有效期之內(nèi)3、 隨身攜帶或統(tǒng)一放于餐廳以備檢查c) 衛(wèi)生制度：1、 建立健全衛(wèi)生崗位責任制，自檢考核制度，獎懲制度2、 制度上墻，嚴格落實3、 有專（兼）職人員負責考核并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督人員檢查d) 布局及衛(wèi)生設施；1、 保持衛(wèi)生審查時核定的原有布局，不得擅自改變2、 保持衛(wèi)生設施的正常運轉，不得隨意拆改e) 個人衛(wèi)生1、 操作時必須穿15、戴整潔的工作服、帽2、 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，不留長指甲，蓄長發(fā)，不得染指甲，戴耳環(huán)、戒指等f) 操作間內(nèi)環(huán)境：1、 干凈整潔，地面無污水、無雜物及食品殘渣，無油垢，墻壁、頂棚、排油煙罩上、無油垢、塔灰，能見本色。2、 食品加工設備、工具隨時保持清潔3、 有專用垃圾存放容器，并須密閉（有蓋、無外溢、無滴漏）4、 有防蠅設施；紗門、紗窗、門簾、誘蠅燈等5、 有防鼠設施:與外界相同的門下不包20厘米的白鐵皮，有鼠盆，鼠藥6、 地溝排水通暢，無異味，鐵篦完整無損。g) 粗加工區(qū)（間）1、 魚、肉、菜分池清晰，各水池上方有明顯標識。2、 水池大小與加工量相適應八、餐具消毒： 1、消毒員掌握化學消毒液的配16、比（84消毒液的比例為1：200） 2、消毒后的餐具、用具放置在密閉的保潔柜中，防塵、防蠅。 3、洗滌、消毒、清洗水池有明顯標記。九、冷葷間： 1、不得有明溝 2、室內(nèi)溫度不得超過25。 3、專人：非冷葷間工作人員不得入內(nèi)，冷葷間工作人員洗凈手后，穿專用工作服、帽可入內(nèi)。專室：只設一個門，隨手關閉。專工具：冷葷間內(nèi)工具、容器應專用，專消毒：每天進入冷葷間前紫外線空氣消毒半小時。冷葷間水池對冷葷間專用容器用具進行消毒，用后洗凈保持清潔。專冷藏：冷藏設施只能存放冷葷間內(nèi)將加工的直接入口食品。蔬菜水果必須洗凈后方可帶入冷葷間。十、冷藏設施：1、生熟食品要分開，不得混放于同一冰箱或冷藏柜中2、運裝正常十一、庫房 1、干燥通風 2、食品與非食品分架或分庫擺放整齊，不得存有有毒有害物品（亞硝酸鹽、毒鼠強等） 3、食品隔墻離地 4、食品分類擺放 5、食品有標簽，不得超過保質(zhì)期十二、其他1、操作間內(nèi)設低位墩布池一個2、餐廳設洗手池