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1、餐廳廚房進銷存管理制度及要求編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚房進銷存管理制度及要求(一)庫房管理的基本制度 1、 分設主、副食品倉庫。庫房周圍無污染源。 2、 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蒼蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。 3、 食品應分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標識，有異味或易燃吸潮的食品應3密封保存或分庫存放。易腐蝕食品要及時冷藏，冷凍保存。 4、 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生的要求的食品。 5、 倉2、庫內不得存放私人物品和其他雜物，嚴禁堆放農藥、藥物和殺蟲劑等有毒有害物品。 6、 食品倉庫應定期清掃、整理，通風、干燥、衛生、整潔，地面必須硬化。 7、 工作人員穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。 (二)物資及食品原料的領用制度 1、 領料人必須認真填寫領料單，領料單必須有領料人簽字、高檔原料由餐廳經理簽字生效或廚師長簽字生效，發貨時由發貨人簽字，缺一不可。 2、 所有申領的原料物品領入廚房后，有廚房負責人根據用途分別存放或發放到各個崗位使用。 3、對貴重物資或高檔原料藥由專人負責保管，嚴格控制用途。 4、 對物資使用要有科學的預測，保證在規定的時間內領用，以增強工作的計劃性。 5、 使用物資3、量即要保證規格，又要杜絕浪費，節約成本費用。 (三)倉庫保管員的崗位要求 1. 做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出、易壞先用。 2. 定型包裝食品按類別、品種上架，擺放整齊，掛牌著名食品的質量、進貨日期。其他食品也 要分類上架，隔墻離地存放。 3. 散裝易霉食品勤翻勤嗮，儲存容器加蓋密閉。 4. 肉類、水產、蛋品等易腐食品分類凍藏儲存。 5. 食品與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品不得同庫存放。 6. 倉庫經常開窗通風，保持干燥。 7. 冰箱、冷庫經常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。 8. 經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲、超過保質期限要及時處理。 9. 做好防火、防鼠、蟲4、蟑螂等工作。 10. 定期大掃除，保持倉庫內外的清潔。 二、食品原料的入庫管理 (一)干貨原料的儲藏與領發是食品原材料控制的重要環節，因為它直接關系到餐飲產品的生產質量、生產成本和經營效益。 1、分類儲存，確保原料的質量 1) 根據原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質及在儲存時所需的溫度和濕 度等。實行分區、分類固定存放，并對每個貨區中存放的貨位進行統一編號，定位。 2) 有點是:有利于食品原料的安全儲存和減少損耗，有利于原料的堆放，提高倉容量， 方面存貨和取貨，易于查找，出入庫快。 3) 檢查入庫的原料是否適于存放，如果又不合適的，就必須進行加工或重新包裝。如有 些干貨原料，為了5、防止受潮，為了防止受潮發霉，要用真空機重新真空包裝。 4) 將有特殊氣味的食品原料與其他原料隔開存放，以免串味; 5) 注意各種食品原料所需的存放溫度和儲存期; 6) 密切注意食品的失效期，應遵循先進先出的貯藏原則; 7) 一旦發現食品原料有霉變、蟲蛀、異味時、應立即處理，以免影響其他物品; 8) 要遵守食品衛生法的有關條例，保證食品原料的情節和安全。 2、合理的儲存數量滿足餐飲生產的正常需求為前提的。 (1)確定存貨量時應考慮到以下幾個因素: 1)該原料的耗用量大小; (2)原料采購所需時間; (3)原料的物理、化學屬性，是否適宜久存和多存; (4)流動資金的多少。 (2)原料的合理的存量必6、須與合理的儲存時間相配合。儲存的時間也應該考慮生產周期、采購周曲和儲存的有效期。加速庫存周轉，盡量縮短原料的存儲時間，這是倉庫保管員的一大職責。 3、遵守倉管制度，確保貯藏安全 (1)為了正確反映庫存物品的進、出、存動態，倉庫要建立嚴格的管理制度。要做到帳(保管日記賬)、卡(存貨卡)、貨(現有庫存的數量)相符。 (2)食品倉庫的帳要以每個品種為單位，分批設立賬戶，設立明細與完善的賬單。一物必 有一卡，存 貨 卡 要 與 賬 單 相 符，與 存 貨 相 符 。只 有 這 樣 ，才 能 防 止 差 錯、防 止 被 竊與丟失。 (3)倉庫控制的另一方法是:定期和不定期地進行盤點，發現有誤差或失效物品7、時要追 查責任。 (二)冷藏冷凍的細節要求 1) 冷庫或冰箱的溫度控制在25度，是儲存的食品冷卻不凍結。 2)通常冷藏的食品應經過初加工，并用保鮮紙包好，以防止污染和干耗，存放時應用合適的盛器盛放，盛器必須干凈。 3)熱食品應待涼后冷藏，盛放的通氣需經消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱異味，加蓋后搖易于識別。 4)存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動，放置時要距離間隔適當，不可堆積過高，一面冷氣透入困難。 5)包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上。 6)易腐的果蔬要每天檢查，發現腐爛時要及時處理，并清潔存放處， 7)魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強烈氣味的食8、品分開。 8)存、取食品時要盡量縮短開啟門或蓋的時間，要減少開啟的次數，一面庫溫產生波動，影響儲存效果; 9)定期關注冷藏的溫度; 10) 定期進行冷藏間的情節工作。 2、冰凍原料的細節要求 1)冰凍食品原料的溫度應保持在-10度一下，是食品完全處于凍結狀態。 2)冰凍的具體方法是: 3)冰凍食品到貨后應及時置于-18?以下的冷庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因為這些包裝材料通常是防水氣的; 4) 所有新鮮食品需冰凍時應先速凍，然后妥善包裝好后再貯存，以防止干耗和表面受污染; 5) 存放時要使食品周圍的空氣自由流動; 6) 冰凍的開啟要有計劃，所需要的原料最好一次性提出，以減少冷氣的流失9、和溫度的波動; 7) 需除霜時應將食品移入另一冷庫內，以利于徹底清洗冷凍庫，通常應選擇庫存最少時除霜; 8) 取用應實行先貯存先提取的原則，輪流交替存貨; 9) 任何時候要保持貨架整齊清潔; 10) 定期檢查冷凍庫的溫度情況。 (三)原料的盤存管理 對倉庫、冰庫等貯存的食品原料進行盤點，是原料保管的一項重要內容，也是廚房食品原料管理中的一項重要的工作。 1、原料庫存的盤點方式 1) 庫存盤點按目的和要求的不同，可分為日常盤點、定期盤點和臨時盤點是那紅方式。 2) 日常盤點，是一種經常性的隨時盤點，是保證庫存原料帳貨相符的基本方法。日常盤 點主要是原料驗收入庫后和發放申領后，核對帳、卡、貨的庫存10、量; 3) 定期盤點，即每月對庫存原料的全面盤點工作。盤點時至少應有兩人共同作業，為防 止遺漏，要按分區、分類的貨位編號對每種原料進行清點，以貨對卡，以卡對賬，使貨、卡、帳相符;庫存原料盤點完后，有倉庫賬務員及時填送庫存盤點報告表，并以實際庫存額為準，與帳卡庫存額進行對照，其差額在規定的1%的范圍內，則按規定的辦法處理; 4) 臨時盤點。由于某種原因，如保管員工作調動，為了進行工作交接，倉庫收發業務發 生差錯或責任事故，某種特殊需要等所進行的臨時性庫存量盤點。 2、庫外存貨盤點 每天廚房各加工間的廚房冷庫(冰箱)內兜或多或少存留著原料、半成品和成品，這些未及時消耗的存留。稱之為庫外存貨。庫外存11、貨應視為庫存原料，通常是每季度進行一次全面盤點，月未按一天半的食品成本額計算庫外存貨額。 3、活養、冰鮮原料的盤點 如果銷售量是按整只出貨的，盤點則必須按實有剩余只數清點。如果銷售時是按稱重的方式出貨的原料，盤點時則必須將剩余的原料逐一進行稱重，并將所稱得數量進行登記。盤點結束后養殖員應將盤點表報總廚師長和倉庫保管員備查。 三、食品原料的出庫管理 (一)廚房原料申領管理 1、當廚房需要從廚房領取各種食品原料時，須填寫領料單。 2、領料單在使用時應注意以下幾點: 填寫領料單時，字跡要公正、清楚，不得隨意涂改;各種內容應填寫完整，寫明領用品名、數量、領用部門、領用崗位、領用時間、領用人;領料單一式12、三聯，一聯留存，第二聯交倉庫領料，第三聯交財務; 審批簽字:廚房各崗位、各部門在填寫好領料單后，要經部門經理和廚師長審批簽字。貴重的物品要經廚師長和餐飲部經理等人簽字。 (二)廚房發料管理 1(任何原料的發放必須通過規定的手續進行，發料人要堅持原則，做到 “五不發貨”，即沒有領料單不發貨;領料單沒有經過審批不發貨;領料單上有涂改或不清楚的不發貨;手續不全的不發貨;腐敗變質的原料不發貨、 2(原料庫房的發貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可將各部門審批人的簽名筆跡張貼在墻上，以便核對。發料人必須在領料單上簽字，如有發料差錯價額迅速查出。 3(發料應做到及時、提前準備。及時發料，絕不是整天都13、提供領料，這種方法不符合管理的要求。倉庫要安排好各生產廚房的領料時間，以免造成上午領料人多、工作量大，忙中出錯或耽誤廚房領料的時間。為了做到按時供給，廚房可配合倉庫一道來完成。個生產廚房應根據客情和正常供應的情況，將第二天所需的原料開好領料單，提前交給倉庫，倉庫保管人員可適當的時間里講廚房所需的物品取出，放置在推車上特定的貨架上，以便第二天領發，這樣不僅加快了領料速度，還可以減少許多差錯。 4( 在發放原料時，如遇到倉庫缺貨時，應在領料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，發料人員不得隨意涂改領料單。 5( 根據領料單做好食品原料的發放記錄和存貨記錄，使庫中的實物與賬目一致，是倉庫的賬目與成本控制員或成本會計手中的賬目一致。 6( 每天直接進廚房的鮮活原料，庫房發料員必須在原料驗收完畢后，現場辦理入庫和領用手續，申領原料的一切手續都不能簡化。 7( “食品原料內部調拔單”記錄各分廚房或生產班組之間原料調拔的時間、品名、數量、單出部門、財務部門、倉庫各一份，以便各部門整齊統計實際原料消耗，核算部門食品成本。