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1、餐廳菜肴出品質量制度和考核制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 菜肴出品質量制度和考核制度為了加強中廚房的菜點出品質量管理，減少客人投訴，提高菜肴質量，現就有關出品事宜作如下規定：1、 每位廚房員工都應按標準食譜制作菜點，不得克斤扣兩，也不得多記，會議和團隊餐要約準數量，避免過量準備而造成的浪費。2、 要按標準食譜規定切配法，主畏料反搭配裝盤菜點的口味等。未經允許，不能隨意更換，宴會菜單確定后，必須按菜單要求制作，若因原料問題必須更改的，要征得廚師長同意。3、 宴會菜單確定后，每桌要求將數量備足，若有臨時更改人數的必2、須及時作好增減。4、 以后廚師有新菜目（中廚房一樣）都應寫清用料，味型及裝盤要求，廚房制作時必須按單制作。5、 需要提前預制的菜肴要提前預制好，不能因為準備不允分而導致售缺。6、 每個崗位所領用，漲發和切配的食品原料及調料，下班后要貯存好，不能因貯存不及時而導致變質。7、 廚師長每天都要督導菜點的出品，每天填寫一份出品記錄，作為考核出品的依據。8、 凡是因人為原因，如發料不及時，備料不充足，（非正常情況除外），有料不準備等導致售缺，要追趕究當事人責任。9、 中西廚房切配組切配時，一定要按食品衛生標準切配，凡違反衛生制度將過期變質的原料切配給客人，導致食物遺毒和賓客投訴的要追究責任。10、 爐臺3、出品，要按菜肴制作要求的先后程序進行，需焯水，用上湯制作的菜肴不能因工作不負責，造成出品無味、過咸、焦糊等一律追究責任。11、 廚師長、外聘廚師長（負責人）都是本菜點出品質量有執行人和監督人，有責任把好食品質量關，每餐開餐前要作一次備餐檢查及VIP客人餐料準備情況。12、 中西廚各點要保證其菜點的出品速度，凡因人為原因導致出品速度慢而引起賓客投訴的要追究責任。13、 早餐自助餐要在一餐前，將所需食物全部入餐鍋，同時要做好添加準備，不允許的空鍋現象，開完餐以后，要收拾好臺面，并將能使用的食品回收貯存好。14、 凡違反上述規定的人和班組，嚴格按員工手冊處理，情節嚴重者報飯店人事部處理，未盡事宜以后再作補充。