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1、酒店餐飲部餐具管理控制程序及獎罰制度附表編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 關于酒店餐具管理方面的建議（CHRIS）一、酒店餐具管理思路 很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了.卻找不到責任人.不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷.還是服務員收盤時碰壞了角.還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次.從洗滌到上菜到撤回.都要經過洗滌部、廚房荷臺、傳菜組、服務員、撤餐員等多個環節。環節復雜、經手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次.還影響灑店形象.更重要的是加大了酒店低值易耗品的費用2、。如何讓餐具的破損減到最少.甚至達到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。 “工欲善其事.必先利其器”.要管理好餐具破損問題.首先要對餐飲部餐具的整體管理要有考核標準；餐飲部把考核任務分解到各班組.給班組也有考核指標。其次必須先對各個班組的硬、軟件給予完善.把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個班組在餐具管理的各個環節中互相監督互相負責.用表單對各個環節進行損耗控制。這樣循環相扣.責任明確.任務明確.才可以將餐具的損耗率控制在合理的范圍內。另外.要改善現在餐飲部餐具高破損率的現狀.必須先遏制住現在的一個不良習慣：允許有小破損的餐具上桌流通.認為有點小破損沒關系。其實這樣既損3、害了酒店的形象和利益.又讓餐具破損無法找出責任人.放任了員工在搬運、清洗與管理餐具過程的不負責任的態度.讓員工存在著餐具碰撞后的小破損可以逃脫處罰或承擔責任的僥幸心理。因此.一定要下狠心將目前有小破損的餐具找出來處理掉（如低價賣給快餐店等.或組織員工當場摔碎部分破損餐具.以給員工進行警示教育。）.保證從洗滌組傳出去的餐具是百分百完好的。這樣才有可能通過完善的制度、控制流程和控制表單等.讓每一筆餐具破損都能找出責任人.從而進行相應的處罰.進而增強每個員工管理好餐具的責任心。若我們自身對餐具的品質不要求完美.員工如何會重視餐具處理的操作.如何會想辦法減少餐具的流通損失呢？所以.我們自身對餐具的品質4、和管理的理念是存在問題的.也是值得反省的。一： 考核目標的確定餐具合理損耗率考核指標的確定：2009年的控制標準是0.5%(即1000個餐具中.合理損耗不能超過5個 ；1000元餐具總值中.合理損耗不超過5元價值)；2010年的控制標準是0.4%。這樣.隨著管理經驗的積累.餐具合理損耗率考核指標要逐年下降。一個盤子從頭到尾循環負責,各個環節各個班組互相監督 。餐具管理水平較好的酒店其餐具合理損耗率考核指標一般為0.3%-0.4%。二、總體思路與總體原則總體思路：1、餐具合理損耗率考核指標合理分配到餐飲部各個班組：如.洗滌組0.1%;傳菜與撤臺組0.1%;三樓餐飲前廳0.1%;四樓餐飲前廳0.15、%;早餐與宴會組0.1%。廚房荷臺組餐具不得有損耗.有損耗必賠.按餐具進價賠償。2根據餐具管理指標達標情況進行獎懲：每個班組所管理的餐具其損耗率超過控制指標的.對班組管理人員要有處罰。責任不清的損耗由全體班組成員按進價的1.2倍賠償。責任人明確的損耗由責任人按進價的1.2倍賠償。餐具合理損耗率考核指標之內的餐具損耗.對責任人可從輕處理.按餐具進價的60%進行賠償。責任不清的損耗可免予賠償。對餐具管理出色的班組可利用餐具破損處罰基金進行獎勵。3硬件：洗滌正規化合理化.是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對于洗滌的硬件給予完善.比如大小適中的撤臺筐、待洗滌餐具的工作臺、分類設備、消毒與保潔設備等一系列6、完備的設備對保持餐具的完好無損十分重要。 4軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序.這些規定一般酒店都有.關鍵是落到實處.而且“有法必依”。5在任何環節發現有破損的餐具.必須先將破損的餐具登記.找出責任人或分清責任班組。如果允許破損的餐具繼續流通.則無法分清造成餐具破損的責任人或責任班組.也影響酒店的整體形象。 酒店餐具管理控制程序 第一個環節：餐具的洗滌 （1）洗滌標準 1、所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。 2、洗滌后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。 3、消毒的標準合乎國家的衛生標準。 （2）洗滌程序 ：一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔1、將撤回的餐具質檢合格后將殘物刷凈.并分類存放在待洗滌7、的工作臺上。 2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。 3、據分類的餐具沖洗后再分類清洗。 4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學等） 5、制定的方案存入保潔柜中.并登記。 （3）建立餐具出入庫的相關單據 餐具管理硬件和軟件完善后.對所有的餐具進行一次全面清理盤存.保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌組長、傳菜組長、打荷領班、主廚房主管、冷菜房領班、點心房領班、廚師長、行政總廚、財務部。對清點的每一款餐具都要規定洗滌消毒后的存放地點、存放數量.并專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。餐具領用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的.也是保證餐具零破損的先決條件。洗8、滌組的餐具按要求完好無缺地出去了.回來是否完好呢？是否夠數呢？下一步請看廚房荷臺控制。 餐具由洗滌組流通到廚房荷臺時.廚房荷臺組應向洗滌組開出餐具領用表.第二個環節：廚房荷臺 每天荷臺上班后.根據前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數量.填寫當日餐具領用表.到洗滌組領用餐具。所領用的餐具專菜專用.并在營業結束后及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和余下數。這樣.荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜組來負責了。 餐具由廚房荷臺流通到華菜臺時.傳菜組劃菜員應認真檢查餐具的完好程度.并向廚房9、荷臺開出餐具流轉統計表.第三個環節：傳菜組（傳菜組手工劃菜的同時. 應該統計與制作餐具流轉統計表） 1、傳菜組對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況.并對餐具的破損情況逐一檢查。 2、一經發現有餐具破損的情況.或者是菜品與餐具不配套的情況.立即退回.并記錄在案。 3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現.由傳菜組負責。 4、每餐營業完畢及時對當餐的菜品餐具那出餐具流轉統計表并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。 傳菜組會不會因為傳菜而破損餐具呢？即使有也可能被發現.因為下面還有服務員餐具的質檢。第四個環節：服務員 1、所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。 2、對所上菜10、品發現餐具破損的.應立即返回并記錄.如發現對沒有記錄的破損餐具上桌.將由服務員對破損的餐具負責。 3服務過程中.對于客人破損的下一個環節也會對服務員所撤回去的餐具質檢.檢查服務員在服務當中有無餐具破損的情況。 第五個環節：撤餐中的破損控制 已知所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點菜單.上面記錄著客人的菜品.所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同菜單相符合.并對餐具的破損進行質檢.并填報員工損壞餐具統計表經組長以上人員確認.這樣服務員的餐具破損和丟失就一目了然了。 如果是中途撤餐.服務員就會要求撤餐員在撤走餐具時.在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章.用來證明是幾號撤餐員撤走了什么11、餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章）。這樣就免除服務員有餐具破損或丟失不上報的情況.也堵住了服務員管理的餐具破損或丟失不上報的漏洞.增強其責任心。 第六個環節：撤餐后的保存.撤餐的破損由洗滌部檢查。 當撤餐人員將餐具撤回去后.洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類、檢查餐具破損情況、根據撤臺餐具統計表核對數量并登記.內容為撤回去的餐具品種、數量、撤餐人及餐具破損情況.有破損的可拒絕登記進去。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標準.洗滌、消毒、入庫、存放保潔。 第七個環節：洗滌 洗滌中的破損由廚房荷臺進行質檢.并登記在冊后上報餐飲總監。月終盤點時對餐具的數量和完好程度都要進行檢查。這樣.每12、一個班組對上一個班組的不認真監督.都有會造成由自己來承擔負責的后果；每一個部門和涉及環節中的個人對餐具的破損都要主動上報.因為他根本就沒法隱瞞事實。當所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監督互相負責時.也就減少了互相推委和互相指責現象的發生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立.再加上一個有力執行.就沒有解決不了的事情。第八個環節 餐具申領1、客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間.并領取同樣數量的餐具.發現破損的餐具拒絕領出并登記.填寫餐具送領表?；蛘叩诙烊ハ此㈤g領取同樣數量餐具。2、廚房荷臺領取餐具時應填寫申領表.并檢查發放的餐具有無破損.發現破損的餐具拒絕領出并登記。313、洗刷間組長負責保管清理全部餐具.發現破損的餐具應登記.并查出洗滌責任人。 4、樓層組長/部長負責協助發放。5對于員工和客人破損或丟失的餐具.可根據有餐飲總監簽名的兩張月度餐具破損統計表去財務倉庫補領。保證在賠償后餐飲部每月的餐具總數基本不變.且能滿足營業需要。第九個環節：盤點1、每半個月餐飲洗滌組與餐廳部盤點一次.分析餐具損耗原因.減少餐具損耗。 2、每個月由財務部監盤進行一次大盤點。 3、各班組各部門均設定餐具領用明細表、盤點表。 該制度執行的要點： 第一、在任何環節發現有破損的餐具.必須先將破損的餐具登記.找出責任人或分清責任班組。如果允許破損的餐具繼續流通.則無法分清造成餐具破損的責任14、人或責任班組。餐具管理制度為加強餐具管理與控制,使餐具合理破損控制在千分之四的范圍內,特作以下管理制度:一、洗碗組:1、在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗；2、使用框裝餐具時.不能超過容量的三分之二；3、清洗好的餐具必須大小分裝.整齊疊放；4、洗碗組組長監督洗碗工按規定清洗.發現破損,立即開出破損單；5、餐具清洗后,由領班負責用電梯打下,由傳菜部領取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高.以防倒塌損壞； 二、傳菜部:1、營業時間傳菜部必須協助服務員將用過的餐具傳回洗碗間；2、傳菜部在傳餐具,過程中要小心謹慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領班監督； 三、各樓層服務員：服務員在服15、務和收拾餐具時.認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業,并嚴格做到大.小餐具分類擺放,由各樓層領班負責監督.發現損壞.追究責任.并開出破損單； 四、每月月底進行餐具盤點.匯總一個月破損的餐具在四樓向酒店餐飲部所有員工進行展示； 五、在餐具的使用過程中.各部門員工要加強責任心.如發現有不合格的餐具要及時更換.避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象； 六、各部門發現的破損餐具.在每天收市后由專人統一交四樓洗碗間.由洗碗組作記錄.便于財務收集數據； 七、客損的餐具按成本價的兩倍賠償.員工損壞的按成本價進行賠償.若員工惡意損壞的按餐具按成本價的3倍進行賠償。 八、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄.由部長開單到財務16、.再由財務開單到庫房由部長以上管理人員領取補充。 九、嚴格杜絕破損的餐具上臺面.方法是：出品不用破損的餐具傳菜員不傳有破損的餐具服務員不用破損的餐具洗碗組不洗有破損的餐具.并需上報主管追查原因后.再清洗入柜.不向出品部提供有破損的餐具。 十、月底盤點產生的差額與破損超出0.4%的部分由餐飲部所屬各單位分攤.餐飲管理人員15%、后廚25%、洗碗組30%、餐飲前廳30%。在哪個環節發現破損的餐具.各級領導追究責任到底.找出原因和責任人.具體由餐飲前廳及后廚的負責人負責實施。 餐具管理獎罰制度為了加強管理.提高員工技能.增強愛店意識.節約酒店費用.特制訂制度如下： 賠償：1、員工在工作中不慎損壞餐具17、.應立即上報組長進行記錄并申領餐具.此時可不立即賠償.可先記錄在冊.月底根據餐具損耗率進行一次性賠償。 2、員工如是故意（因工作態度不好）損壞餐具物品.領班有權當場開賠償單.賠償金額為進價的一倍。 3、所有賠償以罰款形式上報餐飲部辦公室、行政部和財務部.并做好記錄。 4、賠償金額10元以下組長簽批；50元以下餐廳部長簽批；50元以上部門經理簽批。 5、餐具合理損耗率按比例分配到各樓層班組.月底盤點在合理損耗率之內的樓層班組.對難以找到責任人的餐具損壞可免予進行處罰.責任人確定的按餐具進價賠償。班組餐具超過合理損耗率時.責任員工統賠時統一按餐具進價的1.2倍賠償。 6、廳面班組餐具損耗率超過部分18、.如責任人無法確定的.按進價由班組全體人員進行平攤處罰.管理人員也應負有連帶責任。 賠償程序：1、由組長/領班開具賠償單.責任員工簽字確認后交部長簽字.交部門總監審核后生效。一式三聯. 部門、行政部、財務部各一聯 。 2、由個人原因造成損壞由責任人賠償.客人損壞由客人賠償.并由部門組長以上人員開出賠償單（一式三聯.部門、賓客、財務部收銀各一聯）.需免賠的須部門總監同意后才行。 3、不明原因造成的損壞丟失.由各部門班組全體員工平均賠償.如控制在餐具合理損耗率之內的可以免賠。 4、每月分析損壞丟失原因.合理控制.減少損耗.降低費用。 獎勵：1、如廳面餐具損耗率在控制范圍內.日常餐具損壞賠償超過餐具19、進價的部分 可用來獎勵餐具保管很好的員工.并授予“愛店天使”稱號。 2、酒店按餐具合理損耗率節約部分的50%拿來對節約廳面班組進行獎勵。 3、每月評比“愛店如家”流動紅旗。 餐 具 領 用 表領用班組： 領用時間： 月 日 早餐 晚餐 核發班組 序號餐具名稱規格領用數量完好程度餐具進價餐具用途 領用人/檢查人： 核發人：備注：任何有破損的餐具不得進入流通環節.下游接收者應拒收破損餐具。餐 具 流 轉 表餐具交接時間： 月 日 早餐 晚餐 序號餐具名稱規格領用數量完好程度餐具進價餐具用途 餐具破損情況序號餐具名稱規格領用數量破損程度餐具進價餐具用途 撤交餐具人： 驗收人： 監交人：備注：任何有破20、損的餐具不得進入流通環節.下游接收者應拒收破損餐具。餐 具 客 損 統 計 表客人損壞餐具的 時間： 月 日 早餐 晚餐 當班服務員： 序號餐具名稱規格損壞數量餐具進價賠償金額免賠簽名（領導） 領用人/檢查人： 核發人：備注：任何有破損的餐具不得進入流通環節.下游接收者應拒收破損餐具。餐 具 客 損 每 月統 計 表客人損壞餐具的 時間： 月 日 早餐 晚餐 當班服務員： 序號餐具名稱規格損壞數量餐具進價賠償金額免賠簽名（領導） 統計點/班組 ： 統計人：備注：客人破損的餐具不得再進入流通環節.下游接收者應拒收破損餐具。2客人破損的餐具按進價的2倍賠償；低于此賠償額度的.要有部長簽名同意員 工21、 損 壞 餐 具統 計 表班組 責任員工： 員工損壞餐具的時間： 月 日 早餐 晚餐 序號餐具名稱損壞數量故意/ 無意破碎/ 丟失餐具進價賠償金額免賠簽名（領導） 檢查人： 部長簽名：備注：1.任何有破損的餐具不得進入流通環節.下游接收者應拒收破損餐具。2. 故意損壞餐具的按進價的三倍賠償/無意損壞的.經管理人員核實后按進價賠償。餐 具 月 底 盤 損 統 計 表班組 責任員工 員工服務地點：包廂 號/ 小大廳 桌 餐具盤損時間： 月 日 序號餐具名稱損壞數量故意/ 無意破碎/ 丟失餐具進價賠償金額免賠簽名（領導） 領用人/檢查人： 核發人：備注：1。任何有破損的餐具不得進入流通環節.下游接收者應拒收破損餐具。2故意損壞餐具的按進價的三倍賠償/ 無意損壞的.經管理人員核實后按進價賠償?？蛽p餐具賠償收銀月報表統計 時間： 月 日 統計收銀點： 序號餐具名稱規格損壞數量餐具進價賠償金額 統計收銀員 ： 收銀組長簽名：備注：客人破損的餐具不得再進入流通環節.下游接收者應拒收破損餐具。2客人破損的餐具按進價的2倍賠償；低于此賠償額度的.要有部長簽名同意。 餐飲部餐具外借登記表序號姓 名部 門崗 位借 出日 期借 出數 量借 出 人簽 名出 借經手人押 金交 否 歸 還日 期歸 還經手人1 234567891011121314151617181920