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1、餐廳食品貯存及切配菜消毒保潔管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、原料采購索證制度1、每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的許可證及產品質量檢驗報告。2、原料采購時須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時上應有品名、廠名、廠址、生產日期保質期等內容。3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。4、建立規范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。5、食品安全管理員每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是2、否與所采購批次相符。二、食品貯存制度1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。2、物品擺放須按倉庫布局，成品、半成品及食品原料應分區、分架、分層整齊存放，與貨架標簽內容相符，存取物品以左進右出為序。3、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫存。4、保持倉庫整體衛生的整潔，每周對倉庫的衛生進行徹底打掃。三、食品粗加工制度1、預加工原料按標簽指定位置、整齊存放。2、粗加工人員須對預加工3、原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。3、食品原料在使用前應洗凈，清洗池按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。4、原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。6、責任人員確保衛生設施正常運轉，室內無蟲害。7、各類粗加工工用具按規定位置存放，標識清楚。8、每天下班前5分鐘清潔，工用具歸位，衛生整潔。9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。四、切配菜制度1、切配人員須對4、預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。3、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。4、冰箱由專人管理，定期化霜一次，霜厚度不得超過1里面。5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發熱、創傷性損傷等有礙食品衛生的立即離崗。6、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。不得將垃圾扔地上后再處理。7、每天下班前5分鐘進行整理清潔，做到物品歸類，衛生整潔。8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。五、烹飪制度1、廚師5、須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹飪加工后再次供應。3、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區分標識。4、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。5、烹飪間內抹布須專用并保持清潔。6、工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。7、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內。8、每天下班前5分鐘進行整理清潔，做到物品歸類，衛生整潔。9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，6、地面保持干燥、干凈整潔。六、冷菜加工制度1、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。2、冷菜間內物品應按位置擺放，保持室內清潔。3、制作人員須對預加工材料進行質量檢查，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規定進行再加熱處理。4、冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒（包括刀及砧板）。冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞7、，不得經過預進間傳送。5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內溫度控制在25以下。6、定期對冷菜間內的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設施，并記錄。7、操作完成后，責任人員應對冷菜間內物品歸位。8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。七、面食制作制度1、面點師須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。2、物品按位置整齊規范擺放。3、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品定位存放。4、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。八、餐具清洗消8、毒保潔制度1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并定位存放到潔凈的保潔柜內。2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常。3、餐具清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具消毒后不得用抹布（臺布、毛巾、餐巾等）擦干。4、保持保潔柜及消毒設施整潔。5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。6、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品定位存放。7、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。九、從業人員個人制度1、每年進行一次健康體檢，食品從業人員持有效“健康體檢合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工9、作服、工作帽（專間內操作還需戴口罩），頭發不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。2、建立晨檢制度，發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的人員，立即調離工作崗位。3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。4、熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。10、5、專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。6、切實落實工作職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內不能吸煙、吃東西及其他可能污染食品的行為，保證責任區域內衛生整潔。7、上廁所前，均應在食品處理區內脫去工作服，需清洗的工作服應放在食品處理區之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。十、更衣室制度1、從業人員進入操作間前需更衣、洗手。2、物品應定位整齊規范擺放，保持更衣室內整潔、干凈。3、個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。5、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天11、花板等每一個角落。十一、食品留樣制度1、學校食堂，其他單位重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經消毒后有蓋（或加膜）的容器內。3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內，溫度在攝氏0-10條件下保留48小時。4、每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。5、留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。十二、除蟲滅害制度1、除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。3、定期檢查防鼠、防蠅等衛生設施、設備是否正常運12、轉。4、對已產生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。6、除蟲滅害工作不得在生產加工過程中進行。十三、獎懲制度1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金_元。2、工作時杜絕不良的衛生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金_元。3、每天按要求搞好本職崗位衛生工作及物品的歸類擺放，如工作區域不衛生或不符合要求的，按情節輕重酌情扣獎金_元。4、操作結束后，及時打掃衛生工作，被檢查人員發現沒有做好衛生工作，擅自離崗，扣責任人獎金_元。5、個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責任人獎金_元。6、管理人員定期對各部門的工作進行考核評定，考核優秀的獎勵_元。7、定期評定先進個人，予以表彰。十四、食品安全知識培訓制度 1、工作人員（包括新參加人員）必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2、每周組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。培訓時間每年不少于40小時。3、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。集中培訓記錄每月少于一次。4、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。