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1、飲食餐廳員工服務勞動管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: XXXX餐廳員工管理制度為創造一支高素質、高水平的團隊，使餐廳經營管理更加完善，更好服務于每一個客戶，XXXX餐廳制定嚴格的管理規章制度。一、所有員工必須愛崗敬業，樹立正確的主人翁意識，維護餐廳聲譽。如有惡意損壞餐廳聲譽的，處予人民幣100-200元的罰款。二、按時上班1、餐廳上班時間為每天上午9：00至中午13：30，下午16：00至晚上21：30，到點下班后，值班人員留守，其余員工即可下班。如需加班的，值班經理（領導）合理安排。加班費按10元/小時計算2、。2、每遲到或早退1分鐘按2元人民幣計算，超過30分鐘以上按曠工處理，曠工半天扣2天，曠工1天扣3天的工資源。三、儀容整潔，儀容儀表不整潔的扣20元。點名時不在點過后一律扣5元。四、服從分配，對不服從分配或頂撞上級的給予30元的處罰。五、微笑服務，禮貌迎客。1、使用禮貌用語，主動上前與客人打招呼。2、在樓、走道與客人相遇，主動向客人避讓。3、服務態度惡劣引起顧客投訴的給予50元處罰，客人表揚給予2050元獎勵。六、上班時間在餐廳內打鬧，玩電話的每次扣30元。帶情緒上班從而影響團結的扣50元。1、在餐廳里吵架的，不論對錯，一律給予200元處罰。打架者（錯的一方）立即開除，不支付工資。2、工作中私3、自離崗、脫崗的，給予30元處罰，私自帶無關人員進餐廳或者廚房的給予30元處罰。七、各自負責的包房走道、衛生間有水有油，導致顧客摔倒后，客人要求賠償的，扣除主要負責打掃該衛生區域的員工的所有工資，追究所有人員的責任，含傳菜員、領班、經理，其余不足的部分由餐廳承擔。八、服務員在客人所點的菜單中，上錯菜或上漏菜由服務員及傳菜員按該道菜肴價格共同賠償給店里。九、餐廳：站臺時間為上午11：3013：00，下午17：30至19：00。1、站臺時間閑聊或站姿不符合要求的給予10元處罰。2、工作時間與客人交談，必須講普通話，值班人員要接聽訂餐電話，做好記錄。十、吧臺、倉庫禁止無關人員進入。十一、損壞公物，照價4、賠償。若有隱瞞，給予所損壞公物的10倍罰款。1、私自占有公物，有偷盜行為的（如酒水、飲料、廚房肉食、配料等）若被發現，立即開除、不支付工資。2、顧客遺留物品私自占有的，按照所遺留物品價格的10倍給予處罰，情節嚴重的，交公安機關處理，并立即開除，不支付工資。若交吧臺，看情況給予20至100元的獎勵。3、客人走后在包房里吃東西的每次扣50元。十二、個人衛生不干凈，有客人投訴者給予20元處罰。宿舍衛生打掃不干凈，各自床被、衣、鞋不整齊的給予20元處罰。宿舍晚上12：00關燈，若超時不關燈，影響他人休息的給予20元處罰。十三、在餐廳工作不滿一個月，自動離職的，餐廳不支付所做天數的工資，滿二個月需要辭職5、的，必須提前十五天遞交辭職報告，餐廳批準后方可離開。如不經批準，離開不付一分工資。1、有事需要請假的，必須交請假條，不允許請霸王假。特殊情況要補寫假條，否則按曠工處理。2、每個月的1號召開員工大會，總結本月工作情況。十四、餐廳提供食宿和工作服（每人2套），但從員工工資里扣取服裝押金（服務員300元，領班500元）。如按正常程序辦離職手序，將如數退還，每月有帶薪休假兩天。十五、如在大堂休息廳（吧臺椅）坐姿不雅，影響公司形象，一律給予20元處罰。十六、不得在餐廳內聚眾賭博，酗酒。以上制度誰違反達到每月五次的立即開除，不支付工資。非工作時間不在餐廳內所發一的一切（如安全事故交通事故）均與本餐廳無關。6、以上制度我愿遵守，若有違反甘愿被罰。經理崗位職責一、按時上班，儀容整潔、主持例會，安排工作。做到對上 不隱瞞，對下不包庇。二、負責餐廳的全面工作，監督好各部門的協調配合工作， 有任何情況，如實上報。三、定期對員工進行培訓，關心員工的生活狀況，觀察員工 的工作心態。四、分析餐廳的經營情況，根據所出現的問題做出及時的處 理。五、接待好每一桌顧客，征詢顧客的寶貴意見，對顧客所提 出的每一一點都做好記錄，并及時改進。六、定期與領班進行工作座談，對領班所提出的意見建議進 行分析，然后做出相應的處理和改進辦法，監督好領班 的工作。七、要緊密的與廚房配合好，多與廚師長溝通，共同把餐廳 所出現的問題及時處理好7、。八、做好餐廳每月的經營情況報表和員工的出勤情況報表， 對餐廳本月的情況進行總結，對下月的工作做出計劃， 并把報告上交老總，及時完成老總安排的其它任務。收銀員崗位職責一、按時上班，儀容整潔、微笑、熱情服務、服從分配。二、做好餐前的準備工作，保持好自己所負責區域的衛生清潔。三、做好每種酒水、飲料和菜肴的進出貨記錄，做好每一天的賬目，并做好每月的酒水盤點。四、熟悉餐廳的每一種菜和酒水的價格，做到分毫不差，若有差錯自己負責。五、對每一種酒的香型、度數要了解，做到顧客有問必答，不忙時協助好大廳的服務工作。六、保管好吧臺的所有物品，不準閑雜人員隨意進出吧臺。接聽好每一個電話，做好訂餐登記，并把顧客的寶貴8、意見反應給經理，及時反饋給廚房。七、及時與廚房溝通，清楚該天廚房菜品的數量（如估清、急推和熟食的斤數）。服務員崗位職責一、按時上班，儀容整潔，微笑、熱情服務，服從分配。二、做好餐前準備工作，保持各自負責的區域衛生清潔。三、熱情主動迎送每一位顧客，做好各自的本質工作，送客時注意提醒顧客帶好隨身物品。四、服務中按照程序做好每一步，并且不能離開自己所負責的包房，勤換骨碟煙缸、勤倒酒或茶水。五、顧客需要加菜時，要認真填好每一張加菜單，并適當的推銷菜肴和酒水。六、工作中不做與工作無關的事，不帶情緒上班，要與同事互相幫助，相互合作。七、要做到三輕四勤，觀察好每一位顧客，有需要時及時詢問，及時供應，做到有問9、必答，不能冷落客人。八、做好“顧客至上，服務第一”的真理，做到細心，主動、熱情的服務。九、上班時間不允許玩手機。領班的崗位職責一、檢查好各自班組員工的儀容儀表按時上班。二、布置并監督各自班組的餐前準備工作，檢查衛生、客人走完后檢查門窗，水、電，然后帶領員工下班。三、主動迎送好每一位顧客，安排好客人用餐，接待重要領導或貴賓時要親自服務。四、注意監督檢查好客人在用餐過程中服務員的服務技能和服務質量。五、帶領各自班組員工搞好每周的大掃除，做好每月各自樓層的餐具盤點。六、鼓勵員工發揮特長，激勵員工的激情，使其在工作中保持良好的積極的工作狀態。七、按時完成上級分配的工作任務，做好自己的本質工作，起好帶頭10、作用。八、做好各自負責樓層每桌客人的用餐情況記錄，征詢顧客的寶貴意見，及時反應給經理，并提名各自班組的優秀員工，對不服從分配的員工進行處罰。傳菜員崗位職責一、按時上班、儀容整潔、微笑、熱情服務、服從分配。二、做好餐前準備工作，保持好自己所負責區域的衛生清潔。三、上班時不能打鬧、不開玩笑、認真做事、不做與工作無 關的事。四、按菜單要求上菜，并在菜單上打勾，做好前廳與后廚的 運送工作。五、協助好服務員的工作，協調好與廚房的合作。六、做好客人用餐后的空瓶回收工作，運送好每一道菜加收好每一桌碗。七、傳菜員在傳菜過程中，若將菜肴摔掉，傳菜員應當按該道菜肴、餐具的實際價格賠償給店里。廚房崗位制度一、廚師長11、崗位責任制l、負責部屬員工的考勤考績，對員工的工作優劣進行表揚或批評獎勵和處罰。2、根據每個廚師的業務能力，技術專長安排他們的工作。3、對烹飪技術，色香味型實施指導監督，對廚房工作人員的業務水平和工作能等，負有培訓提高的責任。4、對賓客的要求不斷總結經驗，提高創制新菜式和花色品種。 5、抓緊、抓好廚房工作，對菜品數量、質量和成本，做好監督指揮的積極作用。6、對粗加工制作成品，各道工序認真檢查，指導和親自動手安排各種配料、菜肴。7、了解市場物價，熟悉和掌握貨源情況，合理組織進貨，督促食品加工管理，防止食品被盜，丟失和腐爛變質，使食品和廚房符合食品衛生法的標準和要求。二、灶臺廚師的職責1、以頭砧板12、一起做好食品和原材料的驗收工作。2、做到各種菜式產品一定要造型好，色香味型不合格的不賣出的嚴格要求。三、砧板廚師職責1、根據菜單年、季、月、周等菜譜及生意狀況，對每天所需的食品原料、品種、規格、數量等提前向采購部下計劃。2、作好冷藏、生熟消毒等各項工作的安排或檢查。3、每天上班前先看菜單，檢查各砧板是否己做好餐前衛生工作。4、有計劃地保管和使用材料，掌握新舊貨源的先進先用后進后用，同廚師長密切聯系，及時處理存貨。5、如客人點的菜無原料，要及時轉告餐面服務員向客人解釋。6、每天砧板崗的兩開、兩收(早市、晚市)保持工作環境的整潔，衛生達標，貨源妥善保管。四、涼菜的工作職責1、熟食崗的工作人員必須有13、一定的刀工和雕刻技藝，給予賓客一定的藝術享受。2、嚴格執行食品衛生法規定的五四制，防止食品污染，注意食品衛生。3、掌握各種熟食受冷的溫度，調節好冰柜，保證食品的質量。4、保持熟食間的衛生，定時消毒，不準無關人員入內。五、面點房的工作職責l、接到訂單后要積極組織貨源，制定各款點心的品種保證按時供應。2、抓好本部門的安全生產，注意節約能源，抓好衛生防疫工作。3、掌握點心原材料的合格率，半成品的搭配和應用，制定和掌握好點心的質量標準和斤兩規格。六、上蒸的工作職責1、上針必須熟悉和掌握蒸扣、燉、煲等烹制方法。2、每天檢查本崗位的工具是否齊全，蒸汽柜、爐能否正常使用。3、負責打掃本崗位的衛生，下班要關好14、水、氣、電開關。七、打荷臺的職責l、菜式的出菜先后次序、菜式的造型，打荷臺要保持原形出菜。2、打荷臺要掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，熟悉和掌握一般的滾、爆、煎、炸的準備工作。3、準備好每天所用的醬料和湯菜、汁類。4、與服務員配合好，按先后起菜、出菜等情況安排灶臺師傅制菜肴按菜單分別起菜，做好炒鍋的助手。5、若有配錯菜或是規格不對的，應及時通知砧板做好補救工作，以免影響出菜的速度。6、第天做好當天的餐具的各式盛器的準備工作，花雕等裝飾品。7、收市后負責搞好鍋頭，后鍋位的衛生，包括醬缸的清潔衛生，關好廚房的水、電、氣、油方可離開。八、清綠小菜配制工作職責I、每天有計劃的使用貨源，定15、期給水發菜換水，加氧，提高水產品的鮮活率，配置小菜一定要按量進行配置。2、上班后，先清理小菜、冰柜，將用剩的原料取出給砧板處理。3、搞好小菜、水臺周圍的清潔衛生，注意不讓雜物堵塞排水管道。4、配置小菜一定要按量進行配置。九、洗撿組職責l、加工蔬菜一定要按規格進行加工，菜里不得混有雜物，如：草、黃葉、爛葉、蛆蟲、泥土等等。2、餐具必須一洗二漂三消毒方可入柜。廚房管理制度 一、所有廚師必須愛崗敬業，樹立正確的主人翁心態，維護餐廳聲譽。如有惡意損壞餐廳聲譽的，處予人民幣100200元的罰款。 二、廚房的工作安排由廚師長全面負責，與前廳密切配合好，各崗位的廚師必須做好各自的本質工作，儀容整潔，服從分配16、。對不服從分配，與上級頂撞的扣30元，情節嚴重，態度惡劣的扣100元。 三、儀容儀表不整潔的扣20元。個人衛生不干凈、有異味的扣20元。各自所負責的衛生區域打掃不干凈的扣20元，由于自己人為導致同事摔倒跌傷的，(如油潑在地上，沒有及時打掃處理等)要全面負責跌傷同事的醫療費用。在工作區域抽煙的扣10元。上班時間在廚房打鬧的扣20元。帶情緒上班、影響團結的扣50元。吵架的不論對錯，一律罰款200元，打架的立即開除，不支付工資。 四、餐廳上班時間是上午9：0013：30，下午16：0021：30，到點下班后，值班人員留守，其余人員即可下班。特殊情況需要加班的，按加班人員的月薪以小時計算。如有遲到或早17、退的，每1分鐘按1元計算，超過30分鐘以上的按曠工處理，曠工l天扣3天的工資。 五、所有廚房工作人員必須懂得節約用油、用電、用水，對故意鋪張浪費的處予20至100元的罰款。損壞公物，照價賠償，如有隱瞞實情的，處予所損壞物品的10倍罰款。無關人員私乘電梯或坐吧椅的每次扣10元。所有物品必須收撿好，擺放整齊，該進冰柜的要按先進先出的程序使用，對自己所負責收撿的物品沒有收好，導致該物品變質變壞的，按所壞物品的價格賠償，如惡意損壞或隱瞞實情的，處予所壞物品的10倍罰款。 六、各廚房工作人員必須注意安全，由于自己的操作不當，導致自己或同事受傷的，操作人要負全部責任。私自帶領無關人員到餐廳或廚房的每次扣318、0元。住在集體宿舍的廚師必須遵守宿舍管理制度，宿舍休息時間是晚上11：30至12：00，若超時不關燈休息，大聲喧嘩影響他人休息的扣20元，到凌晨1：00還未休息的扣50元，超時后不得再回宿舍，誰開門就跟著一起被罰，帶外來人員留宿的扣100元，宿舍門關得重的每次扣20元。 七、在餐廳工作不滿一個月，自動離職的，餐廳不支付所做天數的工資。滿一個月后需要辭職的，必須提前十五天交辭職報告，餐廳批準后方可離開。有事需要請假的必須要打招呼，寫假條，否則按曠工處理。工作滿一年的，在原有工資上加100元，工作滿兩年的，有一星期帶薪年假。八、不得在餐廳內賭博，非工作時間，不在餐廳內所發生的一切均與本餐廳無關。九19、廚師在客人所點的菜單中，上漏菜由廚師長及點菜員按該道菜肴價格共同賠償給店里（廚師承擔70%，點菜員承擔30%）。十、菜肴做壞，誰烹調，誰負責，按該道菜肴的價格賠償給店里。十一、菜肴中若有導師物（頭發、蟲子、鋼絲、泥巴等），顧客拒付該道菜肴價格或有要求打折的，店里損失由洗菜員、廚師、傳菜員、老板共同承擔。十二、本店的老鹵湯（價值人民幣1萬元），如發現不能食用，由廚師長承擔老鹵湯總價值的70%（即7000元），其余值班廚師承擔老鹵湯總價的30%（即人民幣3000元）賠償給店里。以上制度誰違反達到每月5次的，餐廳有權開除。各崗位上的廚師違反哪條，處罰多少，廚師長有監管不力之錯，要負連帶責任。該制度自簽字之日起執行。以上十二條我愿遵守，如有違反，甘愿被罰。