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1、-本資料來自 -廣州鼎禾興餐飲服務有限公司菜制品、米飯HACCP計劃書文件編號：DHX-HACCP-001版本：A/0發布日期：2015年7月15日實施日期：2015年7月15日編制：HACCP小組審核：批準：-本資料來自 -第一章 發布令第二章 企業簡介第三章 前言 第四章 HACCP體系的組織機構及職責第五章 終產品、原料和包裝材料描述第六章 菜制品計劃書一、工藝流程圖和描述 二、危害分析工作單 三、HACCP計劃表 四、關鍵限值及操作限值 五、CCP監控與糾偏計劃第七章 米飯產品計劃書一、工藝流程圖和描述 二、危害分析工作單 三、HACCP計劃表 四、關鍵限值及操作限值 五、CCP監控與2、糾偏計劃第一章 發布令為了加強對生產加工過程中的安全衛生質量控制，本公司依據我國國際產品法典委員會CAC1997 HACCP體系及其應用準則、ISO22000：2005食品安全管理體系 要求GBT27306-2008食品安全管理體系_餐飲業要求等法規與規章，制定了本計劃書，與產品HACCP手冊一起構成我公司產品安全衛生質量管理的綱領性文件，要求全體員工認真學習并嚴格執行，作為各項工作的指南，以不斷向顧客提供安全優質的產品和服務。 隨體系的不斷運行，HACCP計劃也會進行相應的修改，以適用不斷變化的要求，促進公司事業的蓬勃發展。 本手冊已按規定的程序編制完成，并經審批，現予批準頒布，從 二一五年3、7月10日起實施。 總經理： 二一五年七月十日食品安全小組長授權書為使公司食品管理體系能切實實施、保持和更新，現任命劉志賽先生為公司食品安全小組組長，全權代表公司最高管理者主持和處理公司食品安全管理體系的日常工作，以確保：1)管理食品安全小組，并組織其工作；2)確保食品安全小組成員的相關培訓和教育；3)確保、實施、保持和更新食品安全管理體系；4)向公司最高管理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性；5)負責就食品安全管理體系有關事宜的外部聯絡。 總經理： 二一五年七月十日第二章 企業簡介 廣州鼎禾興餐飲服務有限公司成立于2005年，公司位于廣東省廣州市番禺區，是一家珠三角地區知名的餐飲服務企業4、，專為高鐵、酒店、航空等提供專業的管理及配送一體的膳食服務。公司注冊資本為500萬人民幣。東 廣州鼎禾興餐飲服務有限公司秉承“誠信、專業、共贏”的經營理念，堅持用戶至上、質量第一，以用心服務客戶，不斷創新、不斷超越，已經成為團膳行業頗具實力和規模的企業。您的滿意就是我們的追求！我們將本著用最好的產品，專業的服務，為客戶提供最好的服務為宗旨，竭誠為您服務！公司地址：廣東省電 話：傳 真：聯系人： 第三章 前言1. 范圍 本HACCP計劃內容及規定事項是用于本公司的原料采購和生產加工過程，以對本公司HACCP體系的建立與實施做出整體的規定。它作為本企業實施HACCP體系的強制性規章，用以滿足官方驗5、證和第三方認證的需求。2. 依據HACCP體系建立與實施的依據是：ISO22000：2005食品安全管理體系 要求3.定義和術語 (1)本企業專用的術語和定義。 (2) 采用ISO22000：2005食品安全管理體系 要求、食品衛生通則、良好操作規范及其他適用的法律、法規中使用的術語和定義。危害 hazard食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。控制措施 control measure為防止或消除危害或將危害降低到可接受的水平所需的活動。HACCP計劃 HACCP plan根據HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進行控制的文件。關鍵限值 6、CL critical limit區分可接收或不可接收的判定值。關鍵控制點 CCP critical control point能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。第四章 HACCP體系的組織結構及其職責1、組成HACCP小組的要求HACCP小組的職責：負責編寫HACCP體系文件，監督HACCP體系的實施，執行HACCP體系建立與實施過程中主要的關鍵職責。HACCP小組的組成：其成員應由多學科、各相關專業的技術人員，與HACCP體系相關的部門及企業管理層的管理人員組成，應包括管理、生產、品控、倉儲、采購方面的人員。必要時，可從外部聘請兼職7、專家。HACCP小組成員的素質：經過系統的HACCP體系建立與實施理論的培訓，擁有較豐富的產品生產領域的知識和經驗2小組成員及其職責職務部門職責組長劉志賽管代組建HACCP團隊，規劃、建立、完善、實施和監控HACCP體系。執行生產部HACCP管理體系的建立、實施、運行、驗證；制定、修訂HACCP計劃，OPRP監控完善衛生管理制度，審核、驗證HACCP體系；文件收集、整理和存檔，檢驗儀器的校準、產品質量檢驗；HACCP小組活動記錄。產品的包裝檢驗，分類標識，倉庫衛生管理。配制清洗消毒液；現場實行良好操作規范、實施糾偏和預防措施并保持有效的生產和衛生操作記錄。組員行政部招聘和培訓工人，負責公司訪客8、的消毒衛生。組員品控部負責處理顧客投訴，收集與產品有關的信息反饋，產品召回，參與HACCP計劃的制定、修改。組員采購部負責產品和物料的采購,確保采購的產品符合規定的要求，評價和選擇供應商，負責采購的不合格物料的處理事宜。第五章 終產品、原輔料和包裝材料的描述1、 終產品的描述產品名稱米飯原料名稱成 分包裝方式貯存條件大米大米、水不銹鋼容器、餐器具60產品特征經過烹調加工后的米飯具有以下特性：1.氣味、色澤正常；2.無毒、無害；3.符合應當有的營養要求；4.加工過程中使用的水必須符合國家生活飲用水標準；包裝方式成品用不銹鋼器皿盛裝；保存方式及保質期1.常溫下保質期為2小時。2.蒸熟后2小時的米飯9、中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質期為蒸熟后4小時。3. 蒸熟后2小時的3食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質期為蒸熟后24小時運輸方式1.運送過程中必須對盛裝米飯的容器加蓋；2.禁與有害物質和有異味的物質一起運送.銷售方式搭配菜品一起銷售。消費者一般公眾食用方法直接食用預期用途與菜品搭配一起食用標簽說明品名、公司名稱、生產日期、保質期等內容產品名稱菜制品原料名稱成 分包裝方式貯存條件快餐蔬菜、肉類、食用油、調味品等餐盒0-4產品特征經過烹調加工后的菜制品具有以下特性：1.氣味、色澤正常；2.無毒、無害；3.符合應當有的營養要求；4.加工過程中使用的水必須符合國家生活飲用水標準；510、具有相應的色、香、味、形等感官性狀；6防疫部門提供的檢疫證明包裝方式用PP料餐盒盛裝；保存方式及保質期1.常溫下保質期為2小時。2.冷凍在0至-4度保存6個月運輸方式1.禁與有害物質和有異味的物質一起運送.銷售方式按客戶要求配送。消費者高鐵配餐、航空配餐、一般公眾食用方法加熱至中心溫度為75度時食用。預期用途消費者經加熱后直接食用標簽說明品名、公司名稱、生產日期、保質期等內容產品名稱凈菜原料名稱成 分包裝方式貯存條件凈菜蔬菜、肉類快餐盒0-4產品特征氣味、色澤正常；無毒、無害、無雜質、無霉變符合應當有的營養要求農藥殘存符合規定要求具有相應的色、香、味、形等感官性狀；防疫部門提供的檢疫證明包裝方11、式用PP料餐盒盛裝；保存方式1 常溫下保質期為：2小時。2 冷凍在0至-4度保存6個月運送方式禁與有毒物質和有異味的物質一起運送銷售方式按客戶要求配送。消費者一般公眾食用方法加工制作成各種菜式后直接食用預期用途單獨或配主食后食用標簽說明品名、生產日期、保質期等內容2、原料大米的描述原料名稱原料金輪香米、江南米、優質米、江蘇大米、珍珠米產地中國使用前的處理在蒸煮前進行清洗。生產方式放在蒸柜中蒸煮原料特性物理性危害：碎屑、雜質等化學性危害：霉變粒/(%) 2.0麥角/(%) 不得檢出黃曲霉毒素B110ug/kg鉛（Pb) 0.2mg/kg鎘（Cd) 0.2 mg/kg汞（Hg）0.02 mg/kg12、 農藥殘留生物性危害：霉變包裝方式1 包裝袋裝250*1/100*1裝；交付情況供應商送貨上門貯存方式1常溫下保質期為3-6個月。2放時需墻壁間隔10公分以上。3環境干凈整潔。4有防蠅防鼠設施。運輸1 不得散裝運輸2禁與有毒物質和有異味的物質一起運送食品安全有關的接收準則或規范按GB1354-2009大米國家標準執行。3、原料食用油的描述原料名稱原料調和油、烹調油產地中國使用前的處理直接開蓋使用。生產方式烹制時加入原料特性物理特性危害：無化學特性危害： 總砷（以AS計）0.1mg/kg 鉛（pb）0.1mg/kg 黃曲霉毒素B120ug/kg 苯并（a）比10ug/kg - 胺苯磺隆0.02m13、g/kg 苯線磷及其氧類似物（亞砜、砜化合物）之和0.02mg/kg 以下按GB2763-2014執行生物特性危害：霉變交付方式供應商送貨上門包裝類型桶裝100*1裝；貯存方式常溫下保質期：按出廠時包裝上的保質日期保質（18個月）。環境干凈整潔，符合相應的食品衛生條件，有防蠅防鼠設施。運輸運輸工具應清潔，用箱式車輛運送。食品安全有關的接收準則或規范按GB2716-2010食用植物油衛生標準及SB/T 10292-1998食用調和油 標準執行。4、原材料肉類描述原料名稱原材料鮮豬（牛/羊/雞/鴨/魚/）肉、凍豬（牛/羊/雞/鴨/魚/）肉產地中國使用前的處理使用前需清洗干凈生產方式直接烹制或與其他14、菜品搭配烹制原料特性物理特性危害：沒處理好的毛及其它雜質化學特性危害： 揮發性鹽基氮（mg/100g）15 鉛（pb）/ mg/kg0. 2mg/kg 無機砷/ mg/kg0. 05mg/kg 生物特性危害：霉變。交付方式供應商送貨上門包裝類型鮮肉無包裝凍肉分為：20*1/30*1/40*1/50*1裝；貯存方式冷藏保質12小時；冷凍保質12個月。冷藏1-10度；冷凍保質0- -20度。環境干凈整潔，無異味，無粉塵污染；符合相應的食品衛生條件，有防蠅防鼠設施。運輸禁與有毒物質和有異味的物質一起運送食品安全有關的接收準則或規范按鮮（凍）畜肉衛生標準GB2707-2005執行4、原料蔬菜的描述原料15、名稱原材料蔬菜產地中國使用前的處理使用前需揀出雜物生產方式直接烹制或與其他菜品搭配烹制原料特性物理特性：蔬菜中碎石、線頭；化學特性：:甲禁威 最大殘留限量/(mg/kg)2 百菌清 最大殘留限量/(mg/kg)5 毒死蚌 最大殘留限量/(mg/kg)0.1 以下按GB2763-2014執行生物特性:腐爛變質交付方式供應商送貨上門包裝類型無要求貯存方式環境干凈整潔，無異味，無粉塵污染；符合相應的食品衛生條件，有防蠅防鼠設施。常溫下保質期為：12小時。運輸禁與有毒物質和有異味的物質一起運送食品安全有關的接收準則或規范衛生標準按GB 2763-2005 食品中農藥的最大殘留限量執行5、原料調味品的描16、述原料名稱原材料鹽、醬油、生抽、老抽、料酒等各種調味品產地中國使用前的處理擦拭干凈后開袋即可使用。生產方式烹制菜品時取適量加入。原料特性物理特性:混入雜質化學特性: 總砷（以AS計）0.5mg/kg 鉛（以pb計）1mg/kg 生物特性: 致病菌（系指腸道致病菌及其它致病菌球菌）不得檢出 大腸菌群/（MPN/100 g）150菌落總數（CFU/g）15000交付方式供應商送貨上門包裝類型瓶裝、袋裝貯存方式環境干凈整潔，無異味，無粉塵污染；符合相應的食品衛生條件，有防蠅防鼠設施運輸禁與有毒物質和有異味的物質一起運送食品安全有關的接收準則或規范衛生標準按SB/T10415-2007雞粉調味料標準執17、行6、原料器具的描述原料名稱原材料器具產地中國使用前的處理使用前需進行清毒生產方式盛放器具原料特性物理特性：殘留物化學特性：游離性余氯mg/L0.3 烷基（苯）磺酸鈉mg/100cm0.1生物特性：大腸桿菌 不得檢出交付方式供應商送貨上門包裝類型無要求貯存方式環境干凈整潔，無異味，無粉塵污染；符合相應的食品衛生條件，有防蠅防鼠設施運輸禁與有毒物質和有異味的物質一起運送食品安全有關的接收準則或規范衛生標準按GB14934-1994食（飲）具消毒衛生標準執行7、原料水的描述原料名稱原材料水產地中國使用前的處理打開水籠頭直接使用。生產方式來自番禺區自來水公司原料特性物理特性：雜質化學特性：鉛（以pb18、計）0.01mg/L 砷 0.01mg/L 鎘 0.005mg/L 汞 0.001mg/L 以下按GB/T5750.6-2006執行生物特性：大腸埃希氏菌 不得檢出 菌落總數100CFU/ml交付方式自來水公司通過管道引入包裝類型無要求貯存方式環境干凈整潔，無異味，無粉塵污染；符合相應的食品衛生條件，有防蠅防鼠設施運輸禁與有毒物質和有異味的物質一起運送食品安全有關的接收準則或規范衛生標準按GB5749-2006飲用水衛生標準執行。第六章 菜制品產品計劃書一、 菜制品工藝流程圖及工藝描述1、工藝流程CCP1運輸3小時 車廂溫度04原輔料驗收先冷凍、冷藏食品，再常溫食品冷藏庫溫04，冷凍庫溫18儲19、存廚房15分鐘，食品溫度10領料45分鐘，環境溫度1518預處理中心溫度75，加熱15秒鐘中心溫度90，加熱 3秒鐘中心溫度65，加熱 3分鐘CCP2烹飪出品檢驗 包裝間 堆高5cm,四周均勻；3060min以內，產品中心溫度降至5以下CCP3冷卻餐具消毒時間45分鐘，產品中心溫度10裝盒CCP4 非鐵2mm金屬檢測25分鐘，環境溫度1518包裝保質期24小時，冷柜貯存，溫度04分揀待發銷售配送闊預冷2小時，溫度042、工藝描述1 采購原料：由合格供應商購入各種原料。蔬菜類必須在正規的農貿市場采購并由農貿市場每周一次提供抽驗的農藥殘存檢測報告；油及調味品類供應商必須提供該品種的QS認證標識；肉20、類供應商必須提供當日防疫部門出具的防疫合格證明。2 原料檢驗：原料檢驗必須分類別實施，具體檢驗標準參照進料檢驗規范作業，經品檢質量抽檢合格后入庫。蔬菜類原料每日還需抽檢當日的蔬菜，化驗農藥殘存是否合格。3 儲存：4 領料：5 預處理：清洗：首先將蔬菜或肉類從倉庫領出后，對蔬菜類進行去黃葉、爛葉、泥土、雜物和削皮等，對原料實施簡單的處理后再放入不同的類別的清水池浸泡、清洗；清洗肉類、蔬菜類和餐容器具類的水池需分開，不得使用同一水池。切配：將清洗干凈后的原料（蔬菜類）按當日菜式的要求進行初加工（切絲/切片/切塊）并進行適當的搭配和調味品的準備。6 烹飪：將切配沖洗完后的半成品按當日菜式要求進行精加21、工；加工前需確認以下事項：A、操作人員（廚師）是否經過培訓并且合格或具備相應資格；B、烹調設備是否正常；C、操作人員（廚師）是否知道當日菜式的烹調方法；D、調味品是否準備好并確認沒有變質過期。確認完成后,廚師按不同的菜式要求開始烹調作業。7 出品檢驗（品嘗）：烹調完成后操作人員（廚師）需品嘗菜式是否滿足相應要求（色、香、味、形），廚師組長每日不定時抽驗（品嘗）出品。對品嘗時有異常的出品，操作人員或廚師及時報告組長，經組長再確認后實施返工或報廢處理。8 冷卻：9 餐具消毒：所有盛裝菜品器皿和就餐餐具就需消毒，餐具消毒后需滿足衛生要求，并定期（一年一次）將餐具送有資質的第三方機構檢測。每次消毒過程22、需保留適當記錄。10 裝盒：11 金屬探測：12 包裝：13 分揀待發：14 銷售配送：按不同的售價和搭配銷售菜式。菜式銷售過程中需注意事項：A、銷售人員必須配戴口罩和一次性手套；B、銷售區必須有防蠅蟲和雜物的措施；C、閉雜人員不得任意進入銷售區。3、工藝流程圖的確認 HACCP小組通過在現場觀察并實際操作后，在加工過程中，未出現過額外增加加工工序和減少一道加工工序的情況，確定制定的流程圖與實際生產是一致的，無任何疏漏。 二、危害分析菜制品加工過程中存在的危害有物理危害、化學危害和生物危害：物理危害：碎石、頭發、金屬碎屑等雜質化學危害：農藥及重金屬殘存。生物危害：霉變。1、危害分析工作單公司名23、稱：廣州市鼎禾興餐飲有限公司 產品名稱：菜制品公司地址: 貯存和銷售方式：常溫或0至-4冷藏 預期用途和消費者：高鐵配餐、航空配餐、一般公眾2、菜制品制作過程中的危害分析加工步驟確定本步驟引入的、受控的或增加的潛在危害潛在食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第三欄的判斷提出依據應用什么預防措施來防止顯著危害？這步驟是關鍵控制點CCP嗎？（是/否）生鮮肉類驗收生物性：帶有或受病原體 （致病菌、寄生蟲、禽流感、口蹄疫）污染化學性：瘦肉精，獸藥等有毒化學物質超標物理性：雜質金屬異物是獸藥殘留、致病菌生長會對消費者構成危害。食品中的雜質會對消費者構成危害。合格供方控制；拒收無合格證明和無衛生防疫部及獸24、醫驗訖合格證的生鮮肉類；后工序烹飪可殺滅病原體到可接受水平；預處理時去除是加工品類驗收生物性：致病菌污染化學性：酸價、過氧化值和抗氧化劑等有毒化學物質超標物理性：雜質金屬異物否致病菌生長、有毒化學物質會對消費者構成危害。食品中的雜質會對消費者構成危害。合格供方控制；拒收無合格證明或不符合衛生標準的原料；后工序烹飪可殺滅致病菌到可接受水平；預處理時去除是生鮮水產驗收生物性：致病菌污染化學性：汞和組胺等有毒化學物質超標物理性：雜質金屬異物否致病菌生長、有毒化學物質會對消費者構成危害。食品中的雜質會對消費者構成危害。合格供方控制；拒收無合格證明或不符合衛生標準的原料；后工序烹飪可殺滅致病菌到可接受水25、平；預處理時去除通過SSOP控制是豆制品類驗收生物性：致病菌污染化學性：砷、鉛等有毒有害物質超標物理性：雜質金屬異物否致病菌生長、有毒化學物質會對消費者構成危害。食品中的雜質會對消費者構成危害。合格供方控制；拒收無合格證明或不符合衛生標準的原料；后工序烹飪可殺滅致病菌到可接受水平預處理時去除是蔬菜驗收生物性：致病菌污染化學性：農殘等有毒化學物質物理性：雜質金屬異物爛葉否致病菌生長、有毒化學物質會對消費者構成危害。食品中的雜質會對消費者構成危害。拒收無合格證明或不符合標準的原料；后工序烹飪可殺滅致病菌到可接受水平；通過SSOP控制預處理時去除是加工步驟確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害潛在26、食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第三欄的判斷提出依據應用什么預防措施來防止顯著危害？這步驟是關鍵控制點CCP嗎？（是/否）米油類驗收生物性：致病菌（霉菌）污染化學性：有毒化學物質超標（黃曲霉素 抗氧化劑等）物理性：雜質金屬異物否致病菌生長、有毒化學物質會對消費者構成危害。食品中的雜質會對消費者構成危害。拒收無合格證明或不符合標準的原料；后工序烹飪可殺滅致病菌到可接受水平；預處理時去除是蛋類驗收生物性：致病菌沙門氏菌NH5細菌污染化學性：汞有毒化學物質超標物理性：雜質異物否致病菌生長、有毒化學物質會對消費者構成危害。食品中的雜質會對消費者構成危害。拒收無合格證明或不符合標準的原料；后工序烹飪27、可殺滅致病菌到可接受水平；通過SSOP控制預處理時去除是調味品類驗收生物性：致病菌沙門氏菌NH5細菌污染化學性：汞有毒化學物質超標物理性：雜質金屬異物否致病菌生長、有毒化學物質會對消費者構成危害。食品中的雜質會對消費者構成危害。拒收無合格證明或不符合標準的原料；后工序烹飪可殺滅致病菌到可接受水平；預處理時去除是加工步驟確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害潛在食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第三欄的判斷提出依據應用什么預防措施來防止顯著危害？這步驟是關鍵控制點CCP嗎？（是/否）包材驗收生物性：致病菌污染化學性：有毒化學物質物理性：雜質異物否致病菌生長、有毒化學物質、食品中的雜質會對消費28、者構成危害。合格供方控制；索取相關證明；消毒殺菌；通過SSOP控制是冷凍冷藏生物性：致病菌生長化學性：無物理性：無否致病菌生長會對消費者構成危害。通過SSOP控制否常溫存儲生物性：無化學性：無物理性：無否預處理生物性：致病菌生長化學性：洗滌劑消毒劑殘留物理性：雜質異物否致病菌生長、化學品殘留、食品中的雜質會對消費者構成危害。通過SSOP控制否烹飪生物性：食源性病毒化學性：添加劑物理性：頭發絲等雜物是1、 食品存放過程中感染細菌；2、 烹調時間不夠，導致菜式未熟。3、烹調過程中使用不安全的添加劑或過量使用添加劑；4、烹調人員作業過程中可能將頭發絲和雜物帶入。1、 存放食品的菜筐定期消毒；菜筐按存29、放食品類別的不同，專用；2、 滿足菜式的烹調時間。按GB2760-2007要求執行。3、烹調人員工作時需戴工作帽，不得配戴與工作無關的裝飾品。CCP1出品檢驗生物性：無化學性：無物理性：無否冷卻生物性：致病菌生長化學性：無物理性：無是冷卻后產品中心溫度未能達到冷卻要求將導致致病菌生長對冷卻后的產品中心溫度進行監控CCP2餐具消毒生物性：大腸菌群化學性：無物理性：頭發絲等雜物否1、 器具存放過程中從外界感染細菌；2、 消毒時間/溫度不夠，導致細菌未殺死。3、消毒人員作業過程中可能將頭發絲和雜物帶入。1、存放器具的環境定期消毒；2、滿足消毒所需時間和溫度。消毒人員工作時需戴工作帽，不得配戴與工作無30、關的裝飾品。裝盒生物性：致病菌污染化學性：無物理性：無是裝盒過程中人員、環境消毒不徹底將造成致病菌污染。監控裝盒工序人員、環境的消毒狀態。CCP3金屬探測生物性：無化學性：無物理性：金屬污染是原料和生產過程中混入金屬異物，對消費者構成危害。對每個定型包裝產品進行金屬探測CCP4包裝生物性：無化學性：無物理性：無否銷售配送生物性：無化學性：無物理性：無否CCP危害分析關鍵限值監控糾偏行動記錄驗證對象方法頻率人員原材料驗收ccp1化學性：農藥及重金屬殘存。見原材料化學特性描述合格檢驗報告1采購原料時查驗合格證明；2、考查供應商質量保證能力；3、實施進料檢驗。每半年一次采購員1、 拒收無合格證明原料31、； 2、 取消合格供應商資格。1、 原料檢驗報告；2、 糾正措施單食品安全組長每月一次檢查供應商提供的合格證明和品檢填寫的檢驗報告。烹飪加工Ccp2原料中的致病菌生長會對消費者構成危害。1、中心溫度75，加熱15秒；2、中心溫度65，加熱3分鐘；3、中心溫度90，加熱3秒鐘。每批次品檢員重新加工菜肴中心溫度記錄1.品管員每天查看記錄；2.HACCP小組每月抽查一次。冷卻ccp3冷卻后產品中心溫度未能達到冷卻要求將導致致病菌生長冷卻后產品中心溫度5，（冷卻時間設定30分鐘左右）冷卻機中心溫度顯示器監視每批次操作員重新冷卻冷卻產品中心溫度記錄1.品管員每天查看記錄；2.HACCP小組每月抽查一次。32、金屬探測ccp4原料和生產過程中混入金屬異物，將對消費者構成危害。無直徑2mm的金屬碎片金屬探測器監測每個定型包裝產品操作員再次檢查，去除金屬碎片，重新包裝，并通過金屬檢測器。產品金屬探測記錄表1.每天對金屬檢測器進行靈敏度測試；2. 品管員每天查看記錄；3.HACCP小組每月抽查一次。三、 HACCP計劃表四、關鍵限值及操作限值關鍵控制點關鍵限值CL操作限值OLCCP1菜品原料驗收1、是否合格供應商2、蔬菜提供農藥殘量及重金屬殘量報告3、肉類提供檢疫合格證明1、合格供應商清單2、由蔬菜供應商提供第三方原料檢測報告合格3、肉類供應商每批提供檢疫合格證明CCP2烹飪1、 師傅試吃2、 控制熱菜的33、色、香、味1、控制炒菜時的溫度2、填寫飯菜嘗檢記錄表CCP3冷卻1.品控部定期檢驗1.控制冷卻溫度2.填寫CCP4金屬探測1.操作員按規定檢查1.控制金屬2.填寫五、CCP監控與糾偏計劃1、原材料驗收： 1.1生產部主管每日復核原材料檢驗記錄，及相應原材料的證明資料，并分類保存2、烹飪加工： 2.1、生產主管每日復核烹飪加工記錄，并分類保存。3、冷卻： 3.1、生產主管每天復核冷卻溫度及時間控制表。4、金屬探測 4.1、生產主管每天復核金屬探測控制表。第七章 米飯產品計劃書一、米飯工藝流程圖及工藝描述1、米飯工藝流程圖編號工藝流程特殊工序關鍵工序關鍵控制點備注1原料采購2原料檢驗3淘米/上柜原34、料投入點4蒸煮5出品檢驗（品嘗）返工點6銷售/打菜（分銷）該過程可能產生廢棄物2 米飯類工藝流程圖描述1 采購原料：由合格供應商購入各種大米；并且大米必須有QS認證標識。2 原料檢驗：經品檢依據進料檢驗規范質量抽檢合格后入庫，大米貯存在常溫、清潔、干燥的倉庫；各類大米需分區存放，并做好標識；大米不得與肉類和副食品類存放在一起。3 淘米/上柜：將從倉庫領出的大米放入膠桶或盆子里，用干凈的清水將大米清洗干凈，達到淘米水不渾濁不止。之后將淘好的米放入蒸飯柜飯盒里4 蒸煮：將淘好的米放入蒸飯柜飯盒里之后，根據需要加入適量清水后放入蒸飯柜；之后檢查蒸飯柜是否正常使用。確認蒸飯柜處理正常狀態后，開始蒸煮飯35、。蒸飯時間根據不同類別的大米而有所不同。蒸飯過程中操作人員需每隔20分鐘檢查一次蒸飯柜燃料供應情況及其它異常。5 出品檢驗（品嘗）：蒸煮完成后操作人員（廚師）需品嘗米飯是否滿足相應要求（色、香、味、形），廚師組每日不定時抽驗（品嘗）出品。對品嘗時有異常的出品，操作人員或廚師及時報告組長，經組長再確認后實施返工或報廢處理。6 裝盒：按不同的售價和搭配銷售米飯。裝盒過程中需注意事項：A、裝盒人員必須配戴口罩和一次性手套；B、裝盒區必須有防蠅蟲和雜物的措施；C、閉雜人員不得任意進入銷售區。3、工藝流程圖的確認 HACCP小組通過在現場觀察并實際操作后，在加工過程中，未出現過額外增加加工工序和減少一道36、加工工序的情況，確定制定的流程圖與實際生產是一致的，無任何疏漏。 二、危害分析米飯加工過程中存在的危害有物理危害、化學危害和生物危害：物理危害：碎石、頭發、金屬碎屑等雜質化學危害：農藥及重金屬殘存。生物危害：霉變。1、危害分析工作單公司名稱：廣州鼎禾興餐飲服務有限公司 產品名稱：米飯公司地址: 貯存和銷售方式：常溫或0-4 預期用途和消費者：一般公眾加工步驟確定本步驟引入的、受控的或增加的潛在危害潛在食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第三欄的判斷提出依據應用什么預防措施來防止顯著危害？這步驟是關鍵控制點CCP嗎？（是/否）采購原料及驗收生物性：無化學性：農藥及重金屬殘存物理性： 碎石/金屬碎37、屑/頭發絲及雜物。是大米種植過程中可能產生農藥及重金屬殘存。大米在種植、初加工過程中帶入。1、 向大米供應商索取質量檢驗合格證明；2、 公司設置品檢，對采購大米進行定期的農藥及重金屬殘存檢驗，并出具檢驗報告。1、向大米供應商索取質量檢驗合格證明；2、公司設置品檢，對采購大米進行檢驗，并出具檢驗報告。是加工步驟確定本步驟引入的、受控的或增加的潛在危害潛在食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第三欄的判斷提出依據應用什么預防措施來防止顯著危害？這步驟是關鍵控制點CCP嗎？（是/否）淘米上柜生物性：無化學性：無物理性：無 否蒸煮生物性：食源性病毒是1、食品存放過程中感染細菌；2、蒸煮時間不夠，導致米飯38、未熟。1、存放米飯的容器定期消毒；存放米飯的容器專用；2、滿足米飯蒸煮的時間。是出品檢驗生物性：無化學性：無物理性：無 否裝盒生物性：食源性細菌是米飯存放時間過長，可能產生食源性細菌1、如裝盒時間過長的食堂，待裝盒米飯需配備加溫設施；2、米飯常溫下存放時間不得超過2小時。否三、米飯HACCP計劃表公司名稱：廣州鼎禾興餐飲服務有限公司 公司地址：儲存和銷售方法：常溫/0-4，配制快餐 產品名稱：米飯預期用途：大眾消費 關鍵控制點潛在危害關鍵限值預防潛在危害的措施監控糾正措施記錄驗證對象方法頻率人員01采購原料化學性：農藥及重金屬殘存見附件。1、向原料供應商索取質量檢驗合格證明；2、公司設置品檢，39、對采購原料進行定期的農藥及重金屬殘存檢驗，并出具檢驗報告。合格檢驗報告1采購原料時查驗合格證明；2、考查供應商質量保證能力；3、實施進料檢驗。每半年一次采購員1、拒收無合格證明原料； 2、取消合格供應商資格。1、原料檢驗報告；2、糾正措施單食品安全組長每月一次檢查供應商提供的合格證明和品檢填寫的檢驗報告。物理性： 碎石/金屬碎屑/頭發絲及雜物。無碎石/金屬碎屑/頭發絲及雜物1、向原料供應商索取質量檢驗合格證明；2、公司設置品檢，對采購原料進行檢驗，并出具檢驗報告。 每批次品檢員04蒸煮生物性：食源性病毒蒸煮時間：90-100分鐘1、存放米飯的容器定期消毒；容器具按存放米飯類別的不同，專用；2、40、滿足米飯的蒸煮時間容器具/米飯檢測容器具每半年主管停止使用檢測報告每年一次檢查報告物理性：頭發絲等雜物無頭發絲和雜物烹調人員工作時需戴工作帽，不得配戴與工作無關的裝飾品。頭發絲和雜物檢查員工穿戴每日組長改正并處罰檢查表食堂主管每周一次四、關鍵限值及操作限值關鍵控制點關鍵限值CL操作限值OLCCP1大米原料驗收1、是否合格供應商2、農藥殘留量及重金屬殘存檢驗報告（大米）1、合格供應商清單2、蔬菜大米供應商每年提供一次農藥殘留量重金屬殘存檢驗CCP2蒸煮1蒸煮時間控制在90-100分鐘。1蒸飯時填寫蒸飯時間控制表五、CCP監控與糾偏計劃1、大米驗收工序：1.1生產主管每日復核原材料檢驗記錄，并分類保存。2、蒸煮工序：2.1、生產主管每天復核蒸飯時間控制表。