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1、北京北京麟達(dá)麟達(dá)食品有限公司食品有限公司 熏熏香香火腿火腿腸腸 HACCPHACCP 計(jì)劃計(jì)劃書書 文件編號(hào)：QRX042015 編 號(hào)：LD-XS2015-15 編制：HACCP 小組 審核：葛新奇 呂圣典 批準(zhǔn)人：初旭 2015 年 5 月 1 日發(fā)布 2015 年 7 月 1 日實(shí)施 2 頒頒 布布 令令 我公司根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)總局第 20 號(hào)令附件 1 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定、附件 2 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求和危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的有關(guān)規(guī)定，建立了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）工作指導(dǎo)書、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)和2、 良好操作規(guī)范（GMP）的食品安全管理體系，現(xiàn)予頒布，自 2015 年 7 月 1 日起實(shí)施，希我公司員工嚴(yán)格執(zhí)行。北京麟達(dá)食品有限公司 總經(jīng)理：2015 年 07 月 01 日 第 3 頁(yè) 共 31 頁(yè) 企業(yè)簡(jiǎn)介企業(yè)簡(jiǎn)介 公司位于北京市通州區(qū)西集鎮(zhèn)，占地面積 20 畝，建筑面積近千平方米，固定資產(chǎn)300 萬(wàn)元，公司于 2012 年成立，經(jīng)過幾年的發(fā)展，現(xiàn)公司擁有熟肉類制品生產(chǎn)車間 3個(gè)，日產(chǎn)量達(dá) 10 噸，員工人數(shù) 200 多人，質(zhì)量管理人員 50 名，建立了較完善的企業(yè)管理制度。公司已通過 ISO9001:2008 國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證、ISO14001:2004 國(guó)際環(huán)境管理體系認(rèn)證、I3、SO22000:2005 食品安全管理體系認(rèn)證。本公司以生產(chǎn)熟肉類制品為主營(yíng)產(chǎn)品，歡迎相關(guān)企業(yè)單位與我公司合作交流。公司地址：北京市通州區(qū)西集鎮(zhèn)開發(fā)區(qū)路 15 號(hào) 聯(lián)系電話：010-85683558 4 術(shù)語(yǔ)術(shù)語(yǔ) HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）：是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫,是一種簡(jiǎn)便、合理、科學(xué)專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全質(zhì)量控制體系，是迄今為止在國(guó)際上被廣泛認(rèn)可的食品安全生產(chǎn)中最有效、最科學(xué)的食品安全體系。危害分析（hazard analysis）：收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要4、影響而需要在 HACCP 計(jì)劃中予以解決的過程。關(guān)鍵控制點(diǎn)：（CCP）食品安全危害能被控制的，能將食品安全危害預(yù)防，消除或降低到可接收水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟和過程。關(guān)鍵限值：在 CCP 點(diǎn)上用于控制危害的生物的、化學(xué)的或物理的參數(shù)。是一個(gè)或一組最大值或最小值。這些值能夠保證把發(fā)現(xiàn)的食品安全危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平。監(jiān)測(cè)：執(zhí)行預(yù)定計(jì)劃觀察和測(cè)試，以確認(rèn)其制定的預(yù)防措施是否在控制之中。糾偏行動(dòng)：經(jīng)監(jiān)測(cè) CCP 失控時(shí)，對(duì)過程實(shí)行的糾偏行為。驗(yàn)證程序：驗(yàn)證 HACCP 計(jì)劃是否有效運(yùn)行。記錄的保存：記錄可采用任何一種形式（文字記錄、電子媒體及信息，錄音錄像），且必須準(zhǔn)確詳實(shí)。食品安全性：當(dāng)根據(jù)食5、品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí)，食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來?yè)p害的保證。第 5 頁(yè) 共 31 頁(yè) HACCP 組織機(jī)構(gòu) 組 織 機(jī) 構(gòu) 圖(圖一)6 目錄目錄 1.HACCP 計(jì)劃的方案實(shí)施 2.熏香火腿腸描述 3.加工材料描述 4.包材描述 5.熏香火腿腸加工工藝流程圖及簡(jiǎn)述 6.熏香火腿腸類制品工藝描述：7.熏香火腿腸危害分析工作單 8.熏香火腿腸關(guān)鍵限值的建立 9.熏香火腿腸關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控程序 10.熏香火腿腸糾正措施計(jì)劃 11.熏香火腿腸 HACCP 體系驗(yàn)證程序 12.熏香火腿腸 HACCP 計(jì)劃表 13.HACCP 小組成員表 第 7 頁(yè) 共 31 頁(yè) 1.1.方案實(shí)施方案實(shí)施 1.16、1.1 組建組建 HACCPHACCP 小組小組 HACCP 小組的職責(zé)是指定 HACCP 計(jì)劃；修改、驗(yàn)證 HACCP 計(jì)劃；監(jiān)督實(shí)施HACCP 計(jì)劃；書寫 SSOP；對(duì)全體人員的培訓(xùn)等。HACCP 小組應(yīng)由不同部門的專家組成（專家必須具備一定的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)）：1、質(zhì)量保證/技術(shù) 2、操作和生產(chǎn) 3、工程 4、其他專業(yè)知識(shí)。HACCP 小組成員的職責(zé)：1、將 HACCP 研究結(jié)果整理并形成文件 2、審核關(guān)鍵限制的偏差 3、執(zhí)行 HACCP 計(jì)劃的內(nèi)部審核 4、交流 HACCP 計(jì)劃的執(zhí)行情況。HACCP 小組成員應(yīng)具備的素質(zhì)：1、能用邏輯方法評(píng)價(jià)數(shù)據(jù) 2、能有效分析、并徹底解決問題 3、具有創(chuàng)7、造性 4、能充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，妥善完成任務(wù) 5、具備一定的交際能力 6、領(lǐng)導(dǎo)能力。HACCP 體系成功的關(guān)鍵在于領(lǐng)導(dǎo)，因此必須在 HACCP 小組中選一位組長(zhǎng)，其職責(zé)為；1、掌握 HACCP 計(jì)劃的研究范圍 2、負(fù)責(zé) HACCP 計(jì)劃的設(shè)計(jì)和實(shí)施 3、安排和主持 HACCP 小組會(huì)議 4、確定 HACCP 體系是否符合法典指南以及法規(guī)的要求，是否有效 5、保存所有文件的記錄 6、維持/執(zhí)行內(nèi)部審核計(jì)劃 7、對(duì)能否從公司內(nèi)部得到 HACCP 體系所需的所有技術(shù)、資源、知識(shí)和信息做出正確評(píng)價(jià)。如果不能，則需與工程經(jīng)理（如果不是同一個(gè)人的話）一起與外界建立有效聯(lián)系 8、有責(zé)任確保組內(nèi)所有成員都具有廣8、博的知識(shí)和專業(yè)知識(shí)，能夠考慮各組員在工作中的作用，為他們制定培訓(xùn)和發(fā)展計(jì)劃。1.2 HACCP1.2 HACCP 內(nèi)容內(nèi)容和和建立建立 為確保 HACCP 體系在企業(yè)中有效的實(shí)施，需要制定 HACCP 計(jì)劃。因此，我們?cè)诖_定了熏香火腿腸加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)上，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)需控制的顯著危害、CCP關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、監(jiān)控記錄、驗(yàn)證措施進(jìn)行確定。8 2.2.熏香火腿腸描述熏香火腿腸描述 產(chǎn)品名稱：產(chǎn)品名稱：熏香火腿腸 產(chǎn)品說明：產(chǎn)品說明：產(chǎn)品以豬肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水浸漬腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填蒸煮、煙熏、冷卻、包裝等工藝制作的火腿熟肉制品。生產(chǎn)原料：生產(chǎn)原料：鮮凍豬瘦肉、9、淀粉、食用鹽、白砂糖、亞硝酸鈉、食品添加劑，工廠所用原料主要來源于經(jīng)評(píng)審合格的供方。經(jīng)檢驗(yàn)員檢驗(yàn)合格并經(jīng)過精細(xì)的修整，去除不符合要求的部分。加工種類：加工種類：經(jīng)滾揉、充填、蒸煮、煙熏、冷卻加工而成的熟肉制品。包裝方式：包裝方式：采用 PVDC 膜內(nèi)包裝，瓦楞紙箱外包裝。儲(chǔ)存溫度和保質(zhì)期儲(chǔ)存溫度和保質(zhì)期：04條件下產(chǎn)品保質(zhì)期 6 個(gè)月。銷售方式：銷售方式：批發(fā)、零售。食用方式：食用方式：開袋即食或深加工后食用。標(biāo)簽說明：標(biāo)簽說明：1.產(chǎn)品名稱：見腸體標(biāo)簽 2.儲(chǔ)藏條件：04 3.保質(zhì)期：6 個(gè)月 4.生產(chǎn)日期：當(dāng)天生產(chǎn)日期 5.產(chǎn)品批號(hào)：同生產(chǎn)日期 6.凈含量：符合國(guó)標(biāo) 7.配料表：豬肉、白砂10、糖、食用鹽、味精、淀粉、亞硝酸鈉、其他食品添加劑、腸衣。第 9 頁(yè) 共 31 頁(yè) 3.3.加工材料加工材料描述描述 3.13.1 主料主料的描述的描述 序號(hào) 1 原料名稱 豬肉 原料特性 感官指標(biāo)：感官指標(biāo)：色澤：肌肉色澤鮮紅，有光澤，脂肪層乳白色。氣味：具有豬肉固有的氣味，無異味。組織狀態(tài)：肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感。理化指標(biāo)：理化指標(biāo)：水分%77 揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g）15 微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)：菌落總數(shù) （CFU/g）1106 大腸菌群 (MPN/100g)1104 沙門氏菌 不得檢出 產(chǎn)地 河北省張家口市 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) GB9959.2-2008分割鮮凍豬瘦肉 交付方式 分割鮮肉從符合衛(wèi)生11、標(biāo)準(zhǔn)的保溫車卸下，直接存入冷卻間 包裝方式 食品級(jí)塑料袋包裝 貯藏 分割鮮豬瘦肉貯存在-14的冷藏間，分割凍豬瘦肉貯存在-18以下的冷藏間 生產(chǎn)前 處理 分割鮮豬肉直接選修后即可使用 第 10 頁(yè) 共 31 頁(yè) 3.23.2 輔料輔料的的描述描述 序號(hào) 1 2 輔料名稱 食用鹽 白砂糖 輔料特性 感官指標(biāo)：感官指標(biāo)：白色、咸味、無異味、無肉眼可見的與鹽無關(guān)的外來異物。理化指標(biāo)：理化指標(biāo)：氯化鈉（以干基計(jì)）97 g/100g 水不溶物（普通鹽）0.4 g/100g 水不溶物（精制鹽）0.1 g/100g 硫酸鹽（以 SO42-計(jì)）2 g/100g 亞硝酸鹽（以 NaNO2計(jì)）2 mg/Kg 總砷12、（以 As 計(jì)）0.5 mg/Kg 鉛（Pb 計(jì)）2 mg/Kg 銅（Cu 計(jì)）2 mg/Kg 鎘（Cd 計(jì)）0.5 mg/Kg 總汞（以 Hg 計(jì)）0.1 mg/Kg 鋇（Ba）15 mg/Kg 氟（F）2.5 mg/Kg 感官指標(biāo)：感官指標(biāo)：晶粒或其水溶液味甜、無異味，干燥松散、潔白、有光澤、無明顯黑點(diǎn)。理化指標(biāo)：理化指標(biāo)：二氧化硫（以 SO2計(jì)）50 mg/Kg 砷（以 As 計(jì)）0.5 mg/Kg 鉛（Pb 計(jì)）1.0 mg/Kg 銅（Cu 計(jì)）2.0 mg/Kg 微生物指標(biāo)：菌落總數(shù) 350 個(gè)/g 大腸菌群 30 個(gè)/100g 致病菌 不得檢出 螨（在 250g 白砂糖中）不得檢出13、 產(chǎn)地 北京鹽業(yè)公司 北京京糖公司 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) GB5461-2000 食用鹽 GB317-2006 白砂糖 交付方式 無特殊要求 無特殊要求 包裝方式 內(nèi)包裝為食品級(jí)塑料袋，外包裝為編織袋 內(nèi)包裝為食品級(jí)塑料袋，外包裝為編織袋 貯藏 貯存在干燥和低溫的場(chǎng)所，不得與有毒有害有異味易揮發(fā)易腐蝕物品同時(shí)貯存 貯存在干燥和低溫的場(chǎng)所，糖包堆放在距離墻壁、暖氣管或水泥柱 1m以外，嚴(yán)禁與有毒有害有異味和其他易污染物品混運(yùn)、混放 生產(chǎn)前 處理 可直接使用 可直接使用 第 11 頁(yè) 共 31 頁(yè) 序號(hào) 3 4 輔料名稱 淀粉 味精 輔料特性 感官指標(biāo)：感官指標(biāo)：具有本品固有的體態(tài)和色澤，不酸、不粘、無異味、14、無雜質(zhì)。理化指標(biāo)：理化指標(biāo)：二氧化硫 30 mg/Kg 砷（以 As 計(jì)）0.5 mg/Kg 鉛（Pb 計(jì)）1.0 mg/Kg 微生物指標(biāo)：微生物指標(biāo)：大腸菌群（MPN/100g）70 霉菌 （CFU/g）100 感官指標(biāo)感官指標(biāo)：具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。理化指標(biāo)：理化指標(biāo)：谷氨酸鈉 80%砷（以 As 計(jì)）0.5 mg/Kg 鉛（Pb 計(jì)）1.0 mg/Kg 鋅（以 Zn 計(jì)）5 mg/Kg 產(chǎn)地 天津利生食品有限公司 山東德恒有限公司 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) GB/T8883、GB/T8884、GB/T8885 GB/T8967-2007、GB2720 交付方式 無特殊要求 無特殊15、要求 包裝方式 外層為編織袋，內(nèi)襯食品級(jí)塑料袋 外層為編織袋，內(nèi)襯食品級(jí)塑料袋 貯藏 存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放 存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放 生產(chǎn)前 處理 可直接使用 可直接使用 第 12 頁(yè) 共 31 頁(yè) 序號(hào) 5 6 輔料名稱 其他食品添加劑 亞硝酸鈉 輔料特性 按照相應(yīng)產(chǎn)品要求 感官指標(biāo)：感官指標(biāo)：白色或微帶黃色斜方晶體，無肉眼可見雜質(zhì)。理化指標(biāo)理化指標(biāo)：亞硝酸納（NaNO2計(jì)）%99 干燥失重 0.25 水不溶物含量（以干基計(jì)）0.05 砷%0.0002 重金屬（以 Pb 計(jì)）0.002 鉛（Pb 計(jì)），%0.001 產(chǎn)地 天津鎮(zhèn)海食品配料有限公司 杭州16、龍山化工有限公司 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) GB2760-2007 GB 1907-2003 亞硝酸鈉 交付方式 無特殊要求 無特殊要求 包裝方式 外層為編織袋，內(nèi)襯食品級(jí)塑料袋 外層為編織袋，內(nèi)襯食品級(jí)塑料袋 貯藏 存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放 存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放 生產(chǎn)前 處理 可直接使用 可直接使用 第 13 頁(yè) 共 31 頁(yè) 序號(hào) 7 輔料名稱 腸衣 輔料特性 感官指標(biāo)：感官指標(biāo)：形狀成無縫管狀，無破孔、無粘連 色澤呈灰白色至淺棕色，無其他色斑。氣味具有弱煙熏味或膠原的特有氣味。理化指標(biāo)：理化指標(biāo)：灰分，%3.5 山梨酸，g/Kg 0.5 砷（以 As 計(jì)）0.5 17、mg/Kg 鉛（Pb 計(jì)）2.0 mg/Kg 微生物指標(biāo)：微生物指標(biāo)：大腸菌群（個(gè)/100g）370 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）不得檢出 霉菌總數(shù) （個(gè)/g）50 產(chǎn)地 廣西梧州神冠蛋白腸衣有限公司 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) SB/T10373-2004 膠原蛋白腸衣 交付方式 無特殊要求 包裝方式 外層為編織袋，內(nèi)襯食品級(jí)塑料袋 貯藏 存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放 生產(chǎn)前 處理 可直接使用 第 14 頁(yè) 共 31 頁(yè) 4.4.包裝物描述包裝物描述 序號(hào) 1 2 原料名稱 食品級(jí)包裝袋（PVDC 膜）瓦楞紙箱 包裝 材料 特性 感官指標(biāo)：感官指標(biāo)：平整、無皺紋，封邊良好，不得有裂紋、孔隙和復(fù)合18、層分離 裝袋浸泡液不得有異味、異臭、混濁和脫色。理化指標(biāo)：理化指標(biāo)：甲苯二胺（4%乙酸）0.004mg/L 蒸發(fā)殘?jiān)?4%乙酸 30 mg/L 正己烷，常溫，2h 30 mg/L 65%乙醇，常溫，2h 30 mg/L 高錳酸鉀消耗量（水）10 mg/L 重金屬（以 Pb 計(jì)），1 mg/L 脫色試驗(yàn)：脫色試驗(yàn)：冷餐油或無色油脂 陰性 乙醇 陰性 浸泡液 陰性 感官指標(biāo)：感官指標(biāo)：外觀：方正，表面無明顯損壞和污跡，切口表面光潔 印刷：印刷：箱面圖案、文字清晰正確，深淺一致，位置正確；搭邊結(jié)舌：搭邊結(jié)舌：寬度為不小于 35mm 壓痕線：壓痕線：折線居中切無破裂、斷線等缺陷，不得有多余的壓痕線。粘19、合：粘合：粘合劑應(yīng)涂布均勻、牢固、無多余膠溢出，紙箱兩片接頭對(duì)齊；搖蓋耐折：270 度折疊無折裂；裱盒：裱盒：無開膠、無缺材、無污染，每平方米開膠之和小于 20mm;含水率：含水率：113%產(chǎn)地 保定市正方包裝材料有限公司 保定市正方包裝材料有限公司 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) GB9687、GB9688 合同和樣稿 交付方式 無特殊要求 無特殊要求 包裝方式 符合衛(wèi)生要求的紙箱 紙箱包裝或捆扎 貯藏 存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放 存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放 生產(chǎn)前 處理 使用前應(yīng)進(jìn)行消毒處理 檢查有無蟲蛀等病蟲害 第 15 頁(yè) 共 31 頁(yè) 5.5.熏香熏香火腿火腿腸腸加工工藝流20、程圖加工工藝流程圖 原料選切 腌 制 灌 裝 煙 熏 冷 卻 真空包裝 殺 菌CCP2 裝箱入庫(kù) 輔料接收CCP1 滾 揉 晾 干 蒸 煮 金屬檢測(cè)CCP3 包材接收CCP1 包材貯存 排污點(diǎn) 配料 原料接收CCP1 第 16 頁(yè) 共 31 頁(yè) 6.6.熏香熏香火腿火腿腸腸類制品類制品工藝工藝描述描述：1.選用公司自產(chǎn)的來自非疫區(qū)的鮮（凍）豬瘦肉，必須符合 GB9959.2-2008分割鮮凍豬瘦肉所規(guī)定的要求；2驗(yàn)收合格的分割鮮豬瘦肉貯存在-14的冷藏間，分割凍豬瘦肉貯存在-18以下的冷藏間；3接受的輔料和包裝材料時(shí)查看供方資質(zhì)及產(chǎn)品合格證明材料，質(zhì)量驗(yàn)證合格后分別存入相應(yīng)庫(kù)房?jī)?nèi)；4原料肉嚴(yán)格21、按照工藝要求進(jìn)行修整、切塊、洗凈；5.輔料按照配方進(jìn)行配制，配料時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定的工藝要求；6.將配好的原料、輔料加入滾揉機(jī)內(nèi)按工藝要求低速滾揉，滾揉機(jī)間歇運(yùn)轉(zhuǎn)滾 揉 8 小時(shí)；7.倒入料斗車內(nèi)，按工藝要求進(jìn)行低溫腌制，保持車間內(nèi)溫度不高于 7。8.按照產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行灌裝，灌裝時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定的工藝參數(shù)及要求；9.將灌好的半成品腸掛在專用掛架上，推到干燥間用熱風(fēng)機(jī)干燥，用手擦拭外表無水分即可。10.將掛架推入煙熏爐內(nèi)關(guān)門，打開出煙門，點(diǎn)燃果木木花，煙熏至工藝規(guī)定時(shí)間 25 分鐘，外觀略有淺色關(guān)煙熏門，完成煙熏工序；鹽水配制要在鹽水配制器中進(jìn)行，鹽水最終溫度要控制在 10以下22、；11.打開蒸汽閥，85汽蒸到工藝規(guī)定時(shí)間 6 小時(shí)，關(guān)氣閥，排完汽后，打開爐門，推出掛架，推至冷卻間。12.將成品腸摘下放入冷水槽內(nèi)清洗表面油污雜質(zhì)，并在槽內(nèi)冷卻 15-20，撈出曬干水分，傳至包裝間。13.用連續(xù)包裝機(jī)抽真空包裝裝入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，傳殺菌間。14.將成品腸放入殺菌槽內(nèi)，槽內(nèi)水溫保持 85，時(shí)間 10-15 分鐘。殺菌后應(yīng)外表干燥后無水分方可傳下道工序。注意殺菌槽內(nèi)上部、底部溫度一致。15.開啟金屬檢測(cè)儀，對(duì)所有產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)，每次使用金屬檢測(cè)儀之前，必須先驗(yàn)證檢測(cè)儀的有效性和準(zhǔn)確性。16.按照產(chǎn)品包裝要求進(jìn)行真空包裝，用噴碼機(jī)在包裝袋上噴上生產(chǎn)日期及產(chǎn)品批號(hào)。17.按訂單要求將23、合格品裝箱封箱并打碼，轉(zhuǎn)入成品庫(kù)內(nèi)，保持庫(kù)內(nèi)溫度為 04。第 17 頁(yè) 共 31 頁(yè) 7.7.熏香熏香火腿火腿腸腸危害分析工作單危害分析工作單 公司名稱：北京麟達(dá)食品有限公司 產(chǎn)品名稱：熏香火腿腸 公司地址：北京市懷柔區(qū)雁西鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū) 35 號(hào) 銷售和貯存方法：批發(fā)零售 04 日 期：2015 年 05 月 01 日 預(yù)期用途和消費(fèi)者：加工后食用、普通消費(fèi)者 加工工序 識(shí)別本工序被列入控制或潛在危害 潛在危害是否顯著 對(duì)第三欄的判定依據(jù) 防止顯著危害措施 是否是關(guān)鍵控制點(diǎn) 原料接收 生物的 致病菌 是 1、原料肉中可能含有致病菌 2、無檢疫證明的原料肉可能帶有疫病 1、可通過后道的蒸煮過程的24、控制。2、拒收無檢疫證明的原料肉。是 化學(xué)的 重金屬、農(nóng)藥、獸藥 是 原料肉中可能含有重金屬、動(dòng)物藥殘、農(nóng)藥殘留 拒收無檢驗(yàn)合格證明的原料肉 物理的 金屬 是 原料肉中可能存有金屬碎片 可通過后道的金屬檢測(cè)儀檢測(cè) 否 輔 料接收 生物的 致病菌 是 輔料中可能含有致病菌 1、可通過后道的殺菌過程的控制。2、拒收無檢驗(yàn)合格證明的輔料 是 化學(xué)的 重金屬有害化學(xué)物 是 輔料中可能含有重金屬、農(nóng)藥、獸藥 拒收無檢驗(yàn)合格證明的輔料 物理的 金屬 是 輔料中可能殘存有金屬碎片 通過后道的金屬檢測(cè)控制 否 包裝材料接收 生物的 致病菌 否 包裝材料中可能含有致病菌 使用食品級(jí)包裝材料 否 化學(xué)的 無 物理25、的 無 第 18 頁(yè) 共 31 頁(yè) 熏香火腿腸危害分析工作單熏香火腿腸危害分析工作單（2 2）加工工序 識(shí)別本工序被列入控制或潛在危害 潛在危害是否顯著 對(duì)第三欄的判定依據(jù) 防止顯著危害措施 是否是關(guān)鍵控制點(diǎn) 配料 生物的 無 是 化學(xué)的 亞硝酸鹽 是 稱量失誤，數(shù)量超過配方要求 嚴(yán)格按照配料作業(yè)指導(dǎo)書操作 物理的 金屬異物 是 輔料本身不潔凈或加工過程中引入 操作性前提方案控制，后工序金屬儀控制 原料 修整 生物的 致病菌 否 按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加 否 化學(xué)的 消毒劑 否 按可操作性前提方案操作不可能大量殘留 物理的 無 滾揉 生物的 致病菌 否 按可操作性前提方案操作26、致病菌不可能大量增加 否 化學(xué)的 消毒劑 否 按可操作性前提方案操作不可能大量殘留 物理的 無 腌制 生物的 致病菌 否 按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加 否 化學(xué)的 消毒劑 否 通過可操作性前提方案控制消毒劑不可能大量殘留 物理的 無 第 19 頁(yè) 共 31 頁(yè) 熏香火腿腸危害分析工作單（3）加工工序 識(shí)別本工序被列入控制或潛在危害 潛在危害是否顯著 對(duì)第三欄的判定依據(jù) 防止顯著危害措施 是否是關(guān)鍵控制點(diǎn) 灌裝 生物的 病原菌 是 工器具或設(shè)備不衛(wèi)生 操作性前提方案控制 是 化學(xué)的 消毒劑 是 消毒劑是否進(jìn)入食品 操作前檢驗(yàn) 物理的 無 晾干 生物的 病原菌 否 按可操作性前提方案27、操作致病菌不可能大量增加 取樣進(jìn)行微生物檢驗(yàn) 否 化學(xué)的 無 否 物理的 無 煙熏 生物的 無 是 化學(xué)的 致癌物 是 煙熏造成苯并芘超標(biāo) 控制煙熏時(shí)間，取樣檢驗(yàn) 物理的 無 蒸煮 生物的 病原菌 否 蒸煮溫度不適宜 操作性前提方案控制 否 化學(xué)的 無 物理的 無 第 20 頁(yè) 共 31 頁(yè) 熏香火腿腸熏香火腿腸危害分析工作單危害分析工作單（4 4）加工工序 識(shí)別本工序被列入控制或潛在危害 潛在危害是否顯著 對(duì)第三欄的判定依據(jù) 防止顯著危害措施 是否是關(guān)鍵 控制點(diǎn) 冷卻 生物的 病原菌 否 按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加 否 化學(xué)的 無 物理的 無 殺菌 生物的 致病菌 是 殺菌溫28、度、時(shí)間不當(dāng)，殺菌不徹底 控制滅菌溫度、壓力、時(shí)間 是 化學(xué)的 無 物理的 無 金屬探測(cè) 生物的 無 是 化學(xué)的 無 物理的 金屬 是 可能使用的金屬檢測(cè)器失靈或出現(xiàn)故障 1、使用金屬檢測(cè)器對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行連續(xù)檢測(cè)；2、定期對(duì)金屬檢測(cè)器進(jìn)行校準(zhǔn) 真空包裝 生物的 無 是 包裝膜殘存致病菌 抽樣檢測(cè) 化學(xué)的 無 物理的 無 是 真空操作不徹底 1.抽檢 2.對(duì)機(jī)械定期檢修 裝 箱入庫(kù) 生物的 無 否 化學(xué)的 無 物理的 無 是 運(yùn)輸時(shí)破損 輕拿輕放 第 21 頁(yè) 共 31 頁(yè) 8.8.熏香熏香火腿腸火腿腸關(guān)關(guān)鍵限值的建立鍵限值的建立 8.1 8.1 CCP1CCP1（原輔料接收）（原輔料接收）所接收的29、原料肉可能含有致病菌、疫病病原體及重金屬、農(nóng)藥、獸藥殘留物質(zhì)。如果有一項(xiàng)超標(biāo)或不合格就可能對(duì)人體造成危害，也不會(huì)有相關(guān)的合格證明；因此將原輔料接收的關(guān)鍵限值確定為查驗(yàn)合格檢驗(yàn)檢疫證明，合格檢測(cè)報(bào)告。8.28.2 CCP2(CCP2(殺菌殺菌)通過試驗(yàn)為了殺死致病菌但保持膠原蛋白腸衣的理化性質(zhì)必須把殺菌溫度確定為 85,具體的恒溫時(shí)間要根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格大小而定，如果溫度過高會(huì)導(dǎo)致腸衣破裂，致使得不到合格產(chǎn)品，如果溫度過低不能保證致病菌全部殺死。因此采用殺菌法即把關(guān)鍵限制確定為 85。8.38.3 CCP3CCP3（金屬檢測(cè)）（金屬檢測(cè)）為保證產(chǎn)品質(zhì)量，避免金屬物對(duì)消費(fèi)者造成危害，HACCP 小組成30、員一致認(rèn)為鐵在直徑不小于2.5mm時(shí),才會(huì)對(duì)人體造成危害,在鐵的直徑小于2.5mm時(shí)不會(huì)對(duì)人體造成危害,另外只有控制住了原材料的質(zhì)量,并且對(duì)加工過程進(jìn)行分析,我們的加工設(shè)備都是國(guó)外引進(jìn)的不銹鋼材料制作的硬質(zhì)的性能比較好的特制設(shè)備,加上我們對(duì)進(jìn)入車間前對(duì)小件物品的嚴(yán)格控制,故在加工過程中不會(huì)混入鐵,因此,我們把車間對(duì)原料的接收定為 CCP2,關(guān)鍵限制確定為直徑是 2.5mm 的鐵,操作限制確定為 2.0mm。第 22 頁(yè) 共 31 頁(yè) 9.9.熏香熏香火腿腸火腿腸關(guān)鍵控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPCCP）監(jiān)控程序）監(jiān)控程序 9.1 9.1 目的：目的：9.1.1 為確保將各種危害降低、減少到可以接受31、的水平。9.1.2 為保證關(guān)鍵限值的有效性，減少偏離關(guān)鍵限值的次數(shù)。9.2 9.2 范圍范圍：適用于 HACCP 計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控、偏離關(guān)鍵限值的糾正和產(chǎn)品 的處理。9.39.3 職責(zé)職責(zé)：3.1 車間具體負(fù)責(zé) CCP 的監(jiān)控實(shí)施。3.2 質(zhì)檢科負(fù)責(zé)操作執(zhí)行情況的監(jiān)控,監(jiān)督。3.3 質(zhì)檢科負(fù)責(zé)定期對(duì) CCP2 生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)。9.9.4 4 內(nèi)容內(nèi)容：9.4.1 9.4.1 CCPCCP 關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵限值的確定：為保證關(guān)鍵限值的有效性，已確定各 CCP 關(guān)鍵限值。9.9.4.2CCP4.2CCP 的監(jiān)控的監(jiān)控：9.4.2.1 對(duì)于原輔料接收的監(jiān)控:CCP1 通過原輔料32、合格供方清單及官方檢驗(yàn)合格證明和質(zhì)檢科接收檢驗(yàn)結(jié)果通知單及化驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行控制；原輔料接收檢驗(yàn)員采取隨即抽樣的辦法抽取樣品送化驗(yàn)室化驗(yàn)檢測(cè)。第 23 頁(yè) 共 31 頁(yè) 9.4.2.2 殺菌的監(jiān)控:熏煮香腸火腿殺菌 CCP2 的監(jiān)控。熏煮香腸火腿殺菌 CCP2：通過殺菌鍋?zhàn)詣?dòng)程序?qū)⒕佭\(yùn)行時(shí)間和溫度進(jìn)行連續(xù)的不間斷的監(jiān)控，記錄每鍋產(chǎn)品的規(guī)格，入鍋時(shí)間，升溫時(shí)間，升溫溫度，恒溫時(shí)間，恒溫溫度，冷卻時(shí)間，出鍋時(shí)間，以及殺菌的總時(shí)間，恒溫階段每十分鐘記錄一次恒溫溫度，還有監(jiān)控溫度和時(shí)間是否符合關(guān)鍵限值，微機(jī)監(jiān)控員通過微機(jī)的監(jiān)控畫面，監(jiān)控殺菌鍋運(yùn)行的各階段是否正常，并確定恒溫時(shí)間和恒溫溫度是否符合關(guān)33、鍵限值，檢驗(yàn)員采用不定時(shí)的方法對(duì) CCP3 進(jìn)行監(jiān)控，同時(shí)監(jiān)督操作工和溫度自動(dòng)記錄儀的操作情況和運(yùn)行情況。9.4.2.3 對(duì)金屬探測(cè)的監(jiān)控:熏煮香腸火腿使用金屬檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè),檢測(cè)限值使用操作限值；熏煮香腸火腿 CCP3 的監(jiān)控:操作工采用連續(xù)監(jiān)控的頻率進(jìn)行監(jiān)控,檢驗(yàn)員則根據(jù)實(shí)際工作采用不定時(shí)監(jiān)控的頻率進(jìn)行監(jiān)控,同時(shí)對(duì)于操作工的監(jiān)控情況進(jìn)行監(jiān)督。9.4.2.4 監(jiān)控采用感官、化學(xué)方法進(jìn)行。殺菌由操作工進(jìn)行定期監(jiān)控，自動(dòng)溫度記錄儀進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控,檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)監(jiān)控、監(jiān)督和對(duì)偏離進(jìn)行糾偏，化驗(yàn)室負(fù)責(zé)微生物的檢測(cè)，質(zhì)檢科負(fù)責(zé)監(jiān)控糾偏。9.4.2.5 對(duì)各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)要進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，如不能連續(xù)監(jiān)控，其監(jiān)控頻率或34、數(shù)量必須足以保證 CCP 處于受控狀態(tài)。9.9.4.34.3 質(zhì)檢科根據(jù)獲得的監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)負(fù)責(zé)對(duì)產(chǎn)品評(píng)估。9.9.4.44.4 當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明 CCP 的控制有失控趨勢(shì)時(shí)，監(jiān)控人員通知生產(chǎn)車間對(duì)生產(chǎn)過程及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，并追回發(fā)生偏離關(guān)鍵限值期間的產(chǎn)品，產(chǎn)品處理按肉制品不合格品控制操作規(guī)程處理。第 24 頁(yè) 共 31 頁(yè) 9.5 ccp9.5 ccp 判斷樹判斷樹 否 是 是 否 否 1.這一步驟是否存在危害？是什么危害？2.對(duì)于已經(jīng)確定的顯著危害，本步驟有預(yù)防措施么？是 3.本步驟能否將可能發(fā)生的危害 消除或降低到可接收的水平？必須在本步驟加以控制么？修改工藝或更改產(chǎn)品 停止 不是 CCP 否 是 35、停止 不是 CCP 否 4.危害能否超出可接受水平？否 5.后續(xù)步驟能夠?qū)⑽：ο蚪档偷娇山邮芩剑渴?不是 CCP 停止 是 CCP 是 不是 CCP 停止 第 25 頁(yè) 共 31 頁(yè) 10.10.熏香火腿腸熏香火腿腸糾正措施糾正措施計(jì)劃計(jì)劃 10.10.1 1 目的：目的：10.1.1 當(dāng)關(guān)鍵點(diǎn)出現(xiàn)有偏離關(guān)鍵限值和操作限值時(shí)，確保關(guān)鍵限值和操作限值恢復(fù)到正常要求。10.1.2 對(duì)于偏離關(guān)鍵限值期間的產(chǎn)品，采取相應(yīng)的處理方法和控制手段來降低偏離造成的危害。10.10.2 2 職責(zé)職責(zé) 10.2.1 操作工負(fù)責(zé)對(duì)偏離產(chǎn)品按照檢驗(yàn)員的要求,采取實(shí)施相應(yīng)的糾偏措施。10.2.2 檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)監(jiān)督復(fù)36、查，保證關(guān)鍵控制點(diǎn)在控制之下，對(duì)于偏離關(guān)鍵限值和操作限值的產(chǎn)品進(jìn)行隔離和標(biāo)示，并作出相應(yīng)的處理措施。10.2.3 機(jī)修車間負(fù)責(zé)因設(shè)備故障使關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值和操作限值時(shí)，必須采取糾正措施，使設(shè)備維修至良好的運(yùn)行狀態(tài)。10.10.3.3.操作方法操作方法 10.10.3.13.1CCP1(原輔料接收)：10.3.1.1 無符合要求的合格證明的原輔料不予接收。10.3.1.2 對(duì)已接收的不合格原輔料，由質(zhì)檢科通知采購(gòu)部退回，對(duì)已使用該種原輔料的產(chǎn)品檢驗(yàn)員進(jìn)行隔離標(biāo)識(shí)，質(zhì)檢科評(píng)審或抽樣檢測(cè)，做出處理意見，車間按照處理意見采取糾正措施。10.10.3.3.2 2.CCP2（對(duì)于殺菌如果殺菌溫度或時(shí)37、間不符合要求時(shí)：10.3.2.1 操作工及時(shí)進(jìn)行停機(jī)并通知修配人員對(duì)殺菌鍋進(jìn)行維修。修配人員維修殺菌鍋蒸氣閥門，增加蒸汽輸送量以提高蒸煮溫度使溫度符合關(guān)鍵限值。10.3.2.2 操作工及時(shí)進(jìn)行停機(jī)并通知修配人員對(duì)殺菌鍋進(jìn)行維修。修配人員維修殺菌鍋涼水閥門，避免涼水進(jìn)入殺菌鍋內(nèi)降低溫度，縮短殺菌時(shí)間，使殺菌時(shí)間符合關(guān)鍵限值。第 26 頁(yè) 共 31 頁(yè) 10.3.2.3 操作工按照時(shí)間段對(duì)偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)行隔離。10.3.2.4 檢驗(yàn)員按照時(shí)間段對(duì)隔離偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)示，重新評(píng)估，決定“重新殺菌”或“重新記時(shí)”，然后對(duì)于該批產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)和隔離，由技術(shù)部對(duì)于該批產(chǎn)品微生物進(jìn)行檢測(cè)以決定正常或銷毀38、，品管員監(jiān)督車間嚴(yán)格按照處理意見進(jìn)行處理。10.10.3.33.3 CCP3（金屬檢測(cè)）:10.3.3.1 如果原料肉出現(xiàn)金屬物，操作工將有金屬物的原料肉挑揀出來，重新進(jìn)行檢測(cè),確認(rèn)金屬物的存在。并會(huì)同品管員分析產(chǎn)生金屬雜質(zhì)的原因，防止問題再次發(fā)生。10.3.3.2 當(dāng)發(fā)現(xiàn)金屬檢測(cè)儀失靈時(shí)，操作工要及時(shí)停機(jī)并通知維修工及時(shí)進(jìn)行停產(chǎn)維修，待檢測(cè)儀修復(fù)后，經(jīng)由重新校驗(yàn)正常并經(jīng)品管員進(jìn)行認(rèn)可后，方可開始進(jìn)行生產(chǎn)。10.3.3.3 操作工按照時(shí)間段隔離失控前的肉餡或半成品，重新檢測(cè)，看肉餡或 半成品是否存在問題。10.3.3.4 品管員按照時(shí)間段對(duì)隔離偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)示，作出相應(yīng)的處理意見“重新檢39、測(cè)”，對(duì)于檢測(cè)出金屬異物的原料肉作出“廢棄”的處理意見，并監(jiān)督車間嚴(yán)格按照處理意見進(jìn)行處理。10.3.3.5 操作工要嚴(yán)格按照品管員的處理意見對(duì)偏離的原料肉進(jìn)行處理。10.10.3.3.4 4 操作工對(duì)于檢驗(yàn)員標(biāo)識(shí)和隔離的偏離期間的產(chǎn)品，要按照品管員的處理意見進(jìn)行糾偏。10.10.3.3.5 5 品管員負(fù)責(zé)對(duì)操作工的糾正措施進(jìn)行監(jiān)督。第 27 頁(yè) 共 31 頁(yè) 11.11.熏香火腿腸熏香火腿腸 H HACCPACCP 體系體系的驗(yàn)證程序的驗(yàn)證程序 11.11.1.1.目的：目的：通過驗(yàn)證，以確定 HACCP 計(jì)劃是否有效和被嚴(yán)格執(zhí)行，HACCP 體系是否符合有關(guān)法律規(guī)定。11.11.2.2.范40、圍范圍：本驗(yàn)證程序適用于以下三方面的驗(yàn)證：2.1 對(duì) HACCP 體系的驗(yàn)證 2.2 對(duì)最終產(chǎn)品驗(yàn)證 2.3 官方對(duì) HACCP 體系驗(yàn)證 11.311.3 程序要求：程序要求：11.11.3.13.1 確認(rèn)確認(rèn) 11.3.1.1最初的確認(rèn)：HACCP 計(jì)劃執(zhí)行之前確認(rèn)危害分析、CCP 的確定、CL 的建立、監(jiān)控計(jì)劃、糾正措施、記錄保持等具備科學(xué)的基礎(chǔ)。11.3.1.2 情況變化時(shí)的確認(rèn)：可能導(dǎo)致采取確認(rèn)行動(dòng)的情況有：a、主要原料發(fā)生變化；b、加工工藝流程發(fā)生了較大的變化；c、驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí)；d、重復(fù)出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值；e、新的銷售方式；11.11.3.23.2 對(duì)對(duì) HACCPHACC41、P 體系的驗(yàn)證體系的驗(yàn)證 11.3.2.1 驗(yàn)證內(nèi)容：HACCP 體系 11.3.2.2 驗(yàn)證時(shí)間、頻率，正常情況下每年至少進(jìn)行一次，當(dāng)產(chǎn)品、加工工藝發(fā)生變化或 CCP 發(fā)生變化時(shí)可增加評(píng)審次數(shù)。11.3.2.3 驗(yàn)證方法：采取現(xiàn)場(chǎng)檢查和記錄審查兩種方式進(jìn)行。11.3.2.3.1 現(xiàn)場(chǎng)檢查、評(píng)審。主要檢查產(chǎn)品描述和流程圖的準(zhǔn)確性、糾編行動(dòng)是否 第 28 頁(yè) 共 31 頁(yè) 合適，CCP 是否按 HACCP 計(jì)劃的要求被監(jiān)控，加工是否按確定的關(guān)鍵限值 操作，記錄是否準(zhǔn)確完整，時(shí)間間隔是否符合要求。11.3.2.3.2 記錄審查評(píng)審主要看監(jiān)控是否按 HACCP 規(guī)定地點(diǎn)、頻率已完成，當(dāng)監(jiān)控出現(xiàn)關(guān)鍵限42、值偏離時(shí)，是否已采取糾正措施，監(jiān)控儀器是否按 HACCP 計(jì)劃規(guī)定的頻率校準(zhǔn)。11.3.2.4 驗(yàn)證人員：HACCP 小組或委托獨(dú)立的第二方進(jìn)行。11.11.3.33.3 對(duì)最終產(chǎn)品的驗(yàn)證對(duì)最終產(chǎn)品的驗(yàn)證 11.3.3.1 驗(yàn)證內(nèi)容：檢驗(yàn)最終產(chǎn)品感觀、理化、微生物指標(biāo)。11.3.3.2 驗(yàn)證時(shí)間、頻率：同日產(chǎn)品為一批，每批產(chǎn)品隨機(jī)抽樣檢測(cè)一次 11.3.3.3 當(dāng)體系運(yùn)行良好，最終產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)一直趨于正常后可將驗(yàn)證頻率 改為每周兩次。11.11.3.43.4 官方對(duì)官方對(duì) HACCPHACCP 體系的驗(yàn)證體系的驗(yàn)證 11.3.4.1 驗(yàn)證內(nèi)容，審查 HACCP 計(jì)劃、審查 CCP 監(jiān)控記錄、審43、查糾偏記錄，審查驗(yàn)證記錄，現(xiàn)場(chǎng)檢查生產(chǎn)操作和隨機(jī)取樣檢測(cè)。11.3.4.2 驗(yàn)證時(shí)間、頻率：官方驗(yàn)證屬?gòu)?qiáng)制性驗(yàn)證，第三方機(jī)構(gòu)認(rèn)證或認(rèn)證監(jiān)督審核，通常每年一次。11.3.4.3 驗(yàn)證方法：采取文件審核和現(xiàn)場(chǎng)檢查相結(jié)合的方式。11.3.4.3.1 符合要求限期糾正落實(shí)，驗(yàn)證后視情況而定。11.11.3.53.5 驗(yàn)證審核過程中產(chǎn)生的資料應(yīng)形成記錄，并成為 HACCP 體系文件的記 錄保持系統(tǒng)的一部分。第 29 頁(yè) 共 31 頁(yè) 12.熏香火腿腸 HACCP 計(jì)劃表（1）CCP 顯 著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 對(duì)象 手段 頻率 監(jiān)控人 CCP1原輔料接收 1.致病菌2.重金屬農(nóng)殘44、獸殘3.金屬 符合要求的相關(guān)證明 相關(guān)證明：1、原料：a.合格供方；b.產(chǎn)地檢疫證；c.車輛消毒證；d.非疫區(qū)證；e.檢測(cè)報(bào)告；f。接收檢驗(yàn)結(jié)果通知單。2、輔料：a.合格供方；b、檢測(cè)報(bào)告；c.接收檢驗(yàn)結(jié)果通知單 索證檢驗(yàn) 每批 原輔料接收人員 或檢驗(yàn)員 1、合格證明不符合要求的原輔料不予接收。2、對(duì)已接收的不合格原輔料，由質(zhì)檢科通知采購(gòu)部退回；對(duì)已使用該種原輔料的產(chǎn)品檢驗(yàn)員進(jìn)行隔離標(biāo)識(shí),質(zhì)檢科評(píng)審或抽樣檢測(cè)，做出處理意見，工廠按照處理意見采取糾正措施。1、接收檢驗(yàn)結(jié)果通知單；2、接收記錄；3、糾正措施報(bào)告；4、產(chǎn)品送檢通知單；1、每周對(duì)各種記錄進(jìn)行復(fù)查一次。2、技術(shù)部化驗(yàn)室每半年對(duì)所有供方的45、原輔料進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)一次。CCP3 殺菌 致病菌殘存 見附表 恒溫溫度 時(shí)間 1、監(jiān)控自動(dòng)溫度記錄儀的溫度及時(shí)間記錄；2、監(jiān)控殺菌鍋溫度及時(shí)間顯示；1.連續(xù)自動(dòng)監(jiān)控，連續(xù)自動(dòng)記錄；2.殺菌機(jī)手觀察殺菌機(jī)運(yùn)行情況,手工記錄；殺菌機(jī)機(jī)手 微機(jī)監(jiān)控員 檢驗(yàn)員 1、發(fā)現(xiàn)殺菌溫度或時(shí)間不符合要求,停止殺菌；2、報(bào)告檢驗(yàn)員及工廠領(lǐng)導(dǎo)，檢驗(yàn)員對(duì)偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)行隔離，并做出糾正措施計(jì)劃，工廠采取糾偏措施；3、通知維修人員對(duì)殺菌鍋進(jìn)行維修，修復(fù)正常方可開始生產(chǎn)；4、檢驗(yàn)員對(duì)糾偏措施進(jìn)行監(jiān)控。1、殺菌鍋運(yùn)行記錄及溫度校驗(yàn)記錄；3、糾正措施報(bào)告；4、微機(jī)監(jiān)控記錄；5、關(guān)鍵點(diǎn)確認(rèn)記錄 1、每周檢查一次相關(guān)記錄；2、46、每周對(duì)溫度顯示、記錄儀進(jìn)行校準(zhǔn)一次 3、每批抽取樣品進(jìn)行微生物檢測(cè) 第 30 頁(yè) 共 31 頁(yè) 熏香火腿腸 HACCP 計(jì)劃表（3）CCP 顯 著 危害 關(guān) 鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 對(duì)象 手段 頻率 監(jiān)控人 CCP2金 屬探測(cè) 金 屬 物 直 徑 2.0mm的鐵；金屬碎片 金 屬 檢 測(cè)器 連續(xù)檢測(cè) 操作工 檢驗(yàn)員 1、挑出有問題的產(chǎn)品，評(píng)審后處理；2、分析產(chǎn)生問題的原因，防止再次發(fā)生；3、維修人員對(duì)失靈的檢測(cè)儀進(jìn)行維修，正常后方可生產(chǎn)；4、將發(fā)現(xiàn)失控至上次校準(zhǔn)期間的產(chǎn)品重新進(jìn)行檢測(cè)。1、金屬檢測(cè)及金屬檢測(cè)儀校驗(yàn)記錄 2、糾正措施報(bào)告 1、在生產(chǎn)過程中，每隔60 分鐘用標(biāo)準(zhǔn)模塊47、測(cè)試一次金屬檢測(cè)器的靈敏度 2、每周對(duì)相關(guān)記錄審核一次。第 31 頁(yè) 共 31 頁(yè) 13.HACCP 小組成員及其分工 姓名姓名 性性別別 文化文化 程度程度 職務(wù)職務(wù)/職稱職稱 專業(yè)專業(yè)/工種工種 部門部門 職責(zé)職責(zé) 備注備注 初旭 男 本科 總 工 程師 食品 加工 生 產(chǎn)部 主持建立 HACCP 體系及審核，負(fù)責(zé) HACCP計(jì)劃、GMP、SSOP 及產(chǎn)品質(zhì)量方面的貫徹實(shí)施，從事食品加工 5年以上。HACCP 組長(zhǎng) 葛新奇 男 本科 品 管 部部長(zhǎng) 質(zhì) 量檢驗(yàn) 品 管部 主要負(fù)責(zé)原料包裝材料驗(yàn)收及產(chǎn)品加工過程衛(wèi)生質(zhì)量控制，原料、成品的抽樣檢驗(yàn)等工作。HACCP副組長(zhǎng) 呂圣典 男 本科 生 48、產(chǎn) 部長(zhǎng) 兼 車間 主 任 工程師 食品 加工 生 產(chǎn)部 主要負(fù)責(zé) HACCP 衛(wèi)生質(zhì)量管理體系文件編寫、修改、檢查以及體系的運(yùn)行。成員 席金平 男 本科 化 驗(yàn) 室主 管 助理 工 程師 檢驗(yàn) 化 驗(yàn)室 負(fù)責(zé)過程產(chǎn)品、最終產(chǎn)品的抽樣檢驗(yàn)以及生產(chǎn)用水的抽樣檢測(cè) 成員 李可強(qiáng) 男 高中 基 地 部長(zhǎng) 管理 基 地部 負(fù)責(zé)公司基地管理工作。成員 章德疆 男 本科 植保員 基 地植保 基 地部 負(fù)責(zé)基地生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)及病蟲害防治 成員 于鎮(zhèn)升 男 高中 機(jī) 電 車間主任 管理 生 產(chǎn)部 負(fù)責(zé)工廠基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備的維修保養(yǎng)工作。成員 劉運(yùn)善 男 高中 倉(cāng) 儲(chǔ) 部長(zhǎng) 成 品管理 倉(cāng) 儲(chǔ)部 負(fù)責(zé)倉(cāng)儲(chǔ)管理及冷庫(kù)管理工作。成員 汪祁山 男 高中 行 政 部長(zhǎng) 行 政管理 行 政部 負(fù)責(zé) HACCP 管理體系培訓(xùn)考核及文件管理等工作。成員 張皋力 男 高中 生 產(chǎn) 車間工長(zhǎng) 生 產(chǎn)管理 生 產(chǎn)車間 負(fù)責(zé)生產(chǎn)車間前處理工段生產(chǎn)管理工作。成員 李遠(yuǎn)兆 男 高中 生 產(chǎn) 車間工長(zhǎng) 生 產(chǎn)管理 生 產(chǎn)車間 負(fù)責(zé)生產(chǎn)車間包裝工段生產(chǎn)管理工作。成員