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1、文化餐廳策劃文化餐廳策劃 古韻閣古韻閣組員：李熊燕、肖組員：李熊燕、肖 山、陳山、陳 浩浩 王王 艷、萬方琴、徐征宇艷、萬方琴、徐征宇目錄一策劃背景策劃背景三營銷戰略營銷戰略二主題文化主題文化四定價策略定價策略五整合營銷整合營銷一1、方案背景、方案背景2、策劃目標、策劃目標3、環境分析、環境分析策劃背景策劃背景一1 1、方案背景、方案背景在這個越來越現代化，我國潮流趨勢亦逐漸向西方文化傾斜在這個越來越現代化，我國潮流趨勢亦逐漸向西方文化傾斜的時代，很多人遺忘了我們的傳統文化的時代，很多人遺忘了我們的傳統文化,為此策劃以中國文為此策劃以中國文化為主題的文化餐廳，旨在通過將文化融入到餐飲上，對我化2、為主題的文化餐廳，旨在通過將文化融入到餐飲上，對我國的傳統文化進行宣傳、滲透，使得廣大消費者人群能對我國的傳統文化進行宣傳、滲透，使得廣大消費者人群能對我國傳統文化有清晰的認識，讓人們能夠清晰的認識到傳統文國傳統文化有清晰的認識，讓人們能夠清晰的認識到傳統文化的重要性，讓他們能有意識的傳播、傳承傳統文化，并且化的重要性，讓他們能有意識的傳播、傳承傳統文化，并且能在餐飲市場上打出我公司的餐飲品牌。能在餐飲市場上打出我公司的餐飲品牌。策劃背景策劃背景一2 2、策劃目標、策劃目標策劃背景策劃背景Planning targets確定運營方針確定運營方針盈利目標盈利目標提高知名度提高知名度積累經驗積累經3、驗一3 3、環境分析、環境分析宏觀環境分析宏觀環境分析策劃背景策劃背景一3 3、環境分析、環境分析宏觀環境分析宏觀環境分析策劃背景策劃背景餐餐飲業情況情況指指 標年份年份20072008200920102011法人企法人企業(個個)1407022523206942159522496年末從年末從業人數人數(萬人萬人)167.3561200.17 200.606 220.299 227.798營業額(億元元)1907.21515 2592.82 2686.36 3195.14 3809.05#餐餐費收入收入(億元元)1711.31743 2358.39 2441.31 2893.23 3433.74、7年末餐年末餐飲營業面面積(萬平方米萬平方米)3148.3 3914.58 3785.78 3979.749351.1一3 3、環境分析、環境分析宏觀環境分析宏觀環境分析策劃背景策劃背景一策劃背景策劃背景現有行有行業競爭爭者者潛在潛在進入者入者供供應商的商的討價價還價能力價能力買方的方的討價價還價能力價能力微微觀環境境替代品的影替代品的影響響一3 3、環境分析、環境分析內部環境分析內部環境分析策劃背景策劃背景內內部部環環境境員工員工資金資金設備設備原料原料市場市場管理管理二主題文化主題文化漢漢公元618公元907年公元1271-公元1368公元1616年公元1912前202 公元220年唐唐元5、元清清二1 1、文化簡介、文化簡介u學術著作：學術著作：史記史記、漢書漢書、孔雀東南飛孔雀東南飛等等u書書 法：隸書逐漸取代小篆成為主要書寫字體法：隸書逐漸取代小篆成為主要書寫字體u尊儒尚法：尊儒尚法：“罷黜百家，獨尊儒術罷黜百家，獨尊儒術”主題文化主題文化漢漢二2 2、場景布置、場景布置主題文化主題文化漢漢壁壁紙紙二2 2、場景布置、場景布置主題文化主題文化漢漢裝裝飾飾畫畫昭昭君君出出塞塞二2 2、場景布置、場景布置主題文化主題文化漢漢燈燈飾飾二2 2、場景布置、場景布置主題文化主題文化漢漢桌桌椅椅二3 3、服務特色、服務特色1 1）服務人員：）服務人員：上菜時，要用右上菜時，要用右手握持，6、而托捧于左手上；上魚肴手握持，而托捧于左手上；上魚肴時，如果是燒魚，以魚尾向著賓客；時，如果是燒魚，以魚尾向著賓客；冬天魚肚向著賓客的右方，夏天魚冬天魚肚向著賓客的右方，夏天魚脊向賓客的右方。脊向賓客的右方。主題文化主題文化漢漢二3 3、服務特色、服務特色1 1）服務人員：菜肴的擺放）服務人員：菜肴的擺放帶骨的菜肴放在帶骨的菜肴放在左邊，切的純肉放在右邊。干的食品菜肴靠著人的左左邊，切的純肉放在右邊。干的食品菜肴靠著人的左手方，羹湯放在靠右手方。細切的和燒烤的肉類放遠手方，羹湯放在靠右手方。細切的和燒烤的肉類放遠些，醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊，酒漿些，醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在7、旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右等物，則彎曲的在左，挺直的在右主題文化主題文化漢漢二3 3、服務特色、服務特色引導客人：引導客人：在用飯過程的一套繁文縟禮。大家共同吃飯時，不可在用飯過程的一套繁文縟禮。大家共同吃飯時，不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯，就要檢查手的清潔。不要用只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯，就要檢查手的清潔。不要用手搓飯團，不要把多余的飯放進鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃手搓飯團，不要把多余的飯放進鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃得噴噴作聲，不要啃骨頭，不要把咬過的魚肉又放回8、盤碗里，不要得噴噴作聲，不要啃骨頭，不要把咬過的魚肉又放回盤碗里，不要把肉骨頭扔給狗。不要專據食物也不要簸揚著熱飯，吃黍蒸的飯用把肉骨頭扔給狗。不要專據食物也不要簸揚著熱飯，吃黍蒸的飯用手而不用箸，不可以大口囫圇的喝湯，也不要當著主人的面調和菜手而不用箸，不可以大口囫圇的喝湯，也不要當著主人的面調和菜湯。不要當眾剔牙齒，也不要喝瞻漬的肉醬。湯。不要當眾剔牙齒，也不要喝瞻漬的肉醬。主題文化主題文化漢漢二4 4、菜品設置、菜品設置主菜：肉類以牛肉，豬肉和鹿肉為主，素菜以菠菜、胡主菜：肉類以牛肉，豬肉和鹿肉為主，素菜以菠菜、胡豆之類的為主豆之類的為主水果：石榴、葡萄、甜瓜水果：石榴、葡萄、甜瓜飲料：9、特色為藿羹（貧苦百姓用豆葉做的汁狀、糊狀、飲料：特色為藿羹（貧苦百姓用豆葉做的汁狀、糊狀、凍狀的食品）凍狀的食品）主題文化主題文化漢漢二主題文化主題文化漢漢素素二主題文化主題文化漢漢葷葷二主題文化主題文化漢漢飲飲二1 1、文化簡介、文化簡介文學思想：文學思想：唐詩唐詩“初唐四杰初唐四杰”、李白、杜甫等、李白、杜甫等美術文化：美術文化：搗練圖搗練圖、虢虢國夫人游春圖國夫人游春圖、簪花仕女圖簪花仕女圖 壁畫壁畫莫高窟和墓室壁畫莫高窟和墓室壁畫宗教文化：宗教文化：飲食中有濃厚的的道教色彩飲食中有濃厚的的道教色彩茶文化茶文化&酒文化酒文化主題文化主題文化唐唐二2 2、場景布置、場景布置主題文化主題文化10、唐唐壁壁紙紙二2 2、場景布置、場景布置主題文化主題文化唐唐裝飾畫裝飾畫二2 2、場景布置、場景布置主題文化主題文化唐唐著名詩作著名詩作二2 2、場景布置、場景布置主題文化主題文化唐唐燈燈飾飾二2 2、場景布置、場景布置主題文化主題文化唐唐燈燈飾飾二2 2、場景布置、場景布置主題文化主題文化唐唐桌桌椅椅二3 3、服務特色、服務特色服務人員：服務人員：主題文化主題文化唐唐二3 3、服務特色、服務特色特色活動：特色活動：游宴活動游宴活動唐代皇帝于每年三月三日上巳節這天要在長安曲唐代皇帝于每年三月三日上巳節這天要在長安曲江園林大院宴請群臣，并成為一種制度江園林大院宴請群臣，并成為一種制度生辰日祝生辰11、日祝生辰日祝在唐代十分受人重視，從皇帝到百姓對生辰日祝在唐代十分受人重視，從皇帝到百姓對此日都很講究此日都很講究食食”春春盤”、正月十五正月十五賞燈燈節、端午粽子、端午粽子節等等主題文化主題文化唐唐二4 4、菜品設置、菜品設置魚干膾、渾羊歿忽、金齏玉膾，白沙龍、生羊膾、飛鸞膾、紅虬脯、昆味、攛雙丞、葫蘆雞、族味、鯢魚炙、剔縷雞、熱洛河、蘆服含鳳、石首含肚、清風飯、無心炙、千金圓、烏雌雞湯、黃耆羊肉、百歲羹、鴨腳羹、酉羹、杏酪、黃粱飯、青精飯、雕胡飯、庾家粽子、防風粥、神仙粥、麥飯、槐葉冷淘、松花餅、五福餅、古樓子、赍字五色餅、細供沒忽羊羹等主題文化主題文化唐唐二4 4、菜品設置、菜品設置主題文12、化主題文化唐唐赍字五色餅赍字五色餅二4 4、菜品設置、菜品設置主題文化主題文化唐唐熱洛河熱洛河渾羊歿忽渾羊歿忽二1 1、文化簡介、文化簡介思想：思想：三教九流，莫不崇奉三教九流，莫不崇奉文學：以元曲與小說為主，文學：以元曲與小說為主，三國演義三國演義、水滸傳水滸傳元曲：分為散曲與雜劇，元曲：分為散曲與雜劇，竇娥冤竇娥冤、西廂記西廂記宗教：宗教呈現多元化宗教：宗教呈現多元化科技：天文歷法、地理和農學科技：天文歷法、地理和農學外交：馬可波羅外交：馬可波羅主題文化主題文化元元二2 2、場景布置、場景布置顯著于世人的元朝文化當屬成吉思汗領導下的蒙古族文化，所以餐廳專區布置裝飾有成吉思汗彎弓射大雕的形象13、壁畫，并在專區設計成一個金黃色的穹頂，猶如是蒙古帝國時期的金帳，燈具采用棕黃色刻有元朝蒙古族狩獵的圖式，現場放置仿制的蒙古族弩弓長箭、元朝貴族飾品、古老的蒙古器皿，墻壁粉飾成馬可波羅旅行線圖、蒙古帝國復原圖、蒙古族皮畫藝術；角落里陳設蒙古族傳統家具。采用立體聲音像裝置低聲播放蒙古民族歌曲主題文化主題文化元元二2 2、場景布置、場景布置主題文化主題文化元元二3 3、服務特色、服務特色主題文化主題文化元元二4 4、菜品設置、菜品設置u設克兒疋剌、卷煎餅、糕糜、酸湯、禿禿麻食、八耳塔、哈爾尾、設克兒疋剌、卷煎餅、糕糜、酸湯、禿禿麻食、八耳塔、哈爾尾、古剌赤、海螺廝、即你疋牙、哈里撒、河西肺，等以蒙古14、語音譯過古剌赤、海螺廝、即你疋牙、哈里撒、河西肺，等以蒙古語音譯過來的菜譜也保證了元朝文化原汁原味傳遞給顧客。來的菜譜也保證了元朝文化原汁原味傳遞給顧客。u創新民族飲食特色：品嘗當年成吉思汗愛吃的烤肉、忽必烈愛吃創新民族飲食特色：品嘗當年成吉思汗愛吃的烤肉、忽必烈愛吃的元朝宮廷甜點、馬可波羅愛吃的比薩餅；可以品嘗用各種蔬菜、的元朝宮廷甜點、馬可波羅愛吃的比薩餅；可以品嘗用各種蔬菜、沙拉、烤肉、奶皮、奶油、奶酪等制作的多元化創新的蒙式西餐。沙拉、烤肉、奶皮、奶油、奶酪等制作的多元化創新的蒙式西餐。主題文化主題文化元元二4 4、菜品設置、菜品設置主題文化主題文化元元特色烤肉特色烤肉二4 4、菜品設15、置、菜品設置主題文化主題文化元元禿禿麻食禿禿麻食酸湯魚片酸湯魚片二1 1、文化簡介、文化簡介清朝文化又指滿漢文化清朝文化又指滿漢文化 指滿族文化經過漢族文化沖突與融指滿族文化經過漢族文化沖突與融合之后所產生各具兩族特色的清朝文化，大部分情況下亦指合之后所產生各具兩族特色的清朝文化，大部分情況下亦指清朝文化之實體，并且延續影響民國建立之后。三百多前，清朝文化之實體，并且延續影響民國建立之后。三百多前，滿族（女真）文化就開始了由原始的薩滿文化體系向廣泛吸滿族（女真）文化就開始了由原始的薩滿文化體系向廣泛吸收蒙漢等周遭民族文化。自滿族征服中原以后，更加專注吸收蒙漢等周遭民族文化。自滿族征服中原以后，16、更加專注吸收漢族文化，并以此原始薩滿文化為基礎進行自身的整合與收漢族文化，并以此原始薩滿文化為基礎進行自身的整合與創造特殊文化。創造特殊文化。主題文化主題文化清二主題文化主題文化清2 2、場景布置、場景布置專區設計成一個類似頤和園寢宮的穹頂，制作圍專區設計成一個類似頤和園寢宮的穹頂，制作圍屏營造清朝宮廷氛圍，燈具采用各種彩色并刻有屏營造清朝宮廷氛圍，燈具采用各種彩色并刻有清朝雕飾的圖式，現場放置仿制的清朝陶瓷等文清朝雕飾的圖式，現場放置仿制的清朝陶瓷等文物，墻壁粉飾成清明上河圖的景觀；角落里陳設物，墻壁粉飾成清明上河圖的景觀；角落里陳設清朝的傳統家具。采用立體聲音像裝置低聲播放清朝的傳統家具。17、采用立體聲音像裝置低聲播放清朝宮廷伴奏。清朝宮廷伴奏。二主題文化主題文化清3 3、服務特色、服務特色“滿漢全席滿漢全席”又稱又稱“翻桌菜翻桌菜”，宴席越豐富，越隆，宴席越豐富，越隆重，翻桌的次數越多。一般是重，翻桌的次數越多。一般是“三撤席三撤席”，即一次，即一次宴席分為宴席分為3 3個階段，每一階段所用的家具和餐具均進個階段，每一階段所用的家具和餐具均進行更換，作為行更換，作為“段段”的標志。第一段喝軟酒、吃軟的標志。第一段喝軟酒、吃軟菜，即喝紹興黃酒，吃酒菜；第二段喝硬酒、吃肥菜，即喝紹興黃酒，吃酒菜；第二段喝硬酒、吃肥菜，即喝白酒，吃肥膩菜；第三段喝湯，吃面點菜，即喝白酒，吃肥膩菜；第三18、段喝湯，吃面點二主題文化主題文化清3 3、服務特色、服務特色二主題文化主題文化清4 4、菜品設置、菜品設置滿漢全席滿漢全席燒乳豬、烤鴨、燒乳豬、烤鴨、哈巴爾（豬肘）、烤雞、烤魚、哈巴爾（豬肘）、烤雞、烤魚、酥禾子、燒麥、蒸餃、帽糕、包子、片餑餑、燕酥禾子、燒麥、蒸餃、帽糕、包子、片餑餑、燕窩、魚翅、海參、魚肚、鮑魚、鴕峰、鹿筋、熊窩、魚翅、海參、魚肚、鮑魚、鴕峰、鹿筋、熊掌、果子貍掌、果子貍二主題文化主題文化清4 4、菜品設置、菜品設置滿漢全席滿漢全席二主題文化主題文化清4 4、菜品設置、菜品設置滿漢全席滿漢全席二主題文化主題文化清4 4、菜品設置、菜品設置滿漢全席滿漢全席二主題文化主題文化清19、4 4、菜品設置、菜品設置滿漢全席滿漢全席三1 1、細分餐廳市場、細分餐廳市場2 2、目標市場、目標市場3 3、市場定位、市場定位營銷戰略營銷戰略三1 1、細分餐廳市場、細分餐廳市場按地理位置細分按地理位置細分按顧客年齡細分按顧客年齡細分按消費水平細分按消費水平細分按購買行為細分按購買行為細分營銷戰略營銷戰略三2 2、目標市場、目標市場目標顧客目標顧客我們可以將消費者前來我餐廳消費的人群分為兩類：一是純粹我們可以將消費者前來我餐廳消費的人群分為兩類：一是純粹為了吃飯，享受我國傳統文化；另一類是為了談事，看中了我餐為了吃飯，享受我國傳統文化；另一類是為了談事，看中了我餐廳的氛圍。這兩方面目的的消20、費者都是本餐廳的目標客戶，餐廳廳的氛圍。這兩方面目的的消費者都是本餐廳的目標客戶，餐廳營銷設計上都應該考慮。營銷設計上都應該考慮。消費者收入上，本餐廳的目標群體的消費水平主要在中等收入消費者收入上，本餐廳的目標群體的消費水平主要在中等收入以上。以上。消費者年齡定位于消費者年齡定位于25452545歲的都市生活時尚的群體，他們有穩定歲的都市生活時尚的群體，他們有穩定的收入來源，同時又懂得生活的享受與放松。的收入來源，同時又懂得生活的享受與放松。營銷戰略營銷戰略三3 3、市場定位、市場定位本餐廳是主題文化餐廳，主題餐廳的精髓為制造特定本餐廳是主題文化餐廳，主題餐廳的精髓為制造特定的文化氛圍和服務特21、色來吸引相應的特定客戶群的文化氛圍和服務特色來吸引相應的特定客戶群餐廳定位于中高端餐飲服務餐廳定位于中高端餐飲服務餐廳服務的顧客群體定位于有一定經濟基礎的有文化餐廳服務的顧客群體定位于有一定經濟基礎的有文化素質追求的都市生活圈素質追求的都市生活圈營銷戰略營銷戰略四1、影響餐、影響餐飲業定價的因素定價的因素2、菜肴定價策略、菜肴定價策略3、定價策略的、定價策略的實際操作操作定價策略定價策略四1、影響餐、影響餐飲業定價的因素定價的因素實體商品體商品:創新、研新、研發和和設計 制造、裝配和物流制造、裝配和物流 行行銷和品牌和品牌服服 務:服服務內容精內容精細化化 服服務執行準確化行準確化 服服務氛氛22、圍人文化人文化定價策略定價策略四2、菜肴定價策略、菜肴定價策略菜肴定價技巧一：平價策略菜肴定價技巧一：平價策略菜肴定價策略二：奇零定價策略菜肴定價策略二：奇零定價策略菜肴定價策略三：整數定價策略菜肴定價策略三：整數定價策略菜肴定價策略四：尾數定價策略菜肴定價策略四：尾數定價策略定價策略定價策略四3、定價策略的、定價策略的實際操作操作餐飲價格餐飲價格=直接成本直接成本+毛利毛利毛利率為直接成本的毛利率為直接成本的80%80%其中：直接成本其中：直接成本=萊品萊品(含點含點)原料成本原料成本+酒水酒水成本成本 毛利毛利=費用費用+稅金稅金+利潤利潤定價策略定價策略五1 1、主題文化營銷、主題文化營23、銷2 2、主題品牌營銷、主題品牌營銷3 3、網絡營銷、網絡營銷4 4、廣告營銷、廣告營銷5 5、內部宣傳品營銷、內部宣傳品營銷整合營銷整合營銷五1 1、主題文化營銷、主題文化營銷主題文化以主題產品為載體，并通過禮儀、制度、行主題文化以主題產品為載體，并通過禮儀、制度、行為方式、消費程序、由顏色和聲音形成的文化氛圍等為方式、消費程序、由顏色和聲音形成的文化氛圍等其它方式表現其它方式表現*主題文化內涵的深度挖掘主題文化內涵的深度挖掘*主題品牌文化造勢主題品牌文化造勢*內部營銷文化創新內部營銷文化創新整合營銷整合營銷五整合營銷整合營銷2 2、主題品牌營銷、主題品牌營銷主題品牌營銷的重點是以主題產品為24、載體的餐廳品牌，主題品牌營銷的重點是以主題產品為載體的餐廳品牌，它不再僅看重產品的銷售，而是注重對主題品牌的建它不再僅看重產品的銷售，而是注重對主題品牌的建立和發展。主題品牌的塑造有助于建立顧客偏好，提立和發展。主題品牌的塑造有助于建立顧客偏好，提高餐廳的市場控制力和新產品的市場滲透力，一個深高餐廳的市場控制力和新產品的市場滲透力，一個深入人心的品牌不僅意味著固定持續的購買，還意味著入人心的品牌不僅意味著固定持續的購買，還意味著較高的滋價和利潤。較高的滋價和利潤。五3 3、網絡營銷、網絡營銷建立網絡平臺以便及時向網友傳遞優惠信息建立網絡平臺以便及時向網友傳遞優惠信息運用博客，通過發出帖子來讓網友了解一些運用博客，通過發出帖子來讓網友了解一些資訊資訊整合營銷整合營銷五4 4、廣告營銷、廣告營銷免費廣告免費廣告 路旁廣告牌路旁廣告牌標志牌標志牌 餐廳門口的告示牌餐廳門口的告示牌電梯內的餐飲廣告電梯內的餐飲廣告 帳篷式臺卡帳篷式臺卡整合營銷整合營銷五5 5、內部宣傳品營銷、內部宣傳品營銷火柴火柴小禮品小禮品定期活動節目單定期活動節目單整合營銷整合營銷謝謝大家！