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5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。 6.洗刷餐具,用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗、刷、沖、消毒四個環(huán)節(jié). 7.經(jīng)過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 8.廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次。 9.采購回來的肉類、菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無雜物，食物要煮熟。 10.工作結(jié)束后工用具，臺面清洗整理干凈，并歸類存放。人員衛(wèi)生管理制度 1.商戶餐飲員工應(yīng)保持4、良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 2.操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 3.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 4.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 5.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 6.員工如有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離崗位,待查名原因,排除病癥或治愈后,方可上崗. 7.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服. 8.員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程,保持公用物品的消毒,堅5、持濕式清掃,避免灰塵. 9.工作時間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動作。 10.工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。食品和食品原料采購查驗管理制度 1.食品安全關(guān)系重大,本店任何員工都有責(zé)任對本店采購回來的食品進(jìn)行監(jiān)督. 2.采購人員在采購肉類時,應(yīng)采購經(jīng)疾控中心查驗過關(guān)的肉類,杜絕采購變質(zhì)肉類,夏天要特別注意. 3.采購人員在采購禽類時,應(yīng)觀察其是否有瘟病等癥狀,杜絕采購有瘟病的禽類,以免引發(fā)各類疾病. 4.在采購魚類時,應(yīng)觀其表皮是否損傷,病態(tài).不能采購有病癥,瘟癥等有礙食品安全東西. 5.在采購蔬菜時,應(yīng)采購新鮮蔬菜.有腐爛,變質(zhì)6、的蔬菜絕對不能采用. 6.在采購油類時,應(yīng)向供貨商索取相關(guān)證件,決不采用潲水油,地溝油等國家禁止的油類產(chǎn)品. 7.在采購帶有包裝的食品時,應(yīng)看清生產(chǎn)日期,保質(zhì)期等.對于過期變質(zhì)的一律拒絕采用. 8.對于采購回來的干貨,一定要了解其性質(zhì),該發(fā)透的一定要發(fā)透,要保證食品的質(zhì)量. 9.不能采購有礙感官的食品,對于采購回來的食品,該保鮮的保鮮,該急凍的急凍.對于采購回來多天未用的食品,應(yīng)專門存放.使用時要看其是否過期,絕對不能使用有礙食品安全東西. 10.總之食品安全責(zé)任重大,本店員工任何時候發(fā)現(xiàn)有變質(zhì),過期等食品,都有責(zé)任對其進(jìn)行處理.場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 1商場的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到各個餐飲店的經(jīng)營狀況7、,所以任何員工都有責(zé)任對環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持,并隨時注意環(huán)境的清潔狀況,如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時處理. 2.廚房是整個餐廳的心臟,所以必須做到一天一小掃,一周一大掃,并且隨便保持衛(wèi)生狀況.對于灶臺等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗,時刻注意衛(wèi)生狀況. 3.用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。 4. 服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi). 5.粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢.每天使用完后都要認(rèn)真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖. 6.衛(wèi)生間要天天打掃,用餐時間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物,8、服務(wù)員要及時清理并使用空氣清新劑. 7.工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲.對客人棄于地上的垃圾要及時處理. 8.供客人自取的調(diào)料要歸納到位,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛(wèi)生狀況. 9.要保持用餐場所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前一定要打掃干凈. 10.下班前,各區(qū)員工應(yīng)對負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查.廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對用餐區(qū)進(jìn)行檢查,看是否有遺漏的垃圾等. 人員培訓(xùn)管理制度 1.服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。 2.不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色9、指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。 3.上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。 4.工作服要整潔，無油漬、無皺痕。 5. 上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。 6.不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。 7.檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。 8.廚師頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。 9.不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。 10.上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。 11.拾10、到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。 12.下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好。從業(yè)人員健康管理制度 為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法有關(guān)規(guī)定，制定本制度。 1.員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。 2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 3.員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工11、作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。 4.每位員工都有義務(wù)向上級報告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是，必須立即報告，以確保食品的安全衛(wèi)生。 5. 員工健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交吧臺統(tǒng)一保存，以備檢查。 6.經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。 7.以上制度,本店員工均應(yīng)自覺遵守。 加工操作管理制度 1.動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。 2.蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進(jìn)行清洗，最后才進(jìn)行加工.12、 3.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。 4.剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。 5.水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。 6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 7.加工后的成品應(yīng)與半成品，原料分開存放，需冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 8.加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。 9.不得將回收后的食品,包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng)。 10.工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下13、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作.餐廚垃圾管理制度 餐廚垃圾每天都會產(chǎn)生，所以商場員工都應(yīng)遵守以下制度。 1.客人餐后垃圾應(yīng)歸類丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處，對于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里。 2.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。 3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。 4.廚房垃圾桶，潲水桶等都應(yīng)加蓋處理，工作結(jié)束后要對其進(jìn)行打掃清洗，確保衛(wèi)生狀況。 5.對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么，如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉。 6.每天都有專人來收垃圾，下班前一定要傾倒干凈，并把垃圾區(qū)域清理干凈，以防滋生蟑螂等。 7.以上制度本店員工都應(yīng)自覺遵守，特別要注意潲14、水去向，杜絕潲水油的產(chǎn)生.設(shè)施設(shè)備運行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度 餐廳內(nèi)所有設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理： 1.餐廳桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放，損壞者照價賠償。 2.消毒柜應(yīng)每日打掃，餐具水未干前不能放進(jìn)去。 3.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放，每周對其進(jìn)行大清理一次. 4.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 5.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。 6.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時清洗，每天使用前用熱水清洗消毒。 7.員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時匯報，避免火災(zāi)等事故的發(fā)生。 8.所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次巡視,特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查,以防安全隱患。 東方麗特購物中心2014年3月21日