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1、餐飲產業藍皮書 安徽餐飲產業發展報告 袁平紅摘要：餐飲產業是安徽省第三產業的重要組成部分。餐飲產業對促進安徽省第三產業發展、擴大社會消費品零售總額、促進社會就業等發揮了重要作用。隨著 年底中央八項規定的出臺，安徽省餐飲產業開始進入轉型發展階段。本文結合安徽省餐飲產業的發展現狀，剖析了安徽省餐飲產業發展中出現的產業平均利潤率降低、品牌競爭力不強、發展不平衡等問題，據此提出了促進安徽省餐飲產業發展的對策建議。關鍵詞：連鎖經營 社區餐飲 品牌競爭力 餐飲文化 徽菜和國內餐飲行業發展趨勢相似，在國內宏觀政策出現重大調整的背景下，安徽中高端餐飲業也受到了不同程度的沖擊。相比較來說，投資規模較小、面向大眾2、的中低端餐飲企業發展迅速。基于統計數據的可得性，本文利用中經網統計數據庫、安徽省統計年鑒（）以及安徽省商務廳網站上的相關數據，對 年安徽省餐飲產業發展進行分析。袁平紅，安徽財經大學商學院副教授，經濟學博士，中國社會科學院財經戰略研究院博士后。主要研究方向為產業經濟。安徽餐飲產業發展報告一安徽省餐飲產業發展現狀分析（一）住宿和餐飲業增加值總體規模擴張，在第三產業中所占比重穩中有降 作為服務業的重要組成部分，安徽省餐飲業通常和住宿業合并在一起計算增加值。從圖 中可以看出，年安徽省住宿和餐飲業增加值總體規模呈現上升趨勢。安徽省住宿和餐飲業增加值從 年的 億元增加到 年的 億元。安徽省住宿和餐飲業增加3、值總體擴張，但占第三產業的比重卻呈現波動狀態。安徽省住宿和餐飲業增加值占第三產業的比重在 年達到最高值（），隨后逐年下降。年該比重為，年只有 。圖 年安徽省住宿和餐飲業增加值變化情況資料來源：中經網統計數據庫，筆者繪制。（二）餐飲業實現的社會消費品零售總額逐年增加安徽省餐飲業實現的社會消費品零售總額也逐年增加。從表 可以看出，安徽省社會消費品零售總額從 年的 億元增加到 年的餐飲產業藍皮書 億元，其中約 的社會消費品零售總額來自餐飲收入。安徽餐飲收入絕對值逐年增加，從 年的 億元增加到 年的 億元。盡管餐飲收入占社會消費品零售總額的比重從 開始逐年下降，到 年只有 ，但是總體仍舊維持在 以上的4、水平。表 安徽省餐飲收入對社會消費品零售總額貢獻（年）年份社會消費品零售總額（億元）餐飲收入（億元）商品零售（億元）餐飲收入占社會消費品零售總額的比重（）資料來源：安徽統計年鑒（、），筆者整理計算。安徽省餐飲收入既有本地消費者的貢獻，也有外地消費者的貢獻。從表 可以看出，安徽省接待的入境過夜游客人數從 年的 萬人次增加到 年的 萬人次，安徽省入境旅游實現的外匯收入從 年的 百萬美元增長到 年的 百萬美元。安徽省入境旅游的發展，推動了安徽餐飲產業的發展。表 安徽省入境旅游發展情況（年）年份入境旅游（外匯）收入（百萬美元）接待入境過夜游客人數（萬人次）接待入境過夜外國游客人數（萬人次）安徽餐飲產業5、發展報告續表年份入境旅游（外匯）收入（百萬美元）接待入境過夜游客人數（萬人次）接待入境過夜外國游客人數（萬人次）資料來源：中經網統計數據庫。（三）安徽省餐飲企業數量增加，營業額擴張，吸納就業能力增強 安徽餐飲產業由眾多的餐飲企業構成。從表 中可以看出，年安徽省限額以上餐飲企業達到 個（其中年營業額超千萬元的餐飲企業有 家），是 年限額以上餐飲企業數量的 倍。限額以上餐飲企業實現的營業額從 年開始逐年增加。盡管 年底中央開始實行八項規定，但是 年限額以上餐飲企業實現的營業額在 年的基礎上仍增加了 億元。年安徽省限額以上餐飲企業實現的餐費收入達到 億元，比 年增加了 億元，是 年的 倍。餐飲業成為6、安徽省社會就業的一個重要渠道。從表 中可以看出，安徽省限額以上餐飲企業年底從業人數從 年的 人增加到 年的 萬人，增長了 倍。安徽省統計年鑒中限額以上餐飲企業是指年主營業務收入在 萬元及以上的餐飲企業。數據來源于 年 月 日 關于大力扶持我省餐飲業走出困境的建議，具體參見：安徽省商務廳關于報送支持餐飲業轉型發展相關措施建議的通知，：？。餐飲產業藍皮書表 安徽省餐飲企業概況（年）年份限額以上餐飲企業法人企業數（個）限額以上餐飲企業營業額（億元）限額以上餐飲企業年底從業人數（人）限額以上餐飲企業餐費收入（億元）資料來源：中經網統計數據庫。（四）安徽省餐飲連鎖發展迅速，統一配送比例逐步提升連鎖餐飲是7、安徽省餐飲產業發展中的重要組織形式，發展勢頭良好（見表）。從表 中可以看出，年安徽省連鎖餐飲企業總店數只有 個，年達到 個，年達到 個，年維持了 年的現狀。除了連鎖店鋪數外，營業面積也是衡量餐飲業連鎖經營規模的重要指標之一。年安徽省限額以上餐飲企業店鋪總數 個，營業面積 萬平方米。包括直銷店 個，營業面積 萬平方米，個餐位數；加盟店 個，營業面積 萬平方米，個餐位數。年安徽省連鎖餐飲業繼續保持良好的發展態勢。年安徽省限額以上連鎖餐飲企業門店總數為 個，其中直銷店 個，加盟店 個。年安徽省餐飲連鎖直銷店餐飲營業面積為 萬平方米，餐位數為 個；加盟店餐飲營業面積 萬平方米，餐位數 個。從這些數據可8、以看出，與 年相比，年安徽省限額以上餐飲企業門店增加了 個，其中直銷店增加了 個，加盟店縮減了 個。加盟店餐飲營業面積比 年減少了 萬平方米，餐位數也相應減少了 個。安徽餐飲產業發展報告連鎖餐飲企業統一配送商品購進總額提高。表 數據顯示，安徽省連鎖餐飲業統一配送商品購進總額從 年的 億元，增加到 年的 億元。盡管 年和 年略有下降，但 年再次提高，達到 億元。其中直銷店統一配送商品購進額為 億元，加盟店統一配送商品購進額為 億元，分別占安徽省連鎖餐飲企業統一配送商品購進額的 和 。表 安徽省連鎖餐飲業發展情況（年）年份連鎖餐飲企業總店數（個）連鎖餐飲企業門店總數（個）連鎖餐飲企業年底從業人數（9、萬人）連鎖餐飲企業年底營業面積（萬平方米）連鎖餐飲企業餐位數（個）連鎖餐飲企業營業額（億元）連鎖餐飲企業商品購進總額（億元）連鎖餐飲企業統一配送商品購進總額（億元）資料來源：中經網統計數據庫。（五）內資企業尤其是私營企業是安徽省餐飲產業的主力軍從表 可以看出，安徽省餐飲產業投資主體呈現多元化特征。以 年為例，在 個餐飲業法人企業中，內資企業 個，占整個安徽省餐飲企業的 。在內資企業中，私營企業數量最多。私營餐飲企業數量達到 個，占內資企業的 ，占安徽省餐飲業法人企業數量的。其次是有限責任公司，有 個，占內資企業的 和安徽省餐飲業法人企業數量的 。從從業人數來看，內資企業的從業人數在 年達到 人10、，占整個安徽省餐飲業從業人數的 。私營餐飲企業的從業人數在 年達到 人，占內資企業從業人數的 ，占整個安徽省餐飲業從業餐飲產業藍皮書人數的 。從營業額來看，年安徽省餐飲業營業額的 由內資企業實現。在內資企業中，私營企業和有限責任公司分別占整個安徽省餐飲業營業額的 和 。港澳臺商投資企業和外商投資企業實現的營業額分別占安徽省餐飲行業營業額的 和 。從表 的數據分析可以看出，內資企業無論是在安徽省餐飲企業數量、從業人數還是營業額中都占據絕對主導地位，其中私營企業又在內資企業中占主導地位。表 安徽省餐飲企業不同投資主體情況比較類 別 年 年法人企業（個）從業人數（人）法人企業（個）從業人數（人）營業11、額（萬元）餐飲業合計國有控股內資 國有 集體 股份合作 有限責任公司 股份有限公司 私營 其他港澳臺商投資 合資經營 獨資經營外商投資 外資 外商投資有限公司 其他外商投資 注：以上為限額以上法人企業數據。資料來源：安徽統計年鑒（、），筆者繪制。安徽餐飲產業發展報告（六）安徽省餐飲服務以正餐服務為主，連鎖餐飲區域分布集中安徽統計年鑒（）數據顯示，年安徽省 個餐飲企業中，提供正餐服務、快餐服務、飲料及冷飲服務和其他餐飲服務的企業分別為 個、個、個和 個。按百分比計算的話，提供正餐服務、快餐服務的餐飲企業比重最高，分別占餐飲企業總數的 和 ，提供飲料和冷飲服務的企業只占 左右。這表明安徽餐飲服務主12、要以正餐服務為主，但是在實現的營業額上快餐服務的作用不可忽視。隨著人們生活水平的提高、生活節奏的改變，快餐服務的發展速度備受關注。從早餐到晚餐甚至到夜宵，安徽省城市街頭的牛肉湯、牛排店、粥鋪、面包房等快餐行業的發展正日益受到廣大消費者的歡迎。以 年為例（見表），正餐服務實現的營業額為 萬元，占整個安徽省餐飲業的 。快餐服務則貢獻了整個安徽餐飲行業 的營業額。表 安徽省餐飲服務收入分類（年）營業額（萬元）占餐飲業營業額的比重（）餐飲業合計 正餐服務 快餐服務 飲料及冷飲服務 其他餐飲服務 資料來源：安徽統計年鑒（），筆者整理計算。從地區分布來看，安徽省餐飲產業具有相對分布集中的特點，這在限額以上13、連鎖餐飲企業中表現得尤為明顯。安徽統計年鑒 數據顯示，限額以上連鎖餐飲企業主要分布在合肥市、馬鞍山市和安慶市。從表 來看，年合肥市限額以上連鎖餐飲企業營業面積為 平方米，餐位數為 位，分別占安徽省限額以上連鎖餐飲企業餐飲營業面積和餐位數的 和 。緊隨其后的是馬鞍山市。馬鞍山市限額以上連鎖餐飲餐飲產業藍皮書企業營業面積占全省限額以上餐飲企業營業面積和餐位數的比重分別為 和 。安慶市在 年和 年沒有變化，年占整個安徽省限額以上連鎖餐飲企業營業面積和餐位數的比重分別為 和。表 限額以上餐飲企業連鎖經營地區分布情況（年）年 年餐飲營業面積（平方米）餐位數（位）餐飲營業面積（平方米）餐位數（位）全省總計14、合肥市馬鞍山市安慶市 資料來源：安徽統計年鑒（、），筆者繪制。（七）安徽省餐飲產業受到政府高度重視，著力推進餐飲品牌建設 安徽省政府和與餐飲業密切相關的職能部門（比如商務廳）以及安徽省餐飲行業協會等聯手，通過政策引導、品牌推薦、召開博覽會等多種形式，推動安徽省餐飲行業朝品牌化、可持續方向發展。年 月 日合肥市旅游局邀請環巢湖的包括荷塘月色、秀水山莊等 家環湖餐飲企業參加評選活動，從這些企業推薦的 道招牌菜中評選出“十大巢湖地方名菜”，打造巢湖菜品牌，推動餐飲消費品牌的提升。年 月 日，合肥市餐飲烹飪協會和合肥市旅游協會在中廟荷塘月色漁港共同發布巢湖十大特色菜，同時向市民推薦 家特色餐飲示范店。15、餐飲企業積極開展對菜品的挖掘。比如，年廣德縣久和大酒店通過優選廣德縣本地食材，挖掘竹鄉特色，創作的“太極功夫翅”獲得了在上海巢湖十大特色菜包括：荷葉包雞、鳳燉牡丹、馬鞍鱔、鍋貼蝦餅、混沌魚、紅燒劃水、香煎白魚、八寶鱖魚、明珠甲魚、李鴻章大雜燴。安徽餐飲產業發展報告舉辦的首屆中國菜品獎的最高獎項“金牌菜”。隨著安徽餐飲行業逐步向大眾化方向發展，早餐工程、社區快餐中逐漸涌現出區域性餐飲品牌。以淮北市為例，徽香昱原公司是該市的早餐龍頭企業，年該公司在淮北市設立了 個早餐商亭，個固定門店。徽香昱原公司在宿州承辦“放心早餐”工程，設立了大約 個早餐商亭。推動安徽餐飲業的發展離不開徽菜產業的發展。在 年召16、開安徽首屆餐飲博覽會的基礎上，從 年開始，安徽省開始舉辦徽菜產業發展大會。連續三屆徽菜產業發展大會的召開，為徽菜走向全國提供了重要的交流平臺，給當地餐飲企業發展提供了良好的機遇。在政府推動、行業協會支持和企業自身努力下，安徽省餐飲業涌現出以合肥萬代、銀泰等為代表的美食廣場，以蕪湖市鳳凰美食街等為代表的餐飲街，以老鄉雞、包天下、功夫煲仔等為代表的本土中式快餐連鎖品牌。安徽省政府部門積極響應中央號召，在餐飲行業積極宣講中央文件精神。年 月 日合肥市餐飲（烹飪）聯合會通過主流新聞媒體，倡導“光盤行動”，號召廣大用餐顧客打包。鼓勵餐飲企業培訓餐飲服務人員，通過點餐提醒、按需點菜、推出半份或者 份菜品等17、方式，將光盤行動落到實處。安徽省已有 多家餐飲企業加入該行動。年 月 日，合肥市商務局、市餐飲協會聯合邀請金滿樓、醉高臺、狀元樓、三河四子等 家餐飲企業進行座談，要求餐飲企業落實中央文件精神，引導理性用餐，倡導合理消費，并制定相應的獎懲制度，規范餐飲企業發展。合肥市長豐縣旅游局通過張貼宣傳標語，組織農家樂和景區餐飲企業學習等方式，引導餐飲文明消費。為了進一步推動餐飲業落實中央文件精神，做好餐飲業轉型，年 月 日，安徽省商務廳和新安晚報社聯合舉辦 年安徽餐飲行業消費轉型會，為安徽省餐飲和酒類行業發展提供相應的方案。年 淮 北市施 新政引 導餐飲 業轉 型發展，：？。餐飲產業藍皮書月 日，安徽省商18、務廳發布 節約型餐飲 安徽省地方標準。年 月 日，安徽省商務廳、安徽省餐飲協會在省會城市選擇了同慶樓廬州府、合肥紅頂餐飲有限公司等 家餐飲企業進行為期三個月的試點，推動節約型餐飲標準落實到餐飲企業日常管理中。二安徽省餐飲產業發展中遇到的問題（一）隨著綜合成本上漲，安徽省餐飲產業進入微利甚至無利時代 餐飲行業的發展尤其是盈利空間受到原材料、勞動力、水電氣、稅費等多種因素影響。隨著我國糧食和蔬菜價格的不斷上漲，安徽餐飲業的食材平均成本也在逐步上漲。安徽省商務廳的調研發現，與 年相比，年食材平均成本上漲，餐飲企業毛利率因此平均下降了 左右。食材平均成本上漲勢必提高餐飲企業的成本。除了原材料成本上漲，19、餐飲業同時面臨人工成本增加帶來的壓力。隨著大量青壯年勞動力外出務工，安徽省餐飲業實際用工的工資遠遠高于安徽省最低工資標準，盡管如此，餐飲業招人難、留人難問題仍十分突出。以蚌埠市為例，服務員包吃包住基本工資在 元。百勝集團旗下的餐飲企業，則采取校園招募方式，從大學生中錄用非全日制小時工以化解用工成本上漲等壓力。以必勝客為例，在蚌埠地區，大學生每小時工薪為 元，最高也不超過 元 時。盡管如此，和本土企業一樣，外資餐飲企業也面臨房租、水電氣價格等固定成本上漲帶來的挑戰。隨著無線網絡的普及尤其是大眾點評等餐飲評價的出現，為提升形象，餐飲企業 年就得重新安徽省商務廳關于報送支持餐飲業轉型發展相關措施建議20、的通知，：？。調整后月最低工資標準分為三檔，合肥市市區為每人每月 元，淮北市、蚌埠市、淮南市、馬鞍山市、蕪湖市、銅陵市和宣城市市區每人每月 元，亳州市、宿州市、阜陽市、滁州市、六安市、池州市和黃山市市區每人每月 元。安徽餐飲產業發展報告裝潢。餐飲業往往集中在人流多、人氣旺的繁華地段，店鋪租金連年上漲。不僅如此，餐飲業的用水、用電和用氣成本也比較高。餐飲業的經營時段正好處于商業用電的高峰時段，元 度的電價不僅高于普通商業企業，甚至遠遠高于工業企業。除此以外，安徽省餐飲企業還面臨較高的稅費負擔。餐飲業除了要交納 的營業稅，按照營業收入的 隨征所得稅外，同時還要承擔其主管部門（比如公安、環保、衛生、21、質監等）進行的各種例行檢查費用。所有這些均加重了餐飲業的經營負擔。對于某些便民餐飲企業來說，基于成本上漲，同時又要維持原有的利潤率，其在維持價格不變的情況下通常通過減少食材用量等方式來提供餐飲服務。這在售賣早點，比如包子、饅頭等餐飲品種中表現得尤為明顯。即使如此，餐飲企業覺得生意越來越難做，利潤點越來越低，最為明顯的表現就是餐飲街上門面轉讓日益頻繁。（二）安徽省本土餐飲品牌競爭力不強，同質化競爭激烈如果從品牌競爭力來衡量的話，安徽省餐飲業出現的一個普遍問題就是本土餐飲品牌競爭力比較薄弱。即使在餐飲業相對發達的合肥市場上，餐飲業已經涌現出老鄉雞、廬州太太等本地餐飲品牌，但是這些本土餐飲品牌僅僅針22、對本省市場，尚不具備跨省發展的能力。無論是和俏江南、湘鄂情、大娘水餃等省外知名餐飲品牌相比，還是和百勝等國際著名餐飲集團相比，安徽省餐飲品牌競爭力都比較弱。由于安徽省本土餐飲品牌競爭力缺乏、外來品牌競爭力日益強大，安徽省餐飲業市場競爭出現中高端餐飲市場基本被外來餐飲品牌所壟斷，而在中低端市場則呈現出明顯的“一窩蜂”現象。比如蚌埠市最近就掀起牛排店鋪熱。在蚌埠市淮河文化廣場旁邊的寶龍廣場，不到 米的范圍內至少有四家牛排店。同質化競爭尤其是餐飲業中同一業態的重復建設，最終導致的結果是口味日益趨同，不僅不能刺激消費，反而是資源浪費。同一類型餐飲店鋪的重復建設恰恰擠占了其他類型餐飲企業的空間，比如便民23、早餐、社區餐飲的發展就受到了空間的限制。餐飲產業藍皮書（三）安徽省餐飲產業發展不平衡，針對特殊群體的餐飲供給需要加強 安徽省餐飲產業發展不平衡，具體來說，包括地區發展不平衡、城鄉發展不平衡以及針對不同服務群體的餐飲服務供給不平衡。所謂地區發展不平衡，是指安徽省餐飲產業從其發展水平、連鎖店鋪分布、菜品豐富度等角度來看，出現明顯的省會城市占據主導地位的特征，而其他地市餐飲業發展后勁不足。城鄉發展不平衡具體表現為城鎮餐飲服務水平明顯高于農村。隨著安徽省經濟的發展，尤其是農村居民消費水平的提升（見圖），農村居民在餐飲消費上的支出需求也日益提升。年安徽農村居民消費水平為 元，同期城鎮居民消費水平為 元，24、盡管后者是前者的 倍，但是和 年相比，安徽農村居民消費水平呈現增長趨勢，年安徽省農村居民消費水平是 年的 倍。隨著農民生活水平的提高，農村居民釋放出對干凈衛生、性價比高的餐飲服務的大量需求。農村居民在婚嫁、小孩滿月或者滿周歲、家中長輩祝壽等活動以及春節等重大節假日期間，也開始走出家門，到鎮上的飯店去消費。最近農村集鎮上開始出現的蛋糕店、快餐店等就是其中的例證。但是從餐飲設施的分布來看，城市餐飲服務設施的密度遠遠高于農村。無論是在省會城市合肥的周邊郊縣，還是在其他地市的農村，都呈現出餐飲設施和機構無法有效滿足農村居民需求的現象。安徽省餐飲產業針對不同消費群體的餐飲服務供給不平衡，尤其在老年人和學25、生群體上表現得尤為明顯。安徽省人口老齡化現象初步顯現。有的老年人，子女不在身邊，加上自己腿腳不便，到菜市場每日去采購菜品也不方便，加上雇用保姆的成本又比較高，這些老人希望能夠在其居住的社區獲得類似的餐飲服務。但是從目前發展來看，社區餐飲發展相對緩慢，對老年群體特殊的膳食結構目前市場上并沒有類似細分服務提供，即使老年人外出就餐也會碰到類似情況。比如有的老年人有糖尿病或者高血壓等慢性病，要求在外就餐的餐館盡量不要使用白糖或者減少食鹽的使用量。在點餐的時候盡安徽餐飲產業發展報告圖 年安徽省城鄉居民消費水平資料來源：中經網統計數據庫，作者繪制。管老年顧客會告知餐廳服務員而且餐廳服務員也會點頭表示清楚這26、些信息，但是等菜品真正端上餐桌時，老年顧客往往發現并非其所期盼的結果，盡管服務員一再表示這是餐廳事先就做好的，但是老年顧客就餐時的心情此時就會一落千丈。加上對健康狀況的考慮，有的老年顧客干脆就選擇不再外出就餐。隨著老年人數量日益增多，加上在崗職工退休年齡延長，預計未來很長一段時間內將會有更多的老年人需要社區餐飲服務才能保證他們一日三餐的正常供給。和老年顧客群體相比，學生群體是餐飲產業中很重要而且非常特殊的一個群體。隨著雙職工家庭的數量日益增多，孩子從幼兒園開始就在學校吃中餐，小學階段和初中階段的孩子基本上都在學校食堂就餐，到了高中階段大部分學生采取寄宿，一日三餐都在學校。到了大學階段，幾乎所有27、學生都是寄宿生。也就是說學生階段絕大部分時間的吃飯問題是依靠學校食堂來解決的，同時依靠學校旁邊的流動攤販或者小吃街等來輔助完成。從目前安徽學校餐飲發展來看，無論是幼兒園、小學、中學還是大學，不同階段學生的餐飲服務主要由幼兒園或學校自建食堂提供。雖然中午孩子們在學校就餐能夠減少家長接送的麻煩同時便于學校餐飲產業藍皮書集中管理，但是從目前發展狀況來看，中午學校就餐的伙食跟不上學生生長發育所需要的營養。這可以從放學時候中小學和大學門口或者周邊售賣小吃的攤販生意火爆中反映出來。而這些流動攤販基本上是無證經營。無論是基于食品安全角度還是對下一代身體健康的關注，針對學生群體的餐飲服務迫切需要提高。（四）安28、徽省餐飲產業整體從業人員素質難以適應餐飲業發展需要 安徽省餐飲產業發展離不開餐飲業整體員工素質的提升。對于單個餐飲企業來說，既要保證食物口感的穩定性，比如推出餐飲企業的特色菜，同時又要推陳出新。這就要求餐飲企業把握消費群體口感變化，結合當前食材的可獲得性，針對膳食結構和消費群體健康狀況，培養餐飲企業在菜品創新上的能力。然而，目前餐飲企業從業人員的素質難以適應這些要求。從廚師來看。無論是星級飯店采用的單聘廚師長還是其他餐飲企業采取廚師長團隊進駐的方式，由于餐飲企業后堂的員工整體學歷結構較低，偏好冒險，因此流動性大，很難靜下心來進行菜品創新。和消費者直接打交道的服務員總體來說以年輕女性居多，雖然高29、中低檔餐飲企業中女服務員整體年齡不大且面容姣好，但是她們和顧客之間的有效溝通非常少。餐飲企業無線網絡的普及，在便利消費者進店消費的同時，也給某些員工提供了上網的機會。有的餐飲企業員工左手端著一盤菜送到顧客桌上，右手則拿著自己的手機瀏覽信息。這在中小餐飲企業中非常普遍。和其他行業相比，餐飲業是一個高度需要溝通的行業。顧客對菜品的評價以及顧客之間的口碑效應等將會對餐飲企業的生存與發展產生重要影響。然而，從目前情況來看，餐飲行業對員工的服務水平或者服務理念似乎沒有統一標準。相對來說，餐飲企業在招募員工時過多關注了年齡和長相，對于溝通能力、團隊協作能力，對所服務的餐飲企業的菜品構成等業務熟悉程度等方面30、的關注度不夠，結果導致整個餐飲行業魚龍混雜。安徽餐飲產業發展報告三促進安徽省餐飲產業發展的對策（一）改革安徽餐飲產業流程，創造安徽餐飲產業新的利潤空間 隨著食材、水電氣和房租以及用工成本等不斷上漲，安徽省餐飲業如果要保持基本利潤的話，需要從改革餐飲產業流程入手。首先，從單體店經營逐步向連鎖經營發展。連鎖經營不僅可以集中采購、集中配送，而且可以有標準化的操作流程和管理規范，這樣可以大幅度降低餐飲企業的經營成本。其次，從細微環節入手，改變原有浪費嚴重的環節。比如在中低檔餐飲行業，可以用顧客自助點餐取代傳統豪華版菜單。在菜量上，提供半份菜或者 份菜，既可以減少浪費同時又可以豐富消費者選擇。對于有條件31、的餐飲企業，可以像目前的燒烤店、火鍋店一樣，實行自助服務，比如選擇菜品、取菜、食物加工等。這樣不僅減少了送菜服務員的使用，降低人工成本，同時可以增強顧客的參與感。自助服務方式目前比較受安徽中青年群體和孩子們的歡迎。有條件的企業可以借鑒淮北市的農餐對接方式，降低食材價格波動帶來的經營負擔。除此以外，需要高度重視顧客的反饋意見，關注食材發展和大眾消費趨勢，適時推出新的菜品，提供更加周到滿意的服務，通過服務增值，留住老顧客，開發新顧客，創造新的利潤空間。（二）依托本地食材和餐飲文化，塑造中高端安徽餐飲名牌安徽省餐飲產業的發展離不開中高端餐飲品牌的建立。對于安徽省餐飲產業來說，中高端餐飲品牌首先要立足32、本省食材的供給，同時深入挖掘安徽已有的餐飲文化，結合當今居民膳食結構，進行相應的創新和改進。淮南的八公山豆腐在這方面就取得了較好的成績。淮南市依托豆腐文化節，開發旅游服務的同時，推出具有特色的豆腐餐飲文化。豆腐這一普通居民餐桌上的常見食材，如今已經成為淮南餐飲業的一大名片。其他城市可仿效淮南市的做法挖掘本地餐飲食材資源。餐飲產業藍皮書安徽除了挖掘特色菜品外，要積極發揚徽菜的傳統。從目前徽菜的發展來看，在改變食材來源不太穩定的基礎上，徽菜菜系也要隨著消費者口味的變化進行一定的改變。當然，徽菜菜系也不能完全拋棄原有的加工方法。繼續宣傳徽菜，將徽菜文化和徽菜菜系向更多的群體傳播，尤其是在青少年中更要33、普及開來。畢竟餐飲產業發展不僅是企業發展或者產業發展，同時也是一種文化傳承。從某種程度上說，在徽菜上大做文章，將有利于安徽省中高端餐飲品牌創建。對于安徽其他地市來說，既可以通過和旅游相結合的方式塑造餐飲品牌，同時也可以通過地方劇種開拓餐飲市場，比如安徽安慶的黃梅戲、蚌埠的花鼓燈等，這些都是很好的挖掘題材。在安徽中高檔餐飲品牌培養上，一方面要依靠餐飲企業自身的努力，比如培養餐飲廚師團隊，尋求食材超級買手，尋訪傳統甚至特色菜肴制作方法，沿用傳統菜肴制作炊具等。同時也要做好安徽省內餐飲老街或者老店鋪的保護工作。餐飲品牌的塑造和人們對美食的記憶與回味密切相關。許多小孩對餐飲的接觸，尤其是各種小吃的接觸34、，很多情況下和父母、長輩的過往經驗有直接或間接的關系，比如安徽蚌埠的雪圓小吃就是如此。基于對傳統餐飲或者傳統小吃的考慮，安徽各地政府在城市發展中或新農村建設中要加強對具有歷史積淀的傳統小吃、街邊攤、餐飲店鋪或者餐飲街區甚至是餐飲民間民廚的保護。（三）大力發展社區餐飲，提高對安徽中小學和大學生群體餐飲服務水平 社區餐飲就安徽省來說目前發展并不充分。在今后的發展中，要將社區餐飲作為民生工程來做。隨著安徽省老年人口的增加，安徽省餐飲業要積極謀劃針對 歲以上老年人的社區餐飲。首先，社區餐飲的選址應該靠近老年人居住較為集中的居民區或者村鎮。其次，為社區老年人提供餐飲服務的餐廳或飯店等應該具有良好的衛生條35、件，能夠針對老年人特殊的身體和生理條件提供合適可口且性價比合適的飯菜。最后，為老年人提供餐飲服務（包括店內消費和外賣服務）的餐飲工作人員應該周到熱情，尊重老年人，安徽餐飲產業發展報告能夠和老年顧客有至少 秒左右的語言交流。建議針對老年群體的社區餐飲服務員考慮采用 歲或者 歲左右的員工，男女皆可，只要具有充分的耐心、良好的溝通能力，能尊老敬老就可以。安徽省餐飲產業要積極針對不同學生群體，提供營養、性價比合理的餐飲服務。首先，在餐飲機構發展上，應該重點推出餐飲連鎖機構，對于中小學等在校學生建議實行社會采購，采取統一配餐服務，充分保證在校學生吃飽、吃好。其次，餐飲產業的發展也要營造良好的經營環境。餐36、飲企業發展和餐飲服務的提供，尤其是針對學生群體的餐飲服務，不僅要誠信經營，更要注重社會道德，在原料采購、食品加工、現場銷售等環節加強質量管理。孩子是我們的未來。安徽省各地市教育主管部門應該高度重視這一工作，定時向社會公布學生就餐服務的提供者及其相關信息，改變目前將餐飲服務提供作為學校創收來源的現狀。（四）在穩固城市市場的基礎上，穩步開發安徽農村餐飲市場安徽餐飲產業發展離不開城鄉餐飲市場的共同開拓。基于安徽農村居民消費水平逐步提高所釋放的對優質餐飲服務的需求，安徽省餐飲產業在繼續穩住城市消費市場的同時，要積極開發城鄉接合部、郊區以及農村鄉鎮的餐飲市場。針對目前安徽農村餐飲設施相對落后、餐飲服務質37、量差強人意的現狀，安徽省餐飲產業要鼓勵連鎖餐飲企業到經濟相對發達的鄉鎮經營。對于經濟發展水平相對落后但是餐飲方面需求無法滿足的鄉鎮，則鼓勵私人開設飯店。私人店鋪的設立一是規模小，二是可以吸收當地農村居民的新鮮食材，三是能順應當地農戶的風俗或者節日慶典需要流動餐飲服務的需求。總而言之，安徽農村餐飲市場需要整個安徽省餐飲企業去下功夫開拓。（五）轉變社會就業理念，加強安徽餐飲產業從業人員隊伍建設餐飲產業從業人員的社會地位并沒有得到實質性提高，很難吸引高端人才加入，這也是安徽餐飲產業發展不太穩定的重要原因。要發展安徽餐飲產餐飲產業藍皮書業，首先需要轉變社會就業觀念。鼓勵學習酒店管理、旅游管理、企業管理38、會計學等專業的大學畢業生進入餐飲業工作。同時要積極鼓勵大學畢業生從事餐飲業方面的創業工作。除此以外，依托現有的廚師烹飪學校，積極培養安徽餐飲產業的名廚，將優良的安徽廚藝通過師傅手把手教的方式傳承下去。對于傳菜員或餐廳服務員，則需要定期進行員工培訓，尤其是加強顧客心理學等方面的培訓，提升服務員的服務質量，將微笑服務、秒鐘溝通等落到實處。針對移動消費的增加，安徽省餐飲業要逐步提高線上線下經營的整合水平，加強外賣人員隊伍的建設，為新形勢下的餐飲業發展轉型奠定基礎。參考文獻 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