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1、廚師長A、B、C級晉升評定方案（適用于內部提拔及現任廚師長）一、評定資格認定（符合標準可參與評定）：1、 擔任廚師長工作滿一年（含試用期）可參與評定；2、 現任廚師長中，以現行工資標準確定本方案中的級別。如：3300元為C級，4400元為A級；3、 出現重大事故（如食品安全、火災、重大人身傷害等）一年內不參與評級，并接受相應處罰；4、 外聘廚師長不參加評級，根據工作能力和技術水平另行評定級別二、評定周期及結果應用：1、 廚師長晉升評級每半年進行一次；2、 連續兩次評級達到85分以上，可進行晉級，A級廚師長可向見習總經理或區域廚師長晉級3、 連續兩次評級得分最后一名，進行降級，A級降B級，B級降2、C級，C級降為實習廚師長；三、評定項目及標準：評級項目標準數據來源權重忠誠度1、廚師長崗位任職時間2年：賦予10分2、廚師長崗位任職時間1年：賦予5分3、入職一年以內的廚師長不參與評級上崗記錄10%品德敬業加分項見細則違紀、考勤記錄5%滿意度1、滿意度達到90分（含）以上，出勤狀況良好；賦予5分。 2、滿意度達到80（含）-89分；賦予3分。 3、滿意度79分以下，無分滿意度測評調查記錄5%管理能力1、心態；2、學習能力；3、執行力；4、成本管理；5、出品管理；6食品衛生管理；7、環境衛生管理；8、設備衛生管理；9、市場訪談；10、廚務梯隊建設廚師長季度考核得分40%專業能力1、各項出品質量品3、控部檢查表10%2、出品規定落實3、實操（現場實際操作技能、新品推出等）總廚及評定小組30%A、B、C定級標準：級別A級B級C級劃分標準細則得分85分以上細則得分85分以上細則得分85分以上工資4400元3900元3300元廚師長晉升評定標準細則項目總分數加分標準累加分數品德敬業51、能遵守公司各項規章制度，無違紀現象22、工作責任心強，愛崗敬業，從不抱怨13、不遲到，不早退，出勤狀況良好14、生活作風嚴謹，自身約束力強1管理能力心態31、不計較個人得失，心胸寬廣12、能主動與他人相處，搞好團結0.53、能接受他人意見，并能及時改進工作0.54、能夠反思自已工作中存在的問題，敢于批評和自我批評4、1學習能力21、能認同企業文化，并能夠貫穿下屬0.52、員工企業文化考核成績在80分以上0.53、經常下廚房傳授技術，并能與員工一起操作0.54、經常組織員工學習廚務管理知識0.5執行力31、烤品、自助出品能按公司規定執行0.52、落實公司規章制度不折不扣，并能以身作責0.53、積極配合廚務部落實烤品、料包、成品烤腸使用量14、成本報表及時，數據填寫準確0.5成本管理61、根據單店價位，食品結構搭配合理0.52、食品原料加工過程無浪費，邊角費料能合理利用13、預計客量準確，提貨數量合理，無多余原料儲存1.54、驗質嚴格、驗斤準確、退貨及時15、切肉能夠按標準數量切制，桌面無肉品浪費現象16、食5、品儲存能按規定，無原料、食品變質現象1出品管理61、 餐臺出品制作色澤搭配合理，無亂搭配0.52、三次菜色整理裝飾能按照時間運作0.53、自助餐臺出品整體感觀亮麗、有活力，有食欲感0.54、食品供應及時，無空盒、盤現象0.55、菜品、湯品、炒飯、面、制作符合投料和技術要求，色香味美0.56、烤品烤制、出品色澤、溫度、符合規定要求17、原料加工能按程序運作，烤品腌制時間到位，串釬符合規定18、切肉動作規范，60分鐘能上全烤品19、沙拉食品制作精細，醬汁濃度、口味、色澤符合規定0.5食品衛生管理61、食品原料使用把關嚴格，有三證，無三無12、原料加工能按程序運作，加工過程符合衛生要求13、占板、刀6、具能定期消毒，生、熟占板、刀具能分開使用，并有標記14、盛裝食品、原料容器，用具內外清潔，無油污0.55、設備用后，能夠隨時清理干凈，縫隙無殘留物0.56、冰箱、冰柜設有生熟標記，食品儲存能生熟分開，并著蓋或保鮮膜17、風房食品、原料能夠生、熟分開上架儲存，層架設有生、熟標記1環境衛生管理51、地面無雜物、無積水、潮濕或干燥、清潔，無衛生死角12、墻壁無污點、天棚能定期清擦、無灰塵0.53、門窗玻璃無破損、光亮透明，清擦無衛生死角0.54、垃圾、殘菜清理清倒及時（保持在半桶內），垃圾桶著蓋，內外清潔0.55、操作區域無蒼蠅、蟑螂、蚊蟲0.56、操作區域無其它個人物品存放0.57、廚房外樓梯道，7、員工通道，陽臺無油污、湯汁，保持清潔0.58、更衣室、員工休息室、衛生間無雜物，物品擺放整齊0.59、外部垃圾，殘菜區域衛生清潔，無蚊蟲、蒼蠅、蟑螂滋生0.5設備衛生管理41、烤爐內外清潔、無油污、清擦徹底12、熱菜爐灶、地爐、蒸柜、排煙罩、清擦徹底，無油污13、冰箱、冰柜、展示柜內外清潔0.54、烤箱、和面機、打蛋器、洗碗機、醒箱、絞肉機、果汁機用后清擦干凈，縫隙無殘留雜物。0.55、工作臺、層架、壁架、調料臺、水槽、碗柜、清擦徹底，無水跡油污1市場監控21、每周定時訪價，并能從市場源頭解決問題0.52、了解市場原料品種行情，能及時調整餐臺出品0.53、與外店廚師長信息溝通，反饋外地市場原料8、行情0.54、供貨商價格控制合理到位，無違紀現象0.5梯隊建設31、長板凳計劃，能培養自身接班人1-2名12、培養部門梯隊接班人2-3名（后各主管）0.53、員工編制人數齊全，無缺編，并有后備14、后廚員工隊伍穩定，流失率在合理范圍內0.5專業理論技能實際操作內容301、熱菜炒飯、炒面、湯羹、粥類，主、付料比例制作42、各種熘炒、炸烹、燒、燉技術制作33、冷菜肉類、熏醬、鹵技術制作34、冷菜半葷半素，熗拌、食品出餐裝飾雕刻等技術制作25、冷菜全素類熗拌技術制作26、各種沙拉醬汁、投料標準、技術制作47、各種拌制沙拉（水果沙拉、土豆沙拉、蔬菜沙拉）技術制作38、餅房蛋糕投料標準，烤制、抹油裱花制作29、餅房軟、硬包投料標準、烤制制作210、烤品烤制技術制作，切肉技術操作311、刀功、勺功2