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1、餐飲服務單位食品安全管理制度餐飲服務單位食品安全管理制度目 錄一、餐廳管理制度二、廚房管理制度三、食品安全綜合檢查制度四、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬紀錄制度五、食品庫房管理制度六、食品添加劑使用管理制度七、餐（用）具洗滌、消毒管理制度八、從業人員食品安全知識培訓制度九、從業人員健康檢查制度十、從業人員個人管理制度十一、預防食物中毒制度十二、鮮肉及肉制品采購制度十三、鮮肉及肉制品貯藏管理制度十四、乳及乳制品采購制度十五、乳及乳制品貯藏管理制度十六、食品粗加工及切配衛生管理制度十七、烹調加工管理制度十八、配餐間管理制度十九、涼菜間管理制度二十、主食面點制作管理制度二十一、裱花制作管理制度2、二十二、燒烤制作安全管理制度二十三、食品留樣制度二十四、食品用設備、設施管理制度二十五、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度餐飲服務食品安全管理制度一、餐廳管理制度1.餐飲服務單位必須成立食品安全管理部門,設有專人管理和負責。2.餐飲服務許可證 懸掛于醒目可視處。3.食品從業人員應持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防繩、防塵、防鼠“三防”工作。二3、廚房管理制度1.加工前應認真檢查待加工食品，發現腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設備應通過顏色、大小、材質、文字等形式做到標志清楚，分開使用。食品蓋布要專用正反分開，并有標記。3.所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設備在使用前還需進行消毒。4.收工后，應做到地面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑。5.嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。6.加工場所內的垃圾通道應加蓋，及時清運。三、食品安全綜合檢查制度1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的4、貫徹落實情況。2.各餐飲部的食品安全管理組織負責本部門的各項食品安全檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員操作程序，逐步養成良好的個人操作習慣和標準操作習慣。4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。四、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度1.建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記5、錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。 3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4.腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過6、保質期限的食品不得采購。5.無 食品生產許可證 或 食品流通許可證 的食品生產經營者供應的食品不得采購。6.采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品安全行政部門規定應當索證的其他食品等、均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的檢疫合格證書。7.采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢驗報告（或復印件）。8.應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、7、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。9.采購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬。10.應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。11.餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。五、食品庫房管理制度1.食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。2.各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。3.各類食品及其原料要做到離地10 厘米，離墻18、0厘米存放于貨柜或貨架上。4.散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5.庫房內應經常通風，保持室內干燥整潔。6.庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7.設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。8.庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。六、食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用食品安全標準和食品安全管理辦法的規定，不符合食品安全標準和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品檢驗檢疫監督機構出具的相關證明。39、.食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。6.食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識），食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。七、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（l）物理消毒。嚴格按照“除殘渣。堿水洗。清水沖。熱力消保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒10、保持10010 分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120 保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40秒以上。（2）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯25Omg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑11、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理潛水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，汾水桶內外清潔。8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。八、從業人員食品安全知識培訓制度1.從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2.認真制定培訓計劃，在餐飲服務監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教12、育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3.餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于40 、40 、15 課時。4.新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。5.建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。九、從業人員健康檢查制度1.餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。3.餐飲服務經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的13、人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。4.凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。十、從業人員個人管理制度1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不14、得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。十一、預防食物中毒制度1.豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。2.不得供應罕見野生菌，當地經常食用的野生菌也應按照相關烹調技術保證完全熟透后方可供餐。3.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。4.未燒熟15、煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。5.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 6.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。7.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。8.食堂內不得有員工住宿、午休房間。9.如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衛生行政部門和餐飲服務環節食品安全主管部門，采取及時有效措施進行救治。十二、鮮肉食品采購衛生要求為防止人畜共患的傳染病，在采購時注意以下幾點：1.必須采購定點屠宰的肉類制品，查驗產地16、檢疫合格證或定點屠宰檢驗合格印章。2.所采購的肉類外觀及肉質無出血斑（點）、無病灶、無血污、無毛、無糞便污染、無有害腺體、無寄生蟲（包括肉眼可見的米豬肉）等。3.嚴禁采購病死畜禽肉。4.要堅持以銷進貨、快銷勤取和及時售完的原則，進貨時需向銷售方索取肉類檢驗合格證明。十三、肉類食品的貯存肉與肉制品入庫時，首先要進行檢驗或抽檢。凡已經腐敗變質、發霉、有異味或受其他有害物質污染的肉與肉制品不得入庫貯藏，也不能與魚等有腥味的食品放在同一庫內。庫內禁放藥物和其他雜物。1.鮮肉應吊掛在通風良好的常溫庫或置于冷庫中貯存。對凡已發生腐敗變質、有異味或受其他有害物質污染的肉與肉制品不能再繼續貯藏。2.冷卻肉或凍17、肉應置于-18的低溫冷庫中貯存。3.腌臘制品可放在常溫庫中貯存。4.肉制品應放在專用的容器中，置于冷庫中貯存。5.新宰殺的短期貯存的家禽應置于4的冷藏庫中。6需長期貯存的家禽，應在-25-29 條件下速凍24-48小時后，再置于低溫冷庫中，可保存半年。十四、乳與乳制品采購1.奶粉：任何包裝的奶粉均應符合 食品安全法 對標識的規定，包裝必須密封、無破損。罐裝應無銹斑，商標與內容物相符。奶粉應呈淡乳黃色，有光澤，粉粒大小均勻，無結塊、無雜質；加糖奶粉顆粒稍大，有明顯砂粒感，用水沖調后呈乳白色，有純正的乳香味。2.奶油：表面緊密，色澤均勻微黃，無霉斑，可有少量沉淀物，無異味，無雜質，具有奶油特有的香18、味。3.煉乳：優質煉乳應呈白色略帶黃色，粘度均勻無凝塊，無霉斑，無脂肪上浮，沖調后有純正的乳香味，無異臭味。質量差的甜煉乳，其色澤比正常的深，呈褐黃色或肉紅色，粘性大，乳香味差，沖調后有少量脂肪上浮及蛋白凝固顆粒，不能用做冷飲食品的原料，可作為食品加工原料使用。4.鮮奶：學校食堂必須采購消毒鮮牛奶。鮮奶應呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，無沉淀、無凝塊、無雜質。乳與乳制品應盡量采購定型包裝的乳制品。標簽要注意是否標注品名、配料、廠名、廠址、生產日期、保質期、食用方法等內容。十五、乳與乳制品的貯存鮮奶、酸奶、奶油應置于5 的冷庫中保存。奶粉應包裝嚴密，置于干燥通風的常溫庫中貯存。十六、食品粗加工及19、切配管理制度1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施，其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉、符合衛生標準、有利于保證食品安全衛生。3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進行20、操作，確保食品不受污染。 5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。6.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。7.加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規定時間內及時使用或冷藏。8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無21、鱗、無內臟。10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。十七、烹調加工管理制度1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布隨時清洗22、，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6.嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。8.不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。9.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。10.盛放熱加工食品的容器使用后應洗刷干凈，每次使用前進行消毒。十八、配餐間管理制度1.設立更衣、洗手消毒專用間。2.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。3.盛放食品的容器要專用，并有標志。4.銷售熟食23、要用專用器具，嚴禁用手抓。5.不售變質、變味食品。6.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。7.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。8.窗口銷售人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。9.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。10.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。11.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。12.每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30 分鐘以上，并對操作臺進行消毒。13.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，24、地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。14.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。十九、涼菜間管理制度1.做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。2.制作好的涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的食品應存放于專用冰箱內保存。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。 3.室溫應低于25，設有與食品數量相適應的冷藏設備。4.涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。5.操作人員25、應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。6.涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。7.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。8.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。9.在大型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冷藏冰箱保存48 小時）。二十、主食面點面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2.26、面肥（引子）不得變質、發霉；做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合相應衛生要求。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3.需進行熱加工的應徹底加熱。4.未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。5.剩米飯應晾涼后冷藏保存，食用前應再次徹底加熱。6.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。7.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。8.按27、規定要求正確使用食品添加劑。9.各種食品加工設備，如紋肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。10.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。二十一、裱花制作管理制度1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。3.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。5.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。6.防蠅、防塵、防鼠等衛生28、設施要齊備。7.要定時整理室內衛生。二二、燒烤制作安全管理制度1.場所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設場所（間）。2.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。4.制作間必須設洗手消毒水池及設施。5.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。7.放繩、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。8.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。二十三、食品留樣制度1.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品29、成品都必須由專人負責留樣；2.每個食品成品品種留樣量不少100g，按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內；3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食品名稱、留樣數量、留樣人等；4.取祥工作完成后，應將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內，在冷藏條件下存放48小時以上； 5.留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。二十四、食品用設備、設施管理制度l.食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2.配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、蠱洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防30、蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3.有效消除老鼠、嶂螂、工與用餐場所（所有出入口）門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。4.配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。5.食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153飯館（餐廳）31、衛生標準要求。6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7.各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。8.貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。9.應當定期維護食品加工、貯存、32、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。二十五、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度l.安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；2.將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；3.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；4.餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；5.禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；6.不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；7.建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告；8.企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。22