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1、TO: 呈報：金玉滿堂 許秋華先生Fm: 發出：周國峰先生DT: 日期：2015年2月29日RE: 內容：金玉滿堂餐飲經營管理計劃餐飲經營管理計劃總綱一：市場經營定位計劃二：經營場所的布置計劃三：人員管理計劃四：管理制度計劃五：經營運作計劃六：品牌樹立及市場推廣計劃一：市場經營定位計劃1、經營菜系：以粵菜、湘菜為主2、目標消費群體：開發政府及企事業單位3、消費形式：以公款消費，商務宴請為主二：經營場所的布置計劃1、 廚房的設備配置與餐位的配比 預計餐位數600左右 廚房除獨立職能部門外。炒鍋6-8組2、 廚房菜系與樓面服務的配合工作通過培訓考核后，設定VIP專服4名，要求：綜合素質較高，服務意2、識強，推銷能力出眾，外貌形象良好，熟練掌握服務技能、技巧，精通燕鮑翅等高檔菜肴的上、分法。來配合廚房承辦一些高檔VIP接待活動。3、 客用通道與走菜通道及與廚房的距離的確認與布置需通過現場考察4、 餐具的選擇、擺臺與各類燈光的配合VIP房可選用鍍金器，高檔骨質瓷器餐具，自動轉盤桌，沙發椅等。豪包可選用 高檔骨質瓷器餐具普通包廂及大廳可選用鎂質瓷器餐具5、 污物處理的設置 需通過現場考察6、 涼菜房、面點房的衛生防疫設施，設備的配置廚房計劃7、 水電照明系統引入與控制8、 停車場與客人進出的布置以及餐廳大門的設計三：人員管理計劃1、 人員組織結構詳見A12、 人員的招聘計劃a: 網站、報紙、海報3、電視字幕等發布b: 印刷10000份招聘宣傳單，專人到城南流動人口多處派發3、 人員的培訓計劃詳見A24、 人員的考核計劃詳見A3四：管理制度計劃詳見A41、 人力資源方面：用工制度、薪資制度、激勵制度2、 經營銷售方面：銷售對象、促銷方式、服務特色、創新要求3、 財務成本方面：采購制度、成本控制方法、資產管理制度五：經營運作計劃1、 營業收入方面：食品、飲料、物品等 約占營業額的402、 經營成本方面：各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護及行政規費、消防治安費用等等 約占營業額的3-43、 人力資源方面：工資、勞保福利、培訓費用、食宿費用、制服費用（包括洗滌）等4、 約占營業額的10-124、 能源費用方面：水電、燃油、燃氣、排污等以5為上限5、 財務費用方面：折舊費、利息費、稅費等 約占營業額的5-186、 設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規維護等 約占營業額的27、 其他 28、 利潤 16-20六：品牌樹立及市場推廣計劃1、 廣告宣傳、樹立知名度2、 規范服務理念（詳見A3）3、 特色菜品的推廣4、 廚房美食節活動5、 贈品、增券等優惠活動6、 顧客資源的管理，收集和建立客源人事檔案個人淺見一、 廚房管理1、 人員技術管理定人定崗，合理使用人才，是人員技術管理的基本特征，不看文平看水平，不看證書看能力是選人用人的一大準則，唯才是舉， 量才適用5、，保證酒店的后廚保障。放權管理，同樣是人員技術管理的一種用人之道。 2、菜品質量管理飯菜質量從菜品制作的色、香、味、形、氣來全面管理，原料的采購進貨，保管出品等過程都需要管理人的認真管理落實。3、 成本核算管理原料進價、出品率、定價、毛利核算等都需要數據化的管理，設立成本核算員，海鮮成本有一種特殊性，所以海鮮成本的價格需要管理，及時了解，做好市場預測，不應受海鮮成本價格上漲等因素而影響酒店的正常運營。4、廚房衛生管理衛生在廚房管理中具有一定的基礎保證，個人衛生，環境衛生，食品衛生等等，需要廚師或質檢員要認真執行衛生五四制，每天檢查，定期檢查，及時處理，不應發生因衛生不合格而發生食品中毒現象，尤6、其是海鮮。5、廚房設備管理定人、定崗、定時檢查、落實設備的維修、檢查設備，保證酒店后廚的正常運行。二、 前廳服務管理1 前廳經理管理設立各部服務員的崗位規范，定期對服務員崗位培訓，定服務員，不合格者不以錄用或轉崗培訓，作為前廳經理應及時與后廚聯系，解決客人投訴消費品的問題和反饋，應具有餐廳衛生服務，對客公關的全面意識。2 服務人員的管理對服務員要從儀表、儀容、擺臺服務，餐中服務，餐后服務及全面培訓和管理，每位服務人員代表的都是酒店的形象，培養服務人員愛崗敬業，對其進行人性化，人情化管理，不應則重獎罰制度。3 前廳餐具的破損與保管前廳餐廳分人分類保管，確定餐具的破損率，超出者要認真分析和處理，關7、于流失破損要制定計劃和處理辦法，認真執行三、酒店的營銷管理1、環境的營銷內部環境對就餐客人起到了一定的營銷作用，本人也不再多說2、服務人員的營銷服務員儀表、微笑等都代表了酒店的形象，她們就是酒店對外的一種營銷形式，應每天在例會時說服，重復教導且每天認真檢查。3、 公關營銷分設營銷部，聘請有營銷能力的餐飲業務人員對新余市的就餐群體進行分析，確定金玉滿堂的就餐群體，然后設立客史檔案對其進行公關，增加酒店盈利，定期回訪客人，拉近酒店與客人的關系，培養忠實客人的感情，了解客人對酒店的飯菜質量、服務質量、環境衛生、菜品價位等意見和見意，及時反饋。4、廣告營銷酒香也怕巷子深，這就是有些酒店餐飲企業不了解廣告營銷而產生的不良效果，所以有了很好的內部管理，應在此基礎上加強對外的營銷宣傳是很有必要的。我相信，在徐總的領導下，金玉滿堂一定會走了一條自己獨有的餐飲之路，他山之石，定成寶玉！