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1、第二：生產(chǎn)部門日常營運(yùn)流程（一）、開工前準(zhǔn)備1、深呼吸，放好鎖好自己的交通工具同時(shí)調(diào)整心情，排解情緒垃圾，以飽滿的精神狀態(tài)對(duì)待工作。2、開啟生產(chǎn)區(qū)域大門，檢視門窗、墻面、地面、機(jī)械設(shè)備、設(shè)施、工具、模具、容器包裝、原料、餡料、成品、半成品善確保安全、衛(wèi)生，無損壞損傷。3、迅速放置歸整自己的私人物品，換裝并嚴(yán)格履行消殺程序。4、召開每日班前會(huì)，內(nèi)容包括：昨日工作回顧，本班今日工作安排，人員調(diào)整，上級(jí)安排的工作，今日生產(chǎn)食品的品種數(shù)量分工情況及注意事項(xiàng)，小笑話，崗位訓(xùn)練，團(tuán)隊(duì)口號(hào)。5、按照相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行區(qū)域，局部重點(diǎn)5s工作，并填表簽章。6、再次洗手消毒，準(zhǔn)備開始進(jìn)入生產(chǎn)制作環(huán)節(jié)。（2、二）、生產(chǎn)制作：1、面包：配料，對(duì)不同花色，品種面包所需原料精確秤量，分類放置，面粉奶粉，糖等干性材料過篩，酵母，改良劑精到小數(shù)點(diǎn)后2位，油脂，鹽用單獨(dú)容器放置，根據(jù)生產(chǎn)要求配比合適的水溫。打粉：正確使用打面設(shè)備。按先后次序投入原料，使各種原料充分經(jīng)過拾起卷起，面器擴(kuò)展，直至面筋完成，形成圓滑，表面光滑，組織良好的面團(tuán)。靜置發(fā)酵：掌握好發(fā)酵的時(shí)間，面團(tuán)體積發(fā)酵膨脹為原體積的4-5倍即可，溫度、濕度（理想溫度27）相對(duì)溫度75%及翻面技術(shù)確保發(fā)酵程度適中，盤流性好，軟硬適中便于操作（以上數(shù)據(jù)根據(jù)季度化，品種不同有所區(qū)別）。分割正確使用面團(tuán)，分割設(shè)備，手工分割要做到準(zhǔn)，快，穩(wěn)。滾圓：使用雙手小魚際3、部分對(duì)分割后的面團(tuán)進(jìn)行滾圓（搓圓）要求表皮光滑，底部完整無孔，組織完整細(xì)膩沒有空洞或條狀硬紋。整形：按生產(chǎn)品種的不同要求，對(duì)滾圓后的面團(tuán)進(jìn)行整形。要求正確使用各類工具（肘錘，搟面棍，刀具，勺子等），按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行包餡，搟壓，折疊，成形。做到途中品整齊化一，美觀。裝盤：將整形過后的途中品放入烤盤當(dāng)中，或模具當(dāng)中，要求接縫向下，排列整齊均勻，在留有空隙的同時(shí)充分利用烤盤空間，不浪費(fèi)資源。普通烤盤，模具在途中品裝盤前須涂抹一層薄薄的食用油。裝入模具的面團(tuán)或途中品的體積大小適中，不能對(duì)成品質(zhì)量造成損害。醒發(fā)：將裝盤后的途中品放入醒發(fā)室內(nèi)醒發(fā)，控制好溫度、濕度、時(shí)間、溫度一般在35-39，濕度4、80-85%，時(shí)間55-65分鐘。確保產(chǎn)品質(zhì)量。烘烤：有專人看爐，掌握好烘烤時(shí)間，控制好烤爐上下火溫度，法式硬質(zhì)面包需通入蒸汽，保證出爐后的產(chǎn)品體積適中，外觀正常，色澤正常的烘焙產(chǎn)品。無質(zhì)量缺陷。冷卻：面包出爐后使用通風(fēng)，空調(diào)或自然方法進(jìn)行冷卻，使面包中心溫度降至32，整體水份含量為38-44%，特殊品種（如主食包）需在冷卻后處理（切片等）。包裝：冷卻好或已切片的面包必須立即包裝，以免污染，包裝人員必須戴專用手套進(jìn)行包裝，不準(zhǔn)直接用手接觸面包或包裝材料，包裝材料要求干凈衛(wèi)生，標(biāo)識(shí)齊全，標(biāo)示內(nèi)容完整準(zhǔn)確，經(jīng)銷毒處理。對(duì)于店面“裸賣”的部分面包，要求及時(shí)送入店面賣場(chǎng)，避免中途停留時(shí)間過長。入庫：正5、確填寫入庫單，經(jīng)相關(guān)人員驗(yàn)收合適雙方簽字入庫。2、蛋糕：配料：雞蛋必須洗凈消毒后使用，使用過程中采用專用容器，其余同面包配料。打漿：根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，正確使用打漿機(jī)，按先后次序投料，使各種原料充分均質(zhì)，使蛋液充分物理充氣，要求打好后的漿料顏色，氣味正常，比重適當(dāng)。裝模：按照標(biāo)準(zhǔn)使用清潔的擠花袋灌入漿料，使用正確的手法，準(zhǔn)確，穩(wěn)定，快捷的灌裝入不同模具，要求比例適中，無外溢，滴流，無缺損不足。烘烤：同面包烘烤。冷卻：同面包冷卻。包裝：同面包包裝。入庫：同面包入庫。（三）、收工作業(yè)1、所有生產(chǎn)工作結(jié)束后，可進(jìn)行收工作業(yè)。2、在生產(chǎn)領(lǐng)班負(fù)責(zé)組織全體生產(chǎn)人員對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行全面徹底的5S工作。3、生產(chǎn)領(lǐng)班接店面負(fù)責(zé)人傳遞的需要產(chǎn)品名細(xì)表經(jīng)認(rèn)真測(cè)算匯總填寫明日排產(chǎn)單經(jīng)烘烤主管簽字同意后，可領(lǐng)取第二天工作所使用的各種原料輔料。4、將剩余原料物料，輔料包裝進(jìn)行清點(diǎn)，接不同材質(zhì)放置于方便袋，恒溫柜，冰柜，周轉(zhuǎn)箱內(nèi)。5、關(guān)閉相應(yīng)的設(shè)備、空調(diào)、燈光、開啟安保裝置。6、關(guān)門上鎖并檢查確認(rèn)無誤。7、換裝后離店，以放松的心情回家（宿舍）休息。