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1、沂源縣xx鎮學校（園）飲食衛生安全管理制度食堂安全管理制度1、認真貫徹食品衛生法，嚴防病從口入。食堂工作人員必須接送食品衛生知識培訓，經考核合格，有健康合格證，定期體檢，并經常搞好個人衛生，符合上崗要求。2、嚴格食品衛生管理制度，不購、不烹調，防止食物中毒。3、做好炊具、餐具的清洗、消毒工作；搞好內部環境衛生；防止食物霉爛變質。4、嚴格管理各種票證和現金。建立食品出入庫臺帳，做到物帳相符。5、保管室須安裝防盜設施。經常檢查門窗安全，下班時關鎖好門窗。6、做好防鼠、防毒、防火工作。7、按時就餐，排隊就餐，不得擁擠、起哄、打鬧。8、食堂工作區域，禁止閑雜人員入內。食品衛生安全管理制度1、嚴格執行食2、品安全法和衛生部、教育部下發的學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定，具有有效餐飲服務許可證，食堂工作人員應樹立良好的衛生意識，接受衛生意識培養。2、膳食工作要堅持為師生生活服務的宗旨，以“管理育人”、“服務育人”為目的，堅持優質服務，講究職業道德。3、食堂工作人員必須持有效的健康證上崗。上班時間要穿工作服，戴帽、口罩等。4、采購驗收食品應當無毒、無害，符合食品衛生標準和營養要求，且有良好的感官形狀。不使用亞硝酸鹽及其他禁止的添加劑，無“三無”食品及過期、腐爛、變質的食品。5、加工烹飪食品的營養要搭配合理，要符合學生生理發育的需求。6、注意內外環境衛生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔，3、食堂衛生要隨時打掃，定期消毒，不留死角。7、餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈消毒；炊具用具用后清洗干凈,保持清潔。8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底符合衛生要求，保證不受污染。9、物資進倉要保持清潔衛生，存放要生熟分開，包裝食品要離地存放，散裝食品應用容器加蓋存放，注意保質、保鮮。10、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業道德教育，防止食物中毒等方面知識的教育，杜絕食物中毒。11、對出現違反安全、衛生規定，出現火災或食物中毒的食堂，視情節輕重，追究當事人和領導者的責任，處以罰款，情節嚴重的追究法律責任。食堂進貨制度1、禁止購進腐4、敗變質、霉變、有毒、有害的食品。2、禁止購進摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的食品。3、禁止采購超過保質期限的食品。4、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品禁止進貨。5、購進貨物，根據用量情況，堅持適量、勤購、保持新鮮。6、食品由專人按需采購，專人驗收食物的質和量，不符合衛生要求的食品堅決退換。7、食品驗收后入庫，專人保管。食堂清潔衛生制度1、食堂必須堅持每天一小掃，每周一大掃，有臟隨時掃。2、食堂餐具，每次用餐后必須進行清洗、消毒。3、清洗食品必須按照初洗、精洗、清洗過程嚴格分開，未精洗的食品不得進廚房進行清洗。4、食堂內根據現有的防蠅蚊設施，進一步加強滅蚊蠅措施，做到消滅蚊蠅、5、蟑螂、老鼠等有害動物。5、非食堂有關工作人員，禁止進入食堂。食堂消毒制度為加強學校飲食安全，防止病從口入，對食堂的餐具、炊具、室內設施作如下規定：1、食堂對炊具、餐具，堅持每次用餐后用消毒水清洗。每天對餐具用蒸氣蒸1020分鐘，對消毒后的炊具要有保潔措施。2、每餐后對食堂的地面用漂白粉消毒，消毒池不洗食品和污物。3、每餐前食堂工作人員用消毒水洗手，再上崗。4、學生每次用餐前在廚房外用消毒水洗手、洗碗。5、加強除“四害”工作，消除有害生物繁殖的場所。6、食堂工作人員的鞋襪衣帽常用消毒水消毒。7、使用藥物消毒時，必須使用經國家批準使用的藥物，正確配制使用，保證消毒有效。飲用水安全管理制度 為了保障6、廣大師生的身體健康，防止因水污染而造成的疾病暴發流行，特制定本制度。1、學校內的飲用水必須符合國家規定的生活飲用水衛生標準及衛生規范。2、自備水源的選址必須遠離污染源，設有水源保護區，水源要有必要的防護措施和消毒設施。3、供水水源，二次加壓供水及自備水源必須有衛生許可證。4、新、改、擴建的飲用水供水項目，選址、設計好審查竣工驗收，應符合衛生要求。5、供水、管水人員持有有效的健康證明及衛生知識培訓合格證。6、學校建立健全衛生檔案和水污染應急預案及報告制度。 7、學校必須為學生提供安全飲用水，禁止學生喝生水。8、用桶裝水的單位必須向供水方索要有效的衛生許可證及本批產品的衛生質量檢驗報告。9、必須有7、桶裝水的專用儲備室，有進水記錄及水分配記錄。10、飲用水必須定期進行洗潔消毒，并要有記錄。 環境衛生管理制度一、學生衛生習慣的管理1、維護校園環境人人有責，每一個師生員工都有責任保持校園的整潔，愛護學校的一草一木。2、要養成良好的衛生習慣，不亂丟亂吐，不亂涂亂抹，不亂寫亂畫。3、校園內嚴禁吃口香糖、瓜子。4、除飲水外，禁止攜帶任何食物進入教學樓和實驗室。5、嚴禁在教學樓和實驗室內打球，違者沒收。二、教室衛生的管理每班必須在每天早上早讀和晨會之前完成教室、環境衛生區的清潔工作，要求做到：地面整潔干凈無積水；課桌椅擺放整齊；天花板、墻壁無明顯污跡；窗臺玻璃、講臺抹洗干凈；垃圾桶必須每天兩次傾倒；掃8、帚和拖把一律在指定區域擺放整齊。三、衛生區的管理衛生區每天早、午各打掃一次，晨會前完成第一次，下午上課前完成第二次。要求做到：地板整潔干凈無積水；墻面瓷磚、樓梯扶手和玻璃窗必須抹洗干凈；定期清洗水溝淤泥；綠化帶和草坪內的垃圾務必清撿干凈；垃圾桶要清洗干凈并擺放整齊。四、環境衛生的檢查評比1、各班設立衛生委員負責檢查督促本班的衛生輪值和保潔工作。2、學校由政教處、學生會組織專門的檢查人員每天對各班的教室、衛生區的清掃和保潔情況進行客觀的檢查評比，其量化結果每周公布，每月小結，學期總成績計入班級量化考核。飲食從業人員崗位制度1.食品從業人員必須每年體檢，取得健康證后方可上崗。 2.必須穿戴清潔的淺9、色工作服、帽，頭發不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發，操作直接入口食品時應戴口罩。 3.食品從業人員操作食品前和大小便后應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進人廁所。 4.在生產、經營場所內不吸煙，不吃食物，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。 5.應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發洗澡，勤換洗工作服、帽。 廚房操作間衛生制度1.盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格區分開，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整齊。 2.各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊，做到清潔衛生，有專人負責。 3.操作臺、貨物架、調料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油圬，洗菜池無泥沙、無臟垢及異味。 4.10、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛生。 5.積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。 6.廚房地面、墻壁、天花板、爐灶、案板等經常擦掃、洗刷，保持通風、排煙、排水良好，物品堆放整齊。 7.容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干凈，保持干燥。 8.廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。 9.洗碗間、蒸飯間、溝道暢通，無積水。 10.建立日常和定期清掃制度，實行廚房衛生分片包干等責任制。 11.廚房操作間內不準喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車等車輛。 庫房保管衛生制度1.食品倉庫必須專用，清潔衛生，通風，干燥，食品分類存放，離11、地離墻，具有貨架、墊倉板，并有防鼠、防蠅、防塵設施。 2.做好食品進倉時的質量驗收工作，不符合有關衛生要求的食品不入庫。 3.做好食品數量、質量、生產日期、保質期、進、發貨登記，并按類別、品種掛牌，注明品名、數量、生產日期、保質期，做到先進先出，易壞先用。 4.食品與非食品不混放，與藥物、有強烈氣味的物品不同庫儲存。嚴禁有毒有害物品帶入倉庫。 5.肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。冰箱、冰庫內保持清潔，經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。冰箱、冰庫內生食品、半成品、成品嚴禁混放。 6.經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲、超過保質期等的情況及時報告主管領導，及時處理。 7.散裝食品、食品原12、料必須放在加蓋的容器內，并用標簽標明品種。 8.做好防鼠、防蟑螂、防蟲、防蠅工作。 食品粗加工衛生制度1.清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工。2.肉類、水產品、蔬菜分池清洗，洗凈后放在食品貨架上。（1）肉類、水產品等易腐食品不落地存放。肉類加工前檢查是否是經獸醫部門檢驗合格的肉。加工時要清除病灶、傷痕，除去腎上腺、甲狀腺和病變淋巴結，然后將毛、血污等清洗干凈，放于清潔的容器內。腸肚等內臟與肉品分開清洗，分容器盛放，冷凍肉解凍應自然解凍。水產品：加工前應檢查有無有毒魚類或已腐敗變質的水產品。不能加工死黃鱔、死甲魚、死河蟹、死烏龜和貝殼類水產品。水產品刮鱗、去鰓、去內臟后，清洗干13、凈放人容器內，盡快烹調，暫時不用的應放人冰箱內保存。（2）蔬菜類：蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，首先應摘除腐爛、枯黃的部分，認真清洗，尤其是對菜葉部分。清洗后的蔬菜不應有泥沙雜質，不應放置過夜。（3）禽蛋類：活禽宰殺前注意有無疾病，宰殺后要放血完全，去凈羽毛、內臟，肉禽類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內臟，及時烹調；鮮蛋蛋殼上常粘有禽類的糞便等污染物，沙門氏菌帶菌率較高，加工前要將蛋皮洗凈。（4）罐頭類：烹調時經常需要一些罐頭等方便食品，其中有些要經過再次切配。加工前首先應檢查是否在保存期內，有無變質現象，做到隨用隨加工，防止污染。3.盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開使用，用后及時清洗干14、凈。 4.加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 5.應有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱(筒)，實行垃圾袋裝化。 烹調加工管理衛生制度食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。1.檢查食品質量，變質食品和不符合衛生要求的食品不烹調，不燒煮。 2.食品燒熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不能低于70。3.加工后的熟制品應當放在經過消毒的清潔容器、餐具中，與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4.剩余熟食品放人熟食專用冰箱內保存，隔頓、隔15、夜存放超過4小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應。 5.炒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。 6.抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。 7.根據用膳人數計劃燒飯，剩飯防止變質，并注意防蠅防塵。 8.工作結束調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清洗整理干凈，地面清掃后拖凈。 9.廚房、烹調間地面保持不濕、不滑無油膩，干凈清潔。面點制作衛生制度1.原料經檢查挑選，發霉、蟲蛀、變質原料不用。 2.工作人員操作前先把手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。 3.制作點心前先把臺面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干凈。 4.餡芯用多少加工多少，剩余餡芯16、放入冰箱儲存。 5.添加劑按國家食品添加劑使用衛生標準規定使用。 6.裱花蛋糕在專間內加工，工具、用具、容器嚴格消毒。 7.成品放在經消毒的清潔容器內，并存放在專用熟食櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。 8.工作結束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發酵面缸、攪拌機等食品機械洗刷干凈。 9.工作人員根據當天點心加工量，每天到食品倉庫領取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內，加蓋保存。 涼菜（熟食）制作衛生制度1.涼菜（熟食）制作、銷售應設帶有預進間的專間，專人制作，專用容器、工具、用具，專用消毒設備，專用冰箱。 2.工作人員進涼菜（熟食）間前先更換清潔的工作衣帽，戴口罩，手洗凈消毒。 3.操作涼菜（熟食17、）前先將刀、砧板、臺面、用具、容器進行消毒。 4.加工熟食、冷盆菜先檢查食品質量，原料不新鮮、不符合衛生要求的不加工。 5.熟食鹵菜，以銷定產，當日使用當日加工，存放超過四小時的熟食品回鍋燒透后使用。 6.回鍋的熟食品有記錄，誰回鍋誰簽字并保證回鍋的加熱溫度和時間。 7.冷盆現用現配，隔夜改刀后的熟食冷盆，不能經過熱加工的冷盆不作鹵菜冷盆供應。 8.操作過程中經常進行刀、砧板、抹布和手的消毒。 9.鹵菜裝盤后不交叉重疊存放。剩余熟食品及時放入冰箱冷藏，嚴禁把大量食品燒煮后放在冰箱內備用。 10.銷售涼菜（熟食）用工具取貨，手不接觸票證，包裝食品用符合衛生要求的食品包裝材料。 11.生食品、不潔18、食品、個人生活用品及雜物不帶入涼菜（熟食）間。12.工作結束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛生工作。 13.涼菜（熟食）專間的工作人員有腹痛腹瀉、手外傷皮膚感染等有礙食品衛生的疾病時及時向上級領導匯報，調離熟食加工崗位，完全康復后回原崗位工作。 餐用具清洗消毒制度1.餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，嚴格按操作順序規范工作。2.餐具清洗消毒專人負責，采用物理消毒與化學消毒兩種，物理消毒必須按“除殘渣、堿水刷、凈水沖、熱水消”等四道工序進行，熱力消毒要求100、10分鐘。使用消毒劑，有效氯的濃度應達250PPM，消毒時間為5分鐘，清冼消毒好的餐具放置在干燥保潔柜內。3.化學消毒池19、內不得清洗蔬菜、肉類等，不得于其它設備混用。4.未經消毒的餐具不得使用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯的標記。5.洗滌、消毒劑必須有固定場所安放。食堂從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度為確保師生的身體健康，從源頭上杜絕疾病傳播，食堂從業人員必須進行一年一次的健康檢查，對從業人員的衛生知識培訓，促使從業人員嚴格按照食品衛生安全法、學校衛生工作條例、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定等相關法律法規開展工作。1.加強對從業人員的健康檢查，每個從業人員必須持健康證上崗；中途如發現有不符合上崗要求的疾病，應立即調離食堂。2.加強對食堂從業人員的衛生知識培訓，食堂從業人員必須參加上級主管部門組織20、的衛生知識培訓學習；學校每年對從業人員進行四期衛生知識培訓。3.食堂從業人員必須自覺參加各級組織的衛生知識培訓工作，在培訓期間不得請假或缺席。食品添加劑使用與管理制度食品添加劑不是食品，多系化學原料，有些具有毒性。各食堂在使用上盡可能不用或少用，必須使用時，應嚴格使用范圍和使用量，并注意以下幾點：1.不得破壞和降低食品的營養價值；2.不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙就餐人員；3.使用的食品添加劑必須是由政府審批的生產單位生產、有明確的標志和規定，產品必須符合要求，不符合規定和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。特別是要加強食品添加劑亞硝酸鹽的管理，禁止過多使用和濫用引起食物中毒。食堂食品試嘗21、留樣管理制度食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。1.學生食堂用的飯菜，在出售前須由食堂管理員試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記。2.每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。3.留樣食品應不少于100克，儲存于專用冰箱，溫度保持在28攝氏度左右。4.留樣食品在保留48小時后在就餐人員沒有任何不良反應的情況下倒掉，并清洗器皿。5.就餐人員有不良反應，如中毒或其他食源性疾患等，應保留留樣食品，以備有關部門檢查。6.食品留樣由食堂管理員實施，部門負責人監督，并記載在案。7.學校分管領導不22、定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。 食堂衛生檢查制度 保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。1.食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。2.學校分管領導或行政值周領導、校醫至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。3.檢查內容：（1）食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶23、臺，操作臺等處是否干凈、整潔。（2）從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。（3）食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。（4）從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。（5）庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。（6）餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求存放。食堂餐廳衛生管理制度餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生24、食品衛生安全的重要環節。為此，特制定餐廳衛生管理制度：1.餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。2.餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。3.餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛生。4.完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。5.引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。6.餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。7.25、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。食堂衛生責任追究制度學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。1.學校食堂食品衛生安全由食堂管理員負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。2.每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在28攝氏度，存放時間48小時，具體管理由食堂管理員負責。3.班主任負責本班學生的食品衛生安全。要求自帶餐具的學生每天將碗筷帶回家高溫消毒20分鐘。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。4.一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和當地疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。5.粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。6.食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按餐具用具消毒制度進行消毒和保潔。7.凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。