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1、佩百飯館廚房管理規章制度廚房人員編制:行政總廚1名中餐廚師長1名炒鍋5名 上雜1名 面點5名 涼菜4名打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名擇菜2名火鍋廚師長1名火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名后廚合計:41人2、員工招聘程序:1申請:廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批準后，方可進行招聘計劃。2要求:有下列情形者不得錄用:剝奪政治權利尚未恢復者;被判有期徒刑或被通緝尚未結案者;吸毒或有其它嚴重不良嗜好者;貪污、拖欠公款有記錄在案者;患有精神病體檢不合格者;其它本公司認定不合格者。3面試:新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。4試工期2、間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證復印件1張，1寸照片2張)，并由辦公室主任建好檔案備案。:3、員工薪資福利:1，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。2，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽(一年2次晉級比賽100元-150元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。4，每月評選優秀員工中餐火鍋各1名(含100元獎金)，先進班組每人(含30元獎金)衛生標兵組每人(含20元獎金)，并頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。5、工作滿一年的員工，每月3、可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。6、連續工作滿一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險(意外傷害險、醫療保險、養老保險)8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬低值消耗品為5000元，沒超出規定的范圍內節省的余款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)4、員工離職1，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。2，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。3，申請期到后，經行政總廚同意填4、上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續，到財務結算工資，最后保安簽字方可離店。二、考勤管理制度1、在規定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作;2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意后方可休假。3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續。5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計5、遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日(清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦)。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算(特殊情況除外)。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發放。三、獎罰管理制度:1、崗位考核標準:(儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類)。1、儀容儀表:上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(蓋耳及眉毛)，留長指甲(超過0.1厘米)穿戴不整齊，發現一項扣5元。2、菜品質量:包括量化標準、刀工標準、烹調標6、準、衛生標準四大標準:(1)量化標準:嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。(2)、刀工標準:嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。(3)、烹調標準:嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況:過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50%承擔。(4)、衛生標準:嚴格按照餐飲業的衛生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導致以下情況(皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異7、物，出品器皿沒擦干凈)發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60%平攤。3、上菜速度:涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食(米飯，面條，炒飯)需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘(配菜不能超過15分鐘)，主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50%。4、8、工作紀律:工作中如出現以下情況;離崗超出5分鐘，(偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事)發現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。5、衛生標準:工作中及收尾中，如出現以下情況(物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內外衛生，冰箱及冷庫的內外衛生，煙罩及灶臺衛生，墻面及地面的衛生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗，當班垃圾沒有處理，)發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。6、物品歸類:工作中及收尾中出現以下情況(亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋)發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。2，一月之內沒違規以上崗位考核標準:(儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類)，可一次性獎勵10。3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。4，餐具每月正常破損率是營業額的千分之三為損耗，如因個人人為導致損耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。5，違紀處罰(1)工作期間禁止外出接待，發現一次處罰20元。(2)進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發覺一律開除。(3)禁止在本酒店內打架，一經發現立即開除、嚴重者送入公安機關處理。