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1、保證食品安全的管理制度1、食品從業人員健康管理制度2、食品從業人員培訓管理制度3、食品安全管理員制度4、食品安全自檢自查與報告制度5、食品經營過程與控制制度6、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度7、食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度8、食品貯存管理制度9、廢棄物處置制度10、食品安全突發事件應急處置方案11、投訴受理制度12、食品添加劑使用公示制度1食品從業人員健康管理制度一、建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二2、食品從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。三、從業人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。從業人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。四、從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業人員必須具有良好的衛生習慣，并且做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。2食品從3、業人員培訓管理制度一、食品從業員必須接受食品安全法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。二、認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全、衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。三、定期組織本單位食品從業人員學習食品安全法、食品安全法實施條例、食品經營許可管理辦法等法律、法規，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律，法規，做知法守法的模范。四、食品從業人員的培訓包括負責人、食品管理人員和食品從業人員。五、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。六、培訓方式以集中講受與自學相結合，4、定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。七、建立食品從業人員培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。3食品安全管理員制度一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。三、按有關發放食品經營許可證管理辦法，辦理領取或換發食品經營許可證，無食品經營許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。四、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經營。五、建立并執行從業人員健康管理制度。六、對本單位貫徹執行食品安全法的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。七、執5、行食品安全標準。八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。4食品安全自檢自查與報告制度一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監督檢查。二、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛生狀況和崗位責任制的執行情況，并作好登記。三、每日組織一次衛生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。四、每次檢查，都必須有記錄。五、發現問題，應有人跟蹤改正。六、檢查內容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和周圍環境衛生。七、對損壞的衛生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉。八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。5食品經營過程與控制6、制度（一）食品采購 1、選擇供貨商并簽訂供貨合同。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。 2、索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、進貨發票等證明材料，3、對食品進行查驗。對供貨商提供的食品進行檢驗并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。 4、做好食品原材料進貨臺帳，賬目保管期限不少于二年。 （二）食品儲存 1、. 按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。 4. 貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。8. 變質食品設立專門的倉庫7、或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。 （三）食品運輸 1. 運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。 2. 在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。 3. 直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）、加工過程嚴格按照食品安全法和相關食品行業的法律、法規、規章制度的要求，嚴把質量關，確保食品安全。（五）不合格食品召回、退市 1.發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即下架8、封存，做好登記，并及時通知供貨商以及政府監管部門。 2、被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。 3、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。 6. 政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照食品安全法等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。 6場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防9、腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以等設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩。4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。6、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。7、應當定期維護設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必10、要時消毒，確保正常運轉和使用。7 食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度一、指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和采購記錄.二、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗，索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件：留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單，三、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)批量成長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單.四、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當11、查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件.蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件).五、進貨食品檢查驗收的內容：1.產品及包裝上的標識是否真實；是否有中文標明的產品名稱、廠名、廠址；生產日期，安全使用期，失效期。8食品貯存管理制度一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面12、均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。9廢棄物處置制度1、安排專人負責食品經營廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；2、將食品經營廢棄物分類放置，做到13、日產日清；3、嚴禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；4、食品經營廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；5、禁止將食品經營廢棄物交給未經相關部門許可或備案的廢棄物收運、處置單位或個人處理；6、不得用未經無害化處理的廢棄物喂養畜禽；7、建立食品經營廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向監督管理部門及環保部門報告；8、企業負責人應實時監測單位廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。10食品安全突發事件應急處置預案1、立即停止餐飲經營活動，積極組織搶救病人，盡可能按14、照就近原則聯系醫療單位進行搶救處理。2、立即向當地食品藥品監督管理部門報告顧客中毒情況、中毒發生時間、中毒主要癥狀、中毒的顧客人數等，如果懷疑與投毒有關，還應向當地公安部門報告。3、保護好現場，保管好供應給顧客的食品，禁止繼續食用和擅自銷毀。對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的現場予以保護。4、在食品藥品監督部門人員到達后，配合專業人員收集可疑食品和中毒顧客的嘔吐物、排泄物、洗胃液等，同時介紹中毒的情況。5、協助食品藥品監督管理部門做好調查工作及各項后勤保障工作。11餐飲服務單位投訴受理制度1、遇有顧客投訴時須禮貌、耐心地接待，仔細聆聽或向顧客了解投訴的原因；詢問投訴內容、原15、因、發生時間、地點、涉及人員、顧客要求等，并盡量留下顧客的聯系資料。、及時記錄顧客投訴的問題的并找有關人員進行查詢，了解實際情況，投訴顧客的姓名、有關內容記錄要準確具體。3、調查認真細致，對待顧客投訴要保持冷靜，不推諉、不爭辯、不怠慢，專心致志為顧客解答問題。4、事實調查清楚后，耐心轉告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫顧客接受，積極尋求解決辦法，盡量滿足顧客的合理要求。5、若雙方無法溝通協商，應及時告知監管部門投訴電話，讓政府監管部門處理。12食品添加劑使用公示制度為規范食品添加劑公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據食品安全法等法律、法規及規章對使用的食品添加劑，醒目位置予以公示。一、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。二、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。三、采購的食品添加劑要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。四、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。15