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1、 .1/9 仁壽縣婦幼保健院仁壽縣婦女兒童醫院食堂管理制度一、食堂衛生管理制度良好的衛生環境是食堂得以發展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔衛生、舒適的就餐環境，特制定以下規定：1、食堂內外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，食堂負責人定時檢查，餐廳內衛生要求：(1)空氣清新、無異味；(2)保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，無蠅、無鼠、無污水沉積；(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；(4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；(5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網；(6)抹布、墩布洗凈，定位2、懸掛，無異味。2、食堂必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施，泔水桶潔凈并加蓋。3、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。售飯菜時應做到：(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；(2)食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2 次；(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；(4)不得用手直接接觸熟食品；(5)售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放；(6)掉落的食品及用具不許繼續售賣或使用。4、工作人員應當經常保持個人衛生，銷售飯菜時必須用肥皂流水將手洗凈，如離開操作區，或3、接觸不潔物品后，繼續進行操作前，必須再次洗手消毒。穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。5、食堂定期開展衛生法宣傳教育活動，真正使食堂衛生工作有大的改觀。6、售餐前，對售餐區和操作區紫外線消毒40 分鐘。.2/9 二、衛生檢查制度為了切實使食堂衛生安全落實到位，醫院特做以下規定：（）日常檢查1、每天食堂負責人對食堂重點環節(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監督檢查和指導。2、每餐對操作及加工過程全程參與并實施監督檢查。3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監督檢查。（二）周檢1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由醫院后勤4、科組織。2、參檢人員：后期科工作人員、食堂負責人。3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發現有重復性問題，暫停工作，進行衛生安全培訓。（三）月檢每月醫院綜合質量檢查小組將對食堂各項工作進行檢查。三、餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規定：1、刮去殘渣；2、泡入堿水或洗潔精水內；3、刷洗；4、對每件餐具流水過清；5、過清后，消毒40 分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；6、進入未用段，一定要逐個檢查。7、凡是采用一次性餐具的，必須提供該批次的檢驗合格證。四、食堂安全管理要求1、食堂安全保衛工作由食堂負責人實施監督，由各崗位班組長負5、責，要定員定崗，責任落實到人。2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。.3/9 3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節電、節水；發現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發生。4、使用燃氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜等安全工作。6、對于外來人員一律嚴格審查登記。8、保證 48 小時留樣制度。五、食堂從業人員健康檢查制度為6、保障食堂正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18 周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業的健康人員；2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明；3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；6、在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫院及食堂行為，一經發現立即開除并追究其刑事責任。六、配餐管理規定后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規定：1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構A7、根據就餐人員口味，結合營養需求制定標準食譜；B、根據患者來源的不同制定適合各地區域的特色菜譜；C、根據醫務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜；2、豐富經營品種，提高飯菜質量A、保證飯菜品種：早餐副食2 種以上；午、晚餐：每餐4 種以上；B、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種；C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升。3、按季節適時調節，充分保障病員的特殊營養需求。.4/9 4、菜品保質保量，合理收費，嚴禁出現私自加收費用的現象。七、涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室8、人員進入，不準非半成品進入。1、對半成品、調料進行嚴格的質檢；2、果菜類半成品必須用清水浸泡20 分鐘，除去表皮中的農藥殘留；3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈；7、按規定留樣，冷藏48 小時。八、面食制作管理規定一、操作標準1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；3、加工時檢查原料質量，發霉變質的不用，原料須先進先出；4、崗前手用肥皂流水9、洗凈并消毒；5、成品入專用冰箱或食品櫥；6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除；7、每天定時紫外線燈消毒40 分鐘；8、個人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理按制度規定執行；9、無關人員不準在加工區域逗留；10、掉落的原料及熟食棄之不用：11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備；12、剩余原料妥善保管；13、按規定留樣，冷藏(或冷凍)48 小時；14、正確貯存酵母、原料及輔料；15、工作結束后將操作區及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置；16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規定操作，不得離人，使用后 .5/9 注意保持清潔。九、烹制加工管理制度在對菜肴10、加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。1、顏色不正常的原料不加工；2、有異味的原料不加工；3、標識不清楚的調料不加工；4、沒有徹底解凍的肉類不加工；5、不熟悉的魚類和菌類不加工：6、上崗前必須嚴格洗手；7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸；9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置；12、加工第二道菜11、時一定要將鍋清洗干凈；13、掉落的原料及熟食棄之不用；14、工作結束后對操作區、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規定放置。十、初加工管理制度（一）初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發原料、臟腹類。（二）初加工的管理1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；4、根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內；.6/9 6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；7、剩余肉類，放入平盤中及12、時冷凍存放；8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；9、加工結束后對操作區、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。十一、食品添加劑使用管理制度食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規定：1、未經質檢部門批準、負責人審核，采購員不得采購；2、凡法定外的硼砂、硝未經特別審批不得購買；3、各項添加劑的使用必須嚴格控制管理使用，不可超量領??；4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛生機關檢查驗用。十二、庫房管理制度為加強庫房物資管理、提高庫管員業務水平，制定本規定：主食庫：1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查13、質量、數量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。4、經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質期內領用。7、庫房內保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。副食庫：1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標準、保質期及包裝是否完整14、，破損泄漏不許入庫。.7/9 2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質期，遵守先進先出原則。3、調味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。4、庫房內保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗。十三、食品加工、銷售、飲食業衛生五四制(一)由原料到成品實行“四不制度”：（1）采購員不買腐爛變質的原料；（2）驗收員不收腐爛變質的原料15、；（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；（4）（服務員）不賣腐爛變質的食品；（餐廳，不收進腐爛變質的食品，不出售腐爛變質的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）。（二）成品（食物）存放實行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。（三）用（食）具實行“四過關”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。（四）環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。（五）人人衛生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。十四、食品安全承諾 .8/9 1、16、按照中華人民共和國食品法等食品衛生法律法規要求，積極實施食品衛生量化分級管理制度。建立健全本單位衛生管理組織及各項衛生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛生安全負全面責任。2、嚴格按照衛生法律法規和衛生標準要求，做好員工個人衛生，每日實行衛生檢查制度；確保基礎衛生設施齊全，保障食品衛生，杜絕食物中毒事件發生。3、嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，不采購食品衛生法第九條規定禁止生產經營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。4、加強內部衛生管理，不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。5、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證17、食品的安全衛生。6、嚴格執行內部衛生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛生。7、自覺接受社會和輿論的監督，積極接受衛生行政部門對本單位的食品衛生監督檢查，配合衛生行政部門抓好食品衛生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復和處理。十五、食堂食品留樣制度1、食堂提供的每樣食品，由專人負責留樣。2、每餐留樣的食品，按規定留足100 克，分別盛放在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染4、留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在其外部貼上標簽,標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。7、留樣食品一般保存48 小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門查驗。8、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品9、衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。.9/9