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1、廚房食品安全管理制度匯編(目錄 )1、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度 2、廚房食品留樣制度 3、食品添加劑使用管理制度4、廚房庫房管理制度5、烹調(diào)加工管理制度6、廚房粗加工管理制度7、廚房原料采購索證制度8、面食制作管理制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、廚房餐廳衛(wèi)生管理制度11、廚房衛(wèi)生檢查制度12、配餐衛(wèi)生管理制度13、廚房防投毒措施14、廚房從業(yè)人員健康檢查制度從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、廚房的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行安全知識教育和培訓(xùn)；2、食品安全管理人員要定期組織本單位的2、從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣；3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于10學(xué)時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓(xùn)。廚房食品留樣制度1、廚房為顧客提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責(zé)留樣；2、廚房每餐、每樣食品都必須按要求超過100g，分別盛放在已消毒的餐具中，部分食品還要帶些湯汁。3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。4、等留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、瀏陽人等。5、食品留樣在密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用的留樣3、冰箱內(nèi)。6、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。7、每天必須做好留樣記錄：留樣時間、食品名稱、留樣人、處理人等，便于日后處理。8、留樣食品必須保留48小時，時間超過了方可處理倒掉。9、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。10、廚房衛(wèi)生管理員要每日督促相關(guān)人員做好留樣工作。食品添加劑使用管理制度1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，廚房不得貯存亞硝酸鹽；2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證、化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在4、使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。廚房庫房管理制度1、食堂庫房必須專人負責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；7、庫房管5、理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證上崗工作；8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。烹調(diào)加工管理制度1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓(xùn)合格證；2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；11、負6、責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。廚房粗加工管理制度1、廚房管理員根據(jù)食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備所用食品原料；2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；3、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證上崗工作；5、負責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。廚房原料采購索證制度1、廚房原料采購必7、須有專人負責(zé)，并掌握食品安全知識和采購常識；2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常；5、食品原料采購負責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證。面食制作管理制度1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；2、加工面食品的機械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后8、應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；3、直接入口的食品容器、用具必須專用；4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔；5、污物桶必須加蓋；6、個人物品不得帶入面食間。餐具、用餐清洗消毒制度1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具；2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；4、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；5、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。廚房餐廳9、衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責(zé)制度，并定期檢查；2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙；5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)合格證。配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓(xùn)證上崗；2、每天配餐前后必須將10、紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；7、操作完畢后關(guān)閉門窗。廚房防投毒措施1、嚴(yán)把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；2、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖；3、廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；4、定期對教職工進行食品安全知識培訓(xùn)，增強員工防投毒意識；5、各環(huán)節(jié)由專人負責(zé)，食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。廚房從業(yè)人員健康檢查制度1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；3、責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位；4、責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究責(zé)任人責(zé)任。 10