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1、目錄一、從業(yè)人員健康管理制度二、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度四、從業(yè)人員工作服管理制度五、食品采購索證索票管理制度六、食品采購驗(yàn)收登記制度七、庫房管理制度八、食品添加劑使用管理制度九、粗加工管理制度十、烹飪管理制度十一、備餐管理制度十二、留樣管理制度十三、餐用具清洗消毒管理制度十四、餐廚廢棄物處置管理制度十五、有毒有害物管理制度十六、加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度十七、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度十八、加工經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度十九、食品安全日常監(jiān)督檢查制度二十、食物中毒應(yīng)急預(yù)案從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。每年去醫(yī)院進(jìn)行2、一次健康檢查，取得有效健康證，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員每日應(yīng)晨檢。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗，晨檢情況應(yīng)記錄。食品安全管理員要及時(shí)對(duì)本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身攜帶或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度從業(yè)人員（包括新3、參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育，使每名從業(yè)人員均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程4、中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1處理食物前；2使用衛(wèi)生間后；3接觸生食物后；4接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6處理動(dòng)物或廢棄物后；7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。從業(yè)人員工作服管理制度所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)5、一著單位配發(fā)的工作服。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。食品采購索證索票管理制度采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。要索取的證件包括：有效的并有供貨方蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、食品流通許可證復(fù)印件及相關(guān)許可證復(fù)印6、件、產(chǎn)品合格證明文件的復(fù)印件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。索證索票要有專人負(fù)責(zé)管理。應(yīng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和購物憑證，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品采購驗(yàn)收登記制度采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購食品7、安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。采購預(yù)包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證核對(duì)是否一致，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫驗(yàn)收時(shí)應(yīng)建立驗(yàn)收登記臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄進(jìn)貨日期、產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收人等內(nèi)8、容。食品出庫時(shí)應(yīng)做好出庫記錄。庫房管理制度食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。洗潔用品、藥品、殺蟲劑及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉庫存放。除冷凍（藏）庫外的食品倉庫應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防蟑螂、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施（如安裝排氣扇），并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，食品應(yīng)分類，分架，隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。食品進(jìn)出庫有專人驗(yàn)收登記，做到先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不合格食品。食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，9、保持干燥和整潔。冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。應(yīng)定期進(jìn)行冷庫除霜，并保持地面清潔。食品添加劑使用管理制度食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。采購食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明標(biāo)簽上“食品添加劑”字樣，向供貨商索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有生產(chǎn)許可證編號(hào)、廠名、廠址、使用范圍、使用量等內(nèi)容的添加劑不能購買。食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫與出庫臺(tái)賬登記。使用食品添加劑必須嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。使用時(shí)應(yīng)采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的10、場所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。食品中禁止使用非食用添加劑。粗加工管理制度加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染.生熟食品的加工工具及容器應(yīng)11、分開定位存放保潔，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格分類使用。加工用具（刀、砧板、菜架、容器）必須潔凈，不得積污。做到刀不銹、板不霉、整齊有序。保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，加工結(jié)束及時(shí)清洗地面、水池、加工臺(tái)、工用具和容器。烹飪管理制度烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。加工后的成品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝。應(yīng)與半成品、原料分開存放。未經(jīng)清洗消毒的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行12、，并標(biāo)注加工時(shí)間等。成品、半成品與原料，生食品與熟食品要分冰箱放置。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。工具、用具用后及時(shí)洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清理沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。備餐管理制度備餐應(yīng)在專間內(nèi)由專人操作，非操作人員不得擅自進(jìn)入備餐專間。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外13、線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好消毒記錄。供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具應(yīng)專用，使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。用后應(yīng)洗凈并保持清潔。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。備餐結(jié)束后，清理備餐間衛(wèi)生，備餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔。留樣管理制度超過100人的食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣工作由專人負(fù)責(zé)，專人操作，14、專人記錄。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并在容器外面貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、餐別、食品名稱。留樣食品范圍為每餐次供應(yīng)的所有主副食品，不得缺樣。留樣食品自然冷卻后應(yīng)放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下（0-10）存放48小時(shí)以上。冷藏設(shè)備要貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識(shí)。留樣記錄應(yīng)寫明留樣時(shí)間、留樣食品名稱、留樣量、留樣人員、審核人員等信息。餐用具清洗消毒管理制度設(shè)置專用的餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、15、容器清洗水池應(yīng)分開，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈靹┫础⑶逅疀_、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)消毒劑消毒的嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈靹┫础⑶逅疀_、消毒液泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用密閉保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。不得重復(fù)使用一次性餐用16、具。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。使用的洗滌劑和消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取其營業(yè)執(zhí)照及相關(guān)證照的復(fù)印件、消毒合格憑證。餐廚廢棄物處置管理制度餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂處置合同，并索取其相關(guān)證件或身份證復(fù)印件。應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、處置時(shí)間、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公17、共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。有毒有害物管理制度殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，采購應(yīng)記錄購買時(shí)間、品名、數(shù)量、供貨商名稱、驗(yàn)收人等信息，使用時(shí)應(yīng)記錄使用時(shí)間、使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、配制濃度等信息。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔。地面干凈無積水，排水溝干凈暢通，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無污垢。排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。爐臺(tái)、水池必須經(jīng)常擦洗，保18、持干凈。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔。各類加工用具和容器用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。清洗拖布、抹布應(yīng)在指定專池進(jìn)行，不得在廚房餐具洗滌池和洗菜池內(nèi)清洗。配備完善的防蠅、防鼠、防蟲、防塵設(shè)施。定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。配19、備與就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)排煙設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。配備與就餐人數(shù)相適應(yīng)的刀具、刀架、墩板、墩架、餐具、容器、用具，定點(diǎn)定位存放使用，并有明顯生熟分開標(biāo)識(shí)。定期檢查和維護(hù)，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒。 定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。加工經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度加工經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動(dòng)防護(hù)規(guī)范，并配備足夠的消防器材。加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專人負(fù)責(zé)20、，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。及時(shí)消除油漬污垢，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。加強(qiáng)對(duì)員工消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有消防設(shè)施的檢查。未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準(zhǔn)，禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場所。食品安全日常監(jiān)督檢查制度應(yīng)設(shè)立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)或部門，單位的法定代表人為食品安全的第一責(zé)任人員，設(shè)有食品安全專職管理人員。食品安全管理員應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)的法律法規(guī)，制定詳細(xì)的食品安全檢查計(jì)劃，明確日常檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，制作檢查表格。食品安全管理員應(yīng)按食品安全檢查計(jì)劃，定期開展食品安全檢查，并做好檢查記錄。21、食品安全管理員應(yīng)指導(dǎo)從業(yè)人員做好食品安全相關(guān)工作，對(duì)日常檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。食物中毒應(yīng)急預(yù)案（一）辦公室職責(zé)：負(fù)責(zé)搶救食物中毒人員的組織指揮、通訊聯(lián)絡(luò)、值班等綜合工作。 （二）后勤保障組職責(zé)：負(fù)責(zé)搶救食物中毒人員的后勤保障工作。 （三）外圍警戒組職責(zé)：設(shè)置事故現(xiàn)場警戒區(qū)域，禁止所有人員（除救護(hù)人員外）入內(nèi)。 三、應(yīng)急處置工作程序 （一）報(bào)警： 發(fā)生食物中毒事件，在場人員應(yīng)立即向公安報(bào)警中心或指揮中心報(bào)警。并撥打相關(guān)人員電話。 公安機(jī)關(guān)： 110 醫(yī)院急救： 120 指揮中心辦公室：085122622307（二）接警 1、一般食物中毒事故 指揮部辦公室接到報(bào)警后，負(fù)責(zé)啟動(dòng)應(yīng)急22、處置預(yù)案，立即組織、指揮相關(guān)人員奔赴事發(fā)現(xiàn)場救助食物中毒人員，并及時(shí)向指揮部領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)事故應(yīng)急處理情況。 2、重大食物中毒事故 發(fā)生重大食物中毒事故，指揮部領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)崗工作，聽取指揮部辦公室關(guān)于事故性質(zhì)、發(fā)生地點(diǎn)、時(shí)間及各項(xiàng)救援工作安排情況匯報(bào)。立即組織、指揮相關(guān)人員奔赴事發(fā)現(xiàn)場搶救食物中毒人員，同時(shí)向上級(jí)機(jī)關(guān)和當(dāng)?shù)卣I(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)事故情況，請(qǐng)求支援。總指揮根據(jù)事故性質(zhì)可親自或委托分管領(lǐng)導(dǎo)奔赴事發(fā)現(xiàn)場指揮協(xié)調(diào)工作。 （三）食物中毒的臨床表現(xiàn)。食物中毒通常會(huì)引起腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，一般餐后少則半小時(shí)、多則 48 小時(shí)就可發(fā)病。患者除有上述急性胃腸炎癥狀外，還有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、怕冷、發(fā)熱、乏力、23、瞠孔散大、視力模糊、吞咽及呼吸困難等，中毒嚴(yán)重者可因腹瀉造成脫水性休克或因衰竭而死亡。我國對(duì)食物中毒制定了詳細(xì)診斷標(biāo)準(zhǔn)，主要是以病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)。最明顯的特征有：中毒病人在相 近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒：在停止食用中毒食品后 ，發(fā)病很快停止：潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短：所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似：一般無人與人之間的直接傳染。 （四）發(fā)生食物中毒事件，在場人員報(bào)警后，要立即進(jìn)行自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部幫助催吐，盡快排出毒物，同時(shí)制止在場所有人員就餐。 （五）救援組趕到現(xiàn)場后，負(fù)責(zé)組織、指揮食物中毒事件的應(yīng)急處置措施。現(xiàn)場救援組人員應(yīng)24、冷靜分析中毒原因，針對(duì)引起中毒的食物以及吃下去的時(shí)間長短，及時(shí)采取如下三點(diǎn)應(yīng)急措施： 1 、催吐。如果進(jìn)食的時(shí)間在 1 至 2 小時(shí)前，可使用催吐的方法。立即取食鹽 20克，加開水 200 毫升，冷卻后一次喝下。如果無效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐。亦可用鮮生姜 100 克，搗碎取汁用 200 毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的食物，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。 2、 導(dǎo)瀉。如果病人進(jìn)食受污染的食物時(shí)間己超過 2 至 3 小時(shí)，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。一般用大黃 30 克一次煎服，老年患者可選用元明粉 20 克，用開水沖服，即可緩瀉。體質(zhì)較好的老年人，也可采用25、番瀉葉15 克，一次煎服或用開水沖服，也能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。 3 、解毒。如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋 100 毫升 ，加水 200 毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇 30 克、生甘草 10 克一次煎服。若是誤食了變質(zhì)的防腐劑或飲料，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服。救援過程中要給病人以良好的護(hù)理，盡量使其安靜，避免精神緊張:注意休息，防止受涼，同時(shí)補(bǔ)充足量的淡鹽開水。 （六）后勤保障組負(fù)責(zé)根據(jù)現(xiàn)場實(shí)際情況，請(qǐng)求、接待社會(huì)救援部門幫助，準(zhǔn)備好急救藥品等物資。撥打 120 急救電話，應(yīng)講清楚單位街道、門牌號(hào)等詳細(xì)地址；事故性質(zhì)( 最好能講清引起食物中26、毒原因 )；涉及范圍；傷亡人數(shù)；前救援情況；撥打電話人姓名、所在單位和電話號(hào)碼；然后派專人在路口等候急救車的到來，指引急救車到現(xiàn)場的道路，以便迅速、準(zhǔn)確到達(dá)事發(fā)現(xiàn)場。 （七）外圍工作組負(fù)責(zé): 1、立即劃定警戒區(qū)，疏散現(xiàn)場人員，封閉所有就餐場所和食堂操作間，禁止所有人員（除工作人員和 120 救護(hù)人員外）入內(nèi)。 2、派專人把守，保護(hù)好現(xiàn)場，封存所有中毒食品或疑似中毒食品及其原料，對(duì)已帶出現(xiàn)場的應(yīng)及時(shí)追回。 3、采取病人標(biāo)本，以備送檢。 4、待事故處理完畢后，對(duì)食品、餐具及食品用工具進(jìn)行無害化處理或銷毀。根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理，以免擴(kuò)大中毒范圍。 （八）在場人員應(yīng)積極配合27、 120 急救機(jī)構(gòu)工作。 （九）食物中毒事件的處理要堅(jiān)持“四不放過”原則，并通過事件加強(qiáng)員工職業(yè)健康安全思想教育。 （十）食物中毒事件的預(yù)防。 1、從符合國家衛(wèi)生防疫等相關(guān)規(guī)定的正規(guī)廠家購買原料。購買和食用定型包裝食品時(shí)，請(qǐng)注意查看有無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位，不要食用超過保質(zhì)期的食品。 2、保持操作間和餐廳環(huán)境整潔，妥善保管有毒有害物品，農(nóng)藥、殺蟲劑、殺鼠劑和消毒劑等不得存放在食品加工場所，避免被誤食、誤用。 3、加工、貯存食物時(shí)要做到生、熟分開：隔夜食品在食用前必須加熱煮透后方可食用。 4、操作間設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有28、毒物、不潔物：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。 5、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。 6、食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查并辦理健康證：新參加工作和臨時(shí)參加工作的食堂工作人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有病疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 7、食堂工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，加工食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。 8、健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對(duì)食品及食堂環(huán)境衛(wèi)生的檢驗(yàn)工作。 9、加強(qiáng)食品工作人員安全知識(shí)培訓(xùn)和專業(yè)技能培訓(xùn)，宣傳食品衛(wèi)生、營養(yǎng)知識(shí)，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查。 10、非食堂工作人員禁止進(jìn)入操作間。