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1、餐飲服務食品安全管理制度目 錄一、餐廳衛生管理制度二、食品安全綜合檢查制度三、食品原料采購與索證制度四、食品庫房管理制度五、食品添加劑使用管理制度六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度七、從業人員食品安全知識培訓制度八、從業人員健康檢查制度九、從業人員個人衛生管理制度十、預防食物中毒制度十一、食品粗加工及切配衛生管理制度十二、烹調加工管理制度十三、配餐間衛生管理制度十四、涼菜間衛生制度十五、面食制作管理制度十六、食品留樣制度十七、食品安全快速檢測管理制度十八、健康證管理制度十九、食品用設備、設施管理制度二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度一、餐廳衛生管理制度1、餐飲服務單位必須成立食品安全領導小2、組，食品安全有專人管理和負責。2、食品衛生許可證或餐飲服務許可證懸掛于醒目可視處。3、食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。5、保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6、食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。7、盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。二、食品安全綜合檢查制度1、制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2、各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在3、操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格執行從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。4、食品安全員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理。三、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼4、）職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。3、所索取的檢驗合格證明由庫房管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。5、無食品生產許可證5、或食品衛生許可證、食品流通許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。7、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢驗報告（或復印件）。8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者6、名稱及聯系方式、進貨日期等。9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬。10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。四、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛7、裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應經常通風，保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。五、食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。3、食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準或衛8、生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。6、食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識）。六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒。嚴格按照“除殘渣清洗消毒保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40秒9、以上。（2）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。3、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。4、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。 6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗10、餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。七、從業人員食品安全知識培訓制度1、從事餐飲服務工作人員要接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并考核。2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員11、包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。八、從業人員健康檢查制度1、餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。3、餐飲服務經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、12、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。4、凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。九、從業人員個人衛生管理制度1、從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業人員不13、得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6、從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。十、預防食物中毒制度1、豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。2、馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。3、未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4、夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。14、5、嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。7、食堂內不得有員工住宿、午休房間。8、如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衛生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進行救治。十一、食品粗加工及切配衛生管理制度 1、餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。2、粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應15、無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉、符合衛生標準、有利于保證食品安全衛生。3、粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。5、動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。6、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清16、洗，必要時消毒處理。7、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規定時間內及時使用或冷藏。8、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。9、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟。10、加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。十二、烹調加工管理制度1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不17、低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6、嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈18、，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。十三、配餐間衛生管理制度1、配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4.、每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。5、工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。6、配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人19、員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。十四、涼菜間衛生制度1、涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。2、操作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。3、涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。4、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。6、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。7、在大型聚餐、會餐時，食20、品成品實行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時）。十五、面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在21、冰箱，做到生熟分開保存。5、按規定要求正確使用食品添加劑。6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十六、食品留樣制度1、每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣并填寫留樣記錄。2、留樣的食品樣品應采集加工終止時的樣品，不得特殊制作，必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的專用留樣盒中，并避免被污染。3、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣日期、品名、餐次；按要求填寫留樣記錄。4、及22、時將樣品送至食品安全快速檢測室留樣專用冰箱內保存。5、留樣樣品必須在5左右冷藏條件下，密閉保存48小時以上，不得冷凍保存。6、留樣冰箱為專用設備,存放于食品安全快速檢測室，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品、物品。十七、食品安全快速檢測管理制度1、檢測人員熟練掌握相關操作規程方可上崗。2、嚴格按照操作規程和操作流程，展開快速檢測工作。3、嚴格按照餐飲服務監管部門的要求展開必檢項目的檢測工作，并根據需要展開自選項目的檢測工作。4、檢測設備，試劑試紙的專柜存放、專人管理，要由專人負責填寫食品安全快速檢測報告，檢測報告保存期不少于2年。5、設備、試劑試紙的采購要索證索票，并做好登記。經快速檢23、測認為不合格的食品，要立即停止制售，按要求封存，將樣品送有資質的檢驗機構檢測，經檢測合格的食品可繼續使用，不合格的食品報相關部門查處。如經快速檢測認為不合格的食品數量較少、價值較低且送檢費用較高，應在本單位負責人的監督下自行銷毀，并做好登記。6、自主接受餐飲服務監管部門的業務指導和培訓，不斷提高快速檢測水平。7、定期清理超保質期的檢測耗材，并及時補充。8、凡有毒、易燃的檢測廢棄物，要進行妥善處理。檢測結束后應清掃地面和清理操作臺，并將儀器設備擦拭干凈，做好防塵防銹的工作。十八、健康證管理制度一、目的根據食品安全法及公共場所衛生管理條例規定，食品生產經營人員及公共場所從業人員每年至少必須進行一次24、健康檢查，新參加工作的和臨時參加工作的食品生產經營人員及公共場所從業人員也必須進行健康檢查，取得健康證明后上崗。為加強對員工健康證管理的有效性，達到統一管理的目的，特制定本規定。二、適用范圍中國大連高級經理學院后勤服務中心三、職責1.食品安全部負責本規定的制定。2.人事行政部負責健康證的管理工作。3.各部門負責落實本部門員工健康證的辦理。四、管理規定1.健康證分類（1）食品衛生類：所有食品加工制作以及接觸食品或從事相關工作的員工須辦理，包括餐飲部（廚房、廳面）、會議、采購、庫管等。（2）公共衛生類：非從事食品衛生類工作的員工辦理。2.健康證管理（1）從事食品衛生類相關工作的員工必須到指定機構-25、大連市體檢中心（或其各分部均可）進行健康檢查，辦理健康證。（2）從事非食品衛生類相關工作的員工可選擇大連市內四區體檢機構進行健康檢查，辦理健康證。（3）員工經健康體檢，取得有效健康證后，方可上崗。（4）員工辦理入職時須將健康證交人事行政部保管。（5）人事行政部根據員工工作部門崗位，將健康證做好登記，并注明有效日期。（6）辦理健康證費用由員工自行承擔。3.換證管理（1）人事行政部在員工健康證有效期到期前一個月內通知員工所在部門，由部門負責人及時通知并安排員工自行到相關部門進行健康檢查，辦理健康證。 （2）員工取得新的有效的健康證后，須及時到人事行政部進行更換、登記。4.退證管理員工在辦理離職手續26、時由人事行政部將健康證退還本人。5.未按規定辦理處罰措施未按規定及時辦理健康證或未及時到人事行政部更換登記者，將在工資中扣罰59.40元的體檢費，不再返還，且須在一周內自行辦理健康證（食品衛生類及公共衛生類執行統一扣罰標準）。十九、食品用設備、設施管理制度1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲27、及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生28、污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告；8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。