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1、從業人員健康管理和培訓管理制度(一) 從業人員健康管理制度1.從事食品工作的食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。2.新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后健康檢查的事情發生，同時進行相關培訓。3.食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員健康檢查檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。4.從業人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.落實每日晨檢制度，當觀察到發熱、腹瀉、皮膚傷口2、或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位。6.食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、勤換工作服。食品加工操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。禁止上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。(二) 從業人員培訓管理制度1.認真制定培訓計劃，在食品藥品監管部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。 2.新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。3.從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。培訓方式以集中3、講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。4.建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。法定代表人（負責人）： 年 月 日 食品安全管理員制度1.食品經營者應當配備專職或兼職食品安全管理人員，法定代表人（負責人）和食品安全管理人員應當經過培訓和考核。2.本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，食品安全管理人員協助法定代表人（負責人）負責本單位的食品安全管理工作。3.制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業人員履行崗位職責，并對執行情況進行督促、檢查。4.組織從業人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食4、品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。5.組織從業人員參加食品安全知識和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。6.檢查食品加工過程的衛生狀況、操作規范的執行情況，每日有檢查記錄；對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。7.對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。8.建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。9.接受和配合食品安全監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況。10.對發生的食品安全事故按照應急預案采取措施，并及時報告食品安全監督管理部門，協助調查處理。11.與保證食品安全有關的其他管理工作。 法定代表人（負責人）： 年 月 日 食5、品安全自查與報告制度1.食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證。2.建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。3.食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓6、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并用食品安全自查表等進行相關記錄，備查。4.制訂年度食品安全檢查計劃，定期或不定期采取全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。5.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。6.各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。7.食品安全管理機構及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各7、部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。8.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，有發生食品安全事故潛在風險的，向食品藥品監管部門報告。法定代表人（負責人）： 年 月 日 食品進貨查驗和查驗記錄制度1.采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。2.從生產加工企業直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的生8、產許可證、營業執照和產品檢驗檢測合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。3.從食品銷售單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品經營許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4.從食品銷售單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品經營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。5.從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）9、的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。6.從食品銷售單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗和留存動物產品檢疫合格證明；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。7.采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。8.批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。9.采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照、餐10、飲具集中消毒衛生監督合格證復印件、產品檢驗檢測合格證明（或復印件）。10.食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容。11.按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗檢測合格證明文件和進貨記錄。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保存期限的，保存期限不得少于2年；食用農產品記錄和憑證保存期限不得少于六個月。法定代表人（負11、責人）： 年 月 日 場所、設施及用具清洗消毒和維護保養制度(一) 加工經營場所1.廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到及時清理；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。2.定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。3.使用殺蟲劑進行除蟲滅害，由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。4.發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即12、時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。5.三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6.廢棄油脂應由專業的公司回收，并與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。(二)設施及用具1.餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康合格證明方可上崗操作。2.餐具、用具必須嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。3.使用的洗滌劑、消毒劑符合GB14930.1食品工具、設備用洗滌衛生標準和GB149313、0.2食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準等有關食品安全標準和要求。4.洗滌劑、消毒劑存放在專用的設施內。5.餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識。6.餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用煮沸或蒸汽進行消毒，蒸汽、煮沸消毒保持100、10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上；洗碗機消毒一般控制水溫85，沖洗消毒40秒以上。7.待清洗餐具用具用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。8.消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜有明顯標志，定期清洗保持潔凈。9.餐具消毒應有14、記錄、存檔備查。(三) 加工經營場所及設施設備維修保養制度1.食品處理區設置專用的粗加工、切配、烘焙、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規范。2.各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。3.配備冷藏、冷凍設施，烤箱、發酵箱、攪拌機等設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護15、，確保正常運轉和使用。4.配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。5.定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規程培訓，設備、設施維護及時有記錄。法定代表人（負責人）：年 月 日 食品經營過程與控制制度（一）食品采購驗收1.采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購食品安全法第三十四條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的食用農產品。2.采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄符合食品安全法的規定。3.對供貨商16、提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。4.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。5.在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。（二）粗加工與切配1.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。3.易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。4.切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放17、。（三）食品烹飪1.烹飪前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。2.不得將回收后的食品經加工后再次銷售。3.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。4.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。6.用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。7.保存溫度低于60或高于10、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。8. 冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。（四）食品添加劑的管理使18、用1.食品添加劑使用管理做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。2.食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識食品添加劑字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。3.食品添加劑的使用符合GB27602014食品添加劑使用標準規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。（五）餐用具清洗消毒保潔1.餐用具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施有明顯標識。餐用具保潔設施定期清洗，保持潔凈。2.定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。3.不得重復使用一次性餐用具。4.已消毒和未消毒的餐用具分開存放，保潔19、設施內不得存放其他物品。法定代表人（負責人）： 年 月 日 食品添加劑使用公示制度為規范食品添加劑的使用公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據食品安全法要求，特制定本制度。一、食品添加劑的使用必須符合GB27602014食品添加劑使用標準規定的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量。二、生產加工過程中使用的所有食品添加劑，必須明示在食品添加劑公示牌上，并懸掛在企業明顯位置，便于公眾了解相關信息。三、需要公示的食品添加劑基本信息包括：食品添加劑保管人，食品添加劑使用人，使用的添加劑名稱、功能、使用標準、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。四、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得20、提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。五、采購的食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑。法定代表人（負責人）： 年 月 日 留樣制度1.學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品實行留樣，并由專人負責。2.每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。3.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放21、入010專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。4.留樣食品按期限要求保留,食品樣源（餐廳、食堂）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。5.食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。6.重要接待活動留樣冰箱要上鎖。法定代表人（負責人）： 年 月 日 食品貯存管理制度1.做到專人負責管理，建立驗收、發放登記。做到先進先出，易壞先用。2.做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保22、存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保存期限的，保存期限不得少于2年；食用農產品記錄和憑證保存期限不得少于六個月。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。3.食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質，不存放個人物品和雜物。4.各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，掛牌存放，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。5.散裝食品盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。6.肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食23、品的冷藏設備貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。7.定期對冷藏設備除霜（霜薄不超過1cm）、清潔和保養，冷藏溫度保持在010，冷凍溫度保持在120。8.倉庫內保持通風干燥，設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛生，倉庫內禁止抽煙。9.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。10.每天對貯存食品進行查驗，及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。每周對倉庫衛生檢查一次，確保24、貯存地點通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。法定代表人（負責人）： 年 月 日 不合格食品召回及處理制度1.食品經營者應當依法承擔食品安全第一責任人的義務，建立健全相關管理制度，收集、分析食品安全信息，依法履行不合格食品的停止經營、召回和處置義務。2.食品安全管理人員負責對不合格食品實行有效控制管理，其他各崗位不得擅自處理、銷毀不合格食品。3.食品安全管理人員在食品經營中發現食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止經營，下架封存，做好登記，并及時報告食品藥品監管部門。同時，記錄停止經營和通知情況。4.食品經營者應當積極配合召回的實施方做好不合格食品召回工作。對25、未銷售給消費者、尚處于其他食品生產經營者控制中的不合格食品，食品經營者應當立即追回不安全食品，并采取必要措施消除風險。實施召回的食品經營者應當如實記錄召回和通知的情況。5.對召回的不合格食品，應當定點存放，存放場所應當有明顯標志，召回食品的批號和數量必須準確記錄。食品經營者應當采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。6.食品經營者需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的，應當提前向食品藥品監管部門報告時間、地點。法定代表人（負責人）： 年 月 日 廢棄物處置制度1.各部門負責將本部門的廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。2.廢棄食用油脂收集存放在標有“餐廚垃圾收集容器”字樣26、的專用密閉容器內，專人負責管理。3.廢棄食用油脂只能交由取得許可的餐廚垃圾收集運輸單位收運，不得銷售給其他單位和個人。4.建立處置臺賬，真實、完整記錄廢棄物的來源、數量、處置方法、產品流向、運行數據等情況，并長期保存備查。5.不用未經無害化處理的廢棄物喂養畜禽，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。6.嚴禁亂倒亂堆廢棄物，不將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。法定代表人（負責人）： 年 月 日 食品安全突發事件應急處置方案1.目的為了對已發生的食品安全突發事件，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全突發事件處置工作，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。2.定義食27、品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。重大食品安全事故：指涉及人數較多的群體性食物中毒或者出現死亡病例的食品安全事故。3.責任單位負責人第一時間向當地食品藥品監督管理部門報告食品安全事故發生情況。食品安全管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關部門分析和處理。食品安全管理人員負責制定必要的食品安全事故應急預案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統籌協調和盡快解決。單位負責人在發生疑似或認定為食品安全事故后，負責配合執法人員對可疑食品進行封存、留樣及現場控制等具體工作。各相關部門負責本崗位的食品安全生產工作，如28、出現食品安全事故后，配合食品藥品監督管理部門和衛生部門進行原因調查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。4.工作程序報告原則：每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本單位所發生的食品安全事故。報告程序：發生食品安全事故時，各部門負責人應立即向主管領導匯報；對于重大的食品安全事故，要立即向企業主要負責人報告，并在2小時內及時向當地食品藥品監督管理部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。5.初次報告：盡可能清楚報告食品安全事故發生的時間、地點、單位、危害程度、發病人數、死亡人數、事故報告單位及報告時間、報告單位聯系人員及聯系方式、事故發生原因的初步判斷、29、報告事故的簡要經過、事故發生后采取的措施及事故控制情況等。6.階段報告：既要報告新發生的情況，也要對初級報告的情況進行補充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。7.食品安全事故處置：發生食品安全事故后應立即停止經營活動，對引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調查人員查驗，禁止繼續使用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現場進行控制；在執法人員到達后，積極配合執法人員對中毒事件進行調查處理。8.責任追究單位負責人及各部門負責人必須保持每天24小時聯絡通暢，對無法聯絡造成嚴重后果的要嚴肅追究責任。各部門主要負責人為本部門食品安全事故報告的第一責任人，如事故發生后，要及時要求實事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報。如因報告不實，影響領導決策，影響事件處理的，要追究有關領導和責任人的責任。哪一級發生遲報、漏報、瞞報的問題，由哪一級負責。對因遲報、漏報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。法定代表人（負責人）： 年 月 日