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1、1 廚房廚房進銷存進銷存管理制度及要求管理制度及要求 （一）庫房管理的基本制度（一）庫房管理的基本制度 1、分設(shè)主、副食品倉庫。庫房周圍無污染源。2、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蒼蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。3、食品應分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標識，有異味或易燃吸潮的食品應密封保存或分庫存放。易腐蝕食品要及時冷藏，冷凍保存。4、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生的要求的食品。5、倉庫內(nèi)不得存放私人物品和其他雜物，嚴禁堆放農(nóng)藥、藥物和殺蟲劑等有毒有害物品。6、食品倉庫應定期清掃、整理，通2、風、干燥、衛(wèi)生、整潔，地面必須硬化。7、工作人員穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。（二）物資及食品原料的領(lǐng)用制度（二）物資及食品原料的領(lǐng)用制度 1、領(lǐng)料人必須認真填寫領(lǐng)料單，領(lǐng)料單必須有領(lǐng)料人簽字、高檔原料由餐廳經(jīng)理簽字生效或廚師長簽字生效，發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。2、所有申領(lǐng)的原料物品領(lǐng)入廚房后，有廚房負責人根據(jù)用途分別存放或發(fā)放到各個崗位使用。3、對貴重物資或高檔原料藥由專人負責保管，嚴格控制用途。3、對物資使用要有科學的預測，保證在規(guī)定的時間內(nèi)領(lǐng)用，以增強工作的計劃性。4、使用物資量即要保證規(guī)格，又要杜絕浪費，節(jié)約成本費用。（三）倉庫保管員的崗位要求（三）倉庫保管員的崗位要求 1.3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做到先進先出、易壞先用。2.定型包裝食品按類別、品種上架，擺放整齊，掛牌著名食品的質(zhì)量、進貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。3.散裝易霉食品勤翻勤嗮，儲存容器加蓋密閉。4.肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類凍藏儲存。5.食品與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品不得同庫存放。6.倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。7.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。2 8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期限要及時處理。9.做好防火、防鼠、蟲、蟑螂等工作。10.定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外的清潔。二、食品原料的入庫管理二、食品原料的入庫管理 （一）干貨原4、料的儲藏與領(lǐng)發(fā)是食品原材料控制的重要環(huán)節(jié)，因為它直接關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)營效益。1 1、分類儲存，確保原料的質(zhì)量、分類儲存，確保原料的質(zhì)量 1)根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質(zhì)及在儲存時所需的溫度和濕度等。實行分區(qū)、分類固定存放，并對每個貨區(qū)中存放的貨位進行統(tǒng)一編號，定位。2)有點是：有利于食品原料的安全儲存和減少損耗，有利于原料的堆放，提高倉容量，方面存貨和取貨，易于查找，出入庫快。3)檢查入庫的原料是否適于存放，如果又不合適的，就必須進行加工或重新包裝。如有些干貨原料，為了防止受潮，為了防止受潮發(fā)霉，要用真空機重新真空包裝。4)將有特殊氣味的食品原料與其5、他原料隔開存放，以免串味；5)注意各種食品原料所需的存放溫度和儲存期；6)密切注意食品的失效期，應遵循先進先出的貯藏原則；7)一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲蛀、異味時、應立即處理，以免影響其他物品；8)要遵守食品衛(wèi)生法的有關(guān)條例，保證食品原料的情節(jié)和安全。2 2、合理的儲存數(shù)量滿足餐飲生產(chǎn)的正常需求為前提的。、合理的儲存數(shù)量滿足餐飲生產(chǎn)的正常需求為前提的。（1）確定存貨量時應考慮到以下幾個因素：1）該原料的耗用量大小；2）原料采購所需時間；3）原料的物理、化學屬性，是否適宜久存和多存；4）流動資金的多少。（2）原料的合理的存量必須與合理的儲存時間相配合。儲存的時間也應該考慮生產(chǎn)周期、采購周曲和儲存6、的有效期。加速庫存周轉(zhuǎn)，盡量縮短原料的存儲時間，這是倉庫保管員的一大職責。3 3 3、遵守倉管制度，確保貯藏安全、遵守倉管制度，確保貯藏安全 （1）為了正確反映庫存物品的進、出、存動態(tài)，倉庫要建立嚴格的管理制度。要做到帳（保管日記賬）、卡（存貨卡）、貨（現(xiàn)有庫存的數(shù)量）相符。（2）食品倉庫的帳要以每個品種為單位，分批設(shè)立賬戶，設(shè)立明細與完善的賬單。一物必有一卡，存貨卡要與賬單相符，與存貨相符。只有這樣，才能防止差錯、防止被竊與丟失。（3）倉庫控制的另一方法是：定期和不定期地進行盤點，發(fā)現(xiàn)有誤差或失效物品時要追查責任。（二）冷藏冷凍的細節(jié)要求（二）冷藏冷凍的細節(jié)要求 1)冷庫或冰箱的溫度控制在 7、25 度，是儲存的食品冷卻不凍結(jié)。2)通常冷藏的食品應經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包好，以防止污染和干耗，存放時應用合適的盛器盛放，盛器必須干凈。3)熱食品應待涼后冷藏，盛放的通氣需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱異味，加蓋后搖易于識別。4)存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動，放置時要距離間隔適當，不可堆積過高，一面冷氣透入困難。5)包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上。6)易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放處，7)魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強烈氣味的食品分開。8)存、取食品時要盡量縮短開啟門或蓋的時間，要減少開啟的次數(shù)，一面庫溫產(chǎn)生8、波動，影響儲存效果；9)定期關(guān)注冷藏的溫度；10)定期進行冷藏間的情節(jié)工作。2 2、冰凍原料的細節(jié)要求、冰凍原料的細節(jié)要求 1)冰凍食品原料的溫度應保持在-10 度一下，是食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。2)冰凍的具體方法是：3)冰凍食品到貨后應及時置于-18以下的冷庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因為這些包裝材料通常是防水氣的；4 4)所有新鮮食品需冰凍時應先速凍，然后妥善包裝好后再貯存，以防止干耗和表面受污染；5)存放時要使食品周圍的空氣自由流動；6)冰凍的開啟要有計劃，所需要的原料最好一次性提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動；7)需除霜時應將食品移入另一冷庫內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫，通常應選9、擇庫存最少時除霜；8)取用應實行先貯存先提取的原則，輪流交替存貨；9)任何時候要保持貨架整齊清潔；10)定期檢查冷凍庫的溫度情況。（三）原料的盤存管理（三）原料的盤存管理 對倉庫、冰庫等貯存的食品原料進行盤點，是原料保管的一項重要內(nèi)容，也是廚房食品原料管理中的一項重要的工作。1 1、原料庫存的盤點方式、原料庫存的盤點方式 1)庫存盤點按目的和要求的不同，可分為日常盤點、定期盤點和臨時盤點是那紅方式。2)日常盤點，是一種經(jīng)常性的隨時盤點，是保證庫存原料帳貨相符的基本方法。日常盤點主要是原料驗收入庫后和發(fā)放申領(lǐng)后，核對帳、卡、貨的庫存量；3)定期盤點，即每月對庫存原料的全面盤點工作。盤點時至少應有10、兩人共同作業(yè)，為防止遺漏，要按分區(qū)、分類的貨位編號對每種原料進行清點，以貨對卡，以卡對賬，使貨、卡、帳相符；庫存原料盤點完后，有倉庫賬務(wù)員及時填送庫存盤點報告表，并以實際庫存額為準，與帳卡庫存額進行對照，其差額在規(guī)定的 1%的范圍內(nèi)，則按規(guī)定的辦法處理；4)臨時盤點。由于某種原因，如保管員工作調(diào)動，為了進行工作交接，倉庫收發(fā)業(yè)務(wù)發(fā)生差錯或責任事故，某種特殊需要等所進行的臨時性庫存量盤點。2 2、庫外存貨盤點、庫外存貨盤點 每天廚房各加工間的廚房冷庫（冰箱）內(nèi)兜或多或少存留著原料、半成品和成品，這些未及時消耗的存留。稱之為庫外存貨。庫外存貨應視為庫存原料，通常是每季度進行一次全面盤點，月未按一天11、半的食品成本額計算庫外存貨額。5 3 3、活養(yǎng)、冰鮮原料的盤點、活養(yǎng)、冰鮮原料的盤點 如果銷售量是按整只出貨的，盤點則必須按實有剩余只數(shù)清點。如果銷售時是按稱重的方式出貨的原料，盤點時則必須將剩余的原料逐一進行稱重，并將所稱得數(shù)量進行登記。盤點結(jié)束后養(yǎng)殖員應將盤點表報總廚師長和倉庫保管員備查。三、食品原料的出庫管理三、食品原料的出庫管理 （一）廚房原料申領(lǐng)管理（一）廚房原料申領(lǐng)管理 1、當廚房需要從廚房領(lǐng)取各種食品原料時，須填寫領(lǐng)料單。2、領(lǐng)料單在使用時應注意以下幾點：填寫領(lǐng)料單時，字跡要公正、清楚，不得隨意涂改；各種內(nèi)容應填寫完整，寫明領(lǐng)用品名、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用崗位、領(lǐng)用時間、領(lǐng)用人；領(lǐng)12、料單一式三聯(lián)，一聯(lián)留存，第二聯(lián)交倉庫領(lǐng)料，第三聯(lián)交財務(wù)；審批簽字：廚房各崗位、各部門在填寫好領(lǐng)料單后，要經(jīng)部門經(jīng)理和廚師長審批簽字。貴重的物品要經(jīng)廚師長和餐飲部經(jīng)理等人簽字。（二）廚房發(fā)料管理（二）廚房發(fā)料管理 1 任何原料的發(fā)放必須通過規(guī)定的手續(xù)進行，發(fā)料人要堅持原則，做到“五不發(fā)貨”，即沒有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒有經(jīng)過審批不發(fā)貨；領(lǐng)料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質(zhì)的原料不發(fā)貨、2 原料庫房的發(fā)貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可將各部門審批人的簽名筆跡張貼在墻上，以便核對。發(fā)料人必須在領(lǐng)料單上簽字，如有發(fā)料差錯價額迅速查出。3 發(fā)料應做到及時、提前準備。及時發(fā)13、料，絕不是整天都提供領(lǐng)料，這種方法不符合管理的要求。倉庫要安排好各生產(chǎn)廚房的領(lǐng)料時間，以免造成上午領(lǐng)料人多、工作量大，忙中出錯或耽誤廚房領(lǐng)料的時間。為了做到按時供給，廚房可配合倉庫一道來完成。個生產(chǎn)廚房應根據(jù)客情和正常供應的情況，將第二天所需的原料開好領(lǐng)料單，提前交給倉庫，倉庫保管人員可適當?shù)臅r間里講廚房所需的物品取出，放置在推車上特定的貨架上，以便第二天領(lǐng)發(fā)，這樣不僅加快了領(lǐng)料速度，還可以減少6 許多差錯。4 在發(fā)放原料時，如遇到倉庫缺貨時，應在領(lǐng)料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，發(fā)料人員不得隨意涂改領(lǐng)料單。5 根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫中的實物與賬目一致，是倉庫的賬目與成本控制員或成本會計手中的賬目一致。6 每天直接進廚房的鮮活原料，庫房發(fā)料員必須在原料驗收完畢后，現(xiàn)場辦理入庫和領(lǐng)用手續(xù)，申領(lǐng)原料的一切手續(xù)都不能簡化。7“食品原料內(nèi)部調(diào)拔單”記錄各分廚房或生產(chǎn)班組之間原料調(diào)拔的時間、品名、數(shù)量、單出部門、財務(wù)部門、倉庫各一份，以便各部門整齊統(tǒng)計實際原料消耗，核算部門食品成本。