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1、咖啡廳經理管理制度西咖啡廳經理崗位責任制崗位名稱：咖啡廳經理一、直接上級：咖啡廳總監二、管理對象：咖啡廳前臺領班、咖啡廳廚師長、所轄全體員工。三、基本職能：協助咖啡廳總監負責咖啡廳的正常運營與行政管理，負責制定并組織實施業務經營計劃，監督推行正規化管理制度，考核下屬業績并實施激勵和培訓，核簽審批部門使用物資用品，參加協調工作會議，定期召開部門例會、成本控制會議和預算會議，負責完善和提升廣場各營業點的經營管理工作、安全衛生、服務、信息反饋工作等，確保向每一位賓客提供高效服務和高質產品。四、工作職責：1、熟悉主要目標市場，了解消費者需求，有針對性開發和提供能滿足需求的咖啡廳產品和服務。2、協助總監2、管理、日常工作，保證各點高質量的工作水準。3、加強對采購、驗收和儲存的管理與控制，降低成本。人員工作積極性。4、編制日常管理制度及督導層工作程序、標準，審定操作層工作程序、標準，參與咖啡廳工作計劃、經營預算等，并督促和檢查員工認真貫徹執行。5、負責制定廣場工作計劃，籌劃設計固定菜單和變動菜單，適時編制主題活動的策劃、運作、推廣計劃書。6、負責人員招聘，發揮全員積極性，監督實施各項培訓計劃，實施有效激勵手段。7、負責定期對下屬進行績效評估，按考核制度提出書面升降級建議。8、與咖啡廳總監、廚師長、吧臺共同分析經營成本，采取有效措施，加強成本控制。9、協助咖啡廳總監制定和實施各項咖啡廳推廣計劃，促進3、宴會銷售，加強宴會組織管理，提高宴會服務質量。10、負責咖啡廳、酒吧、管事部、等之間的協調工作營業點經營情況，負責督導、檢查咖啡廳服務質量、各廚房生產質量。12、負責廣泛征集客人意見和建議，合理處理賓客投訴，并組織調整管理制度、工作程序并予以落實。13、負責檢查員工儀表儀容和執行規章制度的情況，按獎懲制度實施獎懲。14、負責所轄范圍內的安全管理工作，向賓客提供安全的就餐環境、食品衛生，向員工提供安全的工作環境，負責督導下屬對所轄范圍內的設施設備進行維護保養管理。15、按時參加上級組織的各種會議，并通過會議向下屬傳達布置工作任務，確保政令傳達暢通和任務逐級落實。16、掌握員工思想動態，解決員工工4、作、生活問題。17、完成咖啡廳總監布置的各項其他任務。五、任職條件：1、有較強的事業心和責任感，工作認真踏實，具有堅忍不拔和開拓創新精神，為人處事公正嚴明。2、熟練掌握咖啡廳管理與服務的專業知識（菜肴、酒水、烹飪、營養、美學、各國風俗、財務、社會科學等）和技能（計劃組織、激勵、創新、溝通、培訓）。3、具有較強的組織管理能力，能制定各種咖啡廳服務、生產的規范和程序，并組織員工認真貫徹執行。4、具有妥善處理客人投訴及其他突發事件的能力。5、具有本科以上學歷，受過酒店管理專業培訓，同等崗位兩年以上工作經驗，外語水平達到酒店A級或國家四級。6、良好的體質和心理素質，精力充沛，無傳染疾病。六、權力：1、5、對本部門管理人員有選用、調配、獎懲的建議權。2、對本部門員工有選用、調配、獎懲權。3、有簽署下屬上報申購的權力，有簽批下屬上報的三日內休假、考勤的權力。(3)庫房內按原料、半成品分類存放,食品與非食品不得混放。食品與消毒藥品、有強烈氣味的藥品不得同庫存放。(4)定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品名稱、進貨時間、數量(進出)、生產日期、保質期及產地。粗加工崗位衛生責任制(1)清洗加工食品先檢查質量,腐敗變質、有毒有害、未經檢疫的食品不加工。(2)肉類、水產品等易腐食品不落地存放。(3)葷素食品分池清洗,洗過水產品的池沖刷干凈后,才能洗肉類食品。(4)肉類清洗后無血、毛、污,魚類洗后無6、磷、鰓、內臟。(5)活禽宰殺應放血完全,去凈羽毛、內臟和頭爪。(6)蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。(7)食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品、生熟食品分開使用。(8)加工結束后,將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。餐廳服務員崗位衛生責任制(1)服務員穿著整潔,男不留長發,女發不披肩,不戴手飾,化妝淡而大方。(2)做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水具等清潔衛生工作。(3)擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應使用消毒布。(4)端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具;菜盤嚴禁重疊擺放。(5)取冰塊、拿饅頭等應使用夾具。遞小毛巾用夾具,用后及時收回清潔消毒。(6)水果應洗凈消毒后裝盤。7、(7)用過的餐具及時撤回,并揩清臺面。(8)工作結束后,做好臺面調料、桌椅及地面的清掃整理工作。廚部技術主管崗位責任制一、負責整個廚房的日常工作管理和全面的技術管理，抓好屬下的思想工作。二、做好中廚房各崗位人員的調配，安排好工作，并經常性檢查，保證中廚運作的正常。三、經常與餐廳方面以及公關銷售部保持密切聯系，掌握賓客對廚房出品的意見、建議，提高出品水平。四、做好下屬員工的業務技術培訓，參觀、學習組織工作。員工守則為了規范員工行為，特制定。它涵蓋了本店的各項工作中應遵守的制度，員工須以守則來規范自己的言行，提高自己的素質，促進我們店健康有續的發展。1、員工應忠于職守，努力干好自己的本職工作，遵守8、本店的規章制度。2、員工應服從領導安排，不和領導唱反調。3、員工應按時上下班，不遲到，早退或曠工，上班時間開始后十五分鐘后到者為遲到，下班前十五分鐘內未獲批準離崗著為早退，遲到或早退累積三次記曠工一次。4、員工上班必須著工作服，戴工作牌，儀容整潔。5、員工不準留長發，長指甲，戴首飾要做到淡妝上崗。6、員工在上班前應做好清潔工作，各項物品擺放整齊，吧臺要檢查器具物料是否變質，并作好開吧的準備工作。7、上班時間不準撥打或接聽私人電話，更不允許用店里電話辦私事(特殊情況除外)。8、上班時間不準私自會客，做一些與工作無關的事情。9、員工應講究文明，說話要用文明用語，對待客人要熱情，做到微笑服務，客進有9、迎聲，客走有送聲。10、服務員點單時要熟練，要有適當的推介，不得強推，客人買單時要快而無誤。11、員工應愛護公物，不準大聲喧嘩，做到三輕(走路輕，說話輕，做事輕)，每天下班后應將工作場所打掃干凈，關好電源，門窗，清理并檢查現場，安全第一。12、員工應對店里的原材料，器具，耗品，合理使用不準浪費，應對一些貴重物品應有專人保管以免造成損壞。13、員工禁止在上班時間吃零食，抽煙。員工如有違反以上守則著，將視其情節輕重，對其做出相應的懲罰。A、咖啡廳服務員工作職責*咖啡廳服務員工作職責1、自覺遵守咖啡廳內的各項規章制度，工作安排2、信表端裝，儀表大方，著裝整潔，住址參加各項例會。3、按要求做好責任區內10、的環境衛生4、做好餐具各項補充，以使替換5、嚴格遵守咖啡廳內的服務程序6、熟知咖啡廳內提供的菜品和價格及特點。7、做好收臺、翻臺，提高多臺利用率。8、做好收尾結束工作，做好防火、防盜。9、積極參加業務培訓，不斷提高服務技能。*咖啡廳服務操作程序目的：掌握咖啡廳服務操作程序程序：1、客人達到咖啡廳時，由領位歡迎客人。1.1歡迎客人1)打開大門，立于領位臺內；2)見到客人走至2米外后，走出咨客臺，左手握菜牌；3)向客人微笑，打招呼，如是常客，則以某某先生/小姐稱呼。1.2詢問預訂：詢問客人是否預訂。1)預訂：接受預訂時，問清楚客人姓名、訂座人數、就餐時間、聯系方法和客人的特殊要求。1.3如客人已預11、訂，帶其到事先已訂好的桌前。1.4如客人未預定，按客人要求和人數帶入相應的餐桌。1)詢問客人是否吸煙，并分別帶入吸煙區或非吸煙區；2)詢問客人有否其他愛好，如靠窗或角落位子；1.5引導入座1)為女士拉椅，等其入座后，將椅子推入；2)將餐巾對折成三角，鋪于客人大腿上（和廳面服務員合作做）；3)打開菜單及飲料單從右邊遞至客人；4)倒退兩步，轉身離開，迅速回到領位臺。2、廳面服務員倒冰水1)立于客人右側；2)用左手輕輕拿起水杯；3)將水往水杯中間倒，以示對客人的尊重；4)將水倒八分滿；5)輕輕放置客人右手邊。3、廳面服務員聽取開胃飲品單：詢問客人餐前酒，并重復客人所點飲料名稱。4、落單1)取“點菜單12、”（一式三聯），填寫桌號、人數、服務員姓名；2)第一單為新單，以“N”表示；3)填寫飲料名稱及數量；4)把點菜單交于收款員，由收款員簽字；5)把第一聯交給收款員；6)持二、三聯至酒吧拿取飲料。5、服務餐前飲品1)左手托托盤，用右手進行服務；2)站立于客人右手邊將酒水倒入酒杯。6、聽取點菜1)走近客人，面帶微笑，目光接觸客人，站于客人右側；2）認真聽取客人的點菜，先女后男，順時針原則；3）重復客人所點內容，得到客人認可后，倒退離開。7、服務面包和牛油1)將面包放入面包籃，黃油（每位2顆）放于墊花紙的黃油碟上；2)站于客人右側，將面包籃及黃油放于客人黃油餐碟前。8、聽單1)將客人點菜內容寫入“點菜13、單”上；2)交于帳臺，由收款員簽字；3)點菜單一式三聯，第一聯交于帳臺，第二聯交于廚房，第三聯交于跑菜員。9、根據菜式調整餐具9.1檢查點菜單上的菜式，準備所需用具，如是否需要燒車等；9.2根據客人點菜要求，布置所需餐具；9.3沙律叉置于主叉左側，沙律刀置于主刀右側，湯羹置于沙律刀的右側。10、根據客人用餐節奏上菜。頭盤湯沙律主菜甜品11、席間服務11。1服務調汁1)站于客人左側；2)將汁澆于客人沙律頂部，讓汁醬順勢往下流；3)詢問客人是否滿意，無須將汁醬留在客人桌上；4)倒退離開餐桌。11.2添酒水：不斷添加酒水，水杯或酒杯里的酒水不能少與；11.3更換煙灰缸：煙灰缸內不能超過兩個煙頭，或煙14、灰缸內有許多雜物1)左手拖托盤，托盤上放置干凈的煙灰缸；2)站于客人右邊，用右手將干凈的煙灰缸放在臟的煙灰缸上面；3)同時拿起兩個煙灰缸到托盤上，將干凈的煙灰缸放回到臺面上。11.4主菜完畢1)站于客人右側，將客人主菜盤、面包籃、醬油碟等撤走；2)用甜品碟，餐巾清掃桌面。12、上甜品1)站于客人右側；2)客人左手邊放甜點叉，右手邊放甜點更，兩者離開桌邊一英寸；3)從冷菜間取出甜品；4)用右手服務；5)退后兩步，離開。13、上咖啡或茶1)糖盅內放2包低糖、4包咖啡晶糖、6包白糖；奶盅內倒奶；2)將糖盅、奶盅置于餐桌中間；3)右手拿咖啡底碟，上放咖啡杯，茶匙平置于咖啡杯前，從客人右手邊放于客人兩手15、之間；4)用茶壺/咖啡壺為客人倒滿，將壺放于客人右手邊，壺口勿對客人，應朝外。14、結帳15、送客1)為客人拉椅；2)與客人告別，歡迎客人再次光臨。C、考勤制度1、全體人員應堅持按時上班。2、上班時統一集體進行點名。3、領班負責點名登記，對未到者進行登記，問明未到者原因，并按病，事假，遲到等緣由在登記簿中注明。4、因病，事不能上班，應寫請假條經負責人批準后方可請假，并把假條送到領班進行登記。5、未請假或未經批準不來上班一律按礦工處理。6、本制度由領導進行監督執行。7、望大家互相遵守監督。E、宿舍管理制度1、本公司提供員工宿舍以現住宿人尚在本公司服務為條件。如員工離職(包括自動辭職，解雇，資遣)16、時，對房屋的使用權終止，屆時該員工應于離職之日起，遷離宿舍，歸還鑰匙宿舍設管理員一名。2、宿舍長負責分配清掃，保持整潔，維持秩序以及水電，煤氣，電話費，門戶的管理。3、宿舍現有的器具設備(如：電視機，熱水器，床鋪等)本公司以完好狀態交與員工使用，如有惡意破壞時，管理員酌情考慮由現住人員負擔該項維修費或賠償費，并上報行政部負責人，視情節輕重論愛護公物，宿舍內一切物品不得惡意損壞；4、離開宿舍時，檢查水，電是否關好，避免不必要的浪費和造成的危險性；5、出入鎖好門，做好防盜工作；6、衛生定期打掃，大家共同維持宿舍內的整潔；7、服從管理員的管理，派遣和監督；8、室內不得存放違禁或易燃的危險物品；9、煤17、氣使用后務必關好閥門；10、夜間外出員工最遲應于23時返回，否則應向管理員報備，不得擅自在外留宿，有朋友來訪時必須在23時前離去，不得私自留宿外人；11、員工不準于宿舍內喝酒，賭博或其它不良行為；12、夜間看電視，開關門等動作應盡量小聲，以免打擾別人休息。凡在寢室入住人員，必須遵守上述規定。G、吧臺管理制度1、衛生清潔，吧臺面無灰塵污跡，酒架無灰塵，地毯無雜物，客用杯具茶具等器具無水漬。備品擺放整齊，抽屜內物品歸類，禁止存放私人物品。2、及時出庫，補充售賣物品，保證營業需要。3、微笑面對客人見客人主動問好。4、及時清洗客人用過的杯具，使茶杯無水漬手印，另進行消毒。時報損保修小故障。5、營業日報18、表準確，帳物相符。6、對吧臺內設備了如指掌，保證吧臺內照明設備物品的使用，損壞及2小時內修復，大故障24小時之內修復。7、營業結束，做好盤點工作，鎖好備品柜，關閉相關電器設備。8、接聽電話您好，界。空間有事請吩咐仔細傾聽，做好記錄。9、吧臺內物品不允許外借。10、負責客人貴重物品寄存。11、節約成本，避免浪費(未經允許不得私自取用餐巾紙等客用物品)。D、庫房管理制度1、庫房內各種原材料要分類存放，擺放有序，做到一墊五不靠，保持干燥，通風。2、食品調味料要上架存放，庫房內環境良好，整潔衛生，3、庫房中不準存放腐爛，變質原料及有毒有害物品4、庫房內原料要遵循先進先出的原則，杜絕過期產品及三無產品519、庫房內保持干燥整潔，通風條件良好，防鼠設施完善。6、做好防盜等安全工作。7、庫房管理人員的工作由餐廳負責人監督執行，配送中心負責人也可根據工作需要要求各店庫房管理人員進行相關工作協助以及物品的綜合調配，餐廳負責人需支持配合此類工作進行。8、庫房管理人員每月30日晚必須按照財務部門要求盤點庫房。F、衛生管理制度衛生管理包括個人衛生管理，物品及設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。1、物品，設施設備要求表面平整，光亮，無異味，無損壞，無抹痕，擺放整齊有序，否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。2、餐具杯具等器皿的消毒措施(1)、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。(2)、消毒程序嚴格執行20、一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔的制度。(3)、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例。3、凡屬周期性衛生清理工作，因到期沒有清理形成衛生死角的，給予10元分處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。4、毛絮，浮灰，水漬，紙屑等輕微衛生問題，每處給予105元的處罰。5、積灰，污漬，油漬，較大雜物，毛發，皺褶等衛生問題，每處給予520元的處罰。6、污垢，有異物，裂痕，損壞，擺放不整齊，錯位，脫落或物品缺少，有異味等環境衛生問題，每處給予10-20元的處罰(3)工用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。(4)切配水產品的刀、砧板、抹布應專用,如達不到專21、用時應刮洗干凈后再切配其他食品。(5)配菜結束應拖清地面,工具、用具清洗干凈,保持室內清潔衛生。燒、煮、烹調崗位衛生責任制(1)檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。(2)食品充分加熱,防止里生外熟。(3)隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。(4)炒菜、燒煮時應勤翻動，勤洗刷炒鍋。(5)烘烤食品受熱均勻,蜜糖、麥牙糖使用前應消毒處理。(6)抹布、砧板、刀等工具應生熟分開,不用抹布揩碗盤,滴在盤邊湯汁用消毒布揩。(7)根據用膳人數計劃燒飯,剩飯應攤開用紗布蓋好。(8)工作結束,調料應加蓋,工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。冷盤配制崗位衛生責任制(1)加工熟食鹵菜先檢查食品質量,原料不22、新鮮不加工。(2)熟食鹵菜當日使用當日加工,售多少加工多少。(3)進冷盤間應在緩沖間內先洗手消毒,更換清潔的工作衣帽,戴口罩。(4)操作熟食前,對刀、砧板、抹布、臺面、容器等進行嚴格消毒。(5)冷盤現用現配,隔夜隔頓改刀熟食冷盤,不作鹵菜冷盤供應。(6)配制冷盤距進餐時間不應超過2小時,提前制作好冷盤要用保鮮紙封好,放入保鮮冰箱內,使用前,用微波爐消毒后,方可供應。(7)鹵菜裝盤后不得交叉重疊存放。(8)工作結束后,做好工具、刀等的清洗消毒工作,砧板洗凈后豎起。并用紫外燈對冷盤間進行空氣消毒30分鐘以上。點心制作崗位衛生責任制(1)原料經檢查挑選,發霉、蟲蛀、變質原料不用。(2)制作點心前應做23、好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。(3)餡芯用多少加工多少,剩余餡芯放入冰箱儲存。(4)鮮蛋應清洗消毒。食品添加劑應按國家有關衛生標準中的規定使用。(5)工、用具、容器生熟分開,成品容器專用。(6)成品放入潔凈的食品專用櫥柜內,做到防蠅、防蟲、防鼠。(7)工作結束后將刀、砧板、和面機(面缸)等洗刷干凈。餐具消毒崗位衛生責任制(1)及時回收餐具,及時清洗消毒,不隔時隔夜。(2)清洗消毒餐具按一刮、二洗、三沖、四消毒的順序操作。(3)熟悉藥物配比方法,做到藥物濃度不夠不消毒,水不開、蒸氣溫度不夠不消毒。(4)消毒好的餐具應倒放于清潔的保潔柜內,關好柜門,防止再污染。(5)消毒完畢后將洗碗消毒池、24、洗碗機等沖洗干凈。吧臺上下班流程開吧1提前15分鐘更衣上崗。2打開所有貨柜，清點核對貨物。3清潔區域內的衛生。4檢查制冰機、雪柜、生啤機等運轉是否正常，啤酒是否新鮮。5檢查杯具、用具是否充足、干凈明亮。6領用昨日填好的領料單的物品，清潔好后放入相應雪柜、貨柜。7標準陳列擺放各類酒水。8準備好各類裝飾物、乳制品、糖水、小吃等物品，合理擺放，便于操作。9按標準的方法和配合出品各類酒水，并提供酒水服務。10:見單出品，隨時保持區域內清潔及酒水充俱應。收吧1集所有杯具，清潔好后放入杯管并清點無誤。2檢查刀、咖啡匙等物品有否遺失。3清理、清點啤酒軟飲料等。4確保洋酒安全存放，清點準確。5檢查調節雪柜溫度，確保酒水存放安全。6清潔酒架、杯架，鎖好所有酒柜、貨柜、雪柜等。7將水果等物品因質地不同放入相應的貨柜、雪柜。8填寫每日報表，領料單并核對酒水。9打出生啤機的殘啤酒，以免變質。10清除垃圾。11除雪柜、制冰機外，關掉一切電源、水源。12將報表、單據、鑰匙交還無誤后，打卡下班。 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