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1、食品衛(wèi)生管理制度文本一、衛(wèi)生管理制度 1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。 2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。 (1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。 (2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。 (3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。 (4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。 (5)組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。 （6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢2、查，并如實提供有關(guān)情況。 二、從業(yè)人員健康檢查制度 1.食品從業(yè)人員應按食品衛(wèi)生法規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。 2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。 三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度 1.應按食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，每年接受食品3、衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓學習，經(jīng)考核合格后方可上崗。 2.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。 3.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應知應會內(nèi)容，每次學習要有學習記錄。 4.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。 5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。 四、衛(wèi)生檢查制度 1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。 2.由負責人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。 3.每次檢查均應將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。 4.應針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理意見，對4、不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。 5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應納入單位工作考核。 6.應建立衛(wèi)生管理檔案備查。 五、個人衛(wèi)生制度 1.應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。 2.不得用手直接抓取各類熟食品。 3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。 4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。 5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。 6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手； (1)開始工作前或上廁所后； (2)處理食物前或處理生食物后； (3)處理用過的設備或食5、用具后； (4)處理動物或廢物后； (5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； (6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后； (7)從事任何可能會污染雙手活動后。 7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。 六、原料采購索證制度： l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。 2.采購食品要認真嚴格地進行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。 3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。 七、庫房管理制度 1.庫房要有專人管理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。 2.食品的儲存6、要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。 3.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。 4.庫房必須有機械通風設施，經(jīng)常通風換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。 5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。 6.設置退貨位，對擬退食品應及時處理。 7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。 八、粗加工管理制度 l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進行，工具、容器要專用。 2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 3.各種食7、品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。 4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。 5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。 8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。 九、烹調(diào)加工管理制度 1.烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 2.不得將回收后的食品(8、包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。 3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70。 4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。 5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。 6.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。 7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。 8.烹調(diào)過程中應保持操作臺面清潔。 9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。 十、面食制作管理制度 l.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得9、進行加工。 2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。 3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。 4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。 5.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70。 6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。 7.各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。 8.應保持操作間衛(wèi)生清潔。 十一、涼萊制作管理制度 1.涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。 2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設施，保證室溫低于25。 3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。 4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。 5.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。 6.涼菜制作要有計劃，當日加工6