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1、食品采購管理制度 (一)應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品和中華人民共和國農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的農產品。(二)采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。(三)入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。(四)食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。廚房衛生管理制度1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂2、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上*作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要3、隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。人員培訓管理制度一、目 的：建立人員培訓管理制度，確保培訓規范進4、行，提高全體員工素質。二、適用范圍：適用于全體員工的培訓管理。三、管理制度：任教人員的知識應不斷提更新，提高培訓質量。（一）培訓的基本內容根據培訓的對象確定培訓教育的內容，制定教育方案及培訓教育達到目的和要求。培訓教育的基本內容包括有關接待禮儀、衛生、等各項規章制度，工藝規程及崗位操作法等。（三）培訓的對象培訓對象是實訓中心人員。（四）培訓的目的與要求使全體員工掌握企業的規章制度，明確崗位職責，提高服務質量和服務水平。（五）培訓的方式公司集中培訓、分班組培訓形式相結合。（六）培訓考核制度培訓教育建立考核制度，并對各級受訓人員進行定期的考核工作，考核成績納入職工檔案進行管理。衛生管理規定為提高酒5、店衛生管理工作質量，向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境，特制定本規定。一、內容1 每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。 2、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。 3、個人衛生管理標準：（1） 員工儀容儀表和個人衛生。（2） 掌握必要的衛生知識。（3） 身體、心理健康，須持健康證上崗。 4、食品衛生管理標準參見關于酒店食品衛生的管理規定。5、物品及設備衛生管理標準：保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有6、序。 6、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，采用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，按照標準追究責任和進行處罰。二、考核 1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題，每處給予510元的處罰。（2）積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題，每處給予510元的處罰。（3）污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題，每處給予2-5元的處罰。 2、凡屬周期性衛生清理工作，因到期沒有7、清理形成衛生死角的，給予10元處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。 3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的，按照酒店相關制度進行處罰。三、本規定自下發之日起執行。設施設備管理制度一、操作臺表面清潔光亮操作臺內部無油跡無污跡操作臺內部物品擺放整齊，并加膜加蓋操作臺表面物品擺放整齊二、垃圾桶衛生管理1、垃圾桶保持外表清潔2、垃圾盒高度不能超過容量的2/33、垃圾桶隨時加蓋及更換三、水池衛生管理1、水池表面清潔光亮見本色2、水池內無雜物3、下水管道通暢無堵塞4、水龍頭無跑、冒、滴漏現象發生。四、菜墩衛生管理1、菜墩隨時保持清潔2、菜墩無毒斑3、側面無污跡無油跡4、每日用完后要及時消毒清潔